Qutab vegetales

Estas curiosas “empanadas” finísimas y doradas a la plancha son típicas de Azerbaiyán, donde se preparan con diferentes rellenos según la región. Yo he optado por hacer un relleno no típico (de la cocina azerí), con una crema de espinacas muy sabrosa, y también he probado a hacerlas con otros rellenos como patés y cremas vegetales. Son un acompañamiento perfecto para arroces y guisos, aunque tradicionalmente se sirven como desayuno o como snack.

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 30 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 10-16 qutab
Ingredientes:

Para la masa:
♥ 2 tazas de harina de trigo normal + un poco más para amasar
♥ ½ taza de leche de soja o de almendras (sin azucarar y sin sabores)
♥ ¼ de taza de agua
♥ ⅛ de cucharadita de sal

Para el relleno de espinacas:
♥ 1,5 tazas de espinacas congeladas (picadas, en porciones)
♥ 2 cucharadas de aceite de oliva
♥ 2 cucharadas de almendras laminadas
♥ ¼ de cucharadita de ajo en polvo
♥ ⅛ de cucharadita de sal
♥ 2 cucharadas de paté de olivas negras (igual que el de olivas verdes, pero usando sólo aceitunas negras)
♥ 125 g de yogur de soja natural (sin azucarar y sin sabores)

Para servir (opcional):
♥ 2 cucharadas de margarina vegetal o 3 de aceite de oliva
♥ ½ cucharadita de ajo en polvo
♥ ½ cucharadita de perejil picado
♥ ¼ de cucharadita de hierbabuena picada

Para hacer la masa mezcla los ingredientes y amásalos 5-6 minutos (en amasadora 4-5 minutos), hasta que quede una masa muy elástica y ligeramente húmeda. Procura no añadir mucha harina al amasar.
Tápalo y déjalo reposar al menos 30 minutos.

Mientras reposa la masa pon las espinacas junto con ½ taza de agua en una sartén mediana a fuego medio-alto. Remuévelo de vez en cuando hasta que se hayan descongelado por completo.

Añade el aceite, las almendras, ajo y sal y mézclalo muy bien. Deja que se evapore el agua que quede.
Agrega el paté de aceitunas negras y mézclalo todo.
Cuando se haya quedado sin nada de líquido dóralo todo junto un par de minutos más (si ves que se te pega, baja el fuego).

Sácalo a un bol y mézclalo con el yogur vegetal.
Deja que se enfríe (puedes meterlo en la nevera).

Saca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y dale forma de cilindro o churro largo. Divide la masa en 10 partes para hacer qutabs grandes (ø ~20 cm) o 16 para hacerlos más pequeños (aprox. ø 14 cm). Adáptalo al tamaño más grande de sartén antiadherente que tengas.

Coge una de las porciones de masa, dale forma de bola y estírala con el rodillo, procurando añadir la menor cantidad posible de harina, hasta que tenga un diámetro de unos 20 cm y un grosor de aprox. ½ mm. Tiene que quedar un disco muy fino, prácticamente translúcido.

Sobre la mitad de la masa, y sin llegar a los bordes, extiende una capa muy fina de crema de espinacas. Con 1 cucharada y media es suficiente para la masa de 20 cm de diámetro.

Cierra la masa doblándola hacia el otro extremo y sella bien los bordes. Si ves que no se pegan bien, mójalos con una pizca de agua por dentro y vuelve a cerrarlos (humedécete el dedo y pásalo por el borde).

Con esto ya tenemos nuestro primer qutab hecho.

Calienta una sartén grande antiadherente a fuego medio. Cuando esté caliente pon el qutab y deja que se haga 2-3 minutos por cada lado, hasta que esté hecho y le salgan burbujitas tostadas.

Mientras se hace un qutab puedes ir preparando el siguiente y así ahorrar tiempo.

Déjalos en un plato cubierto con una servilleta para que no se nos enfríe (si se enfrían puedes ponerlos todos juntos en la sartén, taparlo y dejarlo un par de minutos).

Antes de servirlo puedes derretir la margarina o calentar el aceite con las hierbas y el ajo y pincelar ligeramente los qutabs.

Puedes servirlos tal cual o acompañarlos con salsas de yogur vegetal, como la salsa de yogur con alcaparras y eneldo (en el recetario festivo 2014, página 22), labneh, etc.

Tanto la masa como el relleno del qutab/kutab/кутабы varían según la región del país en la que nos encontremos. A veces la masa lleva huevo, otras veces está hecha con leche, el relleno son sólo hierbas o una mezcla de hierbas y calabaza o queso…
Podéis buscar más recetas para ver cómo lo hacen en Azerbaiyán, por ejemplo esta de FoodPerestroika, esta de azerifood, esta de kylinarik o esta de AZcookbook [nota: las recetas no son veganas, son para que veáis ejemplos de cómo suelen hacer qutab en Azerbaiyán].

Para hacer la masa he elegido leche de soja y agua. Os he puesto que uséis leche de soja o de almendras porque son las que mayor contenido en proteínas suelen tener, y eso facilita que después se tueste mejor el pan sin tener que subir más el fuego o dejarlas más tiempo del necesario (si se tiran más tiempo a la sartén se secan y quedan crujientes, que tampoco está mal). También suelen ser las que más cantidad de sólidos (de la materia prima, soja o almendras) suslen contener, y eso ayuda a que nuestra masa quede más blandita y suave. Si os fijáis la masa es muy parecida a la de los chapatis, solo que la haremos con una parte de leche vegetal, sin aceite y cuidando de que la masa quede muy elástica, un poco más húmeda que los chapatis, y rellenándola.

