Métodos de cocción III: Freír

Freír es uno de los métodos más rápidos de cocción gracias a que los aceites pueden calentarse a altas temperaturas (hasta 210-230ºC). También le da un sabor, color y textura muy agradable a los alimentos gracias a las reacciones de Maillard y de caramelización. La característica principal de las frituras es que para cocinar los alimentos utilizamos un medio graso, principalmente aceite, en el que sumergimos los alimentos hasta que quedan dorados por fuera y tiernos por dentro.
Freír los alimentos tiene la ventaja de no secarlos excesivamente y evitar que se nos vayan los componentes solubles en agua como ocurre en la cocción en medio acuoso.

¿Qué necesito para freír?

Freidora
La cocción en freidora es un método industrial que se introdujo en la cocina doméstica hace pocas décadas. Permite la inmersión completa de los alimentos en el aceite y su reutilización, pero también  es necesario disponer de aceites de buena calidad. Es muy útil en la elaboración de croquetas, empanadas, patatas fritas, etc., pero no se puede usar para hacer otros platos como pisto, tortilla, revueltos, etc. La cocción en freidora se llama también fritura profunda.
No es imprescindible tener una freidora en casa, piensa también en la cantidad de aceite que utiliza, el espacio que ocupa y los cuidados que requiere.

Sartén
Con un poco de práctica y habilidad puedes hacer cualquier plato con sartenes. Si quieres freír muchos ingredientes pequeños a mucha temperatura y poco tiempo elige sartenes profundas con un cestillo de la misma forma que la sartén con las que puedes cocinar en cualquier tipo de fuente de calor (gas, inducción, leña, vitrocerámica…).
En la sartén los alimentos no suelen quedar cubiertos con el aceite y hay que darles vueltas para que se frían por igual en toda su superficie; depende del plato que queramos preparar y qué alimentos vayamos a usar.
A la cocción en sartén se le llama también fritura somera.
Ver tipos de sartenes.

Utensilios
Además de sartenes (normales y hondas), hazte con buenas espumaderas, grandes y diseñadas para que escurra con rapidez el aceite cuando se saquen los ingredientes ya fritos en la sartén. Te pueden servir de ayuda también pinzas para sacar empanadillas y croquetas.
Ver utensilios.

Aceites y grasas

Los aceites y las grasas contribuyen a hacer más apetecibles los alimentos porque con sus propios sabores modifican el sabor inicial de los alimentos. El sabor de los platos depende mucho de la grasa que usemos en su preparación, y las grasas y aceites tienen sabores muy distintos según su naturaleza.

Las grasas y los aceites forman parte de la misma familia de compuestos químicos llamados lípidos, entre los que se encuentran las ceras, los carotenos, las vitaminas D y E, etc.
Los aceites que más usamos en la cocina (aceite de oliva, girasol, maíz, soja, etc) están dentro de la familia de los triglicéridos, que consisten en la mezcla de esteres de glicerina o glicerol con los ácidos grasos. En el reino vegetal se encuentran principalmente en las semillas y frutos, de donde se obtienen los aceites.

Las grasas se diferencian de los aceites en sus puntos de fusión: las grasas son sólidas a temperatura ambiente, y los aceites son líquidos.
Ver tipos de aceites.

Un triglicérido está formado por la condensación de una molécula de glicerina con 3 moléculas de ácidos grasos, que son moléculas formadas por largas cadenas de átomos de carbono con un grupo ácido en su extremo. Dependiendo del tipo de ácido puede variar el número de átomos de carbono entre 10 y 34.

El ácido oleico, principal constituyente del aceite de oliva, posee 18 átomos de carbono. Es un ácido graso monoinsaturado muy común que constituye cerca del 20% de los aceites, salvo en el aceite de oliva, que su proporción es del 84%. Esta proporción junto con otros factores marca las características tan especiales de este aceite.
La molécula de un triglicérdio es no polar y por lo tanto lipofílica (soluble en grasas) e hidrofóbica (insoluble en agua). Las moléculas de los mono y diglicéridos (cuando los grupos funcionales de la glicerina no están condensados con 3 ácidos grasos, sino con 1 o 2) tienen doble carácter: en un extremo son lipófilas y en el otro hidrófilas. Esta propiedad es muy importante porque es la base de su utilización para preparar emulsiones como la salsa mahonesa (o “veganesa”: sin huevos ni lácteos).

