Poutine vegano

Cada vez que un plato se hace icónico todo el mundo se quiere apuntar el tanto de haberlo creado. Al final todo queda en “unos dicen/otros dicen”, emborronado, con tantas versiones que ya ni merece la pena buscar un origen único, posiblemente más de una persona tuvo la misma idea en diferentes momentos. Eso pasa también con el plato de hoy, “poutine”, el plato insignia de Quebec que posiblemente te suene porque (sobre todo en Pinterest) hay cientos de variantes. Al fin y al cabo son unas “patatas con cosas”.
Para esta receta he querido recuperar métodos y técnicas básicos en cocina. No es para principiantes, así que al final dejo una versión muy fácil para hacer algo parecido ;)

Dificultad: media-alta
Tiempo de preparación: 90 minutos + tiempos de reposo (ojo, el “queso” necesita 24 horas de reposo)
Raciones: para 6-8 personas
Ingredientes:

Para las patatas:
♥ 2 kg de patatas agrias
♥ Aceite de oliva alto oleico para freír
♥ Sal al gusto

Para el “queso” (cheese curds):
♥ 1 litro de bebida de soja (sin azucarar y sin sabores)
♥ 1/2 cucharadita de sulfato de calcio (nigari de calcio)
♥ pizca de sal

Para el caldo:
♥ 1 cebolla
♥ 1/2 puerro
♥ 1 tallo de apio
♥ 1 zanahoria
♥ 1 chirivía
♥ 2 clavos de olor
♥ 2 hojas de laurel
♥ 3 cucharadas de salsa de soja oscura
♥ 1 ramita de romero

Para la salsa
♥ 4 cucharadas de aceite de oliva
♥ 4 cucharadas de harina de trigo integral
♥ 1 cucharadita de doble concentrado de tomate
♥ 1/4 de cucharadita de sal
♥ el caldo previamente preparado

Empezaremos con las patatas

Pela y lava todas las patatas. Córtalas un poco más gruesas que para french fries. Déjalas en remojo en agua fría.

Pon a hervir abundante agua en una olla grande.

Blanquea las patatas por tandas unos 4 minutos (según el grosor) y pásalas a una olla con agua bien fría.

Escúrrelas muy bien, sécalas con un poco de papel de cocina y congélalas o refrigéralas (yo recomiendo congelar).

Como tenemos que hacer el resto de ingredientes, de momento nos olvidaremos de las patatas.

Para el “queso”

Pon a hervir la leche de soja hasta que entre en ebullición. Apágalo y retíralo del fuego.

Deja que se enfríe hasta unos 60ºC.

Disuelve el nigari en un poquito de agua fría y añádelo a la cacerola. Remueve suavemente y déjalo reposar 15 minutos.

Cuando estén bien formados los cuajos, pásalo a una tela o muselina doble y escúrrelo a mano un poco. Déjalo suspendido escurriendo 24 horas en un lugar fresco y seco.

El objetivo no es crear un tofu si no más bien un queso de soja poco cuajado.

Dejamos esto 24 horas escurriendo y mientras podemos ir haciendo el caldo.

Para el caldo

Corta la cebolla por la mitad y el resto en trozos medianos. Pincha los clavos de olor en la cebolla.

Tuesta en seco, en la misma olla en la que vayas a hacer el caldo, la cebolla, puerro y chirivía.

Añade el resto de ingredientes y 2 litros de agua y llévalo a ebullición.

Cuécelo a fuego suave 45 minutos.

Siguientes pasos (24 horas después)

Hacer la salsa

Con la harina y el aceite haz un roux oscuro. Añade el concentrado de tomate y poco a poco aprox. 1 litro de caldo.

Cuando espese y esté ligeramente cremoso apaga el fuego. Pruébalo y rectifica de sal si lo ves necesario. Mantenlo caliente o recaliéntalo después.

Freír las patatas

Calienta abundante aceite en una sartén honda y fríe las patatas a unos 180ºC, en un par de tandas, hasta que estén ligeramente doradas y se noten crujientes por fuera. Sácalas a un escurridor.

Procura mover y saltear las patatas del escurridor de vez en cuando para evitar que con el vapor de agua se nos pongan blandas.

Montar el plato

Coloca las patatas en una fuente honda, ve tomando pellizcos del queso de soja y ponlos por encima. Por último, la salsa caliente.

Sírvelo inmediatamente.

