Jollof rice

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 35-40 minutos para la salsa, 30 para el arroz
Raciones: para 3-4 personas
Ingredientes:

Para la salsa de tomate:
♥ 2-3 tomates maduros (unos 375 g)
♥ ¼ de pimiento rojo grande (unos 80 g) (o 100 g de pimiento asado y sin piel)
♥ ½ cebolla amarilla, morada o dulce grande (aprox. 75 g)
♥ 1/8 de cucharadita de chili en polvo (omítelo si no lo quieres picante)
♥ ¼ de cucharadita de azúcar moreno (opcional, para regular la acidez)
♥ ½ cucharadita de sal
♥ 80 ml de aceite de girasol o de cacahuete
♥ 2 cucharadas de concentrado de tomate mezcladas con 100 ml de agua
♥ ¼ de pastilla de caldo de verduras (o cambiar los 100 ml de agua del concentrado de tomate por caldo de verduras)

Para el arroz:
♥ 1 taza de arroz largo (basmati o similar)
♥ aprox. 1 taza de agua
♥ 3-4 cucharadas de la salsa de tomate
♥ una pizca de sal

Primero hay que hacer la salsa de tomate. Sale bastante salsa así que lo que sobre se puede guardar bien tapado en la nevera (4-5 días) o congelar para usar en cualquier otra receta o para hacer jollof rice otro día mucho más rápidamente (sólo el tiempo de cocción del arroz).

Lava bien los tomates, pimiento y cebolla. Córtalos en trozos y ponlos en el vaso de la batidora (o un recipiente para batirlo con la batidora de brazo) junto con el chili, azúcar y sal. Bátelo todo junto a velocidad alta 1-2 minutos, hasta que quede hecho un puré más bien homogéneo, sin trozos.

Calienta en una cacerola mediana el aceite a fuego medio. Añade el puré de tomates que hemos hecho y mézclalo muy bien. Ponlo a fuego medio-bajo y cuécelo medio tapado 15 minutos, removiendo ocasionalmente. Tras este tiempo la mezcla habrá reducido bastante y se estará separando del aceite (si no es así y sigue muy acuosa, déjalo 5-7 minutos más, dependerá del agua que contengan tus tomates, pimiento y cebolla).
Mezcla el concentrado de tomate con el agua y añádelo a la cacerola junto con el trocito de pastilla de caldo de