Utensilios de cocina II: recipientes para horno

Al elegir recipientes para horno recuerda que los de baja calidad y los fabricados con materiales baratos se abollarán o se romperán con el uso en poco tiempo, mientras que los de buena calidad, si los cuidas bien, te pueden durar toda la vida.

¿Qué se puede meter en el horno?

En general todos los recipientes que así lo indiquen. Las sartenes de hierro de una sola pieza, cazuelas de barro, moldes y placas suelen venir con las indicaciones necesarias y la temperatura que aguantan.

Las sartenes y cazuelas con mangos o asas de plástico no se pueden meter al horno, el plástico se reblandece y puede llegar a derretirse con el calor.
Tampoco se pueden meter platos de loza normal y corriente porque acaban rajándose y rompiéndose, igual que los de cristal y duralex (salvo que especifiquen que se pueden usar en horno y hasta qué temperaturas.

Placas de horno

Son placas de metal diseñadas para permitir la máxima circulación de calor de forma homogénea. Por eso sen suelen preparar en ellas galletas y pastelitos. Las placas recubiertas con antiadherente son más fáciles de lavar, pero con una placa normal también ahorras tiempo de lavado si colocas encima papel para horno o una lámina de silicona para horno.

Hay bandejas con bordes para horno, de aluminio o aluminio recubierto de acero que se colocan directamente en las guías del horno, sin que tengas que poner una rejilla debajo. Estas bandejas sirven para todo tipo de cocciones, sean repostería o asados, y suelen ser más hondas.

Moldes de tartas y bizcochos

Moldes redondos para pasteles y empanadas
Los hay de muchos tamaños, los normales son de 23-25 cm de diámetro y unos 4 cm de alto, se fabrican con materiales inoxidables, en acabados claros y oscuros (con estos últimos se consiguen cortezas más doradas y crujientes). En estos moldes se hacen las tartas cubiertas rellenas de frutas o de crema porque los moldes son muy buenos conductores del calor.
Los moldes más hondos son buenos para preparaciones que lleven mucho relleno, como tartas de frutas, bizcochos y empanadas.

Moldes para tarta
Los hay redondos, cuadrados y rectangulares, generalmente metálicos con bordes bajos acanalados, con o sin antiadherente. Lo mejor es tener uno redondo de 25 a 28 cm de cerámica, silicona o metal con base extraíble para que puedas desmoldar las tartas fácilmente.

Moldes para tartaletas
Son moldes pequeños metálicos o de silicona para hacer pequeñas tartas individuales, saladas o dulces. Los hay de muchas formas: redondos, cuadrados, rectangulares, con forma de corazón… Se suelen vender en packs o individualmente. Al igual que los grandes, puedes encontrarlos con la base extraíble, normales y antiadherentes.

Fuentes para pasteles rellenos
Las de cerámica pueden ir del horno a la mesa (con un salvamanteles para no quemar nada) para guardar el calor. No sólo puedes hacer pasteles, también guisos y pastas gratinadas. Estas fuentes son como los moldes, pero más hondas y anchas, de 23 cm de diámetro mínimo y 5-7,5 cm de alto, así que cabe mucha más masa y relleno.
También hay fuentes de cristal hechas con Pirex refractario (pueden llamarse bandejas para pies), que dejan ver cómo se está cocinando la masa. El cristal es peor conductor que la cerámica y el metal, y las masas pueden tardar de 10 a 15 minutos más en cocerse.

Fuentes para quiches
Son moldes redondos de 25 a 28 cm de diámetro, con los bordes rizados o acanalados y fabricados en porcelana, justamente para hacer estos tipos de tartas bajas dulces o saladas. También los hay en cristal refractario, para microondas y de metal. Aparte de quiches se pueden cocer flanes, postres a base de crema o frutas con o sin masa.

Moldes para bizcochos y pasteles

Moldes redondos
Los típicos moldes para bizcocho, elige uno normal de 20 a 23 cm de diámetro y 4 o 5 cm de alto, que sea fuerte, sin soldaduras, a ser posible de aluminio o aluminio cubiero de acero, que son los mejores. También los hay de acero inoxidable y acero negro. Si suueles hacer pasteles rellenos con varias capas, compra al menos un par de ellos.

Moldes cuadrados
Son como los redondos, también se fabrican con los mismos materiales (además de Pirex) y están hechos de una sola pieza. Con estos moldes puedes hacer brownies y pasteles sin relleno. El tamaño normal es de 20-23 cm de lado por 5 cm de alto.

Moldes rectangulares
Utiliza estos moldes para cocer pasteles en capas, brownies, etc. o para hacer lasañas, canelones o guisos, son como los anteriores, pero rectangulares.

