Mousse de chocolate

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 30 minutos (+ reposo)
Raciones: para 3-4 personas
Ingredientes:

♥ 1 taza de agua
♥ 1 cucharada y 1/2 de agar en trocitos (aprox. 1 cucharada de agar en copos o en polvo)
♥ 1 cucharada y 1/2 de azúcar
♥ 50 ml de agua + 1 cucharadita de almidón de maíz (maizena)
♥ 100 g de chocolate negro sin lácteos (56% de cacao) + 100 ml de leche de soja
♥ 50 ml de leche de soja
♥ 3 cucharadas de nata de soja

Nota: lee la receta entera antes de empezar. Necesitas una batidora eléctrica de brazo con accesorio batidor o montaclaras, un recipiente alto poco más ancho que el utensilio de la batidora, un bol o recipiente más grande y cubitos de hielo.

Antes de empezar prepara los boles o recipientes. El vaso para batidora de brazo tiene que caber bien en el bol o recipiente más grande (sirve un bol mezclador o una cacerola mediana). Mételo dentro y llena con un poco de agua el recipiente más grande (hasta 2-3 dedos de agua). Saca el vaso y deja el recipiente grande con el agua dentro de la nevera.
Esto es necesario para enfriar la mousse mientras la batimos. También es recomendable tener preparados unos cubitos de hielo (4-6 son suficientes).
Deja en la nevera también la nata de soja y la leche de soja (salvo los 100 ml para derretir el chocolate).

Pon en una cacerola pequeña la taza de agua y el agar y llévalo a ebullición a fuego fuerte, removiendo ocasionalmente. Cuando empiece a hervir bájalo a fuego medio-bajo y déjalo cocer 3-4 minutos para que se deshaga completamente el agar, removiendo de vez en cuando.
Una vez disuelto el agar en el agua añade el azúcar y sube el fuego (a medio-alto), removiendo suavemente. En una taza aparte mezcla el agua con la maizena o almidón de maíz y agrégalo a la cacerola. Remueve lentamente y sube el fuego. Empezará a formarse espuma y burbujas. Si sube mucho la espuma, baja el fuego (a fuego medio-bajo) manteniendo la ebullición y removiendo despacio. Tras 3-4 minutos la mezcla habrá reducido un poco y parecerá un sirope suave o un almíbar ligeramente viscoso. Si tu mezcla está tan líquida como el agua, sube un poco el fuego y cuécela unos minutos más.
Apaga el fuego y aparta la cacerola para que se enfríe.
El tiempo de enfriado dependerá de la temperatura ambiente, no buscamos que se forme una gelatina sólida, sino más bien cremosa, viscosa, aún líquida y algo templada. En mi caso he necesitado sólo 10 minutos.

Mientras se enfría la mezcla de agar trocea y derrite el chocolate con 100 ml de leche de soja a fuego muy bajo o al baño maría, removiendo constantemente. Apártalo del fuego a un sitio fresco para que se temple (no lo metas en la nevera).

Saca de la nevera la leche de soja y la nata de soja para cocinar. Saca también el recipiente grande con el agua y mete dentro los cubitos de hielo. Ahora pon el recipiente en el que batiremos la mezcla dentro del recipiente con el agua y los hielos.
Vierte la mezcla de agar en el recipiente para batir, y con el accesorio de varillas o montaclaras bátelo a velocidad media unos segundos. Sin dejar de batir añade poco a poco primero la leche de soja y después la nata de soja para cocinar.
Ahora puedes ir añadiendo poco a poco, también sin parar de batir, el chocolate que has derretido con la leche de soja. Mueve bien la batidora para que no quede nada sin mezclar ni batir. Bátelo 3-4 minutos más a velocidad más alta, procurando mover la batidora y que se formen más burbujas en la mezcla.
Vierte la mousse en vasitos o recipientes individuales y déjala en la nevera al menos 3 horas (se puede dejar toda la noche) antes de servirla.

