Los arroces

Todo el arroz procede de dos especies de plantas: Oryza sativa y Oryza glaberrima, pero se han desarrollado y cultivado miles de variedades en todo el mundo, y todos ellos tienen propiedades adaptadas a las cocinas de cada región.

Lo que más distingue a unos arroces de otros es la proporción de dos tipos de almidones (el arroz es 77-80% almidón), que son la amilosa, cuyas moléculas son cadenas rígidas, y la amilopectina, cuyas moléculas son ramificadas.

Los arroces ricos en amilosa no absorben mucha agua, por lo que los granos quedan secos y esponjosos cuando los cueces. El arroz chino y japonés, en cambio, es más rico en amilopectina y sus moléculas pueden atrapar mucha agua. Cuando cocemos esos arroz, el agua hace que se liberen los almidones y los granos tienden a pegarse entre sí (si vas a comer con palillos es una ventaja).

Procesos industriales

El primer proceso por el que pasa el arroz tras su recolección es el descascarillado. Así, se elimina la cáscara dura que lo protege cuando está en la espiga. Cuando se quita esta cáscara nos queda el arroz integral, cubierto por una cutícula de color marrón (el salvado) muy rica en vitaminas del grupo B.

Después pasa por un proceso de abrasión para quitar el salvado, lo que hace que pierda gran parte de las vitaminas, pero nos queda un grano blanco con una cutícula muy fina y transparente rica en grasas.

El pulido viene justo después, para eliminar esa capa de grasa. Se quita para evitar que se ponga malo en el almacenamiento (la grasa se enrancia) y coja mal sabor.

Últimamente también se añade otro proceso, el de vitaminado, con el que se impregnan los granos sumergiéndolos en una solución con vitaminas y después se secan. Así se suple la pérdida de vitaminas y por eso se suele recomendar que no se lave el arroz antes de cocinarlo: la mayoría de las vitaminas son solubles en agua.

En algunos países como India y Pakistán tradicionalmente se vaporiza el arroz y después se seca, para favorecer el descascarillado. Además con este proceso los minerales y las vitaminas del salvado pasan al interior del grano.

Desde que se conoció este efecto se someten muchos arroces al mismo proceso, sobre todo los de grano largo. El vaporizado no afecta al tiempo de cocción, pero mejora su resistencia a pegarse.

Eso sí, no hay que confundir el arroz vaporizado o parboiled con el arroz precocido, que ha sido ligeramente cocido y fisurado para acelerar la entrada de agua en los granos y acelerar su cocción. A este arroz se le llama arroz rápido.

Cuando se cuecen los arroces en un medio acuoso absorben agua y el grano retiene los sabores del medio (caldo, verduras, etc).

Si se pasan de cocción, los granos se abren a lo largo (parecen dobles) y muchos gránulos de almidón pasan al agua de cocción. Si este almidón contiene mucha amilopectina y poca amilosa, la liberan al medio y provoca que el arroz se apegotone y se haga una pasta.

Clasificación de los arroces

Es importante conocer cómo se clasifican los arroces para poder comprar la variedad que mejor nos venga para una receta en concreto.

Hay muchas formas de clasificación del arroz, dependiendo de la longitud de los granos, el color, la región de origen, la calidad y la textura.

Todas las variedades de arroz se pueden clasificar por cualquiera de estos métodos.

Longitud

Es uno de los métodos más comunes. Seguramente verás que en el mercado hay arroces de grano corto, medio o largo. La longitud de los granos también coincide con los tipos de almidón que contienen: los arroces de grano corto contienen más amilopectina, así que son más absorbentes y se pegan más.

Arroces de grano corto

Para que sean arroces de grano corto deben tener menos de 2 veces más largos que anchos. Algunas variedades de arroz son tan anchas como largas.

Los arroces de grano corto suelen tener bastante almidón y tienden a pegarse cuando los cueces, pero si los escurres bien pueden quedar muy sueltos. Son arroces tiernos y suaves y se suelen usar para sushi, risottos, salteados y algunos postres.

Variedades:

• Arborio

Este arroz, que lleva el nombre de un pueblo del noroeste de Italia, es el más popular para hacer risotto (plato típico italiano de arroz cremoso).

