Douchi
Qué es
Douchi (豆豉) son habas de soja negra fermentadas, principalmente con Aspergillus oryzae (que se usa también para fermentar salsas de soja, miso y sake), a las que se añade sal y especias (azúcar, pimienta de Sichuán, pasta de chili u otras), se deseca y se guarda. Lo que obtenemos al final son habas negras fermentadas y secas que se utilizan en la cocina del sudeste asiático (en Japón: daitokiji natto, hamanatto, shiokara natto o touchi; en Corea chunjang; en Filipinas tawsi o tagalog; en Camboya seang; en Vietnam tàu xì), sobre todo en China, añadiéndolas a guisos y salsas para un sabor más pronunciado, o creando con ellas salsas y pastas como la pasta de soja negra fermentada.
Cómo se hace
El proceso es similar a otros alimentos fermentados como el miso o el tempeh: se lavan las judías de soja, se cuecen, se escurren y se empaquetan para incubarlas a temperaturas controladas (normalmente inoculando Aspergyllus oryzae) hasta que se forma un micelio fragante. Después se añaden la sal y los condimentos deseados, se deja secar y se guarda para su venta o consumo. Puedes leer mucho más sobre la historia del douchi en este libro (en pdf).
→ Vídeo: cómo se hace el douchi en una pequeña fábrica familiar tradicional
→ Vídeo: cómo se hace el douchi de forma casera
¿A qué sabe?
Su sabor es complicado de encontrar en otros productos (salvo que contengan douchi, claro). Es salado, con algunos toques dulces y un ligero aroma que se puede asemejar al vino y al café (contiene compuestos aromáticos que también están presentes en el vino, café, vainilla, aceite de oliva, té verde, asafétida y algunos cítricos), pero sobre todo a la salsa de soja.
→ Ver el secreto de mis guisos.
Cómo se usa
Solo tienes que coger unas pocas judías y añadirlas a la preparación que quieras. No hace falta echar muchas, entre 4 y 12 (más o menos) según el plato. Son blanditas, así que no hace falta ponerlas en remojo o cocerlas antes de usar, pueden ir directamente a un salteado, por ejemplo. Las puedes cortar, picar o machacar en un mortero si lo prefieres.
Queda muy bien en platos que lleven salsas porque pueden liberar sabor al caldo. Se pueden añadir al principio, en sofritos, antes de añadir agua o caldo, etc.
También se pueden usar para hacer otras salsas, basta con añadir unas pocas mientras las haces (aunque solo sea batir con la batidora).
En la cocina china se usa mucho para dar sabor también a platos al vapor, y para hacer otras salsas.
Aunque es una legumbre, no está seca como cuando compramos un paquete de judías o de garbanzos, así que no tienes que dejar en remojo ni hervir. Su sabor es fuerte y se usa como condimento, no como legumbre principal, así que no, no sirve para hacer un potaje solo con estas judías (pero sí puedes echar unas pocas a cualquier potaje).
Dónde comprarlo
Se puede encontrar douchi en supermercados asiáticos, suele venir en paquetes al vacío. Si no lo encuentras puedes usar la pasta de soja negra fermentada (suele venir como tal o como black bean garlic sauce), una pasta ya preparada con ajo y con la que se pueden preparar también otros platos como el coreano jjajangmyeon.
→ Ver recetas con douchi o con pasta de soja negra fermentada
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