Pues esto es todo para hacer una mousse de chocolate llena de burbujitas como las que venden, que suenan cuando metes la cuchara :P
Creo que ya lo he dicho en otras ocasiones, las recetas no son exactas para todo el mundo porque hay muchas diferencias de una cocina a otra, además de diferencias en los materiales, en los fogones, en la temperatura ambiente, humedad… Siempre he intentado explicar que las recetas no son algo exacto y que haya que seguir al pie de la letra, por eso incluyo extensas explicaciones sobre la utilidad de los ingredientes, los métodos de cocción, variaciones, sustituciones de ingredientes, etc. Que una receta diga que se tengan que usar unas cantidades no significa que tengan que ser exactas (salvo que haya un motivo para ello, en cuyo caso siempre lo explico). Además de la receta hay que aplicar sentido común con nuestro propio criterio y no tener miedo a que nos salga mal la primera vez. Si no estamos completamente familiarizados con todo lo relativo a la receta, desde la conductividad térmica de los utensilios hasta la transformación de los almidones en geles (pasando por todo lo demás que creo que no hace falta que enumere cosa por cosa), es normal que no sepamos si nos está quedando bien, mal, qué pasa, por qué “no me sale” y menos aún “por qué sí me ha salido”. Cuando algo te sale mal es cuando mejor puedes aprender. Cuando te sale bien normalmente ni te preguntas por qué ha sido así, simplemente tendemos a aferrarnos a esa receta, “que es la que me ha funcionado” y se acabó, como si le tuviésemos miedo a todo o como si en la cocina operasen extrañas fuerzas mágicas fuera de nuestro control. Pero cuando te sale mal tienes la oportunidad de aprender un montón de cosas. Por ejemplo cuando no te sale una mayonesa vegetal, está como más líquida que al principio, lo buscas y es que se te ha cortado, buscas por qué sucede eso, lo entiendes, aprendes qué es una emulsión y por qué puede romperse, y para la próxima tendrás tanto la confianza de saber qué estás haciendo como el conocimiento para hacerlo bien o actuar para que no se corte (o arreglarlo si se ha cortado). Pues así con todo lo demás. No pasa nada si alguna vez te sale algo mal, la cocina está para experimentar y comprobar si nuestra hipótesis [en este caso una receta] era cierta [nos sale de la manera que esperábamos]. Ensayo y error, eso es. Corrigiendo y apuntando cosas según lo estás haciendo, fijándote en lo que va pasando, apuntando el resultado final, buscando cómo mejorarlo. Cocina por curiosidad, por experimentar, no por obligación.

A veces te sale algo fantástico por error, intentando hacer una cosa acabas haciendo otra completamente diferente pero que te gusta tanto o más, y otras veces necesitas probar un montón de combinaciones hasta llegar a tu objetivo. Esta mousse es un ejemplo de ello. Nunca os pongo la cantidad de horas que invierto en cada receta investigando y experimentando con los ingredientes, pero esta vez sí lo haré, para que veáis que nada es decir “voy a hacer tal cosa” y mágicamente en 5 minutos la tienes ahí, perfecta. Pues no, eso no pasa, y me alegro, porque disfruto mucho más del proceso de crearlo que del producto final (que sí, que está muy bueno y todo eso, pero si sólo contase el resultado final no cocinaría, me dedicaría a comprarlo todo hecho).
No os voy a poner fotos de todos los procesos porque no he podido hacerlas, a veces hay que hacer cosas muy rápidamente y no puedo parar a coger la cámara, mover todas las cosas a un lugar con buena iluminación, fotografiarlo y volver con la receta (y no, no puedo montar ningún sistema de iluminación en la cocina que me permita hacerlo). Para llegar a esta mousse hubo 5 versiones anteriores y 1 posterior. De la primera versión no hay foto, pero os lo explicaré igual.

La idea era hacer una mousse de verdad, no una crema, ni natillas, ni cuajada, ni flan, ni ganache, ni mousseline, ni Bavarois, ni crème Chantilly… no, narices, no, mousse de chocolate, esa que es como coger espuma con la cuchara, pero más sólida, cremosa, se deshace en la boca, notas las burbujitas que liberan más aroma aún mientras lo comes, sí, esa delicia que no venden en versión vegana. Esa.
Para tartas y para decorar ciertos postres ya había hecho esas mousses pasteleras que en realidad son nata montada (de soja) con cacao o chocolate fundido, y batido para conferir esponjosidad. Pero no son la mousse que buscaba, y todas las demás se hacen con clara de huevo. Vaya inconveniente. No hay nada que a simple vista sea como la clara de huevo y que reaccione igual cuando la bates, así que tendría que crearla. Los sustitutos de clara de huevo comerciales son casi todo almidones y requieren cocción, por lo que no me sirven, aparte de que no crean las mismas estructuras esponjosas que estaba buscando. Así que opté por seguir experimentando con algunas preparaciones que ya había hecho con agar-agar como base. El agar gelatiniza estupendamente y puede quedar muy sólido (dependiendo de la proporción agar/líquido), pero pasa por varias fases antes de llegar a cuajar del todo. Al principio cuando lo disuelves no se distingue del agua, pero conforme se va enfriando va adquiriendo consistencia. En un momento en el que está templado tiene textura gelatinosa y viscosa, como una mermelada, y al batirla forma gran cantidad de burbujas que permanecen hasta que termina de solidificar, no se rompen. Esta propiedad es la que aprovecho del agar. Por otra parte, la mousse no es un flan, ni pannacotta, es algo más ligero y más cremoso, así que tendría que añadir otro gelificante más suave, en este caso el almidón de maíz.