Una de las características más importantes de los aceites es su viscosidad y untuosidad: la capacidad que tienen para formar películas brillantes y antiadherentes sobre los alimentos.
Usamos esta propiedad:
– En las ensaladas: cuando aliñamos una ensalada con aceite, éste recubre los trozos de lechuga, tomate, maíz, etc. y le da un toque especial al paladar.
– En los moldes: aplicamos una película de grasa o aceite sobre las paredes internas de los moldes para que actúe como antiadherente y que no se nos peguen los alimentos, o para desmoldarlos mejor.
– En repostería: en las masas de repostería interviene la grasa o aceite porque debido a su viscosidad y poder lubricante se dispersa a través de toda la masa, evita el aglutinamiento de la harina y atrapa el aire mientras mezclamos y amasamos. Ese aire, al expandirse por efecto del calor en el horno, ayuda a la acción de la levadura y la masa nos queda esponjosa y homogénea.

Rancidez
Los aceites se deterioran por los cambios en la estructura y composición.
Cuando los guardamos se produce un proceso de oxidación que se inicia por la acción de la luz o por iones metálicos, además de por el oxígeno del ambiente, que actúa sobre los dobles enlaces de las grasas poliinsaturadas, provocando la rancidez o enranciamiento. Esta rancidez es el deterioro del sabor y del olor (el aceite amarillea). Cuanto más insaturada es una grasa, más fácil es que se ponga mala.
El sabor y olor a rancio lo da la formación de aldehídos y ácidos como el caprílico y caprínico, que se generan por la rotura por oxidación de la cadena hidrocarbonada del ácido graso. Las grasas vegetales tienen mayor contenido de antioxidantes y son más resistentes a este enranciamiento, y su estabilidad la deben a su alto contenido en ácido oleico (en el caso del aceite de oliva, el 84%).
Además, el aceite de oliva, gracias al alto contenido en ácido oleico, su bajo contenido en ácido altamente insaturado (linoleico, alrededor del 4,5%, mientras que en otros aceites vegetales llega al 20-60%) y su contenido en tocoferoles (vitamina E) y polifenoles que actúan como potentes antioxidantes, se puede reutilizar varias veces siempre y cuando no se haya sobrecalentado o quemado. Eso sí, cada vez que se utiliza disminuye su estabilidad térmica. Puedes leer más sobre el aceite de oliva aquí.
Cuando cocinamos, en presencia de calor, oxígeno y el agua de los alimentos, el aceite puede hidrolizarse o desdoblarse en sus componentes, que son glicerina y ácidos grasos. Si se produce la hidrólisis y seguimos aumentando la temperatura, el oxígeno del aire actúa sobre la glicerina y la transforma en acroleína (esos humos que vemos en el aceite demasiado caliente), que tiene un olor picante y puede echar a perder el sabor de lo que estemos friendo. En este proceso el hierro actúa como catalizador (acelera el proceso), así que evita cocinar con sartenes de hierro al carbono.

Vamos a freír

Lo que le ocurre a un alimento cuando lo sometemos a cocción en medio graso, como cuando lo echamos a la sartén con aceite caliente, depende del tipo de alimento, pero sobre todo de la temperatura del aceite.
Cuando el aceite está a la temperatura adecuada al alimento que vamos a freír, se forma en su exterior una corteza crujiente, dorada y de agradable sabor (reacciones de Maillard y de caramelización).
Esta costra debería impedir la entrada de aceite al interior del alimento y la salida de agua de éste al aceite, así que en su punto ideal de cocción el alimento queda crujiente por fuera y jugoso por dentro, cocido en su propia agua a 100ºC. En la práctica no siempre sucede así, y para que quede lo mejor posible lo que se hace es recubrir los alimentos con alguna masa que facilite que se forme esa corteza: empanándolos, enharinándolos o rebozándolos.

