Lahmacun vegano

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 35 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 5-8 lahmacun (depende del tamaño)
Ingredientes:

Para la masa:
♥ 2 tazas de harina de trigo normal (o 1 taza de harina normal + 1 taza de harina integral)
♥ ¾ de taza de agua templada (38ºC está bien) (1 taza de agua si utilizas harina integral)
♥ 6 g de levadura de panadería fresca o 1 cucharadita de levadura de panadería seca
♥ ½ cucharadita de azúcar moreno
♥ ½ cucharadita de sal
♥ 2 cucharadas de aceite de oliva
♥ 2 cucharadas de nata de soja/avena/arroz para cocinar (opcional, si no lo usas añade 2 cucharadas extra de agua)

Para la mezcla:
♥ 1 taza de soja texturizada fina
♥ 1 pimiento rojo mediano
♥ 1 pimiento verde mediano
♥ 1 pimiento amarillo mediano (opcional, puedes poner más pimiento rojo)
♥ 2 tomates medianos
♥ ½ cebolla dulce grande
♥ 2 dientes de ajo pelados y sin nervio
♥ 1 taza de cilantro fresco
♥ ½ taza de perejil fresco
♥ ¼ de cucharadita de tomillo
♥ ¼ de cucharadita de pimienta negra
♥ ¼ de cucharadita de pimentón picante (opcional)
♥ ½ cucharadita de pimentón dulce (normal o ahumado/de la Vera/choricero)
♥ ½ cucharadita de azúcar moreno (opcional, para corregir acidez)
♥ 2 cucharadas de salsa de soja
♥ 1 cucharada de concentrado de tomate (o 2 cucharadas de salsa de tomate)
♥ 1 cucharadita de humo líquido (opcional)
♥ ¼ de cucharadita de sal
♥ 2 cucharadas de aceite de oliva
♥ 1 cucharada de almidón de patata/tapioca/maíz (preferiblemente de patata)

Nota: lee toda la receta antes de empezar, explico cómo hacerlo al horno o a la sartén.

Primero haremos la masa.
Mezcla en un bol la levadura con el agua y el azúcar y remuévelo bien hasta que se disuelva la levadura. Añade la sal, aceite de oliva, nata vegetal y poco a poco la harina, removiendo, hasta que empiece a formarse una masa. Amásalo unos 12 minutos, hasta que la masa esté suave, homogénea y no pegajosa. Puedes añadir un poco más de harina para amasar. Si tienes amasadora serán unos 9 minutos a velocidad media.

Tapa la masa con film transparente y déjala reposar hasta que doble su tamaño (el tiempo variará según la temperatura que haga, entre 45 minutos y 2 horas).

Mientras reposa la masa lava las verduras con las que haremos la mezcla que irá sobre la masa.

Pica bien fino cada pimiento, tomate, cebolla, ajo, cilantro y perejil. Yo lo hago con el accesorio de picadora de la batidora, es meter los ingredientes cortados en trozos grandes y pulsar unas cuantas veces para que queden picados finos y no hechos puré. Si te pasas con alguno y se hace puré no pasa nada, pero es preferible que queden en trocitos bien pequeños y no todo ello como un gazpacho ;)
Mezcla los ingredientes que has batido con el resto de ingredientes (soja texturizada, especias, salsa de soja, etc.), tápalo y déjalo reposar al menos media hora (si hace calor déjalo en la nevera). Si puedes dejar la mezcla de un día para otro, mucho mejor. Si no, con media hora es suficiente para que quede bien bueno.

Cuando la masa haya doblado su volumen precalienta el horno a 240ºC.
Prepara bandejas de horno grandes poniendo papel de hornear sobre ellas (así evitaremos que se nos queme la masa fácilmente).

Saca la masa, aplástala y amásala 1 minuto más y divídela en 5-8 porciones (dependerá de lo grande que quieras cada lahmacun o de lo que te quepa en la bandeja de horno).

