Tongbaechu kimchi (kimchi tradicional)

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 40 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 1/2 col (da para 10-12 raciones)
Ingredientes:

♥ ½ col china que esté fresca y con hojas verdes
♥ 3 cucharadas de sal (aprox.)

Para la pasta de chili:
♥ 200 ml de agua
♥ 2 cucharaditas de harina de arroz glutinoso
♥ ½ cucharadita de azúcar moreno
♥ 4 cucharadas de gochugaru (chilis en polvo) o bien 1 cucharada de chilis molidos +  3 cucharadas de gochujang

Verduras:
♥ 100 g de daikon (rábano japonés fresco)
♥ 1 zanahoria mediana
♥ 4-5 spring onion
♥ 40 g de nira (opcional)
♥ 15 g de minari (opcional)

Especias y sabores:
♥ 3 dientes de ajo grandes
♥ 1 cucharadita de jengibre fresco picado
♥ ½ cebolla mediana
♥ 2 cucharadas de salsa de soja

Para preparar esta receta necesitarás tiempo: primero hay que dejar escurrir la col china con sal durante 2 horas, preparar el resto de ingredientes, rellenar las hojas y dejarlo fermentar 2-3 días. He utilizado sólo media col porque en casa no consumimos mucho kimchi (demasiado picante (⌒_⌒; ), pero es una cantidad suficiente para empezar. Si quieres hacer más cantidad sólo tienes que utilizar un factor de conversión o seguir la receta de Maangchi, que es una de las que he revisado para hacer este kimchi, en la que usa 3-4 coles chinas.

Primero lavamos bien la col china, quitamos las hojas que estén feas (si las hay) y la cortamos por la mitad.

La otra mitad la usaré para hacer baek-kimchi o kimchi blanco, otro kimchi que no lleva chili ni es picante, por eso veréis en algunas fotos también ingredientes de este otro kimchi (subiré la receta mañana o pasado).

Haz un corte en la base de la mitad de la col para que quede un poco abierta pero no la cortes entera. Coloca la mitad de la col en un recipiente (de plástico por ejemplo) y espolvorea bien con la sal entremedias de todas las hojas (ve separándolas) y por encima.

Deja reposar la col unas 2 horas. Durante ese tiempo irá soltando agua. Cada media hora dale la vuelta a la col y échale el agua salada por encima.

Mientras la col reposa y va soltando agua prepararemos el resto de ingredientes.

Para hacer la pasta de chili mezcla la harina de arroz glutinoso con el agua y ponlo a fuego medio-alto, removiendo suavemente.

Cuando empiece a hervir baja un poco el fuego, añade el azúcar y mézclalo muy bien.

Deja que hierva unos minutos más, lo justo para que la mezcla tenga la consistencia y viscosidad de un sirope.

Si te pasas y queda muy denso puedes bajar el fuego un poco más y añadir más agua (50 ml). Remuévelo muy bien para mezclarlo y apártalo del fuego cuando esté líquido y ligeramente viscoso (pues eso, como un sirope).
Deja que se enfríe por completo antes de usarlo.

Mientras se enfría la mezcla que hemos hecho cortaremos las verduras y resto de ingredientes.

Si no tienes o no encuentras el gochugaru (chili coreano en polvo), puedes hacer como yo, moler en un molinillo chilis desecados en tiras.

Eso sí, habrá un montón de partículas de chili flotando en el aire y te picará mucho la nariz :P Puedes usar una mascarilla para evitarlo.
Si no quieres un kimchi extremadamente picante, usa 1 cucharada de chili en polvo y 3 de gochujang. Ya he probado a hacerlo así y es más suave pero con muy buen sabor.

Corta la zanahoria y daikon en lonchas finas y éstas en bastoncitos.
Pica la cebolla muy fina (puedes rallarla o batirla con la batidora).
Pela los dientes de ajo, quita el nervio y pícalos bien finos (igual que con la cebolla, puedes usar un machacador de ajos o la batidora).
Pica fina la cebolleta/cebollino/spring onion.
Si tienes nira y minari pícalos finos también.

