Ingredientes
Aquí puedes consultar información sobre algunos ingredientes que utilizo en las recetas. Iré actualizándolo siempre que pueda y que use ingredientes nuevos. Incluyo información básica, fotos, formas de uso, enlaces de interés, recetas con esos ingredientes, dónde comprarlos, etc.
Tabla de contenidos
Agar
Qué es
Técnicamente es un polisacárido obtenido de varias especies de algas rojas.
El agar-agar se obtiene de algas rojas y su principal uso es como gelatina vegetal, aunque también lo podemos encontrar como ingrediente en ensaladas chinas.
Contiene una gran cantidad de fibra, es insípida y, hervida, incolora. Por su contenido en agaropectina y agarosa es muy apreciada como gelatina y se utiliza en multitud de postres y como estabilizante.
Para qué sirve
Con agar-agar podemos sustituir la gelatina de origen animal en casi cualquier tipo de preparaciones: caramelos de goma (gominolas), pannacotta, mousses, aspics, postres orientales, etc.
El agar es casi lo mismo que el carragenano, son geles que forman las propias algas y que extraemos para usarlos como gelificantes.
Cómo y dónde lo encuentras
Podemos encontrarlo en forma de tiras, en copos o en polvo, a la venta en supermercados, supermercados orientales, tiendas veganas, algunos herbolarios y tiendas de dietética. En supermercados asiáticos también podrás encontrar postres, dulces y gelatinas ya preparadas con agar, puede especificarse como “gelatina de agar“, “gelatina de hierba china” o “kanten“.
Cómo usarlo
a) Como gelatina
El agar-agar es un sustituto estupendo de la gelatina de origen animal. Gelifica y solidifica muy bien, pero tiene algunas diferencias con respecto a otros hidrocoloides:
– El agar-agar, al usarlo en la cocina, tolera perfectamente la sal, el azúcar, alcohol, ácidos y proteasas, lo que quiere decir que podemos hacer nuestras gelatinas con zumo de frutas, podemos hacer aspics salados, gelatinas con alcohol, etc. Para la gelatina (de origen animal), sin embargo, las sales, los ácidos, el calor prolongado, las proteasas (especialmente las del kiwi, papaya, piña, melocotón, etc), los alcoholes y los taninos, son inhibidores y causan precipitación. Esto es un gran punto a favor para el agar, que aguanta mucho más.
– Para que se diluya bien el agar el agua tiene que estar como mínimo a 90ºC, así que siempre ha de estar hirviendo. Cuando bajes el fuego procura que se mantenga la ebullición suave.
– El azúcar, el sorbitol y el glicerol mejoran la elasticidad de la gelatina resultante, pero tampoco hace falta añadirlos todos o en exceso, porque lógicamente afecta al sabor. Con media taza de azúcar por cada 250ml de agua es más que suficiente para que la gelatina quede elástica y muy dulce, pero se puede añadir más, se puede agregar sirope de maíz, etc.
– Normalmente, para que la gelatina hecha con agar-agar nos quede firme, se utiliza una concentración de entre el 0,25 y el 3%. Si lo que queremos es algo más sólido, podemos aumentar esta cantidad hasta el 10%.
Para usarlo como gelatina es preferible utilizar agar en polvo o en copos, pero se puede conseguir perfectamente con el agar en tiras. Basta con cortarlo en trozos pequeñitos con unas tijeras y ponerlo a hervir con agua hasta que se disuelva por completo. Este paso es imprescindible, no se convertirá en gelatina si no lo calentamos hasta 90ºC y disolvemos por completo. Dependiendo de la preparación necesitaremos más o menos cantidad de agar en el líquido, revisa primero la receta que quieras hacer y calcula la misma cantidad de agar que especifique (o de gelatina si vas a sustituirla por gelatina vegetal). Una vez disuelta se puede dejar enfriar y solidificará, formando la gelatina.
b) Como ingrediente fresco
Para utilizarlo tal cual, como ingrediente fresco en ensaladas, basta con dejar unas cuantas tiras en remojo con agua fría durante 5-10 minutos.
Puedes cortarlas en trozos más pequeños, ya que las tiras suelen ser muy largas. Sácalas del agua cuando veas que están tiernas. No las dejes más tiempo del necesario o acabarán demasiado mustias. Agrégalas directamente a tus platos o ensaladas.
Más info
→ Solución de problemas:
▷ Se rompe al intentar manipularla: eso es que has añadido demasiado líquido y hay menor concentración de agar. A más líquido y menos agar, más blanda y quebradiza quedará la gelatina.
▷ Coge poco sabor o color: necesitas añadir más cantidad de sirope, aroma o colorante. Si utilizas toda la mezcla para hacer un solo sabor, tendrás que utilizar la suficiente cantidad (de sirope, zumo, etc) como para teñir la mezcla completa.
▷ Se endurece antes de poder añadirle siropes y sabores: lo has dejado demasiado tiempo reposando y se ha gelatinizado.
▷ Suelta líquido: bueno, esto es bastante normal, y no quiero extenderme mucho explicándolo, pero básicamente cuanta más humedad haya en el ambiente, más tiende a soltar el agua y por lo tanto a secarse y endurecerse. Si vives en un sitio donde la humedad ambiente sea mayor al 40% (en zonas de costa por ejemplo), en una hora tu gelatina de agar puede tener un charquito visible alrededor. Lo mismo dentro de la nevera. No se está deshaciendo, sólo deshidratando, y eso nos sirve para que las chuches queden más duras, así que no te preocupes, si te pasa mientras reposa la gelatina de agar, drena el agua y vuelve a dejarla en la nevera. Si te pasa cuando tengas las gomas ya cortadas, retira el agua, sécalas bien con papel de cocina absorbente, cúbrelas con una fina capa de almidón (maicena, que es almidón de maíz, pero también te sirve de arroz y de tapioca; utiliza la misma técnica que con el azúcar, metiéndolo en una bolsa y agitándolo) y después pásalas por el azúcar.
Ejemplos de uso
→ Cómo hacer caramelos de goma con agar.
→ Con agar-agar también se pueden hacer esferificaciones, lo que quiere decir que podemos preparar fácilmente caviar vegano (tienes una receta-tutorial aquí).
→ También podemos usar agar-agar para hacer mermeladas, sobre todo si utilizamos frutas con bajo contenido en pectina (es el agente gelificante de las mermeladas, presente en grandes cantidades en frutas como la manzana) y/o no queremos añadir mucho azúcar. Basta con añadir una pequeña cantidad de agar en polvo, en copos o en tiras y dejar que se disuelva bien.
→ Mermelada de fresas y de fresas con lambrusco
→ Para mousses y helados
El agar, una vez disuelto en agua, nos puede servir para hacer mousses y helados, ya que su estructura nos ayuda a retener las burbujitas de aire que necesitamos para la mousse, a la vez que proporciona una textura firme y sedosa.
→ Recetas de mousse
○ Polos de mousse de chocolate
→ Otras recetas con agar
○ Gelatina de café (Sin Receta)
○ Cerebro de pannacotta con bizcocho (Sin Receta)
○ Pannacotta de chocolate con nueces (página 45)
○ Mascarpone vegano con albaricoques y salsa de mistela
○ Enrollados de hummus con gelatina de tomate
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Bulgur
Qué es
El trigo bulgur es trigo picado en trocitos, normalmente durum, de sabor un poco más pronunciado que otros preparados de trigo (entero, copos, harina, etc.). Se puede cocinar y utilizar igual que el arroz o el cuscús, ya que queda tierno y suelto.
Cómo cocinarlo
Para cocinarlo y que quede suelto, usa 2 partes de agua por cada una de bulgur. Por ejemplo, cocer 1 taza de bulgur en 2 de agua. Primero deja que el agua hierva, añade el bulgur y déjalo cocer a fuego muy lento unos 6 minutos. Después retíralo y déjalo reposar. Separa los granos con un tenedor igual que para hacer cuscús.
Otra opción es dejarlo en remojo toda la noche y al día siguiente estará hidratado. Se puede calentar un par de minutos al vapor, saltear, etc.
Se puede encontrar bulgur dorado o marrón en tiendas de alimentación árabe e india.
→ Ver Recetas con bulgur
→ Más recetas con bulgur
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Cardamomo
Qué es
El cardamomo verde (elettaria) es una familia de plantas nativas de la India, Nepal y Bhutan de las que se usan las vainas de sus semillas, que son muy aromáticas. Hay cardamomo verde o elettaria, que es el que más se usa y el más fácil de encontrar y cardamomo negro o amomum, más grande y con la vaina de color negro.
Dónde encontrarlo
Se puede encontrar en algunos supermercados orientales, indios y árabes, en bolsitas pequeñas. Es una especia cara aunque cunde mucho porque se usa sólo en algunas preparaciones y siempre en pequeñas cantidades.
Últimamente también se puede encontrar en supermercados y tiendas online, echa un vistazo buscando en Google.
Cómo usarlo
Lo más aromático del cardamomo son las semillitas de dentro, pero pierden el aroma rápidamente si las sacamos, así que es mejor usar las vainas enteras, haciéndoles un cortecito con el cuchillo o machacar las semillas y usarlas inmediatamente.
Al principio te parecerá que tienen un aroma muy fuerte, especialmente si hueles la bolsa con todas las vainas juntas. Después deja un sabor mucho más moderado, cítrico y especiado. Entre los compuestos aromáticos y sápidos que tiene está el terpineol, presente en ciertos tés, en los piñones y en la corteza de pino, y se usa en la elaboración de perfumes; limoneno, que es básicamente olor a limón; mentona, presente también en la menta piperita; borneol, el responsable del olor a alcanfor que predomina cuando olemos todas las semillas juntas dentro de la bolsa; mirceno, que da un característico aroma al lúpulo, ylang-ylang, tomillo, perejil o mango, entre otros; sabineno, uno de los responsables de la pungencia de la pimienta negra (aunque el cardamomo no pica). El cardamomo tiene una buena variedad de aromas y sabores, muy complejo, por eso es tan apreciado.
Se puede utilizar tanto para preparaciones dulces como saladas. Aporta muy buen sabor a sopas, caldos y guisos, así como salsas suaves.
Cómo guardarlo
Guárdalo en un botecito bien cerrado en un lugar fresco y seco alejado de la luz.
Cardamomo negro
Qué es
El cardamomo negro (Amomum subulatum) es de tamaño más grande, de color marrón oscuro casi negro y tiene un sabor muy diferente del verde.
El cardamomo negro tiene un intenso aroma alcanforado, pero también contiene eucaliptol, α-terpineol (olor a hojas de pino tostadas), limoneno (olor a limón), nerolidol (presente en jengibre, jazmín, lavanda, árbol de té, etc), mirceno (presente en el tomillo, perejil, etc.), germacreno (presente en el patchuli, ortiga roja, etc.), careno (dulce y pungente), felandreno (aroma de menta piperita ligeramente cítrica), bisabolol (presente en la manzanilla de Castilla), etc. Por eso el cardamomo negro no suele usarse en preparaciones dulces, pero sí en saladas, sobre todo en la cocina india, china, vietnamita y de algunos países africanos.
El cardamomo negro y el cardamomo verde no son intercambiables, sus aromas y sabores son completamente diferentes (es como pretender usar cilantro en lugar de pimentón picante), aunque a falta de uno siempre se pueden usar especias de sabores parecidos.
Dónde encontrarlo
Se puede encontrar cardamomo negro en algunas tiendas indias y árabes, en algunas tiendas especializadas y en algunos supermercados asiáticos. Es una especia que suele costar cara, aunque después nos dure mucho tiempo ya que hay que usar poca cantidad y puede lavarse y reusarse.
Cómo usarlo
Más o menos como el cardamomo verde, aunque el cardamomo negro se suele tostar antes de usarlo (también vale sofreírlo con el resto de ingredientes de un sofrito).
Utiliza poca cantidad, una o dos vainas para preparaciones para 3-4 personas.
→ Ejemplos de recetas con cardamomo
○ Arroz blanco y negro al cardamomo, anís estrellado y canela
○ Tarta especiada de manzana y almendras
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Carragenato
Qué es
Es otro hidrocoloide que sirve como gelatina vegetal, pero no actúa exactamente igual que el agar-agar, gelatina, goma xantana, etc.
Es un polisacárido que se obtiene de las algas rojas. Podemos encontrar varios tipos, principalmente carragenato kappa, iota y lambda. Para la mayoría de preparaciones se utiliza carragenato kappa.
Cómo se usa
El carragenato es termorreversible, es decir, que hacemos el gel con agua, lo dejamos enfriar, solidifica y después podemos calentarlo para que se funda y vuelva a ser líquido. Es una propiedad imprescindible para hacer quesos veganos que fundan bien, ya que una vez solidificado y frío el queso, si lo calentamos se nos convierte en maravilloso queso fundido, cremoso, burbujeante y que forme hilos.
→ Ver recetas de quesos veganos caseros
El carragenato kappa además de termorreversible es firme una vez hecho el gel y enfriado, lo que quiere decir que mantendrá la forma que le demos. Se dispersa bien en agua o líquidos fríos y tendremos que calentarlo a más de 70ºC para que se disuelva bien con el resto de ingredientes y forme el gel firme que necesitamos. Se enfría y endurece rápidamente entre 30 y 50ºC y funde a partir de 45-65ºC.
Su viscosidad es más baja que la goma xantana. Cuando se enfría forma una masa elástica, firme, cohesiva. Gracias a la adición de carragenato mejora la textura de los quesos veganos al cortarlos y rallarlos y funden perfectamente al calentarlos.
Además de gelificante, el carragenato actúa como emulgente, espesante, sirve para controlar suspensiones y controla la contracción o retraimiento de los quesos veganos que hagamos y sequemos al aire, manteniendo su forma y reduciendo las grietas que pueden formarse en la superficie por la deshidratación.
Se suele usar bastante en la elaboración de helados (kappa + iota), postres (kappa + iota), cremas y natas vegetales (kappa/lambda), yogures, cremas y natillas (iota + goma guar), y también para dar brillo a tartas de frutas (carragenato kappa + agua), etc.
Dónde comprar carragenato
Se puede encontrar en tiendas especializadas y de productos para pastelería y repostería. Puedes hacer una búsqueda en Google como “comprar carragenato” o “comprar kappa” y tu provincia, y obtendrás algunos resultados. También hay bastantes tiendas online en las que lo venden.
*Os doy algunas direcciones a modo de ejemplo, si queréis más buscad en Google como he hecho yo.*
Manuel Riesgo (tiene tiendas en el centro de Madrid, Villaverde y Sevilla + tienda online)
Cocinista (Fuenlabrada, Madrid + tienda online)
Deli.Cat Gourmet (Blanes, Girona + tienda online)
Sole Graells (Guzmán Gastronomía) 2 tiendas en Barcelona + tienda online
Tradísssimo (Barcelona+ tienda online)
Sosa Ingredients (Moià, Barcelona + tienda online)
Eureka repostería (tiendas en el Mercado Central de Valencia y en Orense + tienda online)
Interalimen (varias tiendas en México)
Chef Creativo (Valencia, Venezuela + tienda online)
Amazon.com
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Chirivía
Qué es
La chirivía, pastinaca o zanahoria blanca (Pastinaca sativa) es una hortaliza muy parecida a la zanahoria, pero en color pálido, de sabor más dulce y anisado, parecido al hinojo. Se puede usar de la misma forma que la zanahoria, el nabo o la patata (aunque el tiempo de cocción es inferior a ésta).
Queda crujiente si la hacemos salteada (picada o en cubitos), y muy blanda si la cocemos. Se puede hacer puré y queda cremoso, no fibroso (salvo que estén muy pasadas, viejas, blandas al tacto, que entonces por dentro estarán acorchadas, como sucede con los nabos, y pueden deshacerse en hilos tras cocerlas en lugar de hacerse puré) . También se puede cortar en láminas finas (con un pelador de verduras) y freír para crear chips de chirivía suaves y crujientes.
Usos
En general se puede usar para cualquier preparación: purés, cremas, guisos, salteados, sopas, ensaladas, etc. Sólo hay que tener en cuenta que su sabor es más dulce y anisado. Queda especialmente bien con ingredientes de sabores más neutros, ácidos o amargos, como la patata, el tomate y las espinacas.
Se puede cortar en tiras con el pelador de verduras y cocer al vapor unos minutos para añadirla a ensaladas.
Dónde comprarla
Se puede encontrar en fruterías y verdulerías, muchas veces las ponen junto con los nabos. Suele ser una hortaliza bastante barata. Su temporada es el invierno (de noviembre a marzo), así que es más probable que la encuentres durante esos meses.
Elige las chirivías que tengan la piel más firme y tersa, que no estén blandas ni golpeadas, en general que parezcan una zanahoria buena, pero en blanco.
→ Más sobre la chirivía (Sin Receta)
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Colinabo
Qué es
El colinabo (Brassica oleracea Gongylodes) es una planta de la misma familia del brócoli, coliflor, repollo o coles de bruselas, de la que se come principalmente la raíz o bulbo. Aunque hay variedades de color pálido, rosado o morado, lo más común es que encontremos la variedad de color verde (no hay mucha diferencia en sabor).
Cómo usarlo
Para prepararlo basta con cortar los tallos (si los tuviera) y pelarlo (la piel es dura y fibrosa y sigue así incluso después de la cocción. Se puede comer tal cual, crudo, por ejemplo en ensaladas. Su sabor y textura se asemejan a la manzana y al tronco de lechuga, muy crujiente y ligeramente dulce.
Si quieres cocinarlo úsalo igual que la patata, chirivía o zanahoria: rallado, en juliana, en dados, en bastoncitos… se puede blanquear, hacer al vapor, hervir, saltear, hacer a la plancha, asar, freír, etc., aunque su tiempo de cocción es inferior a la patata. Al cocinarlo el sabor cambia, ya no se nota tan dulce, y la textura es blanda y cremosa.
El colinabo es rico en fibra y carbohidratos y algo de proteína (alrededor de un 15%), contiene vitamina C, vitamina B6 y potasio.