Espolvorea la superficie de trabajo con un poco de harina. Aplana cada porción con un rodillo para crear una base de masa fina redonda o alargada. Procura que no sea demasiado fina o se nos quemará rápidamente sin que se haya hecho el relleno. Que sea más o menos de 3-4 mm de grosor.
Extiende sobre la masa unas cuantas cucharadas de la mezcla que hemos dejado antes reposando, procurando extenderla bien hasta casi los bordes y que sea una capa fina, no una montaña de ingredientes ;)

Aplástalos un poquito sobre la masa para evitar que se despeguen después de la cocción.
Uno de los problemas que puedes tener es pasar el lahmacun a la placa de horno sin que se empiece a estirar o se rompa. Para evitarlo puedes montar el lahmacun directamente encima de la placa o encima de papel para hornear y después pasarlo a la placa para horno (especialmente si los tienes que hacer en varias tandas, ya que la placa o bandeja estará muy caliente).

Cuando lo tengas listo y el horno esté caliente, mete la bandeja a altura media, a 240ºC, con calor por arriba y abajo. Tardará unos 8 minutos en hacerse. Verás que la masa se va secando y tostando y los ingredientes que hemos puesto por encima empezarán a dorarse y a oler estupendamente. Si quieres un extra de ingredientes tostados sube un poco la bandeja de horno 2 minutos antes de finalizar la cocción. No dejes que se queme, cuando pasen 7-8 minutos puedes abrir el horno y comprobar cómo está la masa. Levántala con una espátula o una espumadera, mira el aspecto general (si parece cruda, hecha, crujiente, etc.), y si quieres tostarlo un poco más, vuelve a cerrar el horno y ponlo 2-3 minutos extra. En mi caso sólo he necesitado 8 minutos.

Saca tu lahmacun y ponlo en un plato o una bandeja para que se temple mientras vas metiendo los demás al horno por tandas (en mi caso he tenido que hacerlos de dos en dos). Puedes apilarlos para que conserven el calor y tarden más en enfriarse, bien uno encima de otro tal cual o relleno sobre relleno (mira primero si es fácil que se te despegue, porque si no cuando vayas a levantarlo de nuevo te quedarás con un pan casi sin nada y otro con el doble de relleno :P).

Cuando los tengas todos hechos puedes apagar el horno, dejar que se templen un poco para ponerles dentro ensalada y enrollarlos (como lo suelen servir en muchos kebab y establecimientos de comida turca) o servirlos tal cual, como si fueran pizzas.

Si en lugar de hacerlo al horno prefieres hacerlo a la sartén el procedimiento es similar:

Haz la masa exactamente igual y déjala reposar el mismo tiempo.

Cuando hagas la mezcla no añadas el aceite ni el almidón. Déjalo reposar también, pero sin estos dos ingredientes.
Pasada media hora calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto y sofríe la mezcla unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que veas que está todo bien hecho, sin caldo y un poco dorado (puedes añadir 1 cucharada más de aceite si lo ves necesario).
Mezcla en un vasito el almidón de maíz con unos 50 ml de agua, remuévelo bien hasta disolverlo y añádelo a la sartén. Mézclalo muy bien, removiendo 1-2 minutos y retíralo del fuego. Gracias a esto tendremos una mezcla más cohesiva que difícilmente se caerá, y gracias a cocinar los ingredientes antes de cocer la masa no tendremos que preocuparnos por que queden crudos (al hacerlo a la sartén no le daremos la vuelta, sólo lo cocinaremos por un lado).

Cuando la masa haya doblado su volumen divide la masa en 5-8 porciones (yo la divido en 5 para una sartén de 22 cm de diámetro). Amasa las porciones y con el rodillo dales forma redonda, que no sea más grande que el diámetro interior de la sartén, pon el relleno por encima exactamente igual que como si las fuésemos a hacer al horno y hazlas una a una en una sartén de fondo grueso a fuego medio-bajo, tapadas, unos 4 minutos. Vigílalo para que no se quemen por el fondo. Si ves que se tuestan muy rápidamente, baja un poco más el fuego.
La masa tiene que quedar bien hecha aunque no se tueste por la parte superior, así que es preferible poner el fuego un pelín más bajo y que se haga un minuto más. Saca tu lahmacun a un plato y procede igual con los siguientes.