No te olvides de darle la vuelta a la col china cada media hora.

Cuando se haya enfriado la mezcla de arroz glutinoso, azúcar y agua añádele la cebolla, ajo, jengibre y salsa de soja y remuévelo muy bien. Después añade el chili en polvo (o chili+gochujang) y mézclalo muy bien hasta que quede una pasta roja sin grumos.

Añade las verduras a esta pasta y mézclalo todo muy bien.

Con esto ya tenemos la base del kimchi, con lo que fermentará la col.

Cuando hayan pasado un par de horas desde que dejaste la col china con sal, puedes lavarla muy bien. Hazlo dentro del mismo recipiente, bajo el grifo, separando bien las hojas (con cuidado de no romperlas). Separa las dos mitades de la col china por donde hicimos el corte y sigue lavándola. Este paso es importante, tenemos que quitar toda la sal o nos quedará un kimchi super salado.

Escurre muy bien la col y déjala un rato en un colador o escurridor para que drene un poco más.

Ahora podemos hacer el kimchi propiamente dicho.
Pon los cuartos de col china en el envase donde los vayas a guardar o en un plato grande, lo que te sea más cómodo (ten en cuenta que el envase ha de ser, preferiblemente, del tamaño de las coles o más pequeño, aunque haya que apretujarlas para que quepan).

Pon los cuartos de col boca arriba y unta cada hoja con un poco de la pasta de chili y verduras que hemos hecho. Abre la col como si fuera un libro y empieza por la última página (la hoja exterior, la más grande), untando bien de principio a fin y bajando las siguientes hojas.

Cuando termines de rellenarlas dobla las puntas un poco hacia dentro para evitar que se nos salgan las verduras del relleno. Lávate bien las manos, si te tocas los ojos con las manos y tienes algún resto de kimchi te picarán mucho.

Ponlo en el envase que hayas elegido, ciérralo bien y déjalo en un lugar cálido (pero no lo pongas al sol) entre 2 y 3 días. El tiempo de fermentación dependerá mucho de la temperatura ambiente. Ahora que aún hace mucho calor estará listo en un par de días (a unos 25ºC).

Durante el tiempo de fermentación puedes echarle un vistazo de vez en cuando y tomar cucharadas del líquido que va soltando y echarlas por encima de la col.

Para saber cuándo está listo obsérvalo (habrá encogido), apriétalo con una cuchara (saldrán burbujitas), huélelo (olerá ácido pero bien), pruébalo (ha de estar ácido, tierno y crujiente a la vez). Una vez fermentado mételo a la nevera en el envase bien cerrado y lo tendrás listo para cuando quieras :).

El gochujang (고추장) es una pasta de chili coreana que ya usé para hacer tteokbokki, lo podéis encontrar en supermercados orientales (o hacerlo en casa),  igual que el gochugaru o chili en polvo o en su defecto los chilis desecados y picados.

Es posible que no encontréis minari (미나리), que es un tipo de Oenanthe (género de la familia de las apiáceas) que se cultiva mucho en el Este de Asia y se usa como verdura y como especia. También se llama apio chino o perejil japonés. Si no lo encontráis no pasa nada, simplemente omitidlo. El kimchi es como otros platos tradicionales de otras regiones, en cada casa se hace diferente ;) De hecho podéis echar un vistazo a algunas de las recetas que he mirado para hacer mi kimchi. Por ejemplo la de Maangchi, con vídeo que podéis seguir para que os sea más fácil. Es la versión que más me gusta y sólo hay que cambiar la salsa de pescado por salsa de soja y omitir el pescado. En esta otra (está en coreano pero podéis usar google translator o guiaros por las fotos) podéis ver que la autora no hace la mezcla que yo he hecho de harina de arroz glutinoso y agua, sino que bate todos los ingredientes con una tacita de arroz glutinoso cocido. Además tampoco usa zanahoria ni minari. En esta receta usan además pera coreana (que se puede sustituir por manzana aunque no sea exactamente lo mismo). En esta receta la marinada no lleva agua, mezcla de arroz o arroz glutinoso. En esta de Helen’s Recipes utilizan manzana y un par de cucharadas de agua en la que se había dejado arroz en remojo.