Empanar
Empanar es rebozar con pan rallado o envolver los alimentos en masa de pan o similar para cocerlos en el horno o para freírlos.
Con el empanado se forma una corteza crujiente por fuera, y el interior del alimento queda hecho y tierno. Muchas veces se pasa el alimento primero por una mezcla líquida (agua con un poco de harina, por ejemplo) y después por el pan rallado para que se pegue mejor al alimento. Uses el método que uses, presiona un poco los alimentos contra el pan rallado y así se quedará mejor pegada la capa de pan rallado.
Si quieres innovar en tus empanados te recomiendo que mezcles el pan rallado con almendras peladas y molidas o trituradas (que el grano sea casi igual que el del pan rallado). También puedes usar avellanas molidas, semillas de girasol, sésamo, etc.
Prueba también diferentes grosores de pan rallado. El pan rallado japonés es más grueso, pero ligero, y da a los alimentos un aspecto muy diferente, con todos los trocitos de pan asomando puntiagudos. Si tienes un rallador de varias caras, y pan duro, puedes hacer varios tipos de pan rallado. También puedes hacerlo con la batidora.
A algunas verduras y hortalizas, como el brócoli, coliflor, champiñones y pimientos les va muy bien el empanado.

Las empanadillas se hacen con otro empanado, en concreto con una masa de pan fina que se extiende y se rellena con alimentos picados finos y ya cocinados, a veces combinados con alguna salsa espesa. Después se envuelven doblándolos por la mitad y se cierra la masa presionando con los dedos, con un tenedor o con un molde especial. Las empanadillas suelen tener forma de media luna si la masa era redonda, o triangular si la masa era cuadrada. Una vez cerradas están listas para freír en aceite entre 150 y 170ºC. Los ingredientes de dentro de las empanadillas suelen estar ya hechos, así que sólo hay que freír la masa.
La masa de las empanadillas se suele vender hecha, aunque la puedes hacer en casa mezclando 500 g de harina de trigo tamizada, 300 ml de vino blanco, 100 ml de aceite de oliva virgen y 1/2 cucharadita de sal. Con todos estos ingredientes haz una masa, extiéndela hasta que quede muy fina y córtala en círculos (con un cortapastas o con un vaso). Puedes poner harina entre cada porción de masa que hagas si las estás apilando. También puedes añadir a la masa un poco de pimentón, orégano, perejil, etc. para darle color y sabor.
El relleno de las empanadillas puede ser cualquier cosa. Aprovecha las sobras, añade un sofrito muy picado de ajo y cebolla… puedes mezclarlo con salsa de tomate, mostaza, bechamel o la salsa que más te guste. No olvides poner una cucharadita de masa en cada empanadilla o sinó cuando la cierres se te saldrá por los lados.

Enharinar
Enharinar es cubrir de harina la superficie de algún alimento, normalmente hortalizas. La harina absorbe el exceso de humedad e impide que los alimentos frágiles se peguen al fondo de la sartén y se rompan mientras los freímos.
Hay que enharinar las hortalizas justo antes de freírlas porque así no se forman grumos si el alimento tiene exceso de agua en la superficie. Lo mejor es secar los alimentos con papel de cocina absorbente antes de enharinarlos, después sazonarlos y posteriormente enharinarlos. Pon la harina en un plato hondo y pasa el alimento por ella hasta que quede completamente cubierto. Si son trocitos pequeños pásalos por tandas por un colador y sacúdelos un poco para quitar el exceso de harina. Si son trozos más grandes, sacúdelos uno a uno, con cuidado. Después échalos a la sartén con el aceite caliente a la temperatura adecuada.