→ Ver recetas con colinabo
Dónde encontrarlo
Se puede encontrar colinabo en algunas fruterías y verdulerías y en algunos mercados y mercadillos. Su temporada va de otoño a invierno (septiembre-febrero, aprox.). En España su consumo no está muy extendido, así que puede ser difícil encontrarlo.
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Doubanjiang
Qué es
El doubanjiang (辣豆瓣酱, là dòubànjiàng, toupanchiang o toban djan) Es una pasta de habas fermentadas con pimientos picantes que se usa en la cocina china (principalmente de Sichuán) y otros países del sudeste asiático. Dependiendo del área pueden existir variaciones en la composición, por ejemplo puede llevar también soja fermentada, aceite de chili y especias. El doubanjiang más famoso es el Pi Xian Dou Ban, producido en el área de Pixian (puedes ver imágenes de la producción aquí).
Cómo se usa
Es de sabor muy picante, salado y con un toque dulce. Se suele utilizar como base para hacer salsas y para saltear verduras, fideos, etc. Uno de los platos más famosos que se hacen con doubanjiang es el Ma Po Dou Fu (mapo tofu). No es fácilmente sustituible por otras pastas o salsas picantes por la complejidad de aromas y sabores de sus ingredientes, aunque se puede usar alguna parecida en caso de que no tengamos o no lo encontremos.
→ Ver recetas con doubanjiang
En Corea se utiliza una pasta similar llamada gochujang (고추장) hecha también con arroz glutinoso y soja fermentada (puedes ver aquí como hacerlo casero). En caso de que necesites doubanjiang pero no tengas o no lo encuentres puedes usar gochujang.
→ Más sobre el gochujang (Sin Receta)
Se puede encontrar doubanjiang en supermercados orientales, en botes o tarrinas, con los nombres “辣豆瓣酱”, “doubanjiang”, “chilli bean sauce”, “toban djan” o “toupanchiang”. Mira en la etiqueta de la composición porque ahí suelen especificar también estos nombres y los ingredientes que se han usado. En muchas marcas comerciales, además del chili, sal y habas fermentadas también se añade soja fermentada.
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Douchi – pasta de soja negra fermentada
Qué es
Douchi (豆豉) son habas de soja negra fermentadas, principalmente con Aspergillus oryzae (que se usa también para fermentar salsas de soja, miso y sake), a las que se añade sal y especias (azúcar, pimienta de Sichuán, pasta de chili u otras), se deseca y se guarda. Lo que obtenemos al final son habas negras fermentadas y secas que se utilizan en la cocina del sudeste asiático (en Japón: daitokiji natto, hamanatto, shiokara natto o touchi; en Corea chunjang; en Filipinas tawsi o tagalog; en Camboya seang; en Vietnam tàu xì), sobre todo en China, añadiéndolas a guisos y salsas para un sabor más pronunciado, o creando con ellas salsas y pastas como la pasta de soja negra fermentada.
Cómo se hace
El proceso es similar a otros alimentos fermentados como el miso o el tempeh: se lavan las judías de soja, se cuecen, se escurren y se empaquetan para incubarlas a temperaturas controladas (normalmente inoculando el Aspergyllus oryzae) hasta que se forma un micelio fragante. Después se añaden la sal y los condimentos deseados, se deja secar y se guarda para su venta o consumo. Puedes leer mucho más sobre la historia del douchi en este libro (en pdf).
→ Vídeo: cómo se hace el douchi en una pequeña fábrica familiar tradicional
→ Vídeo: cómo se hace el douchi de forma casera
¿A qué sabe?
Su sabor es complicado de encontrar en otros productos (salvo que contengan douchi, claro). Es salado, con algunos toques dulces y un ligero aroma que se puede asemejar al vino y al café (contiene compuestos aromáticos que también están presentes en el vino, café, vainilla, aceite de oliva, té verde, asafétida y algunos cítricos), pero sobre todo a la salsa de soja.
→ Ver el secreto de mis guisos.
Dónde comprarlo
Se puede encontrar douchi en supermercados asiáticos, suele venir en paquetes al vacío. Si no lo encuentras puedes usar la pasta de soja negra fermentada (suele venir como tal o como black bean garlic sauce), una pasta ya preparada con ajo y con la que se pueden preparar también otros platos como el coreano jjajangmyeon.
→ Ver recetas con douchi o con pasta de soja negra fermentada
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Fenogreco o alholva
Qué es
El fenogreco o alholva es una planta originaria del sudoeste asiático (Trigonella foenum-graecum) de la que se utilizan en cocina principalmente las semillas, como especia, y las hojas. Se usa mucho en la cocina árabe e india gracias a su contenido en sotolón, una lactona de potente aroma que da el olor característico al fenogreco y a muchos curris (depende de los ingredientes, claro). También está presente en la melaza, ron añejo, jerez y algunas setas.
Cómo usarlo
Se pueden usar tal cual, pero están un poco duras y crujientes, y al tomar un bocado de comida que las contenga nos puede parecer que hemos mordido una piedrecita. Por eso es mejor molerlas o machacarlas con el mortero antes de añadirlas a las comidas. Otra forma de cocinar con ellas es tostándolas en aceite antes de añadir el resto de ingredientes. Se pueden tostar junto con otras semillas, como las de cominos y las de hinojo, para aromatizar guisos y caldos (se hace en muchos platos hindús), después no la notaremos dura, si no ligeramente crujiente (y a mayor tiempo de cocción, más blandas se harán, hasta el punto de deshacerse).
→ Ver recetas con fenogreco
Dónde encontrarlo
Se pueden encontrar semillas de fenogreco enteras o molidas en tiendas de alimentación árabe o india, en algunos supermercados, algunas tiendas veganas y algunos herbolarios.
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Gel de lino
Qué es
Es un gel hecho a base de semillas de lino enteras o molidas (linaza molida). Es muy viscoso, transparente y sin sabor, y recuerda mucho a la clara del huevo, por eso se suele utilizar como sustituto de éste en algunas preparaciones como panes, bizcochos y galletas.
Cómo se hace
Para extraer el gel o goma necesitamos hervir las semillas de lino o dejar la linaza molida en remojo, preferiblemente en agua templada. Cuando utilizamos semillas enteras es necesario que alcancen una temperatura mínima de 90ºC en una buena cantidad de agua, y mejor aún si el pH es de 6.5-7.0.
Tras el proceso lo que tendremos será un gel o goma con una alta viscosidad gracias a los compuestos presentes en el mucílago de las semillas, principalmente polisacáridos, proteínas y una pequeña cantidad de grasas.
Tras enfriar el gel podemos utilizarlo como sustituto del huevo. Incluso podemos hacer un merengue que nos sirve para preparaciones frías (sólo en frío, con el calor se derrite).
→ Cómo hacer gel y merengue de lino
Por un lado encontraremos semillas de lino molidas o linaza molida y por otro las semillas enteras crudas. Recomiendo usar las semillas enteras, las de lino dorado, no el oscuro (no porque no funcione, sino porque añade color marrón a las preparaciones), además de ser más baratas nos permiten hacer más cosas, como por ejemplo crear geles casi transparentes como el del merengue (con linaza molida quedaría turbio, estaría lleno de puntitos marrones). Además, las semillas de lino son muy ricas en aceites que se enrancian rápidamente al contacto con el aire, haciendo que no sea comestible y que tenga un mal olor (a rancio). Así que aunque se puede comprar linaza molida, sobre todo si es en poca cantidad y la vas a usar bastante, yo recomiendo mucho mejor comprar las semillas enteras. Guardándolas bien, en un envase bien cerrado, lejos de la luz y en un lugar fresco y seco, te durarán muchos meses. Además, las puedes moler cuando quieras, justo antes de usarlas, con un molinillo de café.
➤ Si tienes semillas de lino molidas (linaza molida) guárdalas en una bolsita bien cerrada en el congelador.
➤ Las semillas enteras se pueden guardar en un bote bien cerrado en un lugar fresco y seco alejado de la luz.
Cómo hacer merengue de lino
Para hacer el merengue necesitamos primero extraer el gel de las semillas de lino utilizando agua y calor (cocción), para después colarlo y descartar las semillas (que se pueden utilizar para otras comidas). El gel que nos queda es un hidrocoloide como el agar, el almidón de tapioca, el almidón de maíz, el de patata, el carragenato, la goma xantana, el alginato, la goma guar, la pectina… pero ojo, que todos ellos sean hidrocoloides no significa que tengan las mismas propiedades ni que funcionen igual. “Hidrocoloide” significa que es una sustancia que forma gel al combinarla con agua (la sustancia se dispersa en el líquido). Piensa por ejemplo en los usos que le damos al almidón de maíz (maicena), como espesante, para flanes o para que queden más jugosos los bizcochos. Es muy distinto a lo que pasa con el agar, que necesita hervir y sólo cuando se enfría forma una gelatina mucho más firme, densa y transparente que el almidón de maíz. Desde luego el agar no nos sirve para espesar una salsa porque lo gelifica todo igual que si fuese la gelatina de toda la vida. Tampoco sirve igual que la goma xantana.
Pues el gel de lino también es muy diferente de los anteriores. Lo primero que nos llama la atención es que tiene la viscosidad y textura de la clara de huevo cruda. Bueno, en apariencia es así aunque hay diferencias que no se aprecian tan fácilmente:
La clara de huevo es casi todo proteínas (albúmina). Al calentarla sus proteínas forman redes mucho más fuertes que hacen que el alimento que lo contiene conserve mejor su forma. Vamos, que son una parte importante de la estructura. Además se va endureciendo conforme seguimos aplicando calor (como sucede en un bizcocho cuando lo metemos al horno) y eso permite que cuando lo saquemos del horno mantenga la forma. Es parecido a lo que hace el gluten de trigo. Este efecto es importante cuando tratamos de hacer bizcochos que dependen mucho de la cantidad de aire que se confiere a la masa (típicos bizcochos en los que se añade una buena cantidad de claras montadas).
Además de esto, la estructura de las proteínas de la clara de huevo es capaz de atrapar muchísimas burbujitas de aire, de ahí que se haya hecho siempre el merengue con claras de huevo.
Sin embargo, el gel de lino no contiene tanta proteína, es casi todo polisacáridos (almidones). Lo que hacen los almidones es retener agua de la mezcla en la que los incorporemos, incrementando su viscosidad y haciéndose gel. Son elásticos y con el calor no llegan a endurecerse tanto como las proteínas del huevo, por lo que no nos sirven exactamente igual que la clara de huevo (aunque sirve para algunas preparaciones). Dependeremos más de añadir otros ingredientes que ayuden a mantener la forma y endurecer los bizcochos y otras preparaciones (otros almidones, gluten de trigo, etc). Pero ojo, que también sirve (si no no estaría explicando por qué nos sirve como sustituto del huevo :P).
Cómo usarlo
Cuando lo que queremos es sustituir hasta 3 huevos en bizcochos, tartas, magdalenas y similares, tenemos que atender a lo que diga la receta original. La clara del huevo y la yema tienen estructuras muy diferentes y se comportan de forma diferente al cocinar con ellos, ya sea juntos o por separado. Cuando sólo hay que añadir los huevos a la masa, batidos, o batir la masa con ellos, es fácil hacerlo con el lino. Podemos usar 1 cucharadita de lino molido + 3-4 de agua por cada huevo a sustituir y dejarlo reposar. Al estar ya molidas las semillas no es necesario calentarlo.
Tras un rato reposando (lo puedes dejar de 15 minutos a 2 horas) verás que se ha formado el gel. Pues este gel es lo que tienes que agregar en lugar del huevo. Como he dicho antes, el huevo tiene yema y clara, y aquí sólo hemos sustituido la clara. La yema en este caso no hace falta sustituirla por nada, si nuestra masa tiene una buena consistencia y buenos ingredientes, no es necesario. Pero si queremos podemos utilizar ingredientes que actúen parecido a la yema del huevo: yogur de soja, harina para cocinar sin huevo mezclada con agua, harina de garbanzo o de soja, etc.
Otra forma de hacerlo sería cocer las semillas de lino con agua, que es lo que explico en el enlace que os he puesto más arriba para hacer gel y merengue de lino. Lo colamos, dejamos enfriar y lo añadimos a la masa, batiendo y mezclando bien.
Cuando la receta nos pide claras montadas o merengue tenemos que mirar muy bien de qué se trata, cuál es el objetivo de este ingrediente y cuál es el resultado final.
Si es para hacer bizcochos muy esponjosos podemos utilizar el merengue de lino, siempre con cuidado de incorporarlo a la masa moviéndolo suavemente (igual que si fuesen claras montadas), pero necesitaremos otros ingredientes “de apoyo” para que el bizcocho quede, en efecto, super esponjoso. Es decir, aunque la receta del bizcocho sea sin levadura de repostería, tendremos que añadirla. En algunos de estos bizcochos no se usa levadura porque las claras montadas se encargarán de seguir reteniendo pequeñas burbujas de aire que, al calentarse, se expandirán y harán crecer la masa en el horno. Si usamos merengue de lino no va a suceder eso, lo que pasará es que el merengue se irá volviendo líquido y se quedará toda la masa hecha un pegote en el molde. Para evitarlo necesitamos que se formen muchas más burbujas y que “cuajen” o solidifiquen todos los ingredientes del bizcocho rápidamente. Para ello usaremos levadura de repostería en la misma cantidad que usaríamos para un bizcocho normal, o un poco más (1 cucharadita por taza de harina).
→ Ejemplos de uso del gel de lino:
○ Helado de leche merengada vegana
○ Hamburguesas de quinoa y lentejas germinadas
→ Ver también: cómo sustituir los huevos y los lácteos
Dónde comprar semillas de lino
Se pueden encontrar semillas de lino y linaza molida en cualquier supermercado, herbolarios, tiendas de dietética, algunos supermercados asiáticos, tiendas veganas y tiendas online.
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Gluten de trigo
Qué es
Son las proteínas de la harina del trigo, glutenina y gliadina. La harina de trigo contiene básicamente almidones y proteínas. El gluten son estas proteínas.
Cuando la harina de trigo se mezcla con agua y se amasa se forma el gluten, elástico y chicloso, que forma fibras elásticas entre las cuales queda atrapado el dióxido de carbono (esas burbujitas de la miga del pan que tanto nos gustan).
Cómo se usa
El gluten de trigo solo, separado de la harina, nos sirve para muchas cosas gracias a esas propiedades que tiene, y que al cocinarlo queda elástico y tierno. Por ejemplo es el ingrediente básico del seitán, un alimento que se suele utilizar como carne vegetal por su textura y su alto contenido en proteínas. También con gluten se pueden preparar hamburguesas vegetales, chorizos vegetales, embutidos vegetales, etc.
Es un ingrediente muy versátil a la hora de hacer carnes vegetales, ya que aporta estructura y textura carnosa.
Para usarlo, mézclalo con el resto de ingredientes secos, preferiblemente, al hacer la masa. Si el gluten se hidrata por separado, no se mezclará con los demás ingredientes.
Cuanta más cantidad de gluten lleve lo que hemos preparado (sean hamburguesas, albóndigas o lo que sea), más tiempo de cocción necesitará. El gluten de trigo necesita más tiempo para quedar bien cocinado. Si cocinamos poco, por ejemplo, una hamburguesa, con mucho contenido de gluten, nos quedará chiclosa.
→ Ver recetas con gluten de trigo
Dónde comprarlo
Se puede encontrar harina de gluten de trigo o gluten en polvo en algunos herbolarios y en tiendas veganas. Es un ingrediente que cunde mucho porque se utiliza sólo para determinados platos y se puede guardar en un envase bien cerrado en la despensa durante meses.
También se puede obtener el gluten de trigo separándolo de la harina. Para ello se forma primero una bola de masa con harina (preferiblemente harina de fuerza, que contiene más gluten) y se lava con agua corriente mientras se amasa. En el agua quedarán disueltos los almidones y lo que nos quedará será una bola de gluten de trigo (puedes ver el proceso en el apartado sobre el seitán).
→ Ver cómo obtener el gluten lavando la harina
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Gochujang
Qué es
El gochujang es una pasta fermentada coreana a base de soja y pimientos picantes principalmente. En ese sentido es similar al miso o al doubanjiang chino.
Los alimentos terminados en -jang en coreano indican que son fermentados. La base de muchos fermentos es el meju (메주), un bloque de soja fermentada con Aspergillus oryzae y Bacillus subtilis que se deja secar para después preparar salsas y pastas fermentadas como la salsa de soja coreana (ganjang), la pasta de soja fermentada (doenjang) (muy parecida al miso) o el gochujang.
→ Aquí puedes ver cómo se hace de la manera tradicional.
A qué sabe
El gochujang tiene una combinación de sabores dulces, salados y picantes, con mucho umami. El dulzor es por la adición de harina de malta y sirope de arroz antes de la fermentación.
No se parece a otras salsas o pastas picantes que conocemos como el tabasco o la harissa.
Cómo usarlo
Utilízalo para saltear verduras, arroces y pastas (1 cucharadita por persona es suficiente para que se note bien), para marinar tofu u otros ingredientes, para dar un toque a guisos y estofados, o para hacer otras salsas.
En la cocina coreana se utiliza mucho, así que si te gusta y quieres hacer platos coreanos veganizados, hazte con un paquete pequeño.
→ Más sobre el gochujang (Sin Receta)
Dónde encontrarlo
En tiendas de alimentación del Este de Asia, supermercados asiáticos y tiendas online.
Cómo conservarlo
Mientras esté sin abrir, puedes guardarlo en la despensa. Una vez abierto, mejor en frío, en su propia caja bien cerrada o en un envase bien cerrado en la nevera. Te puede durar 1 año.
Recetas
→ Ver recetas con gochujang
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Goma Xantana
Qué es
La goma xantana es un polisacárido que se obtiene de la fermentación de una bacteria llamada Xanthomonas campestris.