No todas las recetas que encontréis serán veganas, en algunas se utiliza pescado seco, salsa de pescado, etc. Basta con omitirlo o sustituirlo. Se puede usar salsa de soja y/o dashi o caldo de alga kombu (se pueden añadir otras algas para más sabor).

¿Y ahora qué hacemos con el kimchi?
Pues primero guardarlo en la nevera ;) No te preocupes, siempre que esté bien cerrado te durará meses. Puedes abrirlo de vez en cuando y echar el caldo por encima de la col china, así evitarás que se seque. Si lo haces en un bote, agítalo (no muy fuerte para no romper el kimchi). En Corea se suelen preparar kilos y kilos para tener durante el invierno. Si te gusta mucho el kimchi puedes hacer lo mismo ;)

Para servir el kimchi sácalo y córtalo en trozos más pequeños. Ponlo en un bol o platito aparte del resto de cosas que vayas a sacar para comer. Se utiliza como aperitivo o para acompañar otros platos (arroz, guisos, barbacoas, etc.), y también como ingrediente (por ejemplo arroz con kimchi, subiré la receta otro día).

Espero que os guste y que probéis a hacerlo, es una receta muy sencilla y que cunde mucho ;)

02/09/2014

FOR IMMEDIATE RELEASE

VeganMoFo VIII: Vegan Month of Food, with hundreds of bloggers from around the world participating!

The 8th Annual Vegan Month of Food (aka VeganMoFo) is ready to take the internet by storm! Starting September 1, 2014, several hundred bloggers and instagrammers from all around the globe will pledge to post about vegan food at least five days a week for the whole month of September. The most dedicated participants try to blog all 30 days. Food writers, bloggers, and home cooks will write about what they eat and what they cook, all with the intention of showing off the wide and delicious world of vegan food. Some participants use VeganMoFo as a motivation to tackle massive culinary projects, some choose a different theme for each day of the week, and still others take on the challenge of daily posts from the seat-of-their-pants!

This year, for the first time, VeganMoFo will be actively including the participation of the vibrant vegan community on Instagram – with the hashtag #veganmofo2014. If ever you have wondered about what vegans are eating for breakfast, lunch, and dinner – you will be amazed at the variety of meals and foods. There will be everything from summer produce, family dinners, green smoothies, mountains of cookies, waffles, and goji berries!

Local blogger CreatiVegan is one of the bloggers participating this year. Virginia first began her blog “CreatiVegan” www.CreatiVegan.net in 2006. “CreatiVegan” focuses on beautiful photography of home cooked meals, vegan versions of old family recipes, thoughts on following a vegan diet, personal recipes, and much more.

Virginia is available for more information about VeganMoFo, recipes, photographs, or an interview.

An alphabetized list of all participating blogs and Instagram accounts will be posted online at the Vegan MoFo Headquarters International (http://www.veganmofo.com). There you will also find information about generating an RSS feed to help you keep track of all the food writing. Vegan MoFo can also be followed on Twitter.com @veganmofo.

VeganMoFo is a grassroots event that evolved from an international community of vegans who love to cook, and are passionate about sharing their love of vegan food with the rest of the world. First organized by famed vegan chef and cookbook author Isa Chandra Moskowitz (theppk.com), VeganMoFo has been gathering more and more enthusiasts each year. Anyone interested in food should definitely go online and check it out. And be prepared for a growling stomach!