Pan al ajo y edam (vegetal)

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 30 minutos de horneado + 10 minutos de amasado + tiempos de reposo
Raciones: para 4-6 personas
Ingredientes:

♥ 3/4 de taza de agua caliente (43º – 47ºC) + 1/4 de taza adicional (también de agua caliente)
♥ 2 cucharaditas de levadura de panadería en polvo o 2 y 1/2 si es fresca
♥ 1/2 cucharadita de azúcar
♥ 1 cucharadita de sal
♥ 2 tazas y 1/2 de harina de fuerza + 1/4 de taza más para amasar
♥ 1 cucharada de margarina vegetal (opcional)
♥ 2 dientes de ajo medianos
♥ 2 cucharadas de queso vegano tipo edam, rallado

* Lee la receta entera antes de empezar a hacerla, aclaro algunas cuestiones con respecto a los ingredientes, el proceso de cocción y los tiempos de reposo.

Pon en un bol grande los 3/4 de taza de agua caliente, la levadura y el azúcar y mézclalo bien. Tápalo con un trapo limpio y déjalo en un lugar cálido y seco 10-15 minutos, hasta que empiece a salir un poquito de espuma.
Destápalo, añade la sal y 1/4 de taza de agua caliente, mézclalo bien y ve añadiendo poco a poco la harina de fuerza o de panadería, siempre removiendo y mezclando, hasta que quede una masa bastante homogénea, más manejable, pero aún pegajosa. Vuelve a taparlo con un trapo y déjalo en un lugar cálido y seco hasta que haya doblado su tamaño. El tiempo es variable, depende de las condiciones de temperatura y humedad de tu casa. En verano crecerá bastante más rápido. En total este tiempo de reposo puede llegar a las 2 horas y media.
Mientras la masa crece puedes ir pelando los ajos, quitándoles el nervio y picándolos muy finos (lo puedes hacer con un triturador de ajos). Mézclalos en un bol pequeño con el queso vegano y la margarina vegetal (esto es opcional, lo puedes hacer con aceite de oliva o sin ningún aceite).

Precalienta el horno a 215ºC.
Enharina la superficie donde vas a amasar el pan y vuélcalo sobre ella. Amasa el pan durante 8-10 minutos, añadiendo poquita harina más si fuese necesario (si se pega demasiado a las manos). Si no sabes cómo hacerlo, echa un vistazo a este vídeo.
Coloca la masa sobre una bandeja para horno enharinada o con papel para hornear.

Dale al final forma redonda y hazle, con un cuchillo muy afilado, 4 o 5 cortes de lado a lado en vertical y otros 4 o 5 en horizontal, un poco profundos. Esparce por encima la mezcla que has hecho antes con el ajo y mételo al horno, en la parte media, con calor arriba y abajo, a 215ºC durante 30 minutos. Vigila que no se tueste demasiado por arriba, sobre todo si lo has hecho sin aceite ni margarina (si se empieza a tostar mucho tras 20 minutos puedes poner calor sólo por abajo).
Si tras 30 minutos no se ha dorado prácticamente nada, puedes dejarlo 6-8 minutos más.
Sácalo y déjalo enfriar al menos 10 minutos, sobre una rejilla preferiblemente, antes de hincarle el diente.

Lo primero que voy a explicar es la levadura. No me voy a extender mucho. La levadura que necesitas para esta receta es levadura de panadería. No levadura de repostería, ni para bizcochos, ni polvos de hornear ni bicarbonato, sino levadura fresca o seca de panadería o para pan. La levadura de repostería suele ser bicarbonato con algún ácido y una pequeña parte de almidón que al mezclarse con los líquidos de la masa producen una reacción química (los ácidos con los alcalinos) que genera dióxido de carbono y hace subir la masa cuando la metemos en el horno (y sólo una vez, si dejas la masa ahí un buen rato olvídate de que crezca de nuevo en el horno).
La levadura de panadería es un hongo unicelular (sí, está vivo en la levadura fresca y “durmiendo” en la levadura de panadería seca) que se activa con el agua templada y comienza a alimentarse de los azúcares presentes en la harina, generando el dióxido de carbono que hace que la masa de pan crezca, eso sí, tarda más que la levadura de repostería y sí puede crecer varias veces, porque sigue alimentándose de los azúcares de la harina (y de los que tenga nuestra masa). Esta levadura, además, tiene sabor y aroma característico, que es el que asociamos con el olor a pan recién hecho.
Asegúrate de que tu levadura esté en buen estado antes de usarla. Si es de la seca, en sobrecitos, y la tienes desde hace más de 1 año, ya estará desactivada. Si es de la fresca y no la guardas en la nevera, o lleva mucho tiempo ahí y está amarronada o huele mal… no la uses, tírala.