A la sartén quedan también estupendos, sólo hay que vigilar que no se quemen, siendo prudentes a la hora de regular los fuegos, y manteniéndolo bien tapado con una tapa que no deje que se evapore mucha humedad. Me gusta hacerlas así por no poner el horno, que en verano no apetece mucho :P (hay más cosas similares que se pueden hacer en la sartén, como una pizza normal y corriente).

El lahmacun o lahmajoun es lo que podríamos llamar pizza por la apariencia: un pan plano con ingredientes por encima (aunque con una masa más fina y crujiente y sin queso), de ahí que se suela llamar pizza turca o pizza armenia. Es un plato muy popular en países de Oriente Próximo y Oriente Medio (antes de llegar al sudoeste asiático), como Grecia, Turquía, Armenia, Azerbaiyán, etc. Lo suelen servir en establecimientos de comida turca y döner kebab, donde suele haber variaciones en los ingredientes (igual que también hay variaciones regionales utilizando las verduras y hortalizas disponibles y de temporada), pero siempre suelen ser de carne picada con cebolla, pimiento, tomate y cilantro, servidos tal cual o con ensalada y enrollados.

Es un plato muy fácil de veganizar ya que podemos utilizar soja texturizada fina en lugar de carne. No es necesario hidratarla antes de usarla, de hecho es mejor no hacerlo, ya que durante el reposo con el resto de ingredientes irá absorbiendo todo el jugo y adquiriendo un sabor mucho más rico y variado. Para ayudar, además, a que sepa como un lahmacun común y corriente, he añadido salsa de soja, tomillo y humo líquido. Al final la combinación es espectacular, el sabor es sublime y la textura perfecta, gracias a la adición del almidón, que nos ayuda a aglutinar los ingredientes. Os recomiendo usar almidón de patata ya que queda más elástico y viscoso, y tiende a secarse y endurecerse menos que el de maíz (maicena).

Personalmente prefiero cocinar el topping o mezcla de verduras y soja texturizada antes de hacer el lahmacun al horno o a la sartén, queda mucho más aromático y sabroso en general (al horno son pocos minutos, se asan los ingredientes y quedan genial también, sobre todo si lo ponemos un par de minutos en una parte más alta del horno).

Se puede usar cualquier carne vegetal que tengamos para hacer el lahmacun, pero queda muchísimo mejor con la soja texturizada fina. Si utilizas seitán, tempeh, tofu (que se te deshará bastante al remover los ingredientes) o carnes vegetales compradas también te quedará muy bien, pero no tienden a absorber los sabores de los demás ingredientes como lo hace la soja texturizada. El tempeh, el seitán y las carnes vegetales compradas tienen ya su propio sabor, que puede predominar, y que también procuran un sabor estupendo tanto al lahmacun como a otras preparaciones similares que queramos hacer. Prueba con lo que tengas y lo que te apetezca ;)

Las verduras y hortalizas se pueden variar también al gusto, añadiendo diferentes tipos de pimientos, de tomates y de cebollas, o añadiendo o quitando especias (puedes añadir pimienta blanca, cominos molidos, etc.)… Teniendo esta receta como referencia se puede hacer a gusto de cada un@.

Para la masa os recomiendo mitad de harina normal y mitad de harina integral o todo harina normal. Si queréis hacerla entera integral también vale, sólo hay que ajustar la cantidad de agua (tendrás que ir añadiendo más poco a poco) para poder manejar y amasar bien. Puedes combinar también otras harinas que no sean de trigo. Por ejemplo de avena y trigo, centeno y trigo, sólo harina de trigo sarraceno, o harina de trigo sarraceno y harina de arroz… procura siempre que la masa quede elástica y amasable, que se pueda dar forma y que se haga bien utilicemos el horno o la sartén. Si es necesario puedes añadir goma xantana a la masa para que sea más fácil de manejar (en caso de harinas con menor contenido en proteínas como la de arroz o la de maíz). No utilices muchos almidones (adición de almidón de maíz/patata/tapioca) o la masa te quedará dura y chiclosa.

Podéis ver algunos vídeos de cómo se suele hacer el lahmacun tradicional (ojo, con carne, no es vegano, es para que os hagáis una idea de cómo lo suelen hacer) aquí por ejemplo, aquí o aquí (en un döner kebab).