Milanesas de taro con salsa tonkatsu

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 40 minutos
Raciones: para 8-10 milanesas
Ingredientes:

♥ 400 g de taro (ñame)
♥ 1 cucharadita de sal
♥ aceite de girasol para freír
Para el rebozado
♥ 1/2 taza de harina de arroz
♥ 4-5 cucharadas de harina de garbanzo
♥ 1 cucharada de vinagre de manzana
♥ 1 cucharadita de mezcla de especias (orégano, albahaca, pimienta negra… las que quieras)
♥ 1 taza y 1/2 de copos de maíz sin azúcar (cornflakes)
Para la salsa tonkatsu
♥ 2 cucharadas de ketchup
♥ 1 cucharada de salsa de soja
♥ 1 cucharada de mirin o vinagre de arroz
♥ 1 cucharadita de melaza o sirope de agave/arce
♥ 1 cucharadita de mostaza de Dijon
♥ 2 cucharadas de vinagre de manzana o tamarindo
♥ 1/4 de cucharadita de ajo en polvo
♥ 1/2 cucharadita de cebolla en polvo
♥ 1/8 de cucharadita de jengibre en polvo
♥ 1/8 de cucharadita de canela en polvo
♥ 2-3 bolitas de pimienta negra
♥ 1 clavo de olor
♥ 1/2 vaso de agua

Pon a hervir abundante agua en una cacerola mediana o grande.
Pela y lava el ñame y córtalo en trozos medianos. Cuando empiece a hervir el agua añádelo a la cacerola junto con la sal, remuévelo y deja que se cueza a fuego lento-medio 12-16 minutos, lo justo hasta que estén los trozos tiernos (pínchalos con un tenedor para asegurarte).
Escurre el ñame y deja que se enfríe.

Mientras se enfría el taro puedes preparar la salsa tonkatsu. Pon todos los ingredientes de la salsa en un cazo pequeño o salsero, a fuego medio-bajo, removiendo suavemente. Cuando empiece a hervir ponlo a fuego lento y sigue cociéndolo y removiendo hasta que espese y se torne de color oscuro (3-5 minutos). Apártalo del fuego.

Pon el taro en un bol o plato hondo grande y aplástalo con un tenedor o un machacador de patatas hasta que se forme una pasta elástica y sin trozos. Puedes probarlo y añadir una pizca de sal si fuese necesario. Remuévelo bien.

Para hacer el rebozado necesitarás 3 platos hondos o tuppers cuadrados o rectangulares. En uno de ellos pondremos la harina de arroz, en otro la harina de garbanzos con el vinagre y las especias que hayamos elegido y aproximadamente 1/2 vaso de agua (bátelo a mano hasta que no queden grumos; tiene que quedar una mezcla más líquida que espesa, así que puede que tengas que añadir un poco más de agua), y en el tercero irán los copos de maíz. Antes de ponerlos mételos en una bolsa (como las de congelación) y aplástalo bien, dándole golpes ligeros, con un rodillo de cocina o con las manos. Tiene que quedar hecho trocitos bien pequeños (no polvo). Pon los cornflakes rotos en el tercer plato.

Para cada milanesa usa un par de cucharadas del puré de taro o ñame. Para darles forma mójate las manos con un poquito de aceite de oliva o de girasol, así no se te pegará. Aplasta la masa hasta darle forma de milanesa (alargado, plano, no demasiado grueso, de forma no necesariamente regular ni redonda) de, como mucho, 0,6 cm de grosor. Pásalo primero por la harina de arroz, cubriéndolo bien por todas partes, después por la mezcla líquida, escúrrelo, de nuevo por la harina de arroz, después otra capita líquida, y por último por los cornflakes. Cúbrelo bien y que no queden zonas sin rebozar.
La secuencia para este rebozado es:
harina → líquido → harina → líquido → copos de maíz
Cuando vayas terminando cada milanesa déjala en un plato llano.
Una vez hechas todas puedes congelarlas o hacerlas en el momento (o congelar unas cuantas y cocinar el resto).

Fritas:
Calienta en una sartén o en la freidora abundante aceite de girasol para freír a fuego medio-alto (175-180ºC). Cuando esté caliente (puedes echar un copo de maíz para comprobarlo), sumerge las milanesas que quepan. Hazlas 2-3 minutos por cada lado, lo justo para que el rebozado se dore, y sácalas a un plato con papel de cocina absorbente o a una rejilla.
Para freír las congeladas no es necesario descongelar primero, ponlas directamente en el aceite, igual que las recién hechas.

Al horno:
Precalienta el horno a 205ºC.
Coloca las milanesas en una bandeja para horno con papel para hornear. Puedes extender una pequeña cantidad de aceite sobre el papel o las milanesas (1 cucharada es suficiente, hazlo con un atomizador de aceites o con un trocito de papel de cocina). Mételas al horno y deja que se hagan 6-8 minutos por cada lado (dales la vuelta pasado ese tiempo y deja que se hagan otros 6-8 minutos más).
Si usas las congeladas deja que se descongelen un poco antes de meterlas al horno (el tiempo que tarde en calentarse o 15 minutos en la encimera).