Al mezclar la goma xantana con líquidos tiene una alta viscosidad, parecida a la del huevo batido, con la peculiaridad de que en reposo la mezcla es más viscosa que si la batimos (es una ventaja a la hora de mezclar con otros ingredientes).
Para qué sirve
La goma xantana reduce la sinéresis en preparaciones frías o calientes [la sinéresis es la separación de las fases de una mezcla, la expulsión de un líquido de un gel, lo que sucede cuando emulsiones como la leche “se cortan”], no es que sea sólo emulgente, aunque esta es una de las propiedades que tiene.
Se puede mezclar con líquidos a cualquier temperatura, y lo hace mejor aún si la mezcla lleva azúcar o aceite (pero que no sea todo azúcar o aceite), tolera perfectamente ácidos, alcalinos, sales y enzimas sin deshacerse ni cambiar sus propiedades.
Como emulsificante o emulgente
Por ejemplo en vinagretas y mayonesas. No cambia el sabor y permite que haya partículas en suspensión (de hierbas y especias, por ejemplo), evita que el aceite y el agua de la vinagreta se separen y los mantiene juntos, con una textura ligeramente más espesa [que se puede aprovechar para servir una vinagreta dibujando formas con un biberón de salsas si aumentamos un pelín la cantidad de goma xantana] y sin tener que calentarlo ni hacer nada especial. Gracias a su poder espesante se puede utilizar a la hora de hacer mayonesas vegetales y no tener que usar tanto aceite. Cuando hacemos una veganesa y queremos espesarla tenemos que seguir añadiendo aceite (hasta un máximo, claro), pero en su lugar podemos usar una pequeña cantidad de goma xantana y ahorrarnos toda esa grasa (añadir 0,5 – 1,5% de concentración, o 1/8 de cucharadita por cada 200 ml de leche de soja).
→ Cómo hacer mayonesa vegetal (veganesa)
Como estabilizante
Sirve como estabilizante para mousses [ojo, como estabilizante, pero no retiene las burbujas de aire en algunas mousses tan bien como el agar], cremas, natas montadas, etc. Piensa en el ejemplo de la mayonesa, no sólo espesa sin necesidad de más aceite, sino que mantiene la forma y el volumen y evita que las fases se separen.
Si miramos los ingredientes de muchos productos del supermercado veremos que cosas como salsas (mayonesa, ketchup, barbacoa, vinagreta, etc.), preparados para mousse, natillas, cremas y bizcochos, e incluso yogures vegetales llevan una pequeña cantidad de goma xantana, sean o no productos sin gluten [o aptos para celíacos]. Muchos puddings y postres preparados están hechos con goma xantana, que es lo que le da esa textura tan sedosa.
Además de para estabilizar salsas y puddings, si lo añadimos a purés de verduras (que tengan una alta concentración de agua), impide que, tras reposar, se nos queden todas las partículas de verduras en el fondo y el agua encima, y en purés con menos agua, que acaben “sudando” o expulsando el agua.
También se utiliza en la elaboración de helados porque evita la formación de cristales de hielo durante la congelación. Hay más cosas que se pueden usar para evitarlo, como azúcar invertido, lecitina, leche de soja hervida, etc. Además de evitar la formación de hielo, también hacen que la textura final sea mucho más suave. En los helados, además, aumenta la viscosidad haciéndolos más elásticos y sedosos, con una textura más agradable, así que es bueno añadirla en los helados caseros. Añadiendo 1/8 de cucharadita por cada 500-600 gramos de masa de helado evitamos que se convierta en una masa de hielo.
Como sustituto del huevo
Gracias a su viscosidad podemos utilizar goma xantana en cantidades muy pequeñas para sustituir el huevo en muchas preparaciones, especialmente aquellas que requieren una buena elasticidad y ternura, como las tortillas francesas y los crepes.
En las tortillas finitas logramos una elasticidad increíble, pudiendo después enrollarlas y doblarlas como si hubiésemos usado huevos. Además, tendrán una estructura esponjosa y agradable, no se resecan con facilidad y se pueden tomar frías o calientes.
→ Recetas de tortillas finas y tortillas francesas (veganas) hechas con goma xantana:
○ Omurice (arroz con tortilla)
En los crepes es algo parecido. Podemos hacerlos finísimos y que no queden tiesos y duros, sino elásticos, tiernos y jugosos, con cualquier harina, sea con o sin gluten. Basta con añadir entre 1/8 y 1/4 de cucharadita a la masa (según la cantidad que hagamos) y batirlo todo junto.
→ Ver también: cómo sustituir los huevos y los lácteos
Para sustituir el gluten
Para sustituir el gluten también se usa la goma xantana, pues su comportamiento en panes y bizcochos es muy similar al gluten: hace que la masa sea elástica, mantiene unida la mezcla, retiene la humedad y permite que se formen cadenas elásticas, como las de gluten, que atrapan burbujitas de aire y permiten que la masa crezca sin romperse, sin desmigarse, tierna y esponjosa. Se suele utilizar en combinación con goma guar o almidones para mejorar el efecto.
Otra ventaja más de utilizar goma xantana en panes y bizcochos, sea con harinas con gluten o sin gluten, es que reduce la retrogradación de los almidones. Básicamente es el proceso por el que el pan se pone rancio y duro. La retrogradación también puede producir sinéresis, es decir, además de enranciarse el pan, los geles formados por los almidones en la masa pueden expulsar agua. Esto también provoca el enranciamiento del pan. Para evitarlo se suelen añadir almidones con alto contenido en amilopectina, que tienen menos tendencia a la retrogradación, pero también se puede usar goma xantana y emulsificantes para reducir este efecto. En la receta del pan japonés de leche de soja comento cómo evitar la retrogradación de los almidones y recristalización de la amilopectina para que los panes permanezcan más tiempo tiernos y suaves.
Otros usos
Podemos añadir goma xantana en la elaboración de quesos veganos caseros, especialmente si los hacemos para fundir, ya que mejorará mucho su textura final, tanto en frío como al calentarlos.
→ Ver recetas de quesos veganos caseros.
Para hacer huevo hilado sin huevo basta con hacer una mezcla con harina de garbanzo, un almidón (de maíz o de tapioca) y una pequeña cantidad de goma xantana y batirlo hasta que tenga una consistencia un poco más densa que el huevo batido. Lo aspiramos con una jeringuilla y dejamos caer hilos de masa, formando una espiral, sobre el almíbar hirviendo, y en pocos segundos podemos sacarlo a un bol con agua helada. Al enfriarse los hilos son manejables y se pueden usar como el huevo hilado tradicional.
Dónde comprar goma xantana
Se puede encontrar en tiendas especializadas y de productos para pastelería y repostería. Puedes hacer una búsqueda en Google como “comprar goma xantana” y tu provincia, y obtendrás algunos resultados. También hay bastantes tiendas online en las que lo venden.
*Os doy algunas direcciones a modo de ejemplo, si queréis más buscad en Google como he hecho yo.*
Manuel Riesgo (tiene tiendas en el centro de Madrid, Villaverde y Sevilla + tienda online)
DeCake (Madrid + tienda online)
Club Cocina (Madrid + tienda online)
Los Utensilios del Chef (Madrid + tienda online)
Cocinista (Fuenlabrada, Madrid + tienda online)
Sole Graells (Guzmán Gastronomía) 2 tiendas en Barcelona + tienda online
Tradísssimo (Barcelona+ tienda online)
Sosa Ingredients (Moià, Barcelona + tienda online)
Cocineros.info cooking shop (Moià, Barcelona + tienda online)
Servicios Panadería (Castellón) También serviciospanaderia.com
Eureka repostería (tiendas en el Mercado Central de Valencia y en Orense + tienda online)
María Lunarillos (Alcalá la Real, Jaén + tienda online)
En Juliana (Torremolinos, Málaga + tienda online)
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Harina de garbanzos
Qué es
Esta harina está hecha con garbanzos secos molidos hasta conseguir una harina fina de color amarillo pálido. Se usa mucho en la cocina india, por ejemplo, para hacer muchos tipos de platos, tanto sopas y guisos como rebozados, palitos y dulces.
La harina de garbanzo adquiere una textura muy cremosa al mezclarla con líquidos, aglutina bien, sirve como ligante, apelmazante y cohesionador. No es muy elástica (no contiene gluten) pero nos sirve, entre otras cosas, para sustituir los huevos en las tortillas, en rebozados y en algunos dulces.
La harina de garbanzo también se puede llamar besan, gram flour o chickpea flour.
Como sustituto del huevo
Es fácil utilizar la harina de garbanzo como sustituto del huevo, basta con mezclarla con agua antes de añadirla o incrementar la cantidad de líquidos de nuestra receta.
Da sabor a garbanzos a nuestras preparaciones, y si nos pasamos de cocción puede saber a garbanzos secos. Para evitarlo añade una pequeña cantidad de zumo de limón o vinagre a la masa (1 cucharadita por cada 2 cucharadas grandes de harina de garbanzo, aproximadamente).
Se puede usar como mezcla húmeda para rebozar mezclándola con agua (como si fuese huevo), un poco de vinagre o zumo de limón y una pizca de sal (opcional), hasta que tenga la consistencia más o menos del huevo batido. El resultado es un rebozado tierno y esponjoso por dentro y crujiente por fuera.
Para hacerlo más esponjoso se puede mezclar con leche de soja (o cualquier otra bebida vegetal) y agua a partes iguales, o añadir una pequeña cantidad de levadura de repostería (hará que el rebozado crezca al freírlo).
→ Ejemplos de rebozados con harina de garbanzo
○ Milanesas de taro con salsa tonkatsu
○ Surimi vegano (versión de ebi fry)
○ Pimientos de padrón rellenos de setas al vino tinto
○ Torrijas sin huevos ni lácteos
Se puede usar para sustituir el huevo en tortillas de patatas y tortillas francesas. Basta con hacer una mezcla de harina de garbanzo y agua con una consistencia similar a la del huevo para crear tortillas doradas, cremosas y jugosas. También hay que añadir un poco de vinagre o zumo de limón para evitar que sepa excesivamente a garbanzos. Para una tortilla más elástica, añadir un poco de almidón de maíz (maicena) y un poco más de agua.
→ Ejemplos de tortillas con harina de garbanzo
○ Tortilla de patatas sin huevo
○ Tortilla de espinacas con queso crema vegano
○ Kinshi tamago (en la receta de gyudon)
→ Ver también: cómo sustituir los huevos y los lácteos
→ Ver también: tutorial: cómo hacer tortillas de patatas sin huevo
→ Ver también: cómo hacer una tortilla de patatas sin huevo (Sin Receta)
Como aglutinante
Dada su cremosidad y su poder aglutinante y apelmazante podemos utilizar la harina de garbanzo en masas (de seitán, de pan, bizcochos, crepes, hamburguesas veganas, salchichas veganas, etc.) como aglutinante y sustituto del huevo. Las masas que hagamos añadiendo harina de garbanzo quedarán más jugosas, tiernas y sedosas. Siempre hay que añadir un poco más de agua para evitar que la masa nos quede seca y quebradiza, al fin y al cabo estamos añadiendo una harina.
→ Ejemplos de masas con harina de garbanzo
○ Tortitas (receta universal con/sin gluten)
○ Hamburguesas de quinoa y lentejas germinadas
○ Hamburguesas de lentejas y remolacha
○ Albóndigas de tofu y calabacín
○ Masa de pizza de harina de garbanzos
○ Lembas
Dónde comprarla
La harina de garbanzo se puede encontrar ya en cualquier supermercado, tiendas de alimentación india y árabe, herbolarios y tiendas de dietética, tiendas veganas, tiendas online y algunos supermercados asiáticos.
Cómo conservarla
Para conservarla basta con cerrar bien el paquete en el que viene, o pasar la harina a un bote con un buen cierre (no pasa nada si no es hermético, con que cierre bien es suficiente) y guardarlo en un lugar fresco y seco.
→ Ver también 10 formas de cocinar con harina de garbanzo
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Hojas de parra
Qué son
Son las hojas de las parras de las que se obtienen las uvas. Se utilizan mucho en la cocina de los países del este mediterráneo, donde se suelen consumir rellenas.
Se pueden encontrar sobre todo en conserva, ya blanqueadas y listas para usar.
Cómo se usan
Uno de los platos más famosos preparados con hojas de parra son los dolmades, hojas rellenas principalmente de arroz y hierbas, que se pueden servir frías o calientes. En general se pueden rellenar de cualquier cosa y encontraremos grandes variaciones en los rellenos dependiendo de la región (por ejemplo en Turquía lo más parecido serían los yaprak sarma, rellenos de carne y verduras). En Vietnam existe un preparado similar llamado Thịt bò cuốn lá lốt nướng para el que se usan hojas de Lá lốt (Piper lolot), se rellenan con carne picada y verduras y se cocinan igual que los dolmades o sarma.
Teniendo las hojas de parra podemos seguir cualquier receta de hojas rellenas o inventar nuevas recetas aprovechando lo que tengamos por casa, sobras de arroz u otros cereales cocidos, etc.
Recetas con hojas de parra
→ Ver recetas con hojas de parra
Dónde comprarlas
Se pueden encontrar en tiendas de alimentación rumana y de otros países del este de Europa y en algunas tiendas de alimentación árabe, en botes o frascos en los que están enrolladas por paquetes y conservadas en salmuera o encurtidas (lo más común es en salmuera). Basta con abrir el bote, sacar uno de los paquetes y desenrollarlo con cuidado para empezar a usar las hojas. Aunque se pueden consumir tal cual es preferible hacerlas unos minutos al horno, a la plancha o al vapor para que queden más tiernas y menos amargas.
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Humo líquido
Qué es
El humo líquido es un líquido que sabe a humo, y perdón por la redundancia, pero es un saborizante que precisamente replica el sabor de alimentos curados con humo (ahumados) sin tener que ahumar nada. El proceso es bastante simple: en una cámara tenemos brasas de maderas aromáticas (chopo, álamo, roble, encina, cerezo, pacano, mezquite, etc.) . Esta cámara está conectada a un condensador a través de un tubo. En el condensador el humo se enfría y se convierte en líquido (también se añade agua) y se filtra para que no haya elementos tóxicos. Todo este proceso se llama destilación destructiva y se usa también en la industria del carbón, por poner un ejemplo.
Usos
Antiguamente (bueno, aún hoy se sigue haciendo, aunque menos) se ahumaban ciertos alimentos para que aguantasen más tiempo, y se hacía sobre las brasas de una hoguera o similar. Este humo proporcionaba sabor y actuaba como bactericida. El humo líquido funciona igual.
Se usa humo líquido en un montón de alimentos: salchichas y carnes vegetales, hamburguesas, snacks (sobre todo los “sabor barbacoa“), salsas, comidas preparadas, etc.
Nosotr@s lo podemos usar en casa para hacer nuestras propias carnes vegetales, tendrán un sabor mucho más intenso y parecido a las tradicionales. No es necesario usar mucha cantidad, así que una botellita te durará mucho tiempo (salvo que la uses a diario, claro!).
Entre los componentes aromáticos del humo líquido se encuentran ácido acético (como en el vinagre), ácido valérico (se encuentra en la valeriana), 1-hidroxi-2-butanona (presente en el café y algunas setas comestibles), propanal (aroma dulce, floral, afrutado), ciclopentenona (fragancia como a azúcar tostado, humo), compuestos fenólicos (como los que se encuentran en el vino y la cerveza), compuestos con carbonilos (como los encontrados en el café, avellanas tostadas, reacciones de caramelización, reacciones de Maillard, etc.), etc., dependiendo de los tipos de maderas que se hayan utilizado en su elaboración.
Dónde comprarlo
Hay unas cuantas marcas que podemos encontrar, aunque hay poca diferencia de sabor entre unas y otras (salvo que especifiquen las maderas o le añadan salsa de soja, melaza, etc). Por lo general son botellitas pequeñas con un líquido marrón claro.
Podemos encontrarlas en la sección internacional de algunos supermercados, en tiendas de productos latinos, tiendas veganas y tiendas gourmet, también en Amazon.com y otras tiendas online. Puedes buscar también por marcas en Google, como Ahumadito, salsa blanca de humo “del Bosque” o humo de leña de “Intertrópico”.
→ Ver recetas con humo líquido
→ Ver también: humo líquido (Sin Receta)
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Jujube, azufaifo o dátil chino
Qué es
El jujube, azufaifo, dátil rojo, dátil chino o dátil coreano es el fruto de la planta Ziziphus jujuba, originaria de Asia.
Es de color rojo cuando madura, de tamaño pequeño (unos 3-4 cm) y sabor dulce.
Dónde comprarlo
En algunas regiones lo podemos encontrar fresco (la temporada en el hemisferio norte es a finales de otoño) en fruterías y verdulerías (yo lo he visto en Castellón por ejemplo), y desecado en supermercados orientales. Los azufaifos de la foto son desecados y sin hueso, comprados en un supermercado asiático. Los hay también de color más negro porque son ahumados. Están deshidratados y vienen en bolsitas de diferentes pesos. Te durarán mucho si los guardas en su bolsita o en un envase bien cerrado en un lugar fresco y seco.
Cómo se usa
Se suele utilizar en la cocina del Sur y Este asiático. Por ejemplo en la cocina coreana se usa para hacer baek-kimchi, sopas y dulces. En la India se utiliza para hacer postres y dulces. En China también se consume como snack, se hace un sirope con él, té de jujube, zumos, vinagre, vino… En los países de Oriente Medio se suelen servir para acompañar el té.
→ Ver recetas con jujube
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Kombu, konbu o dashima
Qué es
Es un tipo de alga kelp (Laminaria japonica) que se cultiva mucho en Japón y Corea, donde se usa principalmente para sopas y caldos, como el kombu dashi. Se vende en láminas grandes, gruesas y duras. Es muy apreciada por su alto contenido en ácido glutámico (efecto “umami” o potenciador del sabor del resto de ingredientes), yodo y fibra.