Rebozar
Rebozar es cubrir un alimento con harina y después bañarla con alguna mezcla líquida densa como por ejemplo harina de garbanzo con agua, cerveza con harina, etc., para después freírlo. También es rebozado si no se hace la primera parte (enharinar), sino que se cubre directamente con la mezcla, como en el caso de la tempura.
La consistencia del rebozado tiene que ser la justa para que see adhiera al alimento y lo recubra perfectamente, pero sin gotear cuando lo saques para echarlo a la sartén.
Para que el rebozado sea ligero y sirva para evitar que el aceite entre en el alimento, se suelen añadir a la masa productos que liberen gas al calentarse y resulten en un rebozado esponjoso. La cerveza y la levadura química son muy buenas para los rebozados. Cada uno lo prepara a su manera, según nos guste más o menos grueso, y añadiendo especias u otros elementos al proceso: un poquito de aceite de oliva, un poco de leche de soja, pimienta negra, nuez moscada, perejil, etc.
También puedes encontrar harinas para rebozar ya preparadas a las que sólo hay que añadir agua o líquido. La tempura se vende ya hecha, en paquetes, y es una mezcla de harina de trigo, maizena y levadura química. Hay varias marcas y tienen composiciones diferentes, pero el resultado es un rebozado crujiente por fuera, esponjoso y tierno por dentro.
Para los postres se suele añadir azúcar, canela y ralladura de piel de limón o naranja.

Después de freír alimentos empanados, enharinados o rebozados conviene dejarlos escurrir en una rejilla metálica o en papel de cocina absorbente para retirar el exceso de aceite, evitando amontonarlos.

La berenjena es el único vegetal que necesita un proceso de recubrimiento antes de cocerla en medio graso.
La berenjena es una hortaliza muy voluminosa y que pesa muy poco porque está llena de aire. La estructura de su tejido interno es reticular (esponjosa), y se se corta en rodajas y se echa a la sartén, absorberá rápidamente hasta dos o tres veces su peso en aceite. Cuando saques las rodajas y las pongas en un plato soltarán todo ese aceite.
Por eso es imprescindible recubrirlas muy bien y freírlas con aceite muy caliente. Rebozadas quedan muy bien, pero mejor es hacerlas empanadas.
Además, la berenjena contiene un alcaloide que se llama solanina y que es muy tóxico, pero se destruye con el calor, por eso no hay que tomar berenjena cruda. También contiene componentes con sabor amargo que al ser alcalinos se pueden neutralizar con zumo de limón o vinagre. Antes de cocinar la berenjena, por el método que sea, pon las rodajas en una fuente y rocíalas con zumo de limón y sal (o sólo con sal), déjalas 15-20 minutos y después lávalas y sécalas, habrán expulsado esos componentes amargos.

Las alcachofas son especialmente exquisitas rebozadas. Primero tienes que cocerlas en medio acuoso, después secarlas, rebozarlas y freírlas. Recuerda tomar las precauciones necesarias (ver el artículo sobre hervir) para que las alcachofas no se ennegrezcan. Quítales las partes duras y fibrosas y sumérgelas en el rebozado unos minutos. Si el aceite está bien caliente quedarán crujientes.

Aglomerar
Aglomerar es apelotonar o unir fragmentos de alimentos con un aglomerante. Es el método que se usa para hacer croquetas, albóndigas y tortillas.
Para aglomerar mezclamos ingredientes sólidos (crudos, en conserva o cocidos) picados con un medio líquido espeso que haga de ligante (como la bechamel lo es para las verduras de las croquetas o la mezcla de harina de garbanzo para las tortillas sin huevo). Es decir, se mezclan los alimentos con algo que los mantenga unidos de forma que podamos hacer una masa consistente y a la que le damos forma.
Muchas veces hay que combinar varios métodos de cocción para poder hacer un plato de este tipo. Por ejemplo, para las croquetas, para conseguir la consistencia adecuada combinamos el mezclado de los ingredientes con la cocción para que el ligante coagule y una las partículas. Después se deja enfriar y habrá quedado perfectamente consistente y manejable. Esta masa se divide en porciones, se le da forma ovoide o cilíndrica, se empana y se fríe. Las croquetas son otro gran invento para utilizar las sobras. Las puedes hacer de sobras de cocidos y guisos (los restos sólidos), de trozos de verduras y hortalizas y de restos de sofritos.