Sírvelas calientes acompañadas de ensalada y la salsa tonkatsu por encima o para mojar (puedes calentarla al microondas 15-20 segundos).

El taro, ñame, sato-imo o patatas chinas (Colocasia esculenta) es una planta de la que se comen las flores, hojas y tubérculos o cormos. En este caso he usado los tubérculos, que son como patatas peludas por fuera y como nabo o daikon por dentro, muy blanquitas (aunque pueden tener tonos morados). La piel se pela bien con un pelador de verduras normal y corriente, pero la carne blanca es bastante dura, así que cuidado al cortarla. Se parece a la patata, se puede usar como la patata, pero tiene importantes diferencias. Para empezar, no se “desintegra” en el agua de la cocción como la patata, cuya estructura podríamos llamar “arenosa”. La del taro o ñame es “pringosa”, viscosa, cerosa, al probarlo “se derrite” en la boca, y al aplastarlo veréis que no hace falta añadir nada más para poder amalgamarlo y hacer formas con ello. Sirve perfectamente para compactar cualquier masa tipo salchichas, hamburguesas o albóndigas en lugar de harinas y agua. También se puede meter el puré en una manga pastelera, ir poniendo torrecillas de puré en una bandeja para horno y gratinarlo, tipo patatas duquesa.
Otra cosa diferente a la patata es el color y el sabor. Muy suave y agradable, sin aromas penetrantes o potentes. No se parece a la yuca.
Ya he usado taro en muchos otros platos, tenéis ejemplos en el recetario de navidad 2012, esta receta de fufu y esta otra de patatas chinas con sal y pimienta.

Para este rebozado podéis usar las harinas que queráis. Yo he puesto harina de arroz porque quería que le aportase un extra crujiente, pero podéis usar harina de trigo (también quedará muy crujiente), almidón de maíz/tapioca/patata/arroz (quedará más jugoso), o harina de trigo, avena, trigo sarraceno, kamut, etc (quedará entre jugoso y crujiente).
Para la parte líquida podéis usar cualquier harina que, tras hidratar y pasar por una cocción corta, quede cremosa, como la harina de garbanzo, la de soja o la de trigo (preferiblemente la de repostería, que tiene menor cantidad de gluten). Como líquido, agua, caldo de verduras o leche de soja/arroz/avena/almendras/coco (le da un buen regustillo). Como especias podéis poner las que queráis o las que más os gusten con el sabor del taro. Yo he utilizado un molinillo en el que vienen bayas de enebro, granos de pimienta negra y de Jamaica, clavo, zanahoria seca, hojas de laurel, piel de naranja y de limón secas, jengibre, cebolla, tomate seco, apio, chirivía, puerro, levístico y perejil. Ahí es nada. Pues tanta mezcla queda estupendamente con esta receta, pero vamos, si omitís unos cuantos ingredientes tampoco pasa nada.
Los copos de maíz tienen que ser los que vienen sin azúcar, normales y corrientes, los de desayuno. No pasa nada si tiene un 1% o menos de azúcar, pero que no sean de los que vienen cubiertos de azúcar porque el sabor puede ser un poco desagradable, sin contar que el azúcar se quemará rápidamente en contacto con el aceite (se forma caramelo). Es un tipo de rebozado que, bien hecho, queda crujientísimo, no entra nada de aceite al interior, y sirve para cualquier cosa rebozada, pero en especial barritas y nuggets vegetales (puedes mirar más acerca de cómo freír correctamente aquí). Al horno también queda estupendo, super crujiente, así que puedes elegir cualquiera de los dos métodos.
De nuevo este es un rebozado doble, para que quede más crujiente y no entre aceite, pero para estas milanesas puedes hacer rebozado simple (harina → líquido → copos de maíz), especialmente si las vas a hacer al horno, que no hay tanto problema con que entre o no aceite.
Si no tenéis a mano copos de maíz podéis usar sémola o semolina (o polenta), pan rallado de maíz o pan rallado japonés.

Si buscáis recetas de salsa tonkatsu encontraréis un montón (veganas y no veganas), es una especie de salsa barbacoa japonesa hecha con ketchup, mostaza, mirin, especias y salsa Worcestershire (la hay vegana). Os he puesto la receta de la que hago yo, que es la que más se parece a una tonkatsu vegana que compré hace bastantes años en un supermercado chino. Aquella llevaba también una pequeña cantidad de umeboshi, que no es un ingrediente usual de la salsa tonkatsu, pero bueno, estaba buena. Podéis hacerla también preparando por un lado una salsa Worcestershire vegana (como esta) y después añadiéndola como dicen en otras recetas (como esta).

Aprovechad para probar el taro o ñame con esta receta, que os va a gustar. Está bien buena y cunde bastante (con 1-2 por persona es suficiente). Además podéis variarla todo lo que queráis y añadirle otras cosas al puré, como especias, salsas o soja texturizada, por poner algunos ejemplos :)