Tortitas de urad dal

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 30 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 8-10 tortitas (depende del tamaño)
Ingredientes:

♥ 1,5 tazas de urad dal (peladas y partidas)
♥ 2 cebolletas o cebolla de primavera (spring onion)
♥ 1 cucharada de niter kibbeh (más abajo está la receta para hacerlo)
♥ 1 cucharada de zumo de limón
♥ 3/4 de cucharadita de sal
♥ ½ cucharadita de pimienta negra molida
♥ ½ cucharadita de jengibre molido (en polvo)
♥ 2 cucharadas de cilantro fresco picado
♥ aceite de oliva para dorar las tortitas

Lava las urad dal y déjalas en remojo con al menos 3 tazas de agua, tapadas, en un lugar fresco y seco, durante mínimo 6 horas (las puedes dejar de un día para otro, y si hace mucho calor, déjalas en la nevera).

Para hacer el niter kibbeh:
Mezcla en un cazo pequeño 200 g de margarina vegetal o 180 ml de aceite de girasol (o de oliva pero que sea de sabor muy suave) con:
♥ 2 cucharaditas de jengibre fresco rallado
♥ ½ cucharadita de cúrcuma en polvo
♥ 2 vainas de cardamomo negro (si no tienes puedes usar cardamomo verde)
♥ 1 ramita de canela pequeña
♥ 2 clavos de olor
♥ ½ cucharadita de semillas de cilantro
Ponlo a fuego lento, removiendo ocasionalmente hasta que se derrita la margarina (si lo haces con aceite, hasta que se caliente). Déjalo a fuego mínimo aprox. 10 minutos (si ves que se dora o que se empieza a quemar, apártalo del fuego y bájalo más antes de volver a poner el cazo. Es conveniente utilizar un cazo de fondo grueso para evitar que se queme). La margarina hará espuma y quedarán restos sólidos en el fondo. Cuélalo con un colador fino, sólo necesitamos el aceite que queda, no los sólidos ni la espuma ni las especias.
Si lo haces con aceite, procura que no se caliente mucho (máximo 90ºC), tenlo siempre al mínimo, y tras 5-6 minutos ya estará muy aromático (se notará mucho el olor a especias), puedes retirarlo del fuego y dejar que se enfríe antes de colarlo (o colarlo caliente y dejar que se enfríe).
Sale más de 1 cucharada de niter kibbeh, que es lo que necesitamos para esta receta. El resto lo puedes guardar en un botecito cerrado a temperatura ambiente (si no hace mucho calor) o en la nevera, para usar en la preparación de otros platos. Yo ya lo tenía hecho porque lo necesitaba para preparar algunos platos etíopes :)

Una vez hayas dejado en remojo las urad dal escúrrelas muy bien y ponlas en el vaso de la batidora/robot de cocina (o en un recipiente grande para batirlo con batidora de brazo). Añade 100 ml de agua y ten otros 100 a mano. Bátelo 1 minuto, abre la batidora y mézclalo con una espátula (incorporando lo que quede en los bordes). Vuelve a batirlo otro minuto y vuelve a mezclar. Si ves que se forma una pasta muy densa, añade un poco más de agua. Yo usé 200 ml en total, pero dependerá de cuánta agua quede después de escurrir las urad dal (más vale empezar con ellas muy secas e ir añadiendo agua, es más fácil de corregir que si nos pasamos de agua al principio…). Tras 4 minutos de batido tiene que quedar una pasta densa, suave y esponjosa, igual que para hacer los medu vada. Se notará algo arenosa, pero no pasa nada, después con la cocción la textura será completamente diferente, muy tierna y esponjosa.

Pasa la masa a un bol grande para mezclarla con el resto de ingredientes.

Añádelos todos a la vez y remuévelo. Ahora bate muy bien la mezcla a mano para lograr una masa muy sedosa (recomiendo hacerlo a mano porque así notarás cómo va cambiando la textura). Estaremos añadiendo bastante aire a la masa y quedará esponjosa y sedosa.