Para las albóndigas se le da forma esférica a una masa que después puede enharinarse y freírse, y posteriormente cocerse con un guiso.
La palabra albóndiga viene del árabe “al-búnduga” que significa “la bola”, por eso tienen forma esférica. Las albóndigas se utilizan principalmente para guisos como las albóndigas en salsas, o como acompañamiento de cocidos y de pasta. Las albóndigas muy grandes se llaman pelotas y son típicas de Murcia.
Hay albóndigas que se hacen con pan rallado y otras con patataa cocida. En las albóndigas hechas con pan rallado éste es muy importante, porque un pan muy rallado, casi hecho harina, puede producir una aglomeración tan fuerte que las albóndigas queden como un bloque de hormigón, sin poros, sólidas, muy apelmazadas y duras. Por otra parte, si las partículas del pan son muy grandes, puede que se nos deshagan las albóndigas por exceso de huecos entre las partículas sólidas. Una buena albóndiga tiene que ser consistente, blanda y esponjosa a la vez. Haz tu propio pan rallado, porque es una pieza clave de las albóndigas. Si aún así te quedan duras, sustitúyelo por miga de pan picada.

En las tortillas se mezcla la patata y la cebolla con el aglomerante y se vierte sobre una sartén con aceite caliente. Según se calienta y se cuece se va consolidando y cogiendo la forma de la sartén.
Hacer una buena tortilla no es fácil, así que no desesperes si al principio no te salen bien. En las tortillas el aceite es el transmisor de calor al resto de ingredientes y hace de antiadherente para que no se peguen, así que pon poco aceite. Después, las patatas fritas son el ingrediente principal y hay que medir muy bien su proporción con el huevo batido o con la mezcla de harina de garbanzo (ver receta de tortilla de patatas sin huevo). Si hay demasiadas patatas para tan poca mezcla, la tortilla puede parecer unas patatas con trozos de huevo revuelto. El huevo o la mezcla de harina de garbanzo aglomera los ingredientes sólidos (las patatas, cebolla y calabacín), pero su capacidad es limitada. Una buena proporción es de 180-200 gramos de patatas crudas por cada 100 gramos de mezcla líquida.
El tiempo de cocción determinará si nos va a salir la tortilla más o menos cuajada y jugosa, y la temperatura afectará al color y al sabor. La mezcla de harina de garbanzo se debe hacer preferiblemente con la batidora para que quede espònjosa, y añadir un poco de leche de soja sirve para que haga más espuma, eleve la temperatura de coagulación unos grados y permita que la masa coagule de forma más elástica.
Es importante que las patatas fritas queden más blandas que crujientes, después se escurren y se mezclan con la masa que hemos hecho con harina de garbanzo. Se vierte la masa en una sartén con un poco de aceite caliente, se tapa para que conserve el calor y se deja a fuego lento. Cuando esté medio hecha, se le da la vuelta para que se haga por el otro lado. La tortilla debe quedar bien aglomerada, dorada por fuera y jugosa y tierna por dentro.

Fritura seca, dura o aceitosa
Si la temperatura del aceite es demasiado baja, no se forma costra, el agua del alimento se evapora y el aceite pasa a ocupar su lugar. Al final obtenemos una fritura seca y dura o aceitosa.

Quemado por fuera, crudo por dentro
Si nos sale quemado por fuera y crudo por dentro puede ser por dos causas:
1- Que la masa con la que hemos recubierto el alimento lleva demasiado gasificante (que puede ser levadura, bicarbonato, demasiada proporción de cerveza, etc) se forma una capa demasiado gruesa y aisla tanto que cuando el calor llega dentro del alimento el rebozado ya está quemado y hay que sacarlo.
2- Si las piezas que hemos echado al aceite son demasiado gruesas no se harán bien por dentro, así que es mejor cortarlas en trozos más pequeños.
También puede pasar que la temperatura del aceite sea demasiado alta, y cualquier alimento se nos quemará por fuera y se quedará crudo por dentro.

