Métodos de cocción I

Hay alimentos que se pueden consumir crudos, otros que necesitan una transformación que los hagan masticables y digestibles, y otros que mediante la cocción mejoran su sabor, aspecto y textura y además la cocción destruye los microorganismos perjudiciales que pudiese contener. En general se suministra calor a los alimentos a través de un medio que puede ser líquido o gaseoso, y a su vez el medio líquido puede ser acuoso o graso. Es decir, ponemos los alimentos en agua, caldo, aceite o sobre una superficie caliente dependiendo del resultado que queramos obtener. En el medio acuoso, donde la temperatura máxima no sobrepasa los 100ºC, las moléculas de los alimentos se transforman con muy ligeros cambios organolépticos (las proteínas se coagulan, se abren los gránulos de almidón), no se generan nuevas moléculas, sólo se ablandan los alimentos, se hacen más masticables y más digestibles, aunque no siempre más apetecibles. Para compensar esta falta de sabor y olor se recurre a los sofritos y especias y se espera a que se mezclen los sabores.

En los medios graso y seco o gaseoso, al cocerse con temperaturas más altas, se generan nuevas moléculas sápidas y nuevas características organolépticas, como la caramelización.

En ambos casos, las moléculas del medio se activan con ese calor externo que aplicamos, chocan contra la superficie del alimento y le transfieren su energía cinética, que inmediatamente se transforma en calor. El calor que los alimentos reciben en su superficie se transmite por conducción. Jugando con el tiempo se puede conseguir que el mismo alimento tenga distintos sabores y texturas, cosa muy importante cuando asamos a la parrilla y al horno: queremos que quede tostado por fuera y jugoso por dentro. En el caso de la cocción en medio acuoso, terminamos la cocciónn cuando la temperatura de la superficie de los alimentos es igual a la de la temperatura en su interior (de otra forma quedaría blando por fuera y crudo por dentro). Es muy importante manejar la intensidad del calor y el tiempo de resistencia y tener en cuenta que hay muchos términos medios que se pueden aplicar según qué alimento y qué cantidad queramos cocinar.

Tiempos de cocción

No todos los alimentos tienen el mismo tiempo de cocción, a pesar de que tengan la misma masa y los pongas a la misma temperatura. Piensa por ejemplo aquella vez que echaste a la olla unas cuantas verduras, hortalizas (y legumbres), lo herviste todo junto y comprobaste que algunas verduras estaban en su punto y otras estaban completamente deshechas, a pesar de que todo estaba cortado en trozos más o menos iguales. Este es un gran ejemplo de que los tiempos de cocción de los distintos alimentos, con misma masa y temperatura, son diferentes. Y además pueden afectar muchas cosas al tiempo de cocción: el grado de hidratación del alimento, su porosidad, la heterogeneidad de su composición… Generalizando, podríamos decir que hay dos cosas que tienen influencia directa y clara sobre el tiempo de cocción: – El coeficiente de transmisión de calor – El estado físico del alimento (el tamaño, grado de troceado)

El coeficiente de transmisión de calor

La conductividad térmica es una propiedad física que se conoce muy bien en los materiales inorgánicos, aunque no tanto en los orgánicos de utilización culinaria. Sabemos, por ejemplo, que el cobre y el aluminio son los metales de mayor conductividad, aunque por la toxicidad de sus óxidos no se usan directamente para construir recipientes de cocina, se revisten de acero inoxidable o se utiliza éste directamente como material. Pero no hay datos concretos sobre estas características en todos los alimentos.

El estado físico del alimento

Como el calor se transmite de fuera a dentro, para un mismo alimento, a menor tamaño, menor masa, cuanto más pequeños hagamos los trozos, antes llegará el calor al centro (porque la distancia a recorrer será menor) y antes se alcanzará su  punto de cocción. Por ejemplo, una patata cortada en rodajas muy finas se hace antes que una cortada a dados, y a su vez ésta se hace antes que una entera o cortada por la mitad.

Así que para encontrar una solución al problema de que cada ingrediente quede hecho en un tiempo, y que unas cosas nos queden duras y otras deshechas, tenemos que jugar con ambos factores: la transmisión de calor y el estado físico del alimento. Ejemplo: Ponemos a cocer en agua 2 cebollas medianas enteras y 2 patatas medianas enteras. Al terminar el tiempo de cocción, las cebollas están duras y las patatas, blandas.