Para la primera prueba (de la que no hay fotos, lo siento) utilicé 1 cucharada y 1/2 de agar-agar en trocitos + 1 vaso de agua para cocerlo, 1 cucharadita de almidón de maíz mezclada con 1/4 de vaso de agua, 2 cucharadas de azúcar, 100 g de chocolate (el mismo para todas las recetas) y 100 ml de leche de soja. Tras hacer la mezcla del agar y hervirlo añadí el azúcar, el almidón diluido, todo igual que en la receta de arriba. Estuve vigilando el tiempo que tardaba en enfriarse hasta el punto que quería, y teniendo en cuenta que dentro de mi casa hacía cerca de 30ºC (sí, de los peores días del verano y no corría nada de viento), era normal que tardase un poquito más (14 minutos). Lo del chocolate igual, lo derretí con la leche de soja y dejé que se templase hasta que estuviese preparada la base de agar. Como ambas cosas estaban templadas necesitaba enfriarlas, así que metí el vaso para la batidora de brazo en una cacerola pequeña con agua muy fría, y a darle a la batidora. Con estas cantidades de ingredientes y unos minutos menos de batido terminé el primer intento de mousse, lo puse en vasos de postre y a la nevera. El resultado fue bastante bueno, pero no lo suficiente. Pocas burbujas, un poco demasiado dulce para mi gusto, y poco ligero. Como una crema de mousse o un quiero-y-no-puedo-mousse. Pues a volver a probar. [Puedes pinchar en las imágenes para verlas más grandes]

Para la segunda versión decidí variar ligeramente la receta: 1 sola cucharada de agar, 200 ml de agua, lo mismo de maizena y agua, 120 g de chocolate con 100 ml de leche de soja, y nada de azúcar. Todo el procedimiento igual, salvo porque necesité varios minutos más de batido para ver formarse alguna burbuja en la mezcla, lo que ya anticipaba que me había pasado de chocolate, quedado corta de líquido, y que necesitaba el azúcar hecho almíbar denso. Bueno, por si acaso a la nevera media hora y lo vuelvo a batir antes de que solidifique. El segundo batido mató la mousse definitivamente. Microburbujillas muy tristes, apenas perceptibles, en una crema de chocolate contundente. Peor que la primera versión, pero apuntados los errores, iría a por la tercera.

Mousse 3: esto está muy denso. Mousse 3: por dentro no está nada mal. Mousse 3: aquí faltan burbujas. En la tercera versión utilicé 200 ml agua con 1 cucharada y 1/2 de agar, 2 cucharadas de azúcar, lo mismo de maizena con agua, y 120 g de chocolate con sólo 30 ml de leche de soja + otros 70 aparte para batir con la mezcla de agar. Volviendo a la primera receta, pero probando si con un chocolate más espeso y la leche de soja aparte quedaba mejor. El resultado fue una mousse parecida a la primera versión, con pocas burbujas más. También salió menos cantidad porque puse menos cantidad de leche de soja para comprobar si a menos líquido y más ingredientes sólidos al enfriarse (el chocolate) esponjaba mejor y se mantenían mejor todas las burbujas formadas durante el batido. También incrementé en un par de minutos el tiempo de batido, hasta que vi que se formaba bastante espuma. Pasable, pero mejorable.

Mousse 4: con cacao Mousse 4: cacao, te quiero, pero eres muy empalagoso Para la cuarta versión cambié el chocolate por 2 cucharadas y 1/2 de cacao en polvo, y añadiría al batido 3 cucharadas de nata de soja y 1 de leche de soja. Así que una vez hecho el gel de agar exactamente igual que en las anteriores recetas, lo batí con la leche de soja y la nata de soja, y por último añadí el cacao. Lógicamente salió mucha menos cantidad de mousse. Mi intención era ver si utilizando un chocolate más ligero y con menos manteca de cacao no se aplastarían las burbujas y se desharían, por lo que el cacao parecía buena opción, aunque también sabía que con los líquidos el cacao tiende a aglomerar y apelmazar. Había que probar. El resultado se alejaba bastante de lo que buscaba, cosa que era de esperar, pero había que probarlo. De sabor muy bien, una textura entre natillas y crema muy agradable, pero no era mousse.

