Kirkazhi (ensalada con judías rojas)

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 10 minutos
Raciones: para 2-4 personas
Ingredientes:

♥ 200 g de judías rojas cocidas y escurridas
♥ ½ cebolla morada

Para la crema de nueces:
♥ 2 dientes de ajo
♥ 2 cucharadas de cilantro fresco picado
♥ ½ taza de nueces (sin cáscara)
♥ 1 cucharada de vinagre de manzana
♥ ¼ de cucharadita de fenogreco
♥ 1/8 de cucharadita de sal
♥ una pizca de pimienta negra (opcional)
♥ aprox. 200 ml de agua o agua de cocción de las judías

Pela los dientes de ajo y quítales el nervio. Ponlos en la batidora o en un recipiente para batir con la batidora de brazo. Añade el cilantro, las nueces, el vinagre, fenogreco, sal y pimienta. Bátelo todo junto 1 minuto o hasta que empiece a hacerse una pasta. Añade poco a poco el agua o caldo de las judías, sin dejar de batir, hasta que quede una crema espesa. Puedes añadir menos agua de la que yo he usado si quieres una crema más consistente (casi para untar), o más agua si quieres que parezca más una salsa de aliño.

Pela la cebolla y córtala en juliana o pícala fina. Mézclala con las judías.

Pon las judías en un bol o en un plato y vierte por encima la crema de nueces. Puedes terminar el plato con unas hojas de cilantro por encima o un poco de pimentón dulce.
Sírvelo frío.

Para ser una ensalada es bastante contundente, por eso os he puesto que es para 2-4 personas, lo suyo es tomarlo como acompañamiento o ensalada de otros platos principales. Eso sí, está buenísimo. La crema de nueces queda estupenda con los sabores del cilantro, ajo y fenogreco y el punto de acidez del vinagre. Y sólo hay que batirlo :)

Esta receta es otra de las que estaba mirando cuando hice el pkhali. Esta vez me fijé en la receta de Smyk Smak (está en polaco, se puede traducir con google translate), en esta otra de Oblicza Gruzji, y en esta de samzareulo.ucoz.com. Como podéis ver es una receta muy sencilla y tanto los ingredientes como el proceso se entienden bastante bien usando google translate. Podéis encontrar alguna receta más buscando en Google “kirkazhi”, “Kirkażi” o “კირკაჟი”.

Os voy a comentar algo sobre estas judías. Las que he usado son de bote, pero es preferible que uséis judías cocidas en casa (lo de toda la vida: dejarlas en remojo toda la noche y después cocerlas, tenéis más sobre cómo cocer legumbres aquí), sobre todo si queréis que os queden enteras, al dente, no pastosas y quebradizas. Las de bote están muy bien si no sueles comer este tipo de judías (yo suelo comer más de las blancas), porque puede que no te compense comprar un paquete y tener que dejarlas en remojo y cocerlas para una pequeña cantidad de vez en cuando (cuanto más tiempo las tengas en la despensa, peor; se hacen “viejas”, es decir, pierden más humedad aún y tras un año más o menos puede que os sea imposible cocerlas, seguirán siempre duras). Lo malo de las judías de bote es que siempre están apegotonadas y es complicado sacarlas del bote sin romperlas (y resistir la tentación de meter la cuchara hasta el fondo y sacarlas… porque se rompen). Suelen estar demasiado blandas. Así que lo que hago es lavarlas con cuidado de no romperlas y dejarlas en remojo con agua muy fría mientras preparo el resto de ingredientes. Opcionalmente añado al agua vinagre o bicarbonato, dependiendo de lo que quiera conseguir. Para unas judías más tersas y de color rojo más vivo, vinagre. Si las quiero tersas pero más blandas y de color más oscuro, bicarbonato:

He dejado unas con bicarbonato y otras con vinagre para que veáis la diferencia (podéis pinchar en la foto para ampliarla). Sólo han estado 7 minutos en remojo con 500 ml de agua + ½ cucharadita de bicarbonato (las de la izquierda) y 3 cucharadas de vinagre (las de la derecha).
Lo mismo sucede cuando cocemos las judías. La piel de color rojo que tienen es por unos pigmentos llamados antocianinas, que son sensibles al pH del medio de cocción. Cuanto más alto sea el pH (agua dura y muy dura, adición de bicarbonatos, etc.), más oscuras quedarán, y cuanto más bajo (adición de vinagre, zumo de limón u otros ácidos), más claras. Sucede exactamente lo mismo que con la lombarda, que es un experimento casero clásico: con bicarbonato se vuelve azul y con vinagre se vuelve roja. Pues esto es igual :) (puedes leer más sobre la cocción y los pigmentos de los alimentos aquí).

He usado cebolla morada, que visualmente queda mejor, pero podéis usar la que queráis. Las diferencias de sabor entre unas y otras cebollas son notables. Para este plato van mejor cebollas que sean un poco más dulces (morada, cebolla dulce, cebolla francesa o cebolleta, por ejemplo), pero podéis usar la que queráis u omitirla si no os gusta. Si veis que vuestra cebolla está muy fuerte podéis dejarla en remojo, una vez cortada, con agua muy fría, y opcionalmente unas gotas de vinagre y azúcar. Sólo con dejarlas en agua haremos que parte de los compuestos organosulfurados se diluyan en el agua y que después, tras escurrirla y comerla, nos resulte más dulce y agradable (y con menos olor fuerte). Con vinagre y azúcar estará un poco más tierna (pero sigue crujiente) y más dulce. El vinagre también ayuda a que no queden tantos organosulfurados en la cebolla.

Por lo demás, podéis adaptar la receta a vuestros gustos, añadiendo o cambiando ingredientes según lo que tengáis en casa. Por ejemplo cambiando el cilantro por perejil si no os gusta el sabor, usando vinagre de vino blanco o tinto para hacerlo más fuerte, o de arroz para hacerlo más dulzón, usando varios tipos de nueces, con más o menos ajo, añadiendo leches vegetales en lugar de agua o el caldo de cocción de las judías, etc. También podéis probar con otras legumbres que tengáis o que os gusten ;)