Para hacer risotto se saltea el arroz con margarina y cebolla y se cuece en caldo, que se añade poco a poco para que el arroz lo vaya absorbiendo todo. Se remueve constantemente para que suelte almidón, que hace de espesante, y nos queda un plato cremoso que se culmina con queso rallado.

Al igual que otras variedaddes de arroz italiano, el arroz Arborio contiene más amilopectina que otros tipos de arroz, y esto es imprescindible para que quede así de cremoso, así que no hay que lavarlo antes de usarlo.

• Arroz bambú

El arroz bambú es un arroz de grano corto, aromático, procedente de China, al que se ha tratado con clorofila de las plantas jóvenes de bambú, por lo que es rico en vitaminas del complejo B. El arroz bambú se puede usar para risottos, como acompañamiento o para ciertos postres.

• Arroz para sushi

Este arroz no presenta un color tan uniforme y mate como otros arroces japoneses glutinosos, pero también contiene mucha amilopectina. Tras cocerlo es fácil hacer formas con él, así que se usa para hacer sushi.

• Arroz Perla

Es una variedad de grano corto muy glutinosa y que se pega al cocerlo. También se llama arroz dulce, botan, arroz chino dulce, mochi (aunque sea otra variedad) o glutinoso.

• Bahía, Bomba, Senia, Leda y Calasparra

Son arroces de grano corto procedentes de España y que se suelen usar para paella.

Estos granos tienen un núcleo interior llamado perla que es almidón concentrado, y que le da un toque suave al arroz cuando se cuece. Todos estos arroces absorben bastante agua, son ricos en amilopectina, pero bien equilibrados. La variedad Senia absorbe más agua y la variedad Bomba tolera más la sobrecocción y es más difícil que quede pasado.

• Baldo

El arroz Baldo también se usa para hacer risottos, pero los granos son más glutinosos.

• Carnaroli

El arroz Carnaroli es un arroz de grano corto italiano muy rico en almidones y que queda cremoso. Se parece mucho al arroz Arborio y también se puede usar para hacer risotto.

• Mochi

El arroz mochi es un arroz muy glutinoso, de grano corto y de un intenso y mate color blanco. Su altísimo contenido en amilopectina lo hace ideal para preparar platos en los que haya que dar forma al arroz, como pastelitos de arroz o sushi.

• Nishiki

La mayor parte de la producción de este arroz sirve para hacer sake, el famoso vino de arroz japonés. Los granos del arroz Nishiki son un poco más largos que otras variedades chinas y japonesas de grano corto, y no contiene tantas proteínas ni grasas, lo que es bueno para producir sake.

• Roma

El arroz Roma es una variedad de grano corto excelente para preparar risotto porque puede absorber mucho líquido y a la vez quedar muy suelto dentro del caldo. También se usa para postres cremosos.

• Vialone Nano

Este arroz de grano corto procede de la región de Veneto (Italia). Los granos son cortos y redondos, al cocerlo tiene una consistencia cremosa porque contiene más amilosa que las variedades más comunes de arroz para risotto. Es importante no lavarlo ni enjuagarlo antes de cocinarlo.

Arroces de grano medio

Los arroces de grano medio tienen que ser 2-3 veces más largos que anchos. Los arroces de grano medio se pegan menos que los de grano corto, pero tienden a aglutinarse cuando se enfrían. Retienen mucha agua cuando los cocinas y quedan más enteros que los de grano corto.

Variedades

• Arroz chino negro

Es una variedad de grano medio procedente de China que está cubierto de salvado de color negro. Tiene un sabor muy agradable, almendrado y una textura tierna. También se le llama arroz del emperador o arroz prohibido, porque hace mucho tiempo era el arroz exclusivo de los emperadores chinos.

• Arroz indonesio rojo

Esta variedad se cultiva principalmente en Indonesia, de ahí el nombre. Cuando se procesa se deja parte del salvado, que es de color rojo.

• Arroz italiano negro

Es un arroz de color oscuro porque es integral: se deja parte del salvado, que es el que le da el color. Queda bastante suelto y es ideal para ensaladas.

• Arroz thailandés rojo

Al procesar este arroz se deja gran parte del salvado, que es de color rojo, y sólo se ve una puntita del grano blanco.