→ Ver: dashi: el caldo para torpes
Cómo se usa
El uso principal es para sopas, caldos y legumbres cocidas. Para ello se recorta un trozo del alga, se lava y se añade directamente al agua, caldo o sopa, al comienzo de la preparación, para que aromatice todo el caldo. No es necesario un remojo o rehidratación previa, lo hará directamente en el agua o caldo a la vez que lo condimenta.
Otro de los usos interesantes es para hacer más digestivas las legumbres. Para ello se añade un trozo del alga al agua de cocción de las legumbres (después de remojadas). En teoría su contenido en magnesio ayuda a descomponer ciertas fibras de las legumbres.
Una vez terminada la cocción se puede retirar el alga y servir aparte, o se puede dejar para servir con el resto del plato. Su sabor es un poco más suave que el de otras algas como las arame o nori.
→ Ver recetas con algas kombu
Dónde comprarlo
Se pueden comprar en algunos supermercados, supermercados orientales, tiendas veganas y algunos herbolarios y tiendas de dietética.
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Leches o bebidas vegetales
Actualmente se pueden encontrar muchos tipos de leches o bebidas vegetales, principalmente de soja, arroz, avena y almendra, que podemos utilizar exactamente igual que la leche de vaca, es decir, sustituyen perfectamente a la leche de vaca en cualquier preparación. De entre todas las que se venden podemos elegir por ingrediente principal (semillas, cereales o legumbres), por valor nutricional (las hay con calcio, vitamina D, vitamina B12, etc.), ecológicas o normales, sosas o de sabor neutro, dulces o con sabores (chocolate, vainilla, etc.).
Nota sobre las denominaciones de “leche” y “bebida”: Según la normativa europea (Reglamento (UE) nº 1308/2013) y la Decisión 2010/791, se puede llamar y denominar “leche” a la leche de almendras y a la leche de coco.
Cómo usarlas
A la hora de cocinar con bebidas vegetales una de las cosas que más nos interesa es si son de sabor neutro, dulces o con sabores, ya que afectará mucho al sabor de nuestras preparaciones. No es lo mismo hacer una bechamel para una lasaña por ejemplo con una bebida vegetal de sabor neutro que con una de sabor vainilla (no recomiendo hacer la prueba :P). Otra cosa interesante, también a la hora de cocinar, es que la bebida de soja contiene lecitina, un emulgente que nos facilitará la labor en cualquier tipo de emulsiones, como la veganesa (mayonesa vegetal), por eso veréis que es la que más recomiendo para ese tipo de preparaciones.
Bebidas vegetales sosas o de sabor neutro
Para hacer preparaciones saladas es preferible utilizar bebas vegetales que sean “sosas” o de sabor neutro, es decir, sin azúcares o edulcorantes añadidos (puede ser azúcar, fructosa, agave, etc.) y sin sabores (que no contengan chocolate, aroma de vainilla, fresa, etc.). Son leches vegetales de sabor neutro, ni dulces ni saladas, con el balance perfecto para preparaciones saladas como cremas y salsas (bechamel o salsa blanca, veganesa o mayonesa vegetal, carbonara… ), para añadir a purés y cremas, para el relleno de croquetas, para hacer tofu casero, etc.
→ Ver también: cómo sustituir los lácteos y los huevos
En la imagen de la izquierda puedes ver algunos ejemplos de bebidas vegetales neutras, pero hay muchas más. De soja, de avena, de alpiste, de almendras, de espelta, de quinoa, de arroz… La bebida de arroz puede resultar dulce al probarla fría, pero podemos usarla para cocinar porque al calentarla ya no tendrá ese gusto dulce. Sólo hay que mirar en la información de la composición que no contengan azúcares ni edulcorantes.
Por supuesto, aunque no sean azucaradas ni con sabores se pueden usar para preparaciones dulces también, de hecho sería preferible si tememos pasarnos de dulzor (para dulces hay que sumar al azúcar de la receta el azúcar contenido en la bebida vegetal que elijamos).
Dentro de esta gama de leches vegetales hay diferencias de sabor dependiendo del ingrediente principal con el que estén hechas. En general no tienen un sabor muy pronunciado, pero en algunas se nota bastante. Por ejemplo en la leche de almendras, que es un sabor muy agradable que combina perfectamente con prácticamente cualquier preparación salada. La leche de quinoa también tiene un ligero sabor a frutos secos que nos puede venir muy bien para enriquecer el sabor de algunas salsas.
Otra diferencia importante es la densidad y viscosidad, que es mayor en unas bebidas vegetales que en otras (cosa que también varía según la marca y fabricante). En general las leches de arroz son menos densas, como más aguadas, y nos permiten hacer cremas claras y ligeras, mientras que las leches de avena y de soja son más densas y de color blanco más opaco, mejores para cremas densas. Se pueden intercambiar perfectamente unas y otras, no quiero decir que para unas cosas haya que usar bebidas menos densas y para otras más densas, sino que hay diferencias en el producto final dependiendo de los ingredientes que usemos, y que si queremos conseguir algo más concreto es mejor utilizar el ingrediente adecuado.
Bebidas vegetales dulces
Si nos fijamos en la composición de algunas leches vegetales veremos que contienen azúcar, fructosa, agave u otros edulcorantes. Son bebidas vegetales dulces o ligeramente dulces (algunas incluso tienen un toque de vainilla) que normalmente se utilizan en lugar de la leche de vaca para desayunos y meriendas, para tomar con cacao, café, etc. Su sabor resulta más agradable precisamente por ser más dulces.
Estas leches vegetales pueden crear sabores raros si preparamos cosas saladas con ellas (sería como echarle azúcar a la bechamel en lugar de sal), así que es mejor reservarlas para tomar solas o con cacao, café o cereales, o para cualquier tipo de preparación dulce. Eso sí, hemos de tener en cuenta que aparte del azúcar (u otro edulcorante) que pongamos hay que sumar el de la leche vegetal dulce si no queremos pasarnos de dulzor.
En estas bebidas también hay diferencias de sabor, como en las neutras, dependiendo del ingrediente principal. La leche de avellanas sabe mucho a avellana y se puede aprovechar para hacer batidos con cacao (el sabor final es a nutella o nocilla). La leche de almendras deja un ligero aroma a almendra muy interesante para galletas y algunos tipos de bizcochos. La leche de soja es la que, aunque azucarada, tiene un sabor más neutro, y podemos usarla para cualquier preparación dulce en la que no queramos añadir sabores extra.
En muchos casos, aunque se trate de bebidas vegetales “0% azúcares”, por el sabor de los propios ingredientes o por los procesos por los que han pasado (por ejemplo hidrolización), las bebidas vegetales pueden tener sabor dulce. Es lo que ocurre por ejemplo con algunas bebidas de arroz y muchas de avena. Antes de cocinar con una bebida vegetal que no conozcas, pruébala primero.
También hay bebidas vegetales dulces más densas que otras. Normalmente, cuando son enriquecidas con calcio y/o llevan algún tipo de goma para estabilizar, suelen ser más densas y/o viscosas. Las más densas nos ayudarán a hacer postres más cremosos como flanes y natillas, y las más ligeras van mejor con bizcochos y similares, que dependen del crecimiento en el horno (a más ingredientes pesados menos crecen). Como en el caso anterior las podemos usar indistintamente.
Si quieres usar estas leches vegetales por su sabor para desayunar y merendar, recomiendo elegirlas no sólo por el sabor sino por su valor nutricional. Puest@s a elegir, que esté enriquecida por lo menos con calcio (las hay con más vitaminas). Lo mismo digo si quieres utilizar cualquier otro tipo de bebida vegetal, sea sosa, dulce o con sabores, para el desayuno.
Bebidas vegetales con sabores
Una de las bebidas vegetales con sabores más conocida es la horchata, que ya existía en el mercado antes que las bebidas de soja, arroz y almendras. No es que tenga sabores añadidos, pero es una leche vegetal muy dulce y con sabor a chufa (se hace con chufas y agua). Por desgracia muchas marcas comerciales han añadido leche o proteínas de leche a la horchata (no entiendo por qué), así que a veces puede resultar difícil encontrar una buena horchata hecha sólo con chufas y agua. En caso de no encontrar horchata ya hecha se puede comprar un concentrado de horchata y hacerla en casa (es una especie de sirope denso que se mezcla con agua), se puede encontrar junto a las horchatas, en los refrigerados y en los congelados. Hay algunas marcas que no añaden leche, como Món Orxata, Suvi, Amandín, Terra i Xufa, HISC y Ecomil.
La horchata se puede utilizar como cualquier otra bebida vegetal dulce y con sabor, para tomar tal cual, fresquita, o con canela, cacao o café (sí, con cacao está muy buena), o para utilizar en postres y dulces.
Las bebidas vegetales con cacao o chocolate son como los batidos de chocolate de toda la vida. Azucarados y con sabor y color a cacao o chocolate. Con ellas podemos hacer cualquier tipo de dulces a los que queramos poner un extra de cacao, como galletas, bizcochos, magdalenas, natillas, cremas, etc. También sirven para tomar solas, fresquitas o calientes.
Hay bebidas vegetales con sabor a vainilla que también nos vendrán muy bien para ciertas preparaciones dulces como cremas pasteleras, natillas y postres cremosos, ya que el sabor a vainilla predomina bastante. Quedan muy bien también con batidos de frutas.
Otros sabores que podemos encontrar incluyen canela y limón, que por ejemplo va muy bien para hacer arroz con leche, o fresa, que también queda muy bien con batidos de frutas o bizcochos con frutas.
La leche de coco es bastante densa y tiene mucho sabor a coco, aunque normalmente no suele ser azucarada y se usa tanto en platos salados (especialmente en la cocina hindú) como dulces. Algunas leches de coco sí pueden venir azucaradas, pero en general son neutras (aunque con un intenso aroma y sabor a coco más pronunciado en el agua de coco que en la parte de la pulpa). Con algunas leches de coco se puede hacer nata montada vegetal (ver nata de coco).
Bebidas vegetales en polvo
Además de las antes mencionadas podemos encontrar leche de soja, de almendras, de quinoa, de sésamo, etc., en polvo, en botes de 500-1000 g, y que nos sirven para sustituir la leche de vaca en polvo, para hacer una bebida vegetal instantánea cuando la necesitemos o para utilizar en muchas preparaciones tanto dulces como saladas. Tienen la ventaja de que no hay que guardarlas en la nevera sino en la despensa y duran meses abiertas (siempre que después cerremos bien el bote). Lo difícil es encontrar una bebida vegetal en polvo que no lleve azúcar.
También se puede encontrar pasta de almendra o “almendrina”, que es una especie de crema de almendras que se mezcla con agua para hacer leche de almendras. Esta pasta se puede utilizar también en la elaboración de cremas dulces y algunos postres.
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Bebidas vegetales caseras
Se pueden hacer leches vegetales en casa en lugar de comprarlas, aunque en algunos casos salen más baratas compradas (las de soja principalmente). Para ello podemos usar máquinas especiales (por ejemplo Soyabella, SoyQuick, Sojamatic, Chufamix, Sojamilk, Miomat…) o la batidora de toda la vida. Te dejo unos ejemplos básicos para hacer leches vegetales caseras, tienes un super tutorial aquí: Cómo hacer leches vegetales.
En general, para hacer las leches vegetales caseras, podemos partir de legumbres como la soja, frutos secos como las almendras o cereales como el arroz. Más o menos por cada 100 gramos se añade 1 litro de agua.
Bebidas vegetales de frutos secos, semillas o cereales
Incluye: nueces (de cualquier tipo), avellanas, almendras, anacardos, alpiste, semillas de girasol, semillas de calabaza, semillas de cáñamo, quinoa, arroz, etc. Usar 100 gramos del ingrediente deseado.
1º Dejar en remojo: Pon los frutos secos o semillas en un bol y cúbrelos con agua (que queden bien cubiertos). Tápalo con un trapo o tela. Déjalo a temperatura ambiente o en la nevera (si la temperatura ambiente es mayor de 22ºC, ya que podría fermentar) durante 4-12 horas. Tras ese tiempo escúrrelos, lávalos y vuelve a escurrirlos (excepto para el arroz: utiliza 1/2 taza de arroz y 3 tazas de agua para remojarlo. Después bátelo todo junto, sin escurrir).
Cuanto más duro sea el fruto seco o semilla, más tiempo de remojo hará falta.
- Para las almendras, pistachos y avellanas 12 horas.
- Para el arroz blanco o integral 10 horas.
- Para nueces pecanas, kamut, mijo, avena, amaranto, pipas de calabaza, pipas de girasol y semillas de sésamo 6-8 horas.
- Para anacardos, macadamia, quinoa, nueces de brasil y piñones 4-6 horas.
2º Batir con la batidora, preferiblemente americana o de vaso, a máxima potencia, con 750 ml de agua. Bátelo 1-2 minutos, hasta que se haya pulverizado por completo el ingrediente y mezclado bien con el agua. Puedes añadir más agua (hasta 1 litro) y seguir batiendo.
3º Añadir azúcar, sabores o estabilizantes. Se puede añadir azúcar, dátiles, stevia, sirope de agave, vainilla, etc., en pequeñas cantidades, batir y probarlo, y añadir más a nuestro gusto.
1 cucharada de aceite de girasol (u otro aceite de sabor neutro) nos ayuda a estabilizar la mezcla, especialmente para la leche de arroz. Es opcional.
4º Colar con un colador fino, preferiblemente con una tela de muselina encima, para guardar por un lado la leche vegetal y por otro quedarnos con los sólidos restantes de la preparación. Guarda la leche vegetal en un recipiente (una botella por ejemplo) bien cerrado en la nevera. Consúmela en menos de 4 días. Con la pasta que nos sobra podemos hacer albóndigas, hamburguesas vegetales y similares, añadiéndolo a la mezcla con el resto de ingredientes.
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Levadura de cerveza desamargada
Qué es
Es levadura de cerveza normal a la que se ha eliminado el sabor amargo. Lo que queda son copos con sabor medio, no tan amargo, y un aroma y sabor que recuerda al queso. Es como la levadura nutricional (nutritional yeast o nooch) que veréis en muchas recetas en inglés.
Cómo se hace
Se fabrica desecando el fermento de la cebada usado para hacer cerveza (Saccharomyces cerevisiae), desactivado: no sirve como leudante para hacer pan ni otras preparaciones que requieran levadura de panadería o de repostería (la levadura de cerveza en copos normal y corriente tampoco sirve). Tampoco contiene vitamina B12 salvo que en el paquete indique lo contrario (que sea enriquecida) y la cantidad de vitamina por ración o por 100 gramos de producto.
Cómo se usa
Se utiliza sobre todo para dar sabor “a queso” a preparaciones saladas y en la elaboración de quesos veganos. La levadura de cerveza normal (no desamargada) no tiene este sabor ni aroma, pero aporta un interesante contraste de sabor en cremas, sopas y ensaladas.
Tanto la normal como la desamargada se pueden usar para aliñar ensaladas, espolvoreando con ella por encima, o dar sabor umami a cremas y purés (también espolvoreándola por encima).
→ Ver también: Qué es la levadura de cerveza desamargada y para qué la quiero.
Recetas con levadura de cerveza desamargada
○ Ensalada de champiñón y apio
○ Canelones de verdura y bechamel con salsa de cheddar vegetal
○ Paté de judías rojas, tomates secos y remolacha
Dónde encontrarlo
En supermercados, herbolarios, tiendas de dietética y similares y en tiendas veganas.
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Miso
El miso es una pasta fermentada normalmente de soja, arroz o cebada, que se usa mucho en la cocina japonesa, sobre todo para hacer sopas. La pasta de soja, arroz o cebada, hecha aplastando los granos, se fermenta con un hongo (Aspergillus oryzae, el mismo que se utiliza para hacer sake) para obtener la pasta final con su característico sabor, digestiblidad y conservación sin refrigeración. Durante la fermentación se propagan bacerias como Pediococcus halophilus (cultivo láctico activo también en la fermentación de la salsa de soja) y Lactobacillus delbrueckii (se utiliza en la producción de yogures), que transforman los azúcares simples en varios ácidos orgánicos que son los que dan al miso su sabor característico y ayudan a que se conserve durante mucho más tiempo.
El miso es rico en proteínas, hierro, cobre, fósforo, magnesio, manganeso, fibra y sodio (cuando uses miso en un plato tienes que añadir poca cantidad o nada de sal).
El miso tiene una textura parecida a la mantequilla de cacahuete, aunque más seco que aceitoso, y un sabor… bueno, es que no se parece a nada en concreto, sabe “a miso” :P
Es salado, de aroma agradable y sabor suave (salvo que lo utilicemos en grandes cantidades), y se puede usar para muchas cosas más que para sopas. Por ejemplo se suele usar para hacer salsas y aliños, para dorar verduras o tofu (como las berenjenas asadas con miso o nasu no dengaku o el tofu con miso o tofu dengaku), para hacer patés y cremas, para hacer quesos veganos caseros, etc.
Podemos encontrar diferentes tipos de miso según su composición (de soja, de arroz o de cebada) o según su color (casi todos son de soja), que van desde un color marrón muy oscuro hasta un color crema casi blanco (shiro miso o miso blanco). Cuanto más oscuro, más pronunciado su sabor. Si no sabes cuál elegir porque nunca lo has probado, elige un miso de color marrón o marrón claro, sirve para cualquier preparación.
Si quieres hacer patés, cremas, salsas o quesos veganos caseros de color claro y sabor suave, utiliza miso blanco. Si quieres un sabor mucho más fuerte puedes optar por un miso más oscuro y utilizar la misma cantidad que indique la receta o un poco menos si te sabe demasiado fuerte.
En general es muy versátil y una vez abierto se puede guardar en la nevera (en su propio envase bien cerrado) durante varios meses sin que se ponga malo.
→ Ver recetas con miso
Puedes encontrar miso en supermercados orientales, tiendas veganas y algunos herbolarios y tiendas de dietética.