En algunas recetas hacen los qutabs a la sartén ligeramente engrasada con mantequilla o aceite. Podéis hacerlo así si queréis, pero a mí me gustan más dorados en seco, y después ya los pincelaré con aceite o con margarina. No es lo mismo, porque se doran con el propio aceite, así que podéis probar de ambas formas para ver cuál os gusta más. Eso sí, no os paséis de aceite si no queréis acabar con una especie de empanadilla grasienta :P

En Azerbaiyán suelen hacer estos panes planos rellenos en una sartén convexa que se llama saj y que también se usa en otras partes del mundo, por ejemplo en Líbano, para hacer panes planos. En este vídeo podéis ver cómo usan un saj en un restaurante, aquí para hacer un pan (impresionante), o aquí para hacer qutab en un restaurante. Como es muy probable que no tengas un saj, hazlo en una sartén grande normal y corriente, preferiblemente de fondo grueso y antiadherente. Si alguna vez te prestan uno, aprovecha para hacer esta receta :D

Los otros dos rellenos que he usado han sido una crema de tomates secos, como la de la corona de hojaldre con tomate, pero usando nueces en lugar de almendras, y mitad de salsa de tomate + mitad de yogur de soja (sin azucarar y sin sabores); y paté de champiñón.
Con cualquiera de los rellenos está buenísimo, pero si queréis que se ciña un poco más a la receta tradicional, ponedle un buen puñado de cilantro y otro de perejil, ambos frescos, picados bien finos.

Los panes planos me encantan, y con relleno aún más :) Este desde luego está especialmente delicioso, entra solo (si no te das cuenta te los comes todos :P) y sirve para acompañar casi cualquier plato, dependiendo del relleno que le pongas. El de espinacas va perfecto con arroces y guisos, y el de tomate y el de paté con platos de pasta, sopas y cremas. Pero lo podéis servir con lo que queráis, por eso no hay problema :)

Qutab vegetales

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Tiempo de preparación:30 minutos min

Tiempo de cocción:30 minutos min

Tiempo total:1 hora h

Ingredientes

• Para la masa:
• 2 tazas de harina de trigo normal + un poco más para amasar
• ½ taza de leche de soja o de almendras sin azucarar y sin sabores
• ¼ de taza de agua
• ⅛ de cucharadita de sal
• Para el relleno de espinacas:
• 1,5 tazas de espinacas congeladas picadas, en porciones
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cucharadas de almendras laminadas
• ¼ de cucharadita de ajo en polvo
• ⅛ de cucharadita de sal
• 2 cucharadas de paté de olivas negras igual que el de olivas verdes, pero usando sólo aceitunas negras
• 125 g de yogur de soja natural sin azucarar y sin sabores
• Para servir opcional:
• 2 cucharadas de margarina vegetal o 3 de aceite de oliva
• ½ cucharadita de ajo en polvo
• ½ cucharadita de perejil picado
• ¼ de cucharadita de hierbabuena picada

Elaboración paso a paso

• Para hacer la masa mezcla los ingredientes y amásalos 5-6 minutos, hasta que quede una masa muy elástica y ligeramente húmeda. Procura no añadir mucha harina al amasar.
• Tápalo y déjalo reposar al menos 30 minutos.
• Pon las espinacas junto con ½ taza de agua en una sartén mediana a fuego medio-alto. Remuévelo de vez en cuando hasta que se hayan descongelado por completo.
• Añade el aceite, las almendras, ajo y sal y mézclalo muy bien. Deja que se evapore el agua que quede.
• Agrega el paté de aceitunas negras y mézclalo todo.
• Cuando se haya quedado sin nada de líquido dóralo todo junto un par de minutos más.
• Sácalo a un bol y mézclalo con el yogur vegetal.
• Deja que se enfríe (puedes meterlo en la nevera).
• Saca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y divídela en 10 partes para hacer qutabs grandes (ø ~20 cm) o 16 para hacerlos más pequeños (aprox. ø 14 cm). Adáptalo al tamaño más grande de sartén antiadherente que tengas.
• Coge una de las porciones de masa, dale forma de bola y estírala con el rodillo, procurando añadir la menor cantidad posible de harina, hasta que tenga un diámetro de unos 20 cm y un grosor de aprox. ½ mm. Tiene que quedar un disco muy fino, prácticamente translúcido.
• Sobre la mitad de la masa, y sin llegar a los bordes, extiende una capa muy fina de crema de espinacas (aprox. 1,5 cucharadas).
• Cierra la masa doblándola hacia el otro extremo y sella bien los bordes.
• Calienta una sartén grande antiadherente a fuego medio. Cuando esté caliente pon el qutab y deja que se haga 2-3 minutos por cada lado, hasta que esté hecho y le salgan burbujitas tostadas.
• Déjalos en un plato cubierto con una servilleta para que no se nos enfríe (si se enfrían puedes ponerlos todos juntos en la sartén, taparlo y dejarlo un par de minutos).
• Antes de servirlo puedes derretir la margarina o calentar el aceite con las hierbas y el ajo y pincelar ligeramente los qutabs.

Plato: Acompañamiento

Cocina: Azerí

Raciones: 10 -16 qutabs

Autor: CreatiVegan