Solución 1: Troceado: Partimos por la mitad las cebollas, y al terminar la cocción tanto patatas como cebollas están blandas.

Solución 2: Tamaño de los ingredientes: En lugar de cebollas medianas ponemos cebollas pequeñas enteras. Ambas estarán blandas al final de la cocción.

Solución 3: Acción diferida: Ponemos a hervir las cebollas medianas enteras y a mitad de la cocción añadimos las patatas. Al final de la cocción, ambas estarán blandas.

Diferenciar platos con distintos métodos de cocción

Como cocer los alimentos no sirve sólo para calentarlos, y aplicamos técnicas y métodos diferentes, los alimentos se cocinan de diversas maneras y dan lugar a platos variados como estofados, escabeches, cocidos, hervidos, etc. Cuando hablamos de cocción en medio acuoso no nos referimos sólo al agua. Recuerda que también puedes cocer en otros líquidos, como en leche de soja, vino, vinagre, bebidas alcohólicas (sidra, cerveza, brandy, ron…). Y cada variedad de éstos puede darnos diferentes sabores. Cuando cocemos en medio graso la característica más destacable es su capacidad de conseguir y soportar las altas temperaturas responsables de la caramelización y de las reacciones de Maillard que producen esa transformación tan característica en el sabor de los alimentos.

Los métodos de cocción

Una vez aprendas estas técnicas fundamentales, podrás hacer casi todos los platos que te propongas. Cocinar no es sólo seguir las instrucciones de una receta, es saber cómo manejar los ingredientes y hacer que sepan lo mejor posible. Las recetas son guías que nos muestran que alguien ha logrado elaborar un plato de una determinada forma, pero disfrutarás de la cocina si encuentras tus propias fórmulas. Conocer estas técnicas es una aventura que no sabes cómo va a acabar, pero que va a ser divertida.

Los métodos de cocción se distinguen principalmente por el medio en que se realizan: cocción en medio seco, en medio líquido o húmedo, en medio graso y mixta o combinada (agua y grasa). Dentro de cada clasificación hay diferentes técnicas para obtener diferentes resultados, por lo que las combinaciones son muchas.

Cocción en medio seco / por concentración / en medio aéreo / en medio gaseoso

– Al horno (asar, a la sal…)

– A la plancha

– A la parrilla

– A la brasa

– Gratinar

– Rustir

– Al baño maría

– Al vacío

Cocción en medio líquido o húmedo

– Hervir

– Blanquear o escaldar

– Escalfar o pochar

– Al vapor

– En caldo blanco

* Medios:

Cocción con reflujo

Cocción con evaporación controlada

Extracción con medio acuoso

Cocción en medio graso

– Freír

– Sofreír y rehogar

– Saltear

– Dorar

* Métodos complementarios:

Enharinar

Rebozar

Empanar

Aglomerar

Cocción mixta o combinada

– Guisar

– Estofar

– Brasear

Calor

Para calentar y cocinar los alimentos necesitamos aplicar calor: transferir energía de una fuente de calor al alimento. Esta transmisión puede hacerse mediante tres mecanismos diferentes:

Conducción: Es el método más directo de transmisión de calor en la materia, su efectividad depende de la conductividad de los materiales (es lo que determina con qué rapidez se calienta o enfría y con qué uniformidad se distribuye el calor. Es importante tenerlo en cuenta sobre todo a la hora de elegir utensilios de cocina. Mediante la conducción el calor pasa a través de un cuerpo, de molécula a molécula, sin que haya un desplazamiento visible de sus partículas.

Convección: Un ejemplo del mecanismo de convección se ve cuando se calienta agua hasta la ebullición en un recipiente transparente o de vidrio. Entonces veremos perfectamente cómo el agua caliente del fondo asciende en forma de corriente hasta la superficie debido a que, al variar la temperatura, se originan diferentes densidades del agua.

Radiación: La energía que emiten todos los cuerpos calientes (el sol, un recipiente caliente, tu propio cuerpo…) se transmite por radiación y no necesita de un medio material como vehículo, es decir, no es necesario que haya contacto físico entre la fuente y el objeto. Esta energía se llama energía térmica o infrarroja. La energía infrarroja incide sobre otro cuerpo, se refleja en parte, otra parte se transmite a través del cuerpo u objeto y el resto se absorbe transformándose cuantitativamente en calor. Parece un concepto complicado, pero no lo es tanto si digo que un ejemplo simple es cuando cocinamos cosas a la parrilla.