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Nata montada de coco
Es nata montada 100% vegetal que hacemos a partir de leche de coco o de crema de coco. Para hacerla necesitamos una lata de leche de coco con un alto contenido en coco (50% o más). La leche de coco de lata se separa fácilmente si la dejamos en la nevera unas horas, preferiblemente abierta. Déjala al menos 8 horas y tendrás por un lado agua de coco y por otro los sólidos de la leche de coco, que es lo que se usa para hacer la nata montada de coco.
La parte de sólidos de la leche de coco no es lo mismo que el aceite de coco. El aceite de coco es aceite puro, mientras que los sólidos de la leche de coco están formados por el endospermo del coco (la “carne” blanca del coco), proteínas, azúcares y grasas.
→ Cómo hacer nata montada de coco
→ Ejemplos de uso de la nata montada de coco:
○ Helado vegano de ron con pasas
○ Crema de helado de pepino y albahaca
○ Helado de chocolate y avellanas
○ Bizcocho de fresas al ron con crema de coco
También se puede hacer nata montada de coco partiendo de crema de coco, que a diferencia de la leche de coco no contiene agua de coco, es todo crema y podemos montarla directamente.
→ Cheesecake de fresa con nata de coco hecha con crema de coco
La nata montada de coco es relativamente estable una vez montada, sobre todo si la montamos con un poco de azúcar. Podemos estabilizarla más añadiendo una pequeña cantidad de goma xantana (aprox. 1/8 de cucharadita por cada 200 g de nata montada de coco). Se desmonta si aplicamos calor o la temperatura ambiente es muy alta.
Su sabor es bastante neutro aunque tiene un ligero gusto a coco. Cuanta menos agua de coco incorporemos, menor será el sabor a coco (cuando saques los sólidos de la lata procura no llevarte líquidos con la cuchara). En el caso de la crema de coco el sabor es más tenue aún. Tampoco es muy dulce, se puede añadir azúcar y seguir montándola si la queremos dulce.
Se puede usar exactamente igual que cualquier otra nata montada. Se puede meter en un sifón para montar nata si la queremos instantánea. Se pueden añadir sabores y otros ingredientes como cacao, chocolate, esencias y colorantes.
Una vez montada guárdala siempre en la nevera, con el calor se desmonta.
Se puede congelar (en un envase bien cerrado).
Se pueden encontrar latas de leche de coco en supermercados orientales, algunas tiendas de alimentación hindú y árabe, tiendas veganas, algunos herbolarios y algunos supermercados.
La crema de coco se puede encontrar en algunos supermercados orientales.
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Natas vegetales para cocinar y para montar
Natas para cocinar
Actualmente se pueden encontrar en tiendas veganas, herbolarios y tiendas de dietética y supermercados diferentes tipos de natas 100% vegetales para cocinar. Son natas líquidas, espesas, blancas y que se pueden utilizar exactamente igual que las natas lácteas para cocinar, para hacer salsas, como ingrediente en masas, para acompañar platos, para dulces, etc.
Las hay de soja, de avena, de arroz, de almendras, de espelta, de mijo, de coco, etc.
Son líquidas y no sirven para montar, para eso necesitaremos otras natas vegetales específicas (explicado más abajo).
En general son de sabor neutro (ni dulces ni saladas), por lo que las podemos utilizar para cualquier tipo de preparación.
Sustituyen perfectamente a la nata líquida láctea.
→ Recetas con nata vegetal para cocinar
○ Pan japonés de leche de soja
○ Turrón de yogur griego vegano
○ Ravioli de espinacas y soja con nata a las finas hierbas
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Natas para montar
Son preparados vegetales, normalmente de soja o de arroz, que se pueden montar con la batidora o con un sifón. También algunas vienen en spray (agitar y servir).
Estas natas vegetales sirven para montar y utilizar como la nata montada de toda la vida.
Suelen ser ligeramente dulces (algunas son muy dulces, mira los ingredientes) y no es necesario añadir estabilizantes como azúcar, goma xantana, cremor tártaro, etc.
Las natas para montar en spray no son tan estables y es recomendable servirlas y comerlas en el momento, se deshacen muy rápidamente.
Para decorar tartas, cupcakes, bizcochos y pasteles y para hacer helados y postres es mejor utilizar las natas vegetales para montar que las que vienen en spray.
La forma de montarlas es la misma en todas: poner una cantidad del producto en un bol para batir sobre otro con agua helada y hielos, y batir con el accesorio de varillas de la batidora o con un montaclaras, de 2 a 4 minutos, hasta que haya montado por completo y conserve la forma. Normalmente triplican su tamaño al batirlas por la adición de aire (cuando en una receta te pidan 3 tazas de nata montada, tendrás que montar aprox. 1 taza de nata). Se montan mucho mejor si dejamos el envase en la nevera unas horas.
Una vez abiertas se pueden guardar en la nevera 3-5 días o congelar en envases bien cerrados. Para volver a usarlas sólo hay que dejar que se descongelen lo suficiente como para poder medir la cantidad que queremos y batirla.
Se pueden mezclar con cacao, café, mermeladas, siropes, etc., igual que una nata montada normal y corriente.
Se pueden encontrar estas natas vegetales para montar en tiendas veganas y algunos herbolarios y tiendas de dietética. En el caso de Ambiante (marca Puratos) se puede encontrar también en tiendas y almacenes de suministros de repostería.
También se puede hacer nata montada vegetal a partir de leche de coco en lata o de crema de coco (ver Nata montada de coco)
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Nigella
La nigella (Nigella sativa), kalonji, o ajenuz es una planta nativa del sudoeste asiático de la que se usan principalmente las semillas como especia, sobre todo en la cocina de la India, norte y oeste de África. Se usa en pequeñas cantidades muchas veces molida sola o con otros ingredientes y especias, basta con una pequeña cantidad para aromatizar platos copiosos.
Es ligeramente picante, más o menos como la pimienta negra, aunque no se nota porque se suele usar muy poca cantidad. Contiene timoquinona, β-elemeno y otros sesquiterpenos que le dan su aroma y sabor característicos y que también están presentes en los aromas de algunas frutas, como las mandarinas y las uvas, así como otros compuestos aromáticos como timol (presente en el tomillo), cimeno (presente en el orégano), carvacrol (ligeramente pungente, presente en el orégano), carvona (presente en las semillas de alcaravea y eneldo), etc. Su sabor es suave y complejo y se puede incorporar a todo tipo de platos en los que queramos un aroma extra que no predomine sobre el resto de aromas y sabores pero que nos deje una sensación agradable de especia mediterránea+oriental.
Se pueden encontrar botecitos de semillas de nigella en tiendas de alimentación árabe e hindú y en algunos supermercados.
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Pasta o masa filo
La pasta o masa filo (“filo”, “fillo” o “phyllo”) es un tipo de masa de origen griego que consiste en múltiples láminas de masa finas como una hoja de papel. Normalmente “pasta filo” se refiere al conjunto de dos o más de estas hojas. Se hace con harina, agua y sal y se puede encontrar en supermercados y tiendas de alimentación rumana y rusa en los refrigerados y en los congelados (comprueba de todas formas la lista de ingredientes del paquete).
La gracia de esta masa es que son múltiples capas separadas que al cocinarse forman un “milhojas” dorado, crujiente y de sabor suave. Se suele utilizar para hacer quiches o tartas dulces y saladas, también se rellena y se cierra en forma de bastón o de triángulo, etc. Las preparaciones más conocidas con esta masa son el baklava (dulce con nueces y frutos secos) y la spanakopita (pastel de filo relleno de espinacas y ricota o feta), pero se puede usar para muchas más cosas. Por ejemplo para hacer samosas, cualquier tarta salada utilizando como base la pasta filo en lugar de masa de empanada, de quiche, brisa, etc., para hacer strudel, mini tartaletas (y rellenarlas con cremas dulces o saladas)…
Maneja con cuidado la pasta filo, sus capas son delicadas. Si es congelada deja que se descongele por completo antes de desenrollarla, desdoblarla o trabajar con ella. Mantén la masa tapada para evitar que se reseque.
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Pectina
La pectina es un hidrocoloide muy común ya que está presente en muchas frutas. Se usa como gelificante y estabilizante, y es la responsable de la textura gelatinosa de las mermeladas.
El gel que forma es suave, flexible, transparente y brillante.
En mermeladas
Para que las mermeladas gelifiquen correctamente todo depende de la pectina. Hay frutas y hortalizas que contienen más pectina que otras, como es el caso de los cítricos en general. La pectina es un agente gelificante, espesante y estabilizador responsable de la textura y consistencia de las mermeladas (que de otra manera parecerían siropes o zumos), y cuando utilizamos frutas con un alto contenido en pectina no es necesario añadir ni agar ni pectina, nuestra mermelada sólo necesitará la fruta en cuestión finamente cortada o en puré, azúcar y agua.
Las frutas con mayor contenido en pectina son las manzanas, ciruelas, membrillo, naranjas y limones (más en la piel y zumo) y grosellas.
Las frutas con menor contenido en pectina son las fresas, melocotones, moras, peras, higos y piña.
Si las frutas que usamos contienen poca pectina necesitaremos “una ayudita” para que gelifique la mermelada, añadiendo otras frutas ricas en pectina o comprando pectina y añadiéndola. También se puede utilizar agar si no queremos añadir otras frutas, mucho azúcar o pectina comprada.
La pectina se disuelve mejor en agua con azúcar (aunque una concentración excesiva de azúcar lo inhibe) y es sensible al pH (2.5-5.5). La concentración ideal de pectina en una fruta u hortaliza para hacer mermelada está alrededor del 1,5-3,1%, porcentaje que suelen tener las manzanas, grosellas, ciruelas, membrillo, naranja, etc.
La pectina también se deteriora con la maduración excesiva y el pardeamiento enzimático de las frutas y hortalizas, por lo que es importante elegir frutas que estén en su punto (recién recogidas, maduras, es lo suyo, pero no siempre es posible) ni verdes ni pasadas y blandas.
Como he comentado antes, la pectina es sensible al pH de los alimentos con los que la estemos mezclando, por eso para muchas mermeladas la receta os aconseja añadir zumo de limón (recién exprimido).
Gelatinas
En altas concentraciones la pectina actúa de forma parecida a la gelatina, al agar, al alginato y al carragenato, formando un gel firme que podemos utilizar como gelatina. Este gel o goma será diferente de los hechos con agar por ejemplo, ya que será más elástico, suave y flexible pero también más delicado. Se puede usar para hacer postres y para decorar tartas, por ejemplo, ya que nos dejará una capa brillante, dulce y con el sabor de las frutas que hayamos utilizado.
→ Cómo hacer mermelada de fresas
→ Cómo hacer gelatina de nísperos
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Sal kala namak
Es un tipo de sal especial, es cloruro sódico como la sal normal y corriente pero contiene más cosas: greigita (Fe3S4, un sulfuro de hierro), sulfuro de hidrógeno (ácido sulfhídrico), sulfuro de sodio, bisulfito sódico (sal monosódica de ácido sulfuroso), etc. El cloruro sódico le da el sabor salado, la greigita el color morado y los sulfuros, el sabor a huevo. La llaman “sal negra del Himalaya” pero en realidad no es negra, es más bien morada. Para distinguirla de otras sales de colores o aromatizadas mirad que en el envase ponga que es “Kala Namak”. Hay otras sales negras, rosas y “del Himalaya” pero no saben a huevo, tiene que ser esta en concreto.
Se puede encontrar en algunos supermercados en pequeñas tarrinas, en algunas tiendas “gourmet”, algunas tiendas hindús (en Lavapiés por ejemplo), tiendas online y algunas tiendas veganas. Es un poco cara pero dura mucho tiempo siempre que la usemos bien:
– Empléala en pequeñas cantidades. Contiene sodio, al fin y al cabo, aunque aporte menos sabor salado que la sal de mesa común y corriente, y el sabor a huevo cocido es muy apreciable con sólo probar 1-2 cristalitos de sal (probad a hacerlo).
– Mejor en frío que en caliente. La sal kala namak pierde aroma y sabor cuando la utilizamos en preparaciones calientes. Por encima de 40ºC el sabor se desvanece muy rápidamente, por eso es preferible espolvorearla por encima del plato ya preparado, justo antes de servir, o mezclada con líquidos fríos o templados.
Si la añades a una mezcla caliente o tienes que calentarla, se queda sin sabor a huevo, sólo queda el sabor salado. Tendremos mejor resultado en mezclas con alto contenido en agua o líquidos, como rellenos, cremas o salsas. De hecho, para tortillas y similares he encontrado que es mejor solución hacerlas tal cual y añadir la sal por encima justo antes de servir, espolvoreando una pequeña cantidad, pero mejor aún si la mezclamos con una crema suave fría o agua y pincelamos la tortilla con ella.
Guárdala en el propio envase bien cerrado o en un botecito hermético, en un lugar fresco y seco y alejado de la luz. Como otras sales de mesa es sensible a la humedad y se apegotona si no tenemos cuidado.
→ Ver también: La sal
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Seitán
El seitán es una masa que se hace principalmente con gluten de trigo y se cuece para obtener una bola o una barra densa, consistente y ligeramente elástica que se pueda cortar en lonchas finas o gruesas, en trocitos, en dados, etc. Se usa mucho como carne vegetal por su sabor y textura, además de por su alto contenido en proteínas. Hay muchas formas de hacer seitán, y se suele utilizar este nombre de forma genérica para referirnos a cualquier preparado similar cuya base sea el gluten de trigo.
→ Ver cómo hacer seitán casero
En el enlace de aquí arriba está explicado cómo hacer seitán casero partiendo de gluten de trigo en polvo o de harina de trigo. Hacerlo a partir de harina de trigo es más barato aunque más tedioso y tiene la desventaja de que el gluten que obtenemos ya está mezclado con agua y por lo tanto es muy difícil mezclarlo con otros ingredientes como pan rallado, harinas, salsa de soja, etc. Si nunca has hecho seitán te recomiendo hacerlo con gluten de trigo (lo venden en herbolarios y tiendas veganas).
También a partir del gluten en polvo podemos preparar otros tipos de seitán, no es necesario hacer siempre una bola grande (que de todas formas se puede cortar y congelar, por eso no hay problema).
Por ejemplo se pueden hacer unos buñuelos de seitán casi instantáneos (ver Guiso de patatas con buñuelos de seitán) y agregarlos a cualquier guiso o salsa (por ejemplo para acompañar pasta), o servirlos como aperitivo acompañados de zumo de limón (están muy buenos de esta forma).
Se puede hacer en trozos más pequeños para tenerlo listo en unos 20 minutos, como en la receta de las brochetas de seitán con pimientos. Aquí en lugar de hacer una bola se hace un “churro” largo haciendo un agujero en el centro de la masa y estirando como si fuese una cuerda, mientras lo pasamos por almidón de maíz. Después se cuece y se dora ligeramente en la sartén. Esta es una de las formas en las que más me gusta el seitán, suelo hacer variaciones de esta misma receta cambiando las especias, los condimentos y el caldo de cocción.
En general es un ingrediente muy versátil (siempre que tengamos a mano, claro) y muy barato si lo preparamos en casa, tanto partiendo de gluten como de harina de trigo. Se puede marinar, cocer, freír, hacer a la plancha o a la parrilla y siempre queda exquisito.
→ Para un buen seitán para barbacoa (que no se reseque), ver “Consejos y recetas para una buena barbacoa vegana“
Se puede encontrar seitán ya preparado en herbolarios, tiendas de dietética, algunos supermercados y en tiendas veganas. También se utiliza el gluten de trigo en la cocina china para hacer un seitán muy esponjoso llamado Kao fu, y que podemos encontrar en muchos supermercados orientales en la sección de congelados.
→ Ver receta: Seitán esponjoso (kǎo fū)
También en estas tiendas podremos encontrar productos hechos a base de gluten, como “vegetarian mock duck/chicken/pork” (falso pato/pollo/cerdo) que suelen venir en lata, gluten frito con cacahuetes o con setas (en bote de cristal) y algunos otros preparados similares.
En tiendas veganas podemos encontrar más variedad de seitanes aromatizados y mezclados con otros ingredientes para conseguir hamburguesas, embutidos vegetales, etc.
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Sémola
Las sémolas son una forma de harina gruesa que se hace moliendo los cereales hasta obtener gránulos muy pequeños, pero no tan finos como la harina. También se le llama semolina o sémola fina, dependiendo del tamaño de los gránulos. Con la sémola se hacen pastas (pasta de sémola de trigo duro, la normal y corriente, el cuscús, etc.), panes, preparados dulces y salados, etc.
Se usa sémola cuando lo que se busca es que el cereal se cueza mucho más rápido de lo que lo haría entero, pero que no quede pastoso como quedaría mezclar harina con agua. Un ejemplo de esto es la polenta, que tras cocerse se puede dejar enfriar y cortar en placas, bastoncitos, etc., y tienen una textura muy diferente a la que obtendríamos haciendo lo mismo con harina fina de maíz y agua.
Se pueden encontrar sémolas de trigo, arroz, maíz y cebada principalmente. Las más usadas son las de trigo, arroz y maíz.
En cualquier supermercado podemos encontrar la sémola de arroz, junto con otros ingredientes para sopas (pasta), ya que se suele utilizar para espesar sopas y caldos. Se cuece en pocos minutos y libera bastante almidón de arroz, que hace espesar la sopa o caldo que hayamos hecho, sin aportar mucho sabor. También se utilizan así las perlas de tapioca que también suelen estar en los mismos estantes, pero éstas sí confieren un sabor muy agradable a las sopas y caldos.
Podemos encontrar sémola de maíz de diferentes grosores en supermercados, herbolarios y tiendas de dietética, tiendas de alimentación árabe, rumana e hindú y algunos supermercados orientales. La más conocida es la polenta, una sémola de grano fino con la que se preparan multitud de platos, tanto salados como dulces.
Hay sémolas de maíz un poco más finas que podemos utilizar para que los rebozados queden más crujientes y para que las pizzas no se peguen al molde y queden, también, más crujientes. Basta con espolvorear con una pequeña cantidad, como si fuese harina.