Cuando lo tengas bien batido a mano (serán 1-2 minutos) podrás empezar a hacer las tortitas.

Calienta una sartén mediana antiadherente a fuego medio-bajo con 1 cucharada de aceite (repártela bien por el fondo de la sartén). Prepara también un vaso con un poco de agua (lleno hasta la mitad por ejemplo) para mojar la cuchara con la que cogeremos y alisaremos la masa (la masa se pega bastante así que para facilitar tanto cogerla como alisarla tenemos que mojar una cuchara con agua).

Añade a la sartén un par de cucharadas de la masa, moja la cuchara y alisa la superficie de la masa para externderla y darle más o menos forma de tortita (no te preocupes mucho por los bordes irregulares). Procura extender la masa rápidamente pero sin aplastarla (si la aplastamos mucho la tortita quedará más dura). Tápalo y deja que se haga 1-2 minutos. Cuando veas que la parte inferior se ha dorado, dale la vuelta con una espátula y hazla otro minuto-dos minutos por el otro lado, también poniendo la tapa. Sácala a un plato y ve haciendo la siguiente de la misma forma: un poco de aceite, un par de cucharadas de masa, extender, tapar, cocer, dar la vuelta…
Puedes usar una sartén de 24 cm y hacer dos tortitas a la vez, o bien hacer las tortitas más pequeñas y que te quepan 2 o 3 en la misma sartén.

Sírvelas templadas o calientes para acompañar otros platos y/o para mojar con salsas o chutneys.

Estas tortitas quedan estupendas casi con cualquier cosa. Son tiernas y esponjosas, con mucho sabor y absorben muy bien las salsas que le pongamos. Puedes servirlas por ejemplo con la misma salsa que las tortitas chinas de cebolleta, la de los medu vada, chutney de tomate, raita de ajo y cebollino, o para mojar en la salsa de algún guiso que hagas.
Yo las he acompañado con aloo masala y curry de champiñones y anacardos:

La receta del curry de champiñones es esta misma de Manjula’s Kitchen pero sin maíz.

Lo interesante de esta receta es hacer unas tortitas saladas con textura esponjosa sin utilizar harinas ni leudantes, lo mismo que comenté en la receta de medu vada, el urad dal sólo remojado y batido adquiere una textura mucilaginosa que hace que no se necesiten otros ingredientes para aglomerar la masa (salvo para ciertos casos, por ejemplo si necesitamos una masa mucho más consistente para albóndigas) ni gasificantes para que el aire que contiene se expanda y consigamos esa esponjosidad. Sólo tenemos que batir la masa a mano para conferir aire. Si compráis urad dal podéis hacer esta receta, la de medu vada, otras recetas hindús (se usa bastante) y también experimentar con ello para recetas similares: albóndigas, hamburguesas, pastelitos o pasteles de legumbres y verduras (por ejemplo cambiar alguna legumbre de esta receta), etc., o utilizarlas como cualquier otro tipo de lentejas para guisos y potajes, quedan realmente buenas :)

Por supuesto puedes cambiar las especias por otras que tengas o que te gusten, como perejil, tomillo, romero, pimienta blanca, pimienta de sichuán, pimentón dulce o ahumado, salsa de soja, vinagre de manzana, cebolla picada en lugar de cebolleta, pimientos picantes o chilis, tomates secos hidratados y picados bien finos, garam masala u otras mezclas de especias… se puede variar para adaptarlo a nuestros gustos y a lo que tengamos :) eso sí, procura no utilizar ingredientes que suelten mucha agua para evitar que la masa se vuelva muy líquida (por ejemplo tomate natural) o ingredientes que necesiten una cocción prolongada (patatas, calabaza, boniato, etc.).

Y en otro orden de cosas, ya podéis comprar a través de Amazon el libro “Cómo hacer Galletas Veganas” para Kindle y Kindle para PC, tablet y smartphone :D Es una versión optimizada para Kindle y dispositivos móviles, para que podáis leerlo donde y cuando queráis o para tenerlo a mano en la cocina mientras hacéis las galletas ;)