Moldes desmontables
Funcionan con un mecanismo de palanca muy simple. Cuando están cerrados forman una sola pieza con el fondo, pero cuando abres la palanca, el aro se expande y se suelta la base, pudiendo sacar los pasteles con facilidad. Los pasteles de queso y los de mousse son los más difíciles de desmoldar, así que estos moldes te vendrían muy bien en esos casos. Los hay de muchos tamaños, pero los más comunes son de 23 cm de diámetro. Elígelos de avero de grueso calibre, a ser posible recubiertos de una capa antiadherente. Ten en cuenta que si los compras de mala calidad, con el calor y el frío se te van a deformar y puede que no puedas volver a utilizarlos con masas líquidas o poco densas.

Moldes de rosca
Cualquier molde con un tubo en el centro y una forma que permite un pastel alto y esponjoso es un molde de rosca. Los bordes son muy altos, y al tener que cocinar mucha masa, necesitan tener un tubo en el medio para que se cocine bien por dentro. Los hay lisos y acanalados (para bundt cake), de fondo extraíble, etc. Los más normales son de 25 cm de diámetro con capacidad para 3 litros de masa.

Otros moldes

Fuentes de asar
Son fuentes hondas de vidrio refractario, porcelana o cerámica que se venden en muchos tamaños para hornear platos principales, guisos y guarniciones. Te vendrá bien tener al menos uno con una capacidad de entre 2,5 y 5 litros con asas para sujetarlo mejor.

Moldes para suflé
Suelen ser redondos, acanalados y con los bordes altos para que los suflés puedan subir mucho, y se usan para recetas frías, calientes, dulces y saladas.
Los hay de muchos tamaños, los individuales son de 7,5 a 10 cm de diámetro.

Molde para pan
El molde estándar para pan mide de 20 a 30 cm de largo, de 10 a 13 cm de ancho y de 7,5 a 10 cm de alto. Se fabrican en aluminioo, acero inoxidable, aluminio cubierto de acero o vidrio refractario. Con estos moldes puedes hacer panes dulces y salados, bizcochos marmolados, pasteles salados, etc.

Moldes para muffins

Son placas con vasitos (entre 6 y 12) para hacer muffins (mojicones), flanes, magdalenas, etc. Suelen estar hechos de acero y con cobertura antiadherente.

 

Flaneras
Son vasitos individuales, generalmente metálicos, que se venden en packs o individualmente, para hacer flanes. Son más hondos y estrechos por la base y favorecen que la preparación sea más esponjosa.

Láminas de silicona (Silpat)
Estas láminas son flexibles, antiadherentes y resistentes al calor. Se colocan en las placas de horno para evitar engrasarlas y permiten manejar fácilmente las pastas delicadas. Si no quieres invertir en una de estas láminas, recuerda poner papel para horno sobre tu placa para cocinar galletas y pastas.

Rejillas para enfriar
Rejillas con patitas para dejar enfriando las tartas y galletas. Es mejor utilizar rejillas que platos para enfriar tartas, bizcochos, panes y galletas porque la rejilla permite que circule el aire y evita que quede humedad bajo la base de los alimentos horneados. Hay rejillas de muchos tamaños. Te recomiendo que tengas al menos una del tamaño del molde más grande que tengas.

¿Qué material me conviene más?

Antiadherente tradicional

Los moldes antiadherentes facilitan el desmoldado y la limpieza. Muchos recubrimientos están compuestos de politetrafluoretileno(PTFE), un sintético ligero y liso al que no se suele pegar la comida. Estos recubrimientos de PTFE para cocina se popularizaron en la década de los 50 por la introducción en 1949 de la marca Teflón. Esto sí te suena, ¿verdad?. El nombre de Teflón se aplica erróneamente a todos los recipientes antiadherentes, porque mientras que todos los recipientes recubiertos de teflón se basan en la tecnología PTFE, no todos los utensilios antiadherentes se comercializan bajo la marca Teflón.

Cuando compres moldes y utensilios antiadherentes para la cocina, elígelos con dos capas de acabado antiadherente para garantizar su buen funcionamiento y que te duren mucho tiempo.

Al cocinar en cazuelas, fuentes, moldes y sartenes antiadherentes no uses utensilios de metal que puedan rayar la superficie. Hay muchos utensilios diseñados para cocinar con antiadherentes, pero te servirá con tener unos cuantos de madera. Al lavar los antiadherentes no los metas en el lavavajillas, lávalos a mano, con mucho jabón y una esponja suave, ¡no se te ocurra utilizar estropajos!

Silicona

Los moldes de silicona son otro reciente descubrimiento en moldes antiadherentes que aguantan grandes temperaturas. Se basan en este elemento químico, presente en la arena y similar a la goma, y con él se fabrican muchos tipos de moldes y láminas antiadherentes.

Tienen unos acabados muy lisos, son flexibles y duran bastante, además de ser completamente antiadherentes (se despega de los alimentos como si fuera una piel).

El inconveniente es que no es tan buen conductor del calor como el metal, pero puedes colocarlo sobre una placa metálica. También tendrás que ajustar los tiempos de cocción y las temperaturas. Se pueden meter en el microondas y en el lavavajillas. Asegúrate de comprar moldes de silicona de calidad. Los de plástico flexible y otros materiales que simulan ser silicona se te pueden quemar y fundir.

 

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