• Valencia

Es una variedad de grano medio que se cultiva en muchas áreas del estado español, pero toma su nombre de la provincia con mayor producción. Es ligeramente glutinoso, pero los granos se separan fácilmente. También se utiliza para hacer paella.

Arroces de grano largo

Para que sean de grano largo han de medir al menos 3 veces más de largo que de ancho. Hay variedades que son hasta 5 veces más largas que anchas. Los arroces de grano largo suelen quedar esponjosos y no se pegan mucho. Se pueden hacer cocidos y en guisos, salteados, etc.

Variedades

• Arroz rojo himalayo

El arroz himalayo rojo tiene ese color porque en el procesado se deja parte del salvado. Tiene un aroma almendrado y queda muy suelto cuando se cocina.

• Arroz salvaje

Aunque no es un tipo de arroz, se usa como tal. Los granos son muy largos y finos, y su color puede variar del negro al marrón pardo. Queda muy suelto porque no contiene tanto almidón y necesita más tiempo de cocción.

• Basmati

La clave del aroma de este arroz largo tan famoso es la 2-acetil-1-pirrolina, un compuesto que da olor y sabor presente también en el pan y en otros arroces como el Jazmín, que puede formarse por reacciones de Maillard.

La mayoría del arroz Basmati se cultiva en India y Pakistán. El arroz es esponjoso y seco, y los granos no se pegan. Se pueden preparar de cualquier forma y se suelen usar en pilafs, ensaladas y muchos platos de arroz.

• Carolina

Es una marca registrada de arroz que es aproximadamente 4 veces más largo que ancho. Es una de las variedades más populares en EEUU. Se usa en pilafs, ensaladas y como acompañamiento.

• Jazmín

El arroz jazmín, al igual que el Basmati, es un arroz de grano largo y aromático gracias a la 2-acetil-1-pirrolina. Procede de Thailandia, es un poco más glutinoso que el Basmati pero queda suelto y con mucho sabor. También hay arroz Jazmín integral.

• Texmati

Realmente es una variedad del arroz Della, que es un cruce de Basmati con otras variedades de grano largo cultivados en el sur de EEUU. Cuando se cuece, se expande a lo ancho, pero mantiene el largo. No es tan aromático como el Basmati, pero tiene más sabor que otros arroces.

• Thailandés negro

El arroz thailandés negro es glutinoso a pesar de ser un arroz de grano largo, pero no se pega porque se deja parte del salvado (de ahí su color). Tiene un sabor intenso y cambia a un color más bien morado cuando se cuece. Se usa en postres o como acompañamiento porque llena mucho.

Color

El arroz también se puede clasificar por color, generalmente marrón (integral) o blanco.

El arroz integral es el grano entero con su salvado, mientras que el arroz blanco es el resultado de procesar los granos de arroz para quitar todas las capas de salvado. Todos los arroces poco procesados son de color marrón, más claro u oscuro, dependiendo del color del salvado y de cuánto quede después de ser procesados.

Cuando se quita todo el salvado y se procesa el arroz, se ve que son granos blancos mate. Tienen algo menos de sabor que los arroces integrales y menos nutrientes, por eso en muchos países se le añade hierro, niacina, tiamina y riboflavina.

Región

Los arroces clasificados por región indican dónde se ha cultivado el arroz, y otras veces en qué región son más cultivados. Muchos países exportan arroz a otras partes del mundo, pero la mayoría se consume en el área en el que se cultiva (por ejemplo, en China).

– EEUU: Texmati, Carolina

– Japón: Mochi, Sushi

– España: Bahía, Bomba, Calasparra, Senia, Leda, Valencia

– Italia: Arborio, Roma, Carnaroli, Vialone Nano

– India: Basmati, Rojo

– Thailandia: Jazmín, Thai negro, Thai rojo

– Irán: Sadri, Dom Siah

– Indonesia: Indonesio rojo, indonesio negro, Fragrante

– China: Bambú, arroz chino negro

Calidad

La calidad depende de la cantidad de granos rotos que haya por cada paquete de arroz. Durante los procesos industriales muchos granos se parten y al final del ciclo hay una mezcla de granos enteros y granos partidos. Los granos partidos se cuecen mucho antes que los enteros, así que cuando los enteros estuviesen hechos, habría suficiente amilopectina en el medio para que se hiciese pegajoso y pastoso, por eso se seleccionan y se clasifican:

– Gran calidad, alta calidad o máxima calidad si no hay más de un 5% de granos rotos

– Normal o estándar si hay un máximo del 15% de granos rotos

– Común si hay de un 15 a un 40% de granos rotos

En España se pueden encontrar los arroces clasificados según la cantidad de granos enteros:

Extra: mínimo 92% de granos enteros

Primera: mínimo 87% de granos enteros

Segunda: mínimo 80% de granos enteros

* El arroz partido es arroz que contiene más del 40% de granos partidos, por lo que no es muy atractivo y se vende como comida para perros o se utiliza para hacer harina, pero no tiene ninguna propiedad especial.

Si quieres tener la garantía de obtener un arroz suelto, entero y sabroso, tendrás que elegir los arroces de mayor calidad (aunque de nada te servirá si después te pasas con el tiempo de cocción).

Formas de cocinar el arroz

Generalmente el arroz se cocina en medio acuoso, con agua o con caldo, y en la siguiente tabla tienes una referencia de las formas de cocción, tiempos y cantidades de líquido:

Tipos de plato de arroz	Forma de cocción	Líquido/Arroz
Arroces caldosos	En olla o cacerola	500 ml / 100 g
	En paella	250 ml / 100 g
Arroces secos	En cazuela de barro al fuego	250 ml / 100 g
	En cazuela de barro al horno	210 ml / 100 g
Arroces blancos	En olla o cacerola	1 litro / 100 g
Arroces cremosos	En olla o cacerola	1.250 ml / 100 g
Arroces aparte	Arroz a banda (en paella)	300 ml / 100 g
	Arroz caldero (en caldero)	400 ml / 100 g

Arroces caldosos

Son arroces que una vez cocidos conservan parte de caldo. Cuando tienen mucho caldo son sopas y cuando no lo tienen son arroces secos. Normalmente se deja que se parezcan más a los arroces secos, pero que sea necesaria la cuchara para comerlos. Entonces, se dice que se ha conseguido un arroz meloso.

La mayoría de arroces caldosos llevan verduras o legumbres que necesitan más tiempo de cocción, por lo que hay que intercalar la cocción con reflujo, cocción en medio graso y evaporación controlada.

Un ejemplo de arroz caldoso se puede hacer primero friendo las verduras en aceite (cocción en medio graso), después se añaden las legumbres y se deja cocer tapado (cocción con reflujo) y finalmente se añade el arroz y se destapa para que se evapore parte del agua (cocción con evaporación controlada).

Uno de los arroces caldosos más famosos en España es el arroz con habichuelas y ajos tiernos, o el arroz con alcachofas, guisantes y habas. El primero necesita una semicocción previa de las habichuelas (eliminando el agua de la cocción) para evitar los gases que produce.

El risotto es otro arroz caldoso típico de Italia, hecho con variedades de arroz de grano corto y glutinoso, con un sofrito previo y consiguiendo un arroz muy cremoso. El secreto  está en cocer el arroz añadiendo el caldo poco a poco, en pequeñas cantidades, dejar que el arroz lo absorba y seguir añadiendo. Un proceso bastante elaborado que asegura que los granos de arroz quedarán enteros y con parte del caldo.

Arroces secos

Son más complicados de elaborar porque hay que hacer coincidir el punto de cocción del arroz con la evaporación del agua para que queden sueltos y secos.

Los arroces secos se suelen hacer en paella, en cazuela o al horno.

Paella

La clave es extender todo el arroz por el fondo del recipiente formando una capa fina (1 cm como mucho) para que se hagan todos por igual, uniformemente, sin necesidad de remover y así evitando que se rompan los granos y suelten almidón.

El recipiente también se llama paella, y con una de 30 cm de diámetro será suficiente para 2-3 personas. Es importante la uniformidad del fuego, es decir, que se reparta por todo el diámetro, y su intensidad (a fuego fuerte al principio, durante 8-10 minutos, y suave al final). Después se deja reposar unos 4 minutos antes de servir para que el arroz absorba el poco líquido que quede pero sin cocerse demasiado. Si dejamos que se evapore todo el líquido, el arroz se pegará al fondo del recipiente, y si se cuece antes de que se evapore el agua, habremos hecho un arroz caldoso.