La sémola de maíz también se utiliza para hacer panes y dulces.
→ Ejemplos de recetas con sémola de maíz
○ Hamburguesas de lentejas y remolacha
También hay sémola de trigo duro en diferentes tamaños. La sémola más fina o extrafina parece casi polvo (pero los gránulos son visibles) y es la que se utiliza para hacer pastas, algunos tipos de panes y preparaciones típicas de la cocina árabe como los m’smmens, maamouls, baghrir, etc.
Con una sémola un poquito más gruesa se elaboran platos salados o dulces como la basboussa, y las ghribat, o el griș, muy popular en la gastronomía rumana. En la cocina hindú se llama “rava” a la semolina y se usa en multitud de preparaciones tanto dulces como saladas.
Se puede encontrar sémola de trigo en algunos supermercados, tiendas árabes e hindús, herbolarios, tiendas especializadas y en las que suelan vender cereales y legumbres a granel.
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Shahe fen (pasta de arroz)
Es un tipo de pasta china hecha a base de harina de arroz o harina de arroz y tapioca, en láminas grandes, que suele utilizarse para rellenar con tofu, verduras, etc., o se corta en fideos más finos o gruesos para saltear o añadir a sopas.
Con esta pasta se hacen platos típicos de la cocina cantonesa como el chee cheong fun, o rollitos de pasta de arroz rellenos, que se acompañan con salsas más bien dulces. En Vietnam se prepara un plato parecido llamado bánh cuốn con una pasta de arroz igual que esta, pero un poco más fina, y que también se rellena con diferentes ingredientes.
Se puede encontrar en supermercados orientales, en los refrigerados, ya que es una pasta fresca, aunque bastante dura (no se puede desenrollar ni abrir tal cual, se puede partir), y necesita remojo y una cocción breve antes de poder ser usada.
También se puede hacer en casa, tenéis muchos ejemplos de cómo hacerlo, por ejemplo al vapor como en este vídeo o este otro, al vapor sobre un wok como en este vídeo y este otro, o a la sartén como en este otro.
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Soja texturizada
La soja texturizada, proteína vegetal texturizada, carne de soja o TVP son trozos deshidratados hechos a base de harina o concentrado de soja que han pasado un proceso de texturización para conseguir un alimento bajo en grasas, muy rico en proteínas, con elasticidad, ternura, jugosidad y agradable al masticar, con un sabor suave pero no neutro y que se pueda utilizar como normalmente se utiliza la carne, por eso podemos encontrar muchos tipos de soja texturizada en el mercado, aunque las más comunes son la soja texturizada fina, soja texturizada gruesa y filetes de soja texturizada.
→ Cómo se fabrica la soja texturizada
La soja texturizada no se deshace ni se rompe fácilmente como el tofu, pero tiene mejor sabor y textura que éste.
Es fácil de conservar y tarda mucho tiempo en ponerse mala. Simplemente guárdalo en la propia bolsa, bien cerrado, o en un bote que cierre bien, en un lugar fresco y seco alejado de la luz solar.
Como es un producto deshidratado y seco necesitaremos hidratarlo para poder usarlo. Para hidratar la soja texturizada es suficiente con dejarla reposar en agua caliente (más o menos 2 partes de agua por cada parte de soja texturizada) hasta que esté blanda.
La soja texturizada absorbe muy bien los sabores de las especias, hierbas, salsas y condimentos que usemos. Queda especialmente bien cuando la marinamos, ya que se hidrata y absorbe los sabores de la marinada. También lo absorbe en caldos y guisos (tiene una estructura interior muy esponjosa).
La soja texturizada, sea cual sea su forma (fina, gruesa, en tiras, etc.) no aglutina, es decir, no podrás hacer una masa o una bola de soja texturizada sin que se te desmonte. Tendrás que añadir otros ingredientes que sirvan para ello como harinas, almidones y legumbres.
La soja texturizada se puede consumir tal cual… aunque no es muy agradable para todo el mundo. Está deshidratada (seca y dura) y apenas tiene sabor. La soja texturizada gruesa puede que te sea imposible de masticar. No recomiendo tomar la soja texturizada tal cual del paquete como tampoco recomiendo comer harina a cucharadas ;)
Se puede consumir la soja texturizada recién hidratada, aunque lo mejor es combinarla con hierbas, especias y salsas para que tenga un mejor sabor y textura.
Los tipos más comunes de soja texturizada que encontraremos son la soja texturizada fina, soja texturizada gruesa y filetes o milanesas de soja texturizada, y con ellos podremos hacer diferentes tipos de platos y preparaciones.
→ Leer: cómo cocinar con soja texturizada
Con la soja texturizada fina podemos hacer rellenos para canelones, hamburguesas vegetales, albóndigas vegetales, boloñesas vegetales y otras preparaciones en las que necesitemos trocitos pequeños.
→ Ejemplos de recetas con soja texturizada fina
○ Dip de soja con tomate y nachos
○ Ravioli de espinacas y soja con nata a las finas hierbas
○ Albóndigas suecas veganas con salsa de caramelo
Con la soja texturizada gruesa podemos hacer guisos, brochetas y otros preparados para los que necesitemos trozos grandes.
→ Ejemplos de recetas con soja texturizada gruesa:
Los filetes o milanesas de soja texturizada se pueden hidratar y hacer a la plancha directamente, con salsas y especias, rebozar, empanar o añadir a guisos y salsas.
→ Ejemplos de recetas con filetes o milanesas de soja texturizada:
○ Filetes de soja a la doble romana con salsa
○ Fricandó de soja texturizada (página 30 del recetario)
→ Ver también:
○ Cómo cocinar con soja texturizada
○ 5 formas de cocinar con soja texturizada
Podemos encontrar varios tipos de soja texturizada en tiendas veganas, herbolarios y tiendas de dietética, algunos supermercados orientales, algunas tiendas de alimentación rumana y algunos supermercados, de varias marcas y diferentes formatos.
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Speculoos
Es un tipo de galleta originaria de Países Bajos y Bélgica fina, muy crujiente, dorada y muy especiada. Su sabor característico viene dado por la combinación de pimienta, canela, clavo, cardamomo, nuez moscada y jengibre.
Algunas marcas (como Lotus/Biscoff) venden estas galletas, doradas al caramelo, que no contienen huevos, lácteos ni grasas animales.
También se comercializa la pasta o crema de speculoos o biscoff spread, que es una pasta hecha con los mismos ingredientes de las galletas, pero para untar, muy apreciado como crema dulce tanto para tomar sola como para elaborar dulces y postres con ella. Tiene la consistencia de una crema de cacao para untar o mantequilla de cacahuete.
Se derrite al aplicar calor (podemos derretirla aún más para convertirla en salsa) y se endurece con el frío (ideal para hacer helados, por ejemplo).
Se puede encontrar en algunos supermercados y algunas tiendas veganas.
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Tahini o tahina
El tahini es una pasta suave hecha de semillas de sésamo. Suelen vender de dos tipos, de sésamo tostado, que es de color marrón oscuro y sabor intenso a sésamo tostado, y otro de sésamo blanco sin tostar, más claro y de aroma y sabor más suaves.
Lo venden en tiendas de alimentación árabe e hindú, en algunos supermercados orientales, tiendas veganas y algunos herbolarios y tiendas de nutrición.
El tahini es rico en calcio, fibra, ácidos grasos omega-3 y omega-6, cobre y manganeso.
La pasta de sésamo es bastante densa y antes de coger una cucharada hay que remover todo el contenido del bote, en especial por la parte del fondo, porque se quedan depositados los sólidos.
El tahini se usa mucho en la cocina del norte de África y Oriente medio, en platos como el hummus y el baba ghanoush. Es muy versátil y con él podemos hacer cremas y salsas mezclándolo con hierbas frescas (perejil, cilantro, etc.) y líquidos (agua o leches vegetales, zumo de limón, yogur de soja…), para untar en panes y bocadillos, acompañar guisos y pastas, albóndigas, falafel, etc.
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Taro, ñame, sato-imo, patatas chinas o colocasia
Es una planta (Colocasia esculenta) de la que se consumen sobre todo la raíz (los cormos o tubérculos), que son muy ricos en carbohidratos, fibra, vitamina B6, vitamina E y manganeso. Procede (y es típico) del sudeste asiático, desde donde se extendió su cultivo a todo el mundo (también al Mediterráneo, aunque nos pueda parecer un producto extraño).
Los cormos, que son como patatas peludas por fuera y como nabo o daikon por dentro, son muy blanquitos (aunque pueden tener tonos morados). La piel se pela bien con un pelador de verduras normal y corriente, pero la carne blanca es bastante dura, así que cuidado al cortarla. Se parece a la patata, se puede usar como la patata, pero tiene importantes diferencias. Para empezar, no se “desintegra” en el agua de la cocción como la patata, cuya estructura podríamos llamar “arenosa”. La del taro o ñame es “pringosa”, viscosa, cerosa, al probarlo “se derrite” en la boca, y al aplastarlo veréis que no hace falta añadir nada más para poder amalgamarlo y hacer formas con ello. Sirve perfectamente para compactar cualquier masa tipo salchichas, hamburguesas o albóndigas en lugar de harinas y agua. También se puede meter el puré en una manga pastelera, ir poniendo torrecillas de puré en una bandeja para horno y gratinarlo, tipo patatas duquesa. Su textura también es muy agradable para incorporarla purés y cremas.
Otra cosa diferente a la patata es el color y el sabor. Muy suave y agradable, sin aromas penetrantes o potentes (no es como la yuca), tiende a absorber los sabores de aquello con lo que lo cocinemos, y en general va muy bien tanto en preparaciones dulces como saladas.
Es necesario cocer el taro antes de poder consumirlo. Para ello basta con pelarlo, cortarlo en trozos más pequeños si se desea, y cocerlo en abundante agua hirviendo entre 12 y 25 minutos (dependerá del tamaño de los trozos). Se cuece igual que otros tubérculos, podemos pincharlo con un palillo para ver si está tierno, después escurrirlo y cortarlo, machacarlo o usarlo directamente en el plato que estemos haciendo.
Podemos encontrar taro fresco o congelado en supermercados orientales. El taro fresco tiene el aspecto de la foto que os he puesto, una especie de bolas “peludas” (un poco parecido al coco) de tamaño medio (también las podéis encontrar en tamaño grande, es taro tailandés). Elegid los cormos que tengan mejor aspecto, sin golpes, tersos al tacto y pesados. En los congelados de casi cualquier supermercado podemos encontrar taro congelado torneado en forma de bolitas (hay de diferentes tamaños), en bolsas de 500 gramos con una raíz de taro dibujada (en la etiqueta puede poner “taro”, “tarot”, “colocasia”, “patatas chinas”, etc.). Como este taro ya viene pelado y cortado lo único que tenemos que hacer es hervirlo (no es necesario descongelarlo previamente).
→ Recetas con taro (también en el Recetario de Navidad 2012, página 22)
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Tempeh
El tempeh son unos bloques o pasteles que se hacen con soja (o con otras legumbres, cereales y semillas) y un hongo llamado Rhizopus. Es soja fermentada y compactada en bloques. Es una preparación originaria de Indonesia, donde se fabrica tanto de forma casera como industrial de varias formas y con diferentes puntos de fermentación, sabores, etc. Su sabor es suave, agradable, como a frutos secos, setas, levadura fresca o pan recién hecho.
Si tiene aspecto seco o baboso, está muy duro y huele o sabe ácido o avinagrado, ese tempeh está malo.
Conserva el tempeh en la nevera hasta 3 días después de abierto. Si no lo vas a usar en ese tiempo, mételo en una bolsa de congelación bien cerrada y congélalo.
El tempeh es rico en proteínas, calcio, hierro, magnesio, fósforo, manganeso, ácidos grasos omega-3 y omega-6, y riboflavina.
Se puede comprar en tiendas veganas, algunos herbolarios y tiendas de dietética y en algún supermercado. También congelado en algunos supermercados orientales (aunque no es lo normal porque suele ser un producto importado de Indonesia).
El tempeh es duro y firme, elástico y agradable al masticar. No necesita apenas cocción y se puede marinar, hacer a la plancha, agregar a sopas, guisos y estofados, freír, rallar para incorporar a otras masas (hamburguesas, albóndigas, milanesas…), etc.
→ Más sobre el tempeh + cómo hacer tempeh en casa
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Tofu
El tofu es un alimento hecho con soja que se cuece, se bate y el líquido resultante se coagula y se le da forma cuadrada o rectangular. Más o menos como un queso fresco, pero de soja, y en lugar de cuajo se suele utilizar nigari (cloruro de magnesio o de calcio), sulfato de calcio, vinagre o enzimas. Lo normal es que esté coagulado con nigari, que además se puede comprar en algunos supermercados chinos, herbolarios y tiendas de dietética.
El tofu se consume mucho en el este y sudeste asiático, de donde es originario (en concreto, de China), tanto para platos salados como dulces. No se suele utilizar como un “sustituto” de la carne sino como un ingrediente en sí mismo, por eso podemos encontrar muchos platos típicos chinos, japoneses y coreanos en los que se mezcla carne y tofu.
El tofu es rico en proteínas, calcio y hierro y muy bajo en grasas. Es ligero, suave y tiene muy poco sabor, por lo que se suele marinar y/o combinar con caldos, salsas y especias, y cocinar de diferentes maneras, sobre todo frito y a la plancha, para darle mejor sabor y textura. Absorbe bastante bien los sabores de los guisos y sopas. También se puede desmenuzar, aplastar, batir o transformar como queramos para hacer otras preparaciones como salchichas veganas, albóndigas vegetales, hamburguesas vegetales, postres y cremas.
→ Cómo hacer hamburguesas veganas
→ Cómo hacer albóndigas veganas
→ Receta de salchichas con tofu
Para conservar el tofu déjalo en la nevera en su propio envase, cerrado, hasta 4 días. Si quieres que dure más, guárdalo en un bote con cierre hermético, cortado en trozos un poco más pequeños, con agua helada, sal y una pizca de vinagre o zumo de limón, en la parte más fría de la nevera, te durará hasta 2 semanas.
No congeles el tofu salvo que quieras que tenga una textura completamente esponjosa. Al congelarlo se forman cristales de agua que rompen la estructura del bloque y lo convierten en una especie de esponja (al descongelarlo), totalmente roto por dentro. Aún así se puede comer el tofu de esta manera, está muy bueno haciéndolo a la plancha con especias. Si lo vas a congelar para conseguir este efecto asegúrate de meterlo primero en una bolsa de congelación y después en un tupper bien cerrado, de esta manera evitaremos quemaduras por frío (el tofu se vuelve amarillo oscuro y seco).
Se puede encontrar tofu en tiendas especializadas (como Sojhappy), supermercados orientales, tiendas de alimentación oriental, tiendas veganas, algunos herbolarios y tiendas de dietética y en algunos supermercados.
Tipos de tofu
Tofu duro: es el más común, más denso, con menor contenido en agua, más duro y consistente, no se deshace. Se utiliza sobre todo para preparaciones saladas. Para hacerlo más duro aún se puede envolver en papel de cocina y colocar encima un plato con algo de peso (1 kg está bien) para que suelte agua y queden más sólidos.
→ Recetas con tofu duro:
○ Tofu a la barbacoa de fresas
○ Tofu crujiente con salsa al ajo y melaza
○ Tofu marinado con crujiente de frutos secos
○ Hamburguesas de lentejas y tofu
○ Hamburguesa de tofu, espinacas y espelta
○ Albóndigas de tofu y calabacín
○ Tartaletas de espinacas, portobello, tomate y tofu
○ Unagi modoki (pescado vegano)
○ Buñuelos de “pescado” vegano
Tofu blando: es igual que el tofu duro pero con mayor contenido de agua, por lo que es más suave, delicado y quebradizo. En general se puede utilizar para las recetas en las que se usa tofu duro prensándolo bien para que quede más firme, o tal cual si lo que buscamos precisamente es que se desmenuce o sea muy muy tierno.
Tofu sedoso o silken tofu: mucho más tierno y delicado que el tofu blando, su textura y firmeza podría compararse con la de un flan. Suelen venderlo en tetrabriks para evitar que se rompa y se deforme. Se utiliza sobre todo para hacer postres cremosos y suaves, helados y para algunas preparaciones saladas, y también se pueden hacer con él cremas tanto saladas como dulces.
A veces se pueden encontrar dos tipos de tofu sedoso: duro o blando (hard/soft), la diferencia es el contenido de agua, el tofu sedoso blando tiene más contenido aún de agua y es mucho más difícil de manejar sin que se rompa.
→ Recetas con silken tofu:
○ Crema agria vegana (en la receta de las galettes de boniato)
○ Turrón de trufa con dátiles y chocolate negro
Tofu fermentado: El tofu fermentado es tofu duro muy prensado que ha sido sometido a fermentación con vino de arroz y sal principalmente, pero puede incluir otros ingredientes como aceite de sésamo, aceite de chili o levadura de arroz rojo.
Al abrirlo apesta (literalmente) como a cabrales y queso azul mezclados. Un trocito de este tofu es una buena base para hacer quesos veganos, junto con la levadura de cerveza desamargada, ya que tienen ese olor y sabor a queso fuerte.
Se puede encontrar en supermercados orientales con varios sabores. El de la foto no pica (los de color rojo sí, suelen llevar buena cantidad de queso) pero huele muchísimo como a queso. Coger cada trocito puede ser complicado, no tiene ya la textura del tofu, son bloquecitos pastosos y cremosos que es mejor no meterse enteros en la boca así, a palo seco, porque suelen ser muy salados, aunque el resto de sabores sean suaves. Este tofu está fermentado con vino de arroz, aceite de sésamo y especias, así que no es tan apestoso como otras variedades con miso por ejemplo, pero sí lo suficientemente fragante como para que nos sirva a modo de quesazo para diferentes recetas.