Mousse 5: hago una mousse para helados, y lo que sobre a la nevera Mousse 5: mejor congelada, y eso que así tiene una pinta estupenda Mousse 5: esto está de muerte, pero mejorable. La quinta versión de la mousse la conocéis por los polos de mousse de chocolate que publiqué en agosto, y ahí tenéis la receta. En esta ocasión no buscaba sólo la mousse, sino una que se pudiese congelar bien. Si se congelase demasiado rápido o demasiado lento no quedarían burbujas al dilatarse el agua contenida en la mousse (tenéis más notas al respecto en la receta de los polos), así que me conformaría con que tras la congelación quedase suave y no como un polo de hielo. Y así fue a pesar de que lleva más cantidad de líquidos. El resultado en los helados, genial. Como postre aún podía mejorarse un poco más a pesar de ser casi perfecta.

La sexta versión es la receta principal, la de arriba del todo, la definitiva (al menos por ahora), con tooooodas las burbujitas que quería, cremosa y ligera. Corregida de líquido, ajustada de nata de soja para dar cremosidad, lograda la viscosidad adecuada y la textura firme tras reposar enfriándose en la nevera. Elegí tanto leche de soja como nata de soja para cocinar por su contenido en lecitina, por ser densas (pero no las más densas) y porque son las más baratas y fáciles de encontrar. No he probado con otras leches vegetales, pero podéis probar si queréis con leche de arroz, de avena o de almendras, o de avellanas si queréis más saborcito. La nata de soja también la podéis cambiar por nata de avena para cocinar, o de arroz o de lo que tengáis. El azúcar lo podéis cambiar por 3/4 de cucharada de melaza o 1 cucharada de sirope de agave sin problemas. El chocolate que he usado es chocolate negro sin lácteos para repostería y postres con un 56% de cacao. Si usáis chocolates con más del 70% de cacao, añadid un poco más de leche de soja, ya que os puede quedar más seco. No hay que añadir ningún aceite ni margarina, es suficiente con la manteca de cacao del propio chocolate.

En principio la búsqueda de la mousse de postre perfecta acaba ahí, pero siempre se puede seguir perfeccionando. Tras la sexta versión ya le había cogido un cariño especial a las varillas de la batidora, y aunque ese día mi intención era hacer natillas, acabé haciendo mousse de natillas de chocolate. La preparación es como la de unas natillas, pero añadiendo al final el batido y el chocolate derretido. Lo que hice exactamente fue hervir en una cacerola 1 taza de leche de soja con 1 cucharada de azúcar y 2 cucharadas de extracto de vainilla. Por otro lado, mezclé 1/4 de taza de leche de soja con 1 cucharada y media (o cucharadita, cucharada sopera) de maizena. Cuando empezó a hervir la leche de soja le añadí la mezcla con el almidón. Bajar el fuego a medio-bajo, remover todo el rato y apartarlo del fuego cuando ves que espesa. Lo de siempre, vamos. Como estaba ahí la batidora haciéndome ojillos, derretí 80 g de chocolate con 15 ml de leche de soja para añadirlos. Pero antes de eso, dejar que se templen las natillas, pasarlas al vaso de batir, ponerlo dentro de la cacerola con agua bien fría y batirlo un ratito. En un minuto empecé a echar el chocolate, sólo necesitó 2 minutos más de batido y a la nevera (en tazones). En 2 horas estaba como lo veis en las fotos. Con la textura y el sabor de las natillas y las burbujitas de la mousse. Pero qué bueno :D

Y toooooodo esto para una mousse. Ahora hay que sumar todo el tiempo y trabajo invertido en hacer cada versión, el coste de los ingredientes (sumad, sumad), hacer las fotos, editarlas, subirlas, escribir todo el chorrazo de receta… Un trabajazo, vamos, así que no es de extrañar que cuando algún restaurante, tienda de comida, salón de bodas, mesón, marca de comida preparada, revista, periódico o similares, me digan que usan mis fotos porque “total, a ti no te cuesta nada”, monte en cólera. Todo esto es el trabajo que ell@s no quieren hacer (ni pagar para que alguien lo haga), así que es más fácil robarlo directamente y luego excusarse con “es que no lo sabía”, “habrá sido el becario”, “si la comida es la misma que la nuestra y tú ya tienes hechas las fotos”, “es que todavía no le hemos hecho foto a las nuestras”, “si te cuesta 2 minutos”, etc., que da para hacer un bingo. Sí, siempre exactamente las mismas excusas, son así de originales. Pues con todo mi cariño, os dedico el esfuerzo que nunca seréis capaces de hacer y el conocimiento que jamás podréis tener ♥

Y para tod@s l@s demás que me leéis a pesar de las parrafadas más o menos técnicas que escribo en las recetas, ¿qué hacéis que no estáis haciendo ya esta mousse? :)