La paella suele combinar la cocción en medio graso con la cocción con evaporación controlada, ya que primero se hace un sofrito con aceite (cocción en medio graso) y después se añade el agua y se deja evaporar (cocción con evaporación controlada).

En cazuela de barro al fuego

Los platos que se preparan así suelen llevar legumbres en gran proporción, como el arroz con judías o el arroz con níscalos. Se pueden preparar igual que una paella pero cociendo primero las legumbres aparte y no dejando reposar la cazuela. Cuando las legumbres estén cocidas se añaden a la cazuela (sin el agua de cocción), antes o después del arroz, dependiendo de la receta. Si se deja reposar en la cazuela, ésta no disipa el calor y el arroz se sobrecuece, así que es mejor que repose en el plato.

En cazuela de barro al horno

Se puede hacer igual que al fuego, pero con una diferencia importante: después de añadir el arroz o el agua y empezar a hervir, se mete al horno precalentado a 200ºC y se deja cocer 15-18 minutos. El plato más famoso que se coccina con este método es el arroz con costra, típico del sur de Alicante. Para hacerlo se utiliza caldo y antes de terminar la cocción se le echa por encima huevo batido para que forme la costra.

En olla a presión

A veces se utiliza la olla a presión para hacer arroces sueltos porque disminuye el tiempo de cocción y también necesita menos agua. En este caso, tras el sofrito con los ingredientes secundarios (verduras, hortalizas, legumbres), se añade el arroz y el agua o caldo y se tapa, dejando que cueza algo más de 5 minutos. Al destapar la olla tendremos un arroz que hay que dejar reposar para que quede suelto.

Arroces blancos

Un arroz blanco es el que cocemos con agua y sal y que ha de quedar entero y suelto. Tiene muchas aplicaciones, porque se pueden hacer muchos platos fáciles y rápidos e improvisar.

El arroz blanco se puede guardar en el frigorífico varios días e ir usándolo con diferentes verduras u hortalizas, para acompañar otros platos, etc. Es cuestión de mezclar.

Con el arroz blanco también podemos hacer guarniciones con formas, utilizando moldes.

Aquí tienes un método básico para preparar arroces blancos.

Arroces cremosos

El arroz con leche es el más famoso. Hay muchas recetas diferentes, pero hay que tratar de mantener la integridad de los granos de arroz y a la vez la cremosidad de este postre. Las recetas que cuecen el arroz en varias horas producen una crema o pasta de arroz con leche.

El típico sabor se consigue cociendo canela en rama y corteza de limón. Es importante que no destaque un sabor sobre el otro, pero va por gustos. Cuando guardes el arroz con leche quita las pieles de limón porque gran parte del arroz sabrá amargo.

Una receta rápida de arroz con leche se puede hacer con arroz ya cocido en agua y después dejándolo cocer unos minutos más con la leche de soja con canela y limón, así tendremos el postre hecho en 20 minutos (luego hay que dejarlo reposar).

Si quieres que quede bien cremoso y tienes tiempo, cuece 165 gramos de arroz en 2 litros de leche de soja con canela y limón a fuego bajo, a punto de hervir pero sin que llegue a hacerlo, y los últimos 15 minutos a ebullición. Durante todo el proceso hay que remover para que no se pegue al fondo de la cacerola. Añade el azúcar un poco antes de terminar la cocción, que en total dura unos 45 minutos.

Arroces aparte

Son arroces que se cocinan y se sirven aparte de los otros ingredientes del plato. El más famoso es el arroz a banda y el arroz caldero. Tienen en común que el arroz se cuece con el aceite y el caldo que dejan los demás ingredientes, pero sin mezclarse con éstos. Primero se fríen y/o se cuecen las verduras y hortalizas y después se retiran, dejando el aceite y el caldo que hayan generado. Se cuece el arroz solo. En muchas recetas se indica la preparación como si fuese una paella, pero precisamente se llaman arroces aparte porque van aparte de los demás ingredientes.

Una vez hecho el arroz, se puede servir con un poco de all i oli.