Yuba, piel de soja, bean curd sheet, bean curd skin (a veces también “rollito de soja”): La yuba es una especie de piel o papel de soja que se hace cociendo leche de soja. Precisamente la yuba es la nata que queda por encima de la leche de soja, que se coge con cuidado y se cuelga para que se enfríe y se seque. No es tofu, ya que el tofu son los sólidos de la leche de soja con un coagulante, más bien es, como decía, nata de soja seca que podemos encontrar en láminas dobladas,
en nudos, en palitos, etc., de diferentes tamaños, seca natural (en color amarillo, láminas muy quebradizas), o frita (color anaranjado y visiblemente aceitosa, más elástica y por lo general más barata que la anterior), o fresca, que es más difícil de encontrar y que es la misma que la seca natural, pero hidratada (suele estar en los refrigerados de los supermercados orientales en caso de que la tengan). La yuba que viene en nudos o en bastones (rollitos) parece casi de papel. Se puede hacer en casa, tenéis tutoriales, por ejemplo, aquí, aquí, y aquí un vídeo de cómo hacen yuba en una tienda tradicional de Kyoto.
No se suele usar igual que el tofu porque tiene un sabor, color y textura diferentes, pero se suele usar para hacer platos vegetarianos curiosos, como no-pato o no-pollo enrollando unas cuantas láminas de yuba, especiándolas y cocinándolas con salsa de soja y especias.
Otras cosas que se pueden hacer con yuba son pescados vegetales, makis, rollitos, etc. Sólo hay que hidratarla con agua fría, templada o caliente (con agua caliente poquito tiempo, enseguida se hidrata y se vuelve muy quebradiza) y extenderla sobre la tabla para cortarla, rellenarla, enrollarla o lo que queramos hacer con ella antes de cocinarla, preferiblemente a la plancha o frita, ya que desarrolla muchos sabores y por fuera queda doradita y crujiente.
En algunos supermercados orientales podemos encontrar, en los congelados, Fuzhu, o “pollo vegetariano”, que es un bloque hecho con yuba enrollada y atada y después cocida para que se peguen bien todas las capas. Después lo dejan enfriar, quitan las cuerdas y lo envasan en plástico. Suele ser barato y la verdad es que está muy bueno. Basta con descongelarlo, cortarlo en lonchas y pasarlo por la sartén, a la plancha, con un mínimo de aceite, alguna hierba (con tomillo queda especialmente bien) y un pelín de salsa de soja, hacerlo bien por ambos lados y tenemos un plato en un momento o un bocadillo bien bueno (ponle tomate, veganesa y lechuga, por ejemplo).
Se puede encontrar en supermercados orientales y tiendas de alimentación oriental.
También podremos encontrar en supermercados orientales, en los refrigerados, una yuba un poco diferente, que casi siempre viene etiquetada como gan dou fu (干豆腐), que son unas láminas frescas de color amarillo pálido, con una textura como de tela, más gruesa que la yuba que os he enseñado antes, también elástica pero más delicada. Este tipo de yuba sí se considera un tipo de tofu (de hecho al tocarlo se nota que es más grueso y esponjoso) y se usa de muchas maneras, de las mismas formas que la yuba y más, por ejemplo lo pueden vender ya cortado en tiras o lo puedes cortar a mano para hacer tallarines o fideos de gan doufu y usarlos en sopas y caldos, o para freírlo.
En ocasiones las recetas se pueden referir al gan doufu como yuba fresca.
→ Ejemplos de recetas con yuba y gan dou fu
○ Pollovegano chino con salsa de cinco especias
○ No-pollo o pollovegano relleno
Aburaage, abura age, 油揚げ, tofu pouch o tofu para inarizushi: es un tipo de tofu japonés frito, plano, hueco por dentro, que se suele rellenar para hacer inarizushi, un sushi que en lugar de ser arroz enrollado con alga nori es arroz dentro de estos saquitos de tofu. También se puede utilizar en salteados y sopas, dejándolo entero o cortándolo en trozos o en tiras. Es recomendable hervirlo y escurrirlo antes de usarlo para hacerlo más tierno y elástico y para eliminar buena parte del aceite que puede contener. En este vídeo podéis ver cómo se hace el aburaage, y en este vídeo podéis ver cómo se prepara el aburaage para hacer inarizushi.
También podréis encontrar un tofu muy parecido que es el atsu-age (厚揚げ) o nama-age (生揚げ), o “tofu frito“, que es casi como el aburaage, pero grueso y firme, o grande y esponjoso (versión china), dorado por fuera.
Se puede encontrar en algunos supermercados orientales.
Otros tipos de tofu:
Tofu gan o dou fu gan, que es tofu más firme, más seco y que puede ser de color blanco o marrón por fuera (el marrón lleva salsa de soja)
Tofu japonés: igual que el tofu duro chino, pero más firme (menor contenido de agua)
Tofu ahumado: es tofu normal y corriente sometido a un proceso de ahumado y/o dorado
Tofu con sabores: finas hierbas, ajo, cebollino, miso… es tofu duro al que se añaden hierbas y especias u otros saborizantes. Existen también variedades de tofu con chocolate, naranja o plátano.
Se pueden encontrar otras variedades de tofu en tiendas especializadas (como Sojhappy) supermercados orientales, tiendas de alimentación oriental, tiendas veganas, algunos herbolarios y tiendas de dietética.
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Trigo sarraceno
El trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), alforfón o fajol es una planta de la que se consumen los frutos (es a lo que propiamente llamamos trigo sarraceno) como si fuesen cereales aunque no es un cereal, es una planta de la familia de la acedera y el ruibarbo. Tiene una buena cantidad de proteínas (y aminoácidos esenciales, es una fuente muy completa) pero no contiene gluten. También contiene bastante fibra, hierro, magnesio, manganeso y fósforo.
Se utilizan los frutos enteros o molidos (harina), igual que otros cereales como el trigo, maíz o avena, para hacer todo tipo de preparaciones: cocido, en gachas dulces para desayunar, como ingrediente en ensaladas, guisos, salteados, etc., y la harina se puede usar casi igual que la de trigo y avena, para hacer pasta (los fideos soba japoneses se hacen con harina de trigo sarraceno), crepes, galletas, bizcochos, etc. (mejor en combinación con otras harinas y goma xantana, especialmente si es para hacer panes). En algunos países también se utiliza en infusión y para hacer bebidas alcohólicas como cerveza y licores.
Tiene un sabor y aroma que recuerdan a los cereales, frutos secos y a la esencia de almendras (contiene alicilaldehído, que es el que le da ese aroma a almendra amarga), muy ligeramente fresco, dulce y afrutado (por el furaneol, también importante en el aroma y sabor de las fresas y la piña, y otros compuestos presentes en cítricos, y el fenilacetaldehído o aroma dulce similar a miel y rosas), etc. También contiene (E,E)-2,4-Decadienal, una sustancia aromática con olor “a grasa“, “a frito” y “a pollo” (aunque en pequeñas concentraciones no se nota). Tal cual.
Es muy popular en la cocina rusa y de otros países del este de Europa y Asia occidental.
Puedes encontrar trigo sarraceno en grano entero, natural o tostado, y harina de trigo sarraceno en tiendas veganas, herbolarios, tiendas de dietética, tiendas especializadas y tiendas de alimentación rusa o de Europa del este (Rusia es el mayor productor mundial de trigo sarraceno).
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Urad dal
Lo podemos encontrar como urad dal, urid dall, black gram, urd bean, se refiere a la legumbre Vigna mungo, muy parecida a las judías mungo, pero en tamaño un poco más pequeño y con la piel negra.
Se usa mucho en la cocina hindú, sobre todo la del sur de la India, para hacer platos tan variados como dosas (un tipo de crepes), papadums (parecido a unas cortezas grandes, finas y crujientes), idlis (un tipo de pastelitos salados muy esponjosos) o vada (pastelitos fritos con especias y verduras).
El uso que se le puede dar a esta legumbre es mucho más variado de lo que solemos hacerlo con las judías, lentejas y garbanzos. Según la forma de preparación se pueden hacer enteras, servir como masa (forma una pasta mucilaginosa), como crema, etc. dejándola sólo en remojo o cociéndola, y batiéndola o machacándola después.
Se puede encontrar urad dal enteras o peladas, lavadas y partidas (cada una se utiliza para un tipo diferente de preparaciones), en paquetes desde medio kilo, en tiendas de alimentación hindú y árabe, en algunos supermercados orientales (si tienen productos hindús) y algunas tiendas veganas.
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Vinagre de Chinkiang o vinagre de arroz negro
Es un vinagre de origen chino que nos puede resultar muy útil a la hora de preparar platos orientales en general, aunque también podemos usarlo como un vinagre normal de sabor fuerte (como el de módena, más o menos).
Se prepara fermentando arroz glutinoso (igual que el vinagre de arroz normal y corriente, el que es transparente y ligeramente dulce), pero con un proceso mucho más largo y laborioso para conseguir un vinagre de sabor profundo, denso y de color oscuro. En este vídeo podéis ver cómo se hace en la fábrica más famosa, la fábrica Hengshun en Zhenjiang (de ahí viene el nombre del vinagre, de la región en la que se hace tradicionalmente). El vídeo está en chino pero os podéis hacer una idea por las imágenes.
La verdad es que no se parece mucho a otros vinagres que podemos encontrar fácilmente en cualquier tienda de barrio o supermercado, lo más parecido sería mezclar vinagre de arroz con vinagre balsámico, agua, vinagre de vino tinto, una pizca de azúcar y unas gotas de salsa de soja. Es bastante peculiar.
Suele ser barato y lo puedes encontrar en supermercados orientales como “Vinagre de Chinkiang”, “Vinagre de Zhenjiang”, “vinagre de arroz negro” o “black vinegar”. A la hora de elegir, mira el que sea más denso y a ser posible que no lleve caramelo (es una forma de “acelerar” el proceso y dar color, igual que suelen hacer con los vinagres balsámicos, pero afecta al sabor).
Puedes usar este vinagre para marinar ingredientes, para saltear, etc. También para hacer salsas para mojar gyozas o panecillos, o para aliñar ensaladas y encurtidos.
→ Recetas con vinagre de chinkiang
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Tiendas veganas en España
Aquí tenéis un listado de las tiendas veganas que hay en el estado español. Son tiendas en las que sólo venden productos 100% vegetales y en las que podréis encontrar algunos de los ingredientes de este post así como muchas otras cosas como salsas, cremas, comidas preparadas, galletas, bollos, pasteles, etc.:
Madrid
C/Ave María, 34. 28012 Madrid (metro Lavapiés) – Mapa
Facebook | Twitter | Google+ | Tienda online
Tienda física y online.
C/ San Vicente Ferrer, 21. 28004 Madrid (metro Tribunal) – Mapa
Tienda física.
C/ Espronceda, 29. 28003 Madrid (metro Ríos Rosas/Alonso Cano/Gregorio Marañón) – Mapa
Tienda física.
Mi cabra vegana
Plaza de la Reverencia, 4. 28027 Madrid (metro Pueblo Nuevo)
Mapa
Tienda física.
Encuentro Vegano
C/ Pico de los Artilleros, 23. 28030 Madrid (metro Artilleros) – Mapa
Tienda física
C/ Tablas de Daimiel, 3. 28924 Alcorcón (Madrid) (MetroSur: Puerta del Sur) – Mapa
Tienda online y física.
Barcelona
C/ Mallorca, 330. 08037 Barcelona (metro Verdaguer) – Mapa
Facebook | Facebook Vegacentre | Twitter | Tienda online
Tienda física y online.
C/ Begur, 23. 08028 Barcelona (metro Badal/Mercat Nou) – Mapa
Tienda física.
C/ Valldonzella, 60. 08001 Barcelona (metro Universitat/Catalunya) – Mapa
Tienda física.
C/ Cervantes, 3. 08002 Barcelona (metro Liceu/Jaume I) – Mapa
Tienda física.
Vegan Heart
C/ Enric Granados, 10. 08172 Sant Cugat del Vallés (Barcelona) – Mapa
Tienda física
Bilbao
C/ Somera, 4. 48005 Bilbao – Mapa
Tienda física.
A Coruña
C/ Pitelos, 26. 15702 Santiago de Compostela. – Mapa
Facebook | Twitter | Tienda online
Tienda física y online.
Praza Padre José Rubinos, 21, 15007 A Coruña – Mapa
Tienda física.
Asturias
Facebook | Twitter | Tienda online
Tienda online, catering y comida a domicilio.
Gipuzkoa
C/ Fuenterrabía, 13, local C. 20301 Irún. – Mapa
Tienda física y online.
Granada
Plaza de los Girones, 3. 18009 Granada – Mapa
Tienda física y online + café restaurante Hicuri Art Vegan
La Rioja
C/ Somosierra, 17. 26002 Logroño. – Mapa
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Tienda física y online.
Málaga
C/ Martínez Maldonado, 27. 29007 Málaga – Mapa
Tienda física de alimentación, con verduras frescas de cultivo ecológico.
C/ Trafalgar, 8, Barrio de las Delicas. 29003 Málaga.
Mapa
Tienda física y online.
Murcia
C/ Apóstoles, 12. 30001 Murcia. – Mapa
Tienda física y online
Palma de Mallorca
Lo Vegano
C/ Caro 34. 07013 Palma. – Mapa
Tienda física y online
Sevilla
C/ Relator, 44. 41003 Sevilla. – Mapa
Tienda física.
Veganitessen pastelería vegana
C/ Pastor y Landero, s/n – Mercado del Arenal (41001 Sevilla) – Mapa
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Tienda física y online. Aceptan encargos.
Valencia
C/ Almassora, 47. 46009 Valencia (tranvía Sagunt/Pont de Fusta) – Mapa
Tienda física y online.
Vitoria
C/ Jacinto Benavente, 2. 01003 Vitoria-Gasteiz/Alava
Mapa
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Tienda física y online.
Zaragoza
C/ Universidad, 3 (dentro del Bar Birosta) – Mapa
Tienda física y online.
C/ Bernardo Fita, 8. 50005 Zaragoza (tranvía Gran Vía) – Mapa
Tienda física y online.
Venta sólo online
Tiendas de productos ecológicos, herbolarios y dietética
No son tiendas 100% veganas pero podréis encontrar muchos ingredientes del listado.
Visitad este directorio: http://www.vegandir.com/tiendas/alimentacion-y-varios
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Supermercados y tiendas orientales
Tiendas de alimentación china, japonesa, coreana, etc.
Estas tiendas no son vegetarianas ni veganas, pero en ellas podrás encontrar un montón de productos que sí lo son y que posiblemente te ayudarán en la cocina. En todos estos sitios venden comida oriental de China, Japón, Corea, Tailandia, Indonesia, Vietnam, Filipinas, etc., y en algunas también de otros países como India y Pakistán. Pero sólo ingredientes, no son restaurantes (salvo excepciones):
– arroces chinos, japoneses y coreanos glutinosos, jazmín, rojo, salvaje, negro, etc.
– también pastas como fideos de todo tipo hechos de trigo, arroz, maíz, boniato o soja y con sabores, para hacer en casa o en paquetes con su propia salsa para añadir sólo agua hirviendo, como el ramen o el udon
– un montón de salsas diferentes, entre ellas decenas de salsas de soja diferentes, vinagres, vinos para cocinar, salsas picantes, salsas para saltear, pastas o salsas espesas…
– setas orientales desecadas como shiitake (las setas negras que ponen en los restaurantes chinos), maitake, orejitas de madera, etc. En algunos pueden tener también setas frescas (shiitake, shimeji, etc).
– algas deshidratadas desde agar hasta nori (las algas para hacer sushi) y kombu
– especias y hierbas desecadas como la mezcla de cinco especias china, pimienta de Sichuán, chilis picantes, anís estrellado, y en algunos también varios tipos de curry
– harinas, principalmente de arroz glutinoso, de trigo para hacer panes chinos, de soja, etc., en muchos también harinas de tapioca, maíz, cebada, centeno, gluten y otras harinas
– tofu de varios tipos (duro, blando, sedoso, tofu gan, etc.) y cosas hechas con tofu, como fideos y snacks, y otros preparados con soja como el natto en algunas de estas tiendas
– verduras chinas frescas, no sólo col china, también nira, brócoli chino, taro, etc.
– obleas de arroz y de trigo para hacer rollitos frescos y rollitos de primavera, además de obleas para wan tun y empanadillas. Suelen estar en los congelados
– conservas y encurtidos de jengibre, ciruela, zanahoria, soja, setas, bambú…
– otros ingredientes como vinagres, vinos, bebidas, leches vegetales, natas de coco (en algunos), aceites de sésamo, soja, etc.
– salsas como salsa de soja, agridulce, teriyaki, yakitori, para salteados, tonkatsu, de ciruela, barbacoa, pasta de chili, de judías negras, de soja amarilla, etc.
– accesorios y utensilios como woks, cocedores de arroz, vaporeras de bambú, máquinas para hacer pasta, moldes para sushi, palillos para comer y para cocinar, platos, boles, etc.
No estarán todos porque sólo voy a poner los que conozco o sé que existen. Si en el listado no hay ninguno en tu provincia, usa google.
Madrid
Extremo Oriente
Plaza de España s/n (metro Plaza de España)
Está en el subterráneo, se entra por las entradas del aparcamiento que hay una mirando hacia la calle Leganitos y otra hacia la calle Princesa. Nada más bajar las escaleras hay una agencia de viajes, un bar-restaurante y un supermercado todo de comida oriental, también con refrigerados, congelados, utensilios y accesorios de cocina, etc.
Hua Lian Food
Calle Leganitos, 33 (metro Plaza de España)
Supermercado oriental en el que también hay verduras frescas. Muy completo.
Plaza Conde de Toreno
Plaza Conde de Toreno (metro Plaza de España)
No recuerdo cómo se llama, sólo que antes era un Dia o similar. Es un supermercado pequeño pero tienen de todo, también pan.
Mercado de los Mostenses
Plaza de los Mostenses (metro Plaza de España o Noviciado)
Dentro del mercado hay bastantes puestos de verduras y frutas exóticas y puestos chinos tanto con comida fresca como con ingredientes envasados.