Versión muy fácil:

Tiempo de preparación: 30 minutos
Ingredientes:
♥ 2 kg de patatas fritas gruesas congeladas
♥ 200 g de queso vegano tipo mozzarella o similar, que funda
♥ 1 litro de caldo de verduras
♥ 4 cucharadas de aceite de oliva
♥ 4 cucharadas de harina de trigo integral
♥ 1 cucharadita de concentrado de tomate

Fríe las patatas según las instrucciones de la bolsa y sácalas a una rejilla cuando estén doraditas.

Mientras se hacen las patatas calienta el aceite en una cacerola a fuego medio y añade la harina. Mézclalo suavemente con un batidor de varillas. Cuando esté doradito añade el concentrado de tomate y remuévelo bien.

Agrega poco a poco el caldo de verduras, removiendo rápidamente con el batidor para que no queden grumitos. Cuando esté un poquito espeso y cremoso apaga el fuego.

Sirve las patatas en una fuente grande, pon el queso vegano por encima y vierte sobre ello la salsa bien caliente.

Como se puede apreciar, la diferencia entre una y otra versión es enorme. No solo en tiempo, también en ingredientes y elaboración. Sin embargo, para alguien que no tenga mucha experiencia en la cocina, la versión muy fácil será una experiencia satisfactoria. La salsa queda muy buena aunque usemos caldo de verduras de tetrabrick, y las patatas han pasado por un proceso similar al que yo he propuesto, pero con esa precocción en aceite (100-110ºC, por si quieres blanquearlas en aceite) en lugar de en agua.
El queso vegano no se parecerá. En la versión original se usan cuajos de queso recién hechos, mientras que yo he hecho lo mismo pero con soja, y en la versión fácil recomiendo usar un queso que funda. La versión fácil sería más parecida a las versiones del poutine que hacen en New Jersey (Disco Fries).

Qué es el poutine

Pues básicamente el significado de la palabra en quebequense, “revoltijo” de patatas.
Como comentaba al principio, no se sabe muy bien quién lo inventó, pero sí está claro que tiene origen en Quebec, donde es el plato más popular. No es una invención centenaria, es relativamente nueva, existiendo desde los años 50 del siglo pasado y popularizándose en los 90. Como nos gusta mucho a todo el mundo ponerle cosas a las patatas, pues hay variantes de (o inspiradas en) un montón de sitios. Las más típicas, la italiana, con boloñesa (puedes hacer una boloñesa vegana y ponerla sobre tus patatas), y la mexicana, que es como unos nachos con guacamole pero con patatas fritas. Vamos, que básicamente todas esas recetas de “loaded potatoes” y patatas con cosas derivan de esta.

En la receta original la salsa es un demi glacé que puede estar hecho todo tipo de carnes. Para imitar el sabor y color he utilizado salsa de soja oscura, que es el toque perfecto. También se puede añadir humo líquido, aunque tras probar el resultado final decidí que no sería necesario. Las versiones vegetarianas (porque las hay, claro) suelen usar salsa de champiñones, que también es una muy buena opción. Puedes combinar ambas cosas para un sabor más complejo, especialmente si tienes boletus en polvo.

Las patatas muchas veces son doblemente fritas. No creo que sea necesaria la doble cocción y más en hostelería, porque lo que vas a conseguir es que sepan a aceite reutilizado y que se doren demasiado. Otra cosa es blanquear en aceite y después freír. Al ser temperaturas bajas lo primero es una cocción suave en medio graso, mientras que el segundo paso sí es fritura, y de hecho a buena temperatura, logrando que se hagan rápidamente sin dorarse en exceso.
Os recomiendo siempre blanquear las patatas si las queréis super crujientes, sea al horno, a la sartén o fritas. Y lo mejor es que después de blanquearlas las puedes congelar y usar directamente, como las compradas (pero sin grasas o con grasas saludables).

Las dimensiones del poutine van más allá de las meramente culinarias, siendo un símbolo de la sociedad quebequense utilizado políticamente (puedes leer más sobre estos asuntos en este artículo). Vamos, que tiene chicha la cosa ;)

No quiero aburriros más, pero es que es importante muchas veces conocer la historia de los platos que hacemos para comprenderlos, para entender por qué se hacen de determinadas formas, cómo han ido evolucionando, cómo son los gustos de otras regiones… Ahora que tenemos internet es mucho más fácil investigar todo esto ;)