La harina que os recomiendo usar es la harina de fuerza o harina para pan, que se puede encontrar en cualquier supermercado o tienda de barrio, junto al resto de harinas. No uses harina para repostería, que no tiene apenas gluten; mejor, si no tienes harina de fuerza, usa harina normal.
Para que el pan quede como queremos y como nos gusta es imprescindible tanto la levadura como las proteínas de la harina del trigo, glutenina y gliadina, que al mezclarse con agua y amasando forman el gluten de trigo, elástico y chicloso, que forma fibras elásticas entre las cuales queda atrapado el dióxido de carbono, o esas burbujitas de la miga del pan que tanto nos gustan. Cuanto más amasemos el pan, más elástica se va haciendo la masa. Pero sin pasarse, claro, si te tiras demasiado tiempo amasando el pan te va a quedar duro y chicloso porque se ha formado demasiado gluten, y al contrario, si amasas muy poco será un bloque denso aunque tierno.
La harina además contiene muchísimo almidón, que libera los azúcares de los que se alimenta la levadura y con los que produce el dióxido de carbono. También absorbe agua mientras se cuece el pan y nos ayuda a mantener la humedad y las burbujas de gas producidas por la levadura.
Dependiendo del tipo de pan que vayamos a hacer se puede amasar más de una vez y dejar reposar dos o tres veces para que se desarrolle más completamente el gluten y tome más sabor de la levadura. Lo puedes probar con este pan, amasándolo 8-10 minutos y en lugar de prepararlo para meterlo al horno, dejándolo crecer hasta que vuelva a doblar su tamaño. Después lo vuelves a amasar unos minutos y entonces ya sí lo metes al horno. Si tienes dudas, de momento haz la receta tal cual, y en otro momento prueba nuevas variaciones :)

Cuando metemos la masa en el horno, con el calor la levadura sigue activa y por eso crece, pero llegada la masa a altas temperaturas, la levadura muere y es cuando el pan deja de crecer y empieza a dorarse bien la parte exterior. Se solidifica tal cual esté, con o sin burbujitas de aire, así que más vale que hagamos bien todo el trabajo anterior o tendremos un bloque incomestible y duro. Si lo hacemos todo bien, nuestra masa crece en el reposo y amasamos bien, el pan crecerá en el horno y será genial. Si nos falla algo en el proceso, puede que no nos crezca nada el pan. Cosas que pueden fallarnos:

– La levadura: si no usas levadura de panadería, olvídate del pan.
Si tu levadura sí es de panadería pero está muerta y desactivada, no va a crecer nada la masa, ni en 2 ni en 20 horas.
– La harina: si usas harina de repostería, o alguna harina muy baja en gluten o sin gluten (excepto preparados para pan sin gluten), no se va a parecer a un pan, sino a un extraño brownie-bizcocho.
– El agua: si el agua está fría, la levadura no se pone a comer almidones ni a generar dióxido de carbono. A tod@s nos gustan los baños calentitos, a las levaduras también.
– La temperatura ambiente: si hace mucho frío, la levadura va mucho más lenta. Procura amasar y dejar reposar en un sitio más templado de la casa.
– La humedad ambiente: esto también afecta. Si hay muchísima humedad crecerá más despacio.
– La temperatura del horno: en ocasiones hay que calibrarlo con un termómetro para horno. Algunos hornos calientan hasta 15ºC por debajo o por encima de lo que indican. Además, la temperatura es orientativa (5ºC más o 5ºC menos) porque también depende de la temperatura ambiente. Si pasados los 30 minutos tu pan ha crecido muchísimo pero no se ha dorado apenas, seguramente caliente 10ºC por debajo de lo que indica. Por el contrario, si tras 20 minutos ves que se dora mucho, estará calentando unos 10ºC por encima de lo que le hemos puesto.

El queso que he utilizado es queso 100% vegetal, que además funde un poquito. Es queso hecho a base de soja (no es tofu, lleva más cosas) y es de la marca Cheezly. Lo venden en todas las tiendas veganas, algunas tiendas de nutrición y dietética, algunos herbolarios y algunos supermercados, en los refrigerados. Es estilo edam para fundir y sabe como el queso edam. De verdad. Si no fuese así no os lo recomendaría. Lo he mezclado con 1 cucharada de margarina porque de esa manera el pan huele más, sabe más, y el queso y el ajo no se secan y se tuestan, sino que permanecen más tiernos, más fundidos y con mejor sabor, que se transmite a toda la corteza del pan. También se puede hacer con aceite de oliva (aunque puede salírsete del pan, pero no pasa nada), o sin nada de aceite. Si lo hacéis sin margarina y sin aceite, poned el horno a 5ºC menos, que se os puede tostar demasiado el ajo.
No fundáis la margarina antes de mezclarla con el queso vegano y el ajo, si lo hacéis, a los pocos minutos de entrar al horno el pan empezará a chorrear por los lados, y no queremos eso, queremos que se quede ahí y como mucho que escurra por los cortes que le hemos hecho a la masa.

Por ahora no os voy a dar mucho la brasa con explicaciones técnicas, este es un pan facilito que siempre sale bien, eso sí, prueba a hacerlo sin prisas, un día que tengas tiempo, y empieza a hacerlo por la mañana, por si acaso ;)