Fuera del mercado, justo enfrente, hay una tienda de alimentación-bazar oriental en el que también venden ingredientes y comida oriental.
Hipermercado Chino Coviran
Plaza Soledad Torres Acosta, 2 (metro Callao)
Está en la “plaza de los Cines Luna”, hacia Callao, son los bajos en los que hay un supermercado Coviran que en realidad es un supermercado chino. Nada más entrar hay de todo, cosas típicas de “todo a 100”, perfumería, droguería, etc., pero si se sigue hacia adentro hay una sección grande de alimentación en la que hay un poco de todo.
Iberochina
Calle General Margallo, 4, 12 y 23 (metro Tetuán)
Calle Marcelo Usera, 58 (metro Usera o Almendrales)
Tienda muy grande (son 3 locales) que además son distribuidores de otras tiendas. Tienen de todo, también verdura fresca.
Han abierto también tienda en Usera.
Supermercado chino de Embajadores
Calle Embajadores, 49 (metro Embajadores o Lavapiés)
Cerca del metro, supermercado mediano en el que también hay un poco de todo. No recuerdo el nombre, no sé si es el Long Jie o Zhou.
Lok Cheng
Calle Dolores Barranco, 27 (metro Usera o Almendrales)
Calle Nicolás Sánchez, 58 (metro Usera o Almendrales)
Supermercado de comida oriental con varias sucursales. También tienen de todo, refrigerados, congelados y verduras frescas.
Supermercado Oriental Ta Tung Universal
Calle Mozart, 5 (metro Príncipe Pío)
Está en los edificios que dan al centro comercial de la estación de Príncipe Pío (se accede rápidamente por la salida de los cines). Supermercado grande y completo, también suelen tener verduras frescas.
Supermercado Chino Nueva Era
Calle de las Lomas de Horcajo, 2 (metro Nueva Numancia)
Similar a los anteriores, un supermercado mediano en el que tienen de todo. Podéis ver más en su facebook.
Supermercado oriental “Importación Automóviles – Motor Nacional” (antes era un concesionario y no han cambiado el rótulo)
C/ Martínez de la Riva, 52 esquina Tomás Esteban (metro Nueva Numancia / Portazgo)
Supermercado bien surtido de productos orientales.
“Tienda del alimento de China”
C/ Río Tajo, 9 (esquina C/ Río Guadarrama). 28980 Parla (Madrid)
Supermercado de productos orientales bien surtido y al lado de la estación de Renfe. Justo al lado hay también una frutería china.
Tiendas marroquís, hindús y paquistanís en la zona de Lavapiés
Calles Lavapiés, Sombrerete, Tribulete, Miguel Servet, Amparo y Ave María
Sobre todo en la calle Lavapiés, pero en esta zona alrededor del metro Lavapiés hay pequeñas tiendas y fruterías principalmente hindús en las que se puede encontrar tahini, babaganoush, harina de garbanzo, arroces exóticos, legumbres, mezclas de especias, etc.
También hay tiendas de estos tipos por los barrios y pueblos.
Barcelona
Yuen Tong
Carrer Napols, 177 (metro Tetuan)
Supermercado grande de alimentación oriental, como los de Madrid, grande y bien surtido. También con verduras frescas. Por esta misma zona, entre los metros Verdaguer, Tetuan, Girona, Monumental y Marina, hay otros cuantos supermercados orientales que bien merecen un vistazo, porque no todos tienen lo mismo (ni los mismos precios).
Iberochina
Carrer Sicília, 212 (metro Tetuan o Monumental)
Otra de las sucursales de Iberochina (tienen en Madrid y Barcelona). Tienda grande, bien surtida y con marcas conocidas.
Yang Kuang
Passeig de Sant Joan, 12 (metro Arc de Triomf)
Otro supermercado chino cercano a los anteriores donde también tienen una buena variedad de productos asiáticos (incluyendo India).
Supermercado Oriental
Carrer Alí Bei, 45 (metro Arc de Triomf)
Es un supermercado mediano y completo en una calle que tiene más comercios chinos (vale la pena echar un vistazo).
Supermercado Honesto
Carrer Diputació, 342 (metro Tetuan)
Aunque la entrada es pequeña por dentro es un local grande. Bien surtido, también con productos frescos, refrigerados y congelados.
Dong Fang Extremo Oriente
Carrer Balmes, 6 (metro Catalunya y Universitat)
Supermercado completo, siempre tienen un poco de todo. Lleva muchos años abierto, es un clásico bastante conocido. Muy variado.
Superstar o Superstore Asia Food
Carrer Tallers, 77 (metro Universitat)
Supermercado grande que tiene, además de cosas chinas, japonesas, koreanas y tailandesas, además alguna que otra cosa hindú (sobre todo especias, harinas y legumbres). Muy variado.
J.K. Asian Food
Carrer de la Junta de Comerç, 30 (metro Liceu)
Supermercado asiático completo, como el anterior, donde tienen más variedad por países (lo básico de fideos, salsas, etc., se mantiene, como en el resto de supermercados). También algunos productos frescos como verduras.
Tiendas hindús, marroquís, paquistanís, etc.
Calle Hospital, Barrio del Raval.
En general en este barrio podremos encontrar unas cuantas tiendas de comida marroquí, hindú y paquistaní, donde suelen tener harinas (como la de garbanzo), legumbres, especias, tés, etc.
Valencia
En Valencia todas las tiendas están concentradas al lado de la estación Nord, en el barrio de La Roqueta. Aquí voy a poner algunas, pero hay muchas más por toda esa zona, entre la estación Nord y los metros Xàtiva, Bailén y Plaça de Espanya.
Yang Tob
Carrer de Pelai, 30 (Calle Pelayo, 30) renfe Valencia Nord, metro Xàtiva.
Este supermercado es el mismo que antes estaba en Centelles, 62 (glorieta de la Pantera Rosa). Ese local ahora está cerrado pero tienen abierto en Pelai 30, muy cerca de la estación de tren. Supermercado muy grande y completo en el que hay todo tipo de productos orientales (también frutas y verduras) y más cosas, como productos vegetarianos (no pollo, no gambas, etc.), sojas texturizadas, etc.
Traen tempeh a muy buen precio reservándolo, los excedentes los suelen tener en los refrigerados (si quedan suele ser los martes y miércoles).
Xin Feng Hang
Calle Pelayo, 18 (renfe Valencia Nord, metro Xàtiva)
Otra de tantas tiendas de alimentación oriental que podéis encontrar por la zona. Mediana y completa, al menos para las cosas básicas.
Alimentación Felisano
Calle Pelayo, 11 (renfe Valencia Nord, metro Xàtiva)
Es una tienda mediana de alimentos orientales con la peculiaridad de que también hace comida para llevar en el momento con lo que hayas comprado. Por ejemplo puedes comprar un paquete de ramen de sésamo y pedir que te lo preparen. Un sitio muy curioso.
Supermercado chino
Calle Matemático Marzal, 25 (renfe Valencia Nord, metro Xàtiva)
No recuerdo el nombre, está muy cerca de la salida del parking de la estación de Nord, al lado de unos cuantos restaurantes. Es una tienda más pequeña que las demás pero bien surtida de básicos (pastas, salsas, setas y algas deshidratadas, tés, etc.).
Supermercado oriental
Calle Matemático marzal, 16 esquina Convento de Jerusalén (renfe Valencia Nord, metro Xàtiva)
Supermercado mediano tirando a pequeño, suelen tener variedad de verduras frescas y todos los básicos de las demás tiendas.
Super Nuevo Zhong Hua Hua
Calle Convento de Jerusalén, 12 (renfe Valencia Nord, metro Xàtiva)
Supermercado grande y completo también con verduras frescas y buena variedad de productos chinos, tailandeses y coreanos.
Cheng Xin
Calle Literato Azorín, 33 (renfe Valencia Nord, metro Joaquín Sorolla-Jesús)
Está alejado de la zona donde están todos los supermercados orientales. En esa misma calle hay otras tiendas chinas de ropa y alguna de alimentación. Tamaño mediano, bien surtido de los básicos (pastas, salsas, etc.).
A Coruña
Supermercado Oriental
Calle Tornos, 24-26. A Coruña.
Relativamente nuevo, mediano y bien surtido con todos los básicos (tofu, pastas, arroces, salsas, harinas, etc.)
Alicante
En el barrio del Ensanche encontraréis unas cuantas tiendas de alimentación oriental y supermercados orientales, os pongo las direcciones de algunas:
Supermercado Oriental Wen Zhou Shang Chang
Calle Italia, 13. Alicante.
Supermercado grande con todos los básicos (salsas, aceites, tofu, arroces, algas, fideos, etc.)
Supermercado Oriental
Calle Portugal, 26. Alicante.
Supermercado grande con bastante de todo y buena variedad.
Supermercado Chino
Calle Antonio Machado, 52. Torrevieja (Alicante)
Tienda de alimentación y bazar, tienen algunas cosas básicas como salsas, pastas, algas, etc. Cerca de la estación de autobuses.
Badajoz
En las calles Obispo de Ribera, Plaza de la Soledad y Avenida Ricardo Carapeto Zambrano hay algunas tiendas de alimentación regentadas por chinos en las que podría haber alguna cosa básica como salsas de soja, ramen y fideos de arroz. [Si has estado en alguno en el que tengan ingredientes asiáticos, mándame un mail y lo pondré aquí].
Bilbao
Calle Hurtado Amézaga, esquina Euskalduna, Bilbao (metro Abando/tren Zabalburu)
Es un locutorio-tienda de comida asiática pequeña, pero bien surtida, al menos con los básicos.
Cádiz
En la Calle San Francisco y alrededores hay alguna que otra tienda de alimentación oriental, pero no conozco las direcciones ni los nombres. [Si has estado en alguno en el que tengan ingredientes asiáticos, mándame un mail y lo pondré aquí].
Castellón
Supermercado de alimentación Zheng Yuan
Calle Jover, 11. Castellón (actualmente en obras y pendiente de cambio de dirección)
Supermercado chino mediano con todos los productos básicos (tofu, algas, setas, salsas, fideos, arroces, harinas, pastas, congelados, especias, etc) y verduras frescas.
Granada
Casa Comercial Hua Feng
Calle Luis Braile, 6. Granada.
Supermercado chino mediano con bastante variedad y bien surtido.
Alimentación Nueva Europa
Calle Pedro Antonio de Alarcón, 53. Granada.
Supermercado oriental con buena variedad de productos chinos y japoneses.
Alimentación Zhang
Calle SOS del Rey Católico, 9. Granada.
Supermercado oriental mediano pero con bastante variedad de productos básicos.
Alimentación Moral de la Magdalena
Calle Moral de la Magdalena, 51. Granada.
Tienda de alimentación de barrio, con algunas cosas chinas como tés, ramen, fideos, salsas, algas, etc., pero casi todo es occidental.
León
Calle Jaime Balmes.
No sé en qué número está. Sólo que es una tienda mediana en la que tienen todo lo básico.
Málaga
En Málaga hay algunos supermercados orientales por la zona de El Limonar y Juan Sebastián Elcano, pero no los conozco ni tengo información sobre ellos. [Si has estado en alguno en el que tengan ingredientes asiáticos, mándame un mail y lo pondré aquí].
Lok Cheng
Calle María Barrabino, 15. Torremolinos (Málaga)
Es otra sucursal de los Lok Cheng que hay en Usera (Madrid). Tienen lo mismo que en las otras tiendas, un poco de todo.
Super Oriental
Calle Río Arba, 4. Torremolinos (Málaga)
Tienda de alimentación oriental grande, muy completa.
Honda Mercado
Plaza de los Manantiales (calle peatonal de la Avenida de los Manantiales). Torremolinos (Málaga)
Supermercado pequeño bien surtido de básicos (fideos, arroces, salsas, etc).
Supermercado Asian Food – Bazar Supermercado Asia
Calle Río Salazar. Torremolinos (Málaga)
Supermercado, tienda de alimentación y bazar.
Vishade Asian Food
Avenida de los Manantiales, 20 (pasaje). Torremolinos (Málaga)
En este supermercado además de ingredientes de la cocina china tienen también hindús, filipinos, tailandeses, etc. Muy completa.
Asia Alimentación
Ramal Sorolla, 1. Torremolinos (Málaga)
Está especializado en productos japoneses, también accesorios y utensilios. También tienen comida hindú.
Supermercado Chino Chinatown
Avenida Santa Amalia, 4. Fuengirola (Málaga)
Supermercado mediano bien surtido con todos los básicos.
Supermercado Chino Oriente
Avenida Condes de San Isidro, 80. Fuengirola (Málaga)
Supermercado de alimentación oriental modesto pero bien surtido. A veces tienen también verduras frescas.
Santander
Bin Xia
Calle de los Floranes, 46.
Tienen de todo (calzado, menaje, ferretería, ropa, droguería) y algo de alimentación.
Sevilla
Hiperoriente I
Calle Aponte, 8. Sevilla.
Supermercado grande y bien surtido, con mucha variedad de productos e ingredientes chinos, japoneses y coreanos.
Hiperoriente II
Avenida Kansas City, 1. Sevilla. (cerca de la estación de Santa Justa)
Supermercado grande, sucursal del anterior, con mucha variedad.
Vigo
Supermercado Asiático Sol Rojo
Avenida Gran Vía, 144. Vigo.
Supermercado con un poco de todo (también menaje, ferretería, droguería, etc.) y productos orientales básicos.
Zaragoza
Supermercados Xinhua
Calle San Marcial, 4. Zaragoza.
Supermercado completo con todo lo básico de cocina china.
Supermercado Lindin China
Calle Conde de Aranda, 38-40. Zaragoza.
Supermercado mediano completo, con todo lo básico.
Supermercado oriental
Avenida San José, 124. Zaragoza.
Supermercado mediano con un poco de todo.
Hipermercado Oriental Jinhua
Calle Luis de Guedea, 8. Calatayud (Zaragoza)
Plaza del Fuerte, 2. Calatayud (Zaragoza)
Supermercado oriental con un poco de todo, alimentación y también droguería.
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Hoy descubrí esta página y no puedo dejar de leer, muy interesante, ordenada, de fácil comprensión… Simplemente magnífica!
Increíblemente detallada. Muchas gracias por la labor. Ya la tengo en marcadores como favorita.
Hola! Hoy he descubierto esta página y me parece muy interesante. Un lujo de información, muy bien explicado y en un formato de fácil navegación. Enhorabuena por un trabajo tan bien hecho …y gracias por compartirlo!
Hola! ¿Me podeís decir dónde puedo comprar vía on line yuba?Gracias.Ah!Y muchas gracias por las recetas sois fantásticos.
Magnífica información !!!! Muy completa. Las fotos ayudan mucho. Gracias
Hola, por si te interesa actualizar la info de las tiendas orientales, en el Yuen Tong (así es como se llama el del carrer Pelai que antes estaba en Centelles) sí que tienen tempeh, sólo que hay que ir en días concretos. El dueño me contó que tienen una lista de reserva y que cuando lo traen sólo dejan a la venta el que ha sobrado después de vender los reservados. En resumen, está en los refrigerados (entrando a la izquierda) y el martes o miércoles suelen tener todavía.
Muchas gracias, Ana! Lo actualizo :)
Muy interesante y práctico, pero en ninguna parte encontré la receta para sopa de cebolla a la francesa???????
Saludos
Aquí la tienes: Sopa francesa de cebolla ;)
Un saludo!
Hola! En Venezuela no se consigue levadura de cerveza, existe otro sustituto a esta para dar sabor a queso? Funciona la levadura normal para hacer pan?
Hola Feyi!
La levadura normal no tiene ese sabor, sólo la levadura de cerveza desamargada o levadura nutricional. También tiene un sabor similar el tofu fermentado.
Un saludo!
Hola!
Me encanta tu blog; no sólo por la comida vegana sino también por las variedades de otros países.
Me he llevado una grata sorpresa con las recetas de comida coreana; de hecho te recomiendo que pruebes el samgyeopsal y el bibimbap. Son fácilmente adaptables a la cocina vegana y están muy buenos.
En cualquier caso, te escribo para decirte que soy de Vigo y el super oriental de la Calle Zamora ya no existe. No sé cuándo lo han cerrado pero actualmente si no estoy equivocada sólo queda el Sol rojo y una tiendecita en la calle Brasil, que no sé el número pero vende productos asiáticos. Eso sí, da un poco de miedo.
Enhorabuena por el blog!
Hola Loreto!
Muchas gracias! ^__^ He hecho samgyeopsal con fakon (bacon vegano) y bibimbap de verduras, pero no he subido las recetas ;)
Echaré un vistazo a lo que comentas del super oriental y lo cambiaré, gracias!
Un abrazo!
Hola! Muchísimas gracias por tomarte el tiempo de escribir todo esto, que bueno haberlo encontrado… :)
Los reyes magos me han regalado vuestro nuevo libro de Cocina vegana y estoy encantada. Además, esta página está genial. Enhorabuena por el trabajo que estáis desarrollando.
Me alegro un montón ^_____^ Espero que lo disfrutes mucho :)
Un abrazo!
Hola!!!! que cosas tan copadas haces!!! Te queria preguntar sobre el uso del gluten. Te cuento que hago hamburguesas vegetarianas para vender (ya tengo mi clientela). Hago unas de mijo pelado con queso y ciboulette. Son las que mas gustan, pero a la hora de cocinarlas a la gente se les desarma un poco, y eso desanima. Quería saber cómo incorporar el gluten puro para que sirva de aglutinante. En que proporciones se usa y de qué manera?? Por favor!!! espero de tu ayuda….siempre quiero ir mejorando!!! Muchas gracias!!! Saludos desde santa fe, argentina
Hola Maia!
Puedes echar un vistazo a recetas en las que utilizo el gluten en polvo y a este tutorial sobre hamburguesas vegetales.
Un saludo!
Mis felicitaciones me ha encantado y tengo muchas ganas de ponerme manos a la obra con este platito :)