Seitán caramelizado con verduras

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 35 minutos
Raciones: para 4 personas
Ingredientes:

♥ 1/2 pimiento rojo
♥ 1 pimiento italiano
♥ 1/2 calabacín
♥ 1/2 cebolla morada
♥ 4 champiñones grandes
♥ 1 puerro
♥ 200 g de brócoli
♥ 1 diente de ajo
♥ sal
♥ aceite de oliva virgen

Para los medallones de seitán
♥ 100 g de gluten de trigo
♥ 2 cucharadas de pan rallado
♥ 1 cucharadita de azúcar moreno
♥ 1 cucharadita de vinagre de arroz
♥ 1 cucharada de salsa de soja clara
♥ 1/2 cucharadita de mostaza molida (en polvo)
♥ 1/2 pastilla de caldo de verduras
♥ 1/4 de cucharadita de romero molido
♥ 1/4 de cucharadita de tomillo picado
♥ una pizca de clavo de olor molido
♥ una pizca de pimienta negra
♥ sal
♥ maicena (almidón de maíz)
♥ 2 hojas de laurel

Para la salsa
♥ 1 cucharadita de melaza
♥ 1 cucharada de maicena
♥ perejil
♥ pimienta blanca
♥ sal

Mezcla en un bol el gluten de trigo con el pan rallado, la mostaza, el romero, tomillo, clavo, pimienta y un poco de sal.
En un cazo calienta la el azúcar moreno, y cuando empiece a derretirse, baja el fuego, añade el vinagre de arroz, la salsa de soja, el caldo de verduras y 1 taza de agua. Remuévelo bien para que se mezcle todo y se deshaga la pastilla de caldo y retíralo del fuego. Enfríalo poniéndolo sobre otro recipiente con agua muy fría.
Añade esta mezcla a los ingredientes secos, poco a poco, mientras remueves bien. La masa final tiene que ser una masa manejable y húmeda, no dura ni seca, por lo que puede que tengas que añadir un poco más de agua. Si te pasas de agua, la masa se deshará en bolitas y trocitos, pero la puedes recuperar añadiendo más gluten.
Forma bolas no muy grandes (unos 5 cm de diámetro), aplástalas y pásalas por maicena (pon maicena en un plato hondo) mientras las sigues aplastando.
Pon a hervir abundante agua en una olla con sal y las hojas de laurel. Cuando rompa a hervir, introduce uno a uno los medallones y baja el fuego. Déjalo cocer 12-15 minutos, removiendo de vez en cuando.

Mientras, lava las verduras, corta el pimiento rojo en trozos medianos, el pimiento verde en rodajas finas, el calabacín en rodajas más gruesas, la cebolla en juliana, los champiñones en láminas, el puerro en rodajas, el brócoli separando los ramilletes, y el diente de ajo por la mitad (quítale el nervio central).

Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande, a fuego fuerte. Dora las verduras por tandas, sin llenar del todo la sartén, de forma que se doren rápidamente pero no queden blandas. Saltéalas para que se hagan por todas partes, agrega un poco de sal y colócalas en un tupper, plato hondo o un bol medio tapado, dejando que suden. Cada vez que vayas a poner más verduras en la sartén, agrega una cucharada de aceite. Es conveniente también encender el extractor, porque a fuego fuerte saldrá un poco de humo. Si ves que está demasiado fuerte y se te queman las verduras, bájalo un poco.
Cuando termines de hacer las verduras, apaga  el fuego, vierte 1/2 vaso de agua en la sartén y remueve todo el fondo con una espátula de madera, para aprovechar los sabores que han quedado en la sartén. Hazlo rápido, en 10-15 segundos, con la sartén levantada del fuego, y vierte este caldo sobre las verduras.

Escurre los medallones de seitán y dóralos a fuego medio en la sartén, por ambos lados (puedes añadir un poco de aceite). Vierte la melaza, procurando que se impregnen todos los trozos y dóralos un par de minutos, hasta que cojan color tostado. Agrega las verduras con su caldo, sube el fuego, saltéalo todo junto unos minutos y vuelve a ponerlo a fuego medio. Diluye la maicena en 1/2 taza de agua y añádela a la sartén. Espolvorea con perejil y pimienta blanca y deja que reduzca durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Pruébalo y rectifica de sal si fuese necesario. Sírvelo caliente.

Variaciones: cambia el seitán que hemos hecho por cualquier otro que te guste hacer en casa o comprado (aunque salga más caro), por tempeh o por tofu (marínalo primero). El guiso lo puedes hacer con otras verduras, o sustituir directamente el seitán por legumbres. Añade frutos secos como cacahuetes, nueces o avellanas, o más especias, como estragón, cilantro, orégano, pimentón o cebollino.