En la práctica combinamos los tres mecanismos casi siempre, aunque predomine uno de ellos. Por ejemplo, cuando metemos una fuente con agua en un horno eléctrico, lleva consigo la radiación desde el elemento eléctrico del horno, la conducción por las paredes del recipiente y la convección en el agua. Después, según predomine uno sobre otro, la naturaleza del medio, etc. el efecto cualitativo sobre el alimento que se cocina será diferente. Ahora las variables más importantes son la temperatura que se alcance en el medio de cocción y la velocidad a la que se caliente el alimento en un tiempo dado. Es decir, que para cocinar con éxito hay que controlar bien la aplicación de la fuente de calor al alimento.

La reacción de Maillard

La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos al calentarlos. Es una forma de tostado similar a la caramelización. A principios del siglo XX Louis-Camille Maillard (médico y químico francés) estudió la reacción, demostrando que la pigmentación de color marrón fruto de la cocción se producía tras la reacción de un grupo amino de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. Así, la reacción de Maillard es la responsable del color y sabor de los alimentos en las diferentes formas de cocción. La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los alimentos. Por ejemplo es el responsable del tostado de las galletas, del color de la corteza del pan, del color y sabor del café torrefacto, etc.

Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard, que varía según los métodos, temperaturas de cocción o mezcla con otros alimentos. Cuando hervimos o hacemos al vapor algunos alimentos no se superan los 100ºC, la cocción es lenta y quedan más suaves y pálidos en comparación con los que se han hecho al horno, a la parrilla o fritos (se superan los 160ºC). En estos casos los alimentos se deshidratan rápidamente y pronto alcanzan la temperatura a la que los hemos sometido, empiezan a dorarse rápidamente pero sólo se tuestan por fuera, por dentro pueden quedar crudos. Si queremos entonces que lo que cocinemos quede sabroso y jugoso, con un ligero tostado, podemos hacer dos tipos de cocción: primero lo freimos hasta que se tueste y después se añade el líquido que reducirá la temperatura de cocción, ya que el agua no puede exceder los 100ºC.

La reacción de Maillard aparece de forma visible a partir de los 155ºC si los alimentos además están poco hidratados. Lo que hace que haya diferentes tonos y cantidades de tostado son los diferentes aminoácidos. Durante el proceso se crean cientos de compuestos de sabor diferentes, los mismos que se llevan años usando para crear sabores artificiales. Siempre podemos utilizar esta curiosa reacción para potenciar el sabor de los alimentos, aumentando su gama de sabores.

La caramelización es un proceso completamente diferente a la reacción de Maillard, de hecho no es más que la pirólisis de ciertos azúcares. Cuando hacemos flanes, por ejemplo, fundimos el azúcar a modo de caramelo y lo ponemos en el molde del flan. Cuando estamos calentando el azúcar primero se pone de color dorado. En este punto el sabor es aún muy débil, así que seguimos removiendo y dejando que se funda el azúcar, que cada vez es más oscuro. Si nos pasamos y llega al color negro nos queda muy amargo o incluso con sabor a quemado. Si no tenemos un termómetro para caramelo lo mejor es jugar con la temperatura, tiempo de calentamiento y agitación para distribuir el calor uniformemente. El azúcar común que usamos para esto no huele a nada, pero cuando lo calentamos sufre un cambio de fase que acaba, mediante la fusión, en un jarabe espeso, y esto sucede a los 154ºC. Si seguimos calentándolo, al llegar a 168ºC se han generado más de 100 productos distintos, por lo que toma un color ámbar, empieza a tener más sabor dulce y desprende un aroma muy agradable. Si lo dejamos al fuego más tiempo se carbonizará, el azúcarr se desintegrará por completo y quedará negro y amargo. La razón de la caramelización es que, a alta temperatura, los átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno de las moléculas de azúcar reaccionan entre sí y con el oxígeno del aire. Así, con el calor se rompen los enlaces químicos que unen esos átomos a las moléculas de azúcar y se forman distintos fragmentos de moléculas que también reaccionan entre sí. Muchas de las nuevas moléculas, aldehídos y ácidos orgánicos, son volátiles y escapan al aire, por eso puedes olerlos. Las que no pueden escapar están compuestas por alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos y pironas, forman polímeros sólidos de color marrón.

Una buena manera de aumentar la gama de sabores (o cambiarla por completo para bien) es combinar las reacciones de Maillard con la caramelización: prueba a dorar unas verduras con un poco de azúcar.