Temperatura del medio

La temperatura del medio es un factor muy importante en las frituras, e influye tanto su valor como su constancia.
Cada vez que añadimos alimentos al aceite su temperatura puede descender hasta un 50%, por lo que nuestra fritura no saldría crujiente sino aceitosa. La relación ideal sería de 100 gramos de alimento por cada litro de aceite (la inercia térmica de un cuerpo caliente es proporcional a su masa). Aún así podemos hacer más cosas para evitar que la temperatura del aceite descienda durante la cocción:
– Dejar que los alimentos adquieran temperatura ambiente, no añadirlos recién sacados del frigorífico.
– Si son piezas pequeñas, añadirlas en pequeñas tandas sucesivas, por ejemplo tempuras de verduras finas o daditos de patata.
– Si son piezas más grandes, freírlas de una en una. Puedes solaparlas: cuando una esté a medio cocer, añade la segunda. Procura que todas las piezas sean del mismo tamaño. Este consejo es útil para empanadillas, croquetas, etc.
– Si ves que baja la temperatura del aceite, saca el alimento, regula la fuente de calor (vitrocerámica, gas, inducción, etc) y vuelve a introducirlo cuando el aceite vuelva a estar lo suficientemente caliente.

Temperaturas

A menos que tengas medidores de temperatura como termómetros de varilla o láser (que no es lo normal), para saber las temperaturas del aceite tendrás que recurrir al ingenio, afinar la vista, el oído y el olfato y distinguir 3 grados de fritura:

1º: Para las patatas y en general todas las verduras el aceite ha de estar a 130-145ºC. A esta temperatura si echas sobre el aceite un cuadradito de pan, se produce un burbujeo a su alrededor.
2º: Para todos los alimentos recubiertos, ya sea enharinados, empanados o rebozados, la temperatura ideal son 150-170ºC. En este tramo al echar el cuadradito de pan se percibe un sonido agudo.
3º: Para freír por inmersión rápida alimentos pequeños (también los recubiertos) como daditos de verduras necesitamos 180-200ºC, y en este punto el aceite empieza a oler mucho y a desprender algo de humo.

Es imprescindible controlar la temperatura cuando freímos para conseguir una buena fritura y evitar accidentes.
El punto de humo se alcanza cuando podemos ver los humos de la acroleína.
Si seguimos calentando el aceite, llegará al punto de inflamación, y si se mantiene llegará al punto de combustión y arderá en llamas.
En este punto conviene recomendar tener un pequeño extintor en la cocina. La mayoría de accidentes en el hogar se producen en la cocina, y un fuego por aceite puede ser muy difícil de apagar. Los extintores pequeños son baratos y pueden salvarte de más de un accidente.

Tiempos de cocción en medio graso

Estos tiempos de cocción son aproximados, una referencia para cuando cocines con diferentes verduras. El tiempo podrá variar según el tamaño de los trozos. No olvides la temperatura adecuada.

Verduras y hortalizas	Tiempo de cocción en fritura
Corazones de alcachofa rebozados	5 minutos
Espárragos	5 minutos
Judías verdes cortadas	3-4 minutos
Brócoli cortado	5-7 minutos
Coliflor cortada	7-10 minutos
Coles de Bruselas	3-4 minutos
Zanahorias cortadas	3-5 minutos
Berenjena rebozada o empanada	3-4 minutos
Champiñones	3-4 minutos
Cebolla entera	8-10 minutos
Cebolla cortada	2-3 minutos
Aros de cebolla rebozados	3-4 minutos
Pimientos cortados	2-3 minutos
Patatas cortadas	8-10 minutos
Espinacas	2-4 minutos
Tomates cortados	1-2 minutos
Calabacín cortado	2-3 minutos

Bibliografía:

– Food chemistry (Química de los alimentos). Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle http://books.google.es/books?id=_QWbLTSL6HoC
– El libro del saber culinario, Joaquín Pérez Conesa, Alianza Editorial.
– La fritura de los alimentos, Dr. Manuel Álvarez Gil http://www.monografias.com/trabajos31/fritura-alimentos/fritura-alimentos.shtml
– Lo que Einstein le contó a su cocinero, Robert L. Wolke, Editorial MaNonTroppo
– Rancidification http://en.wikipedia.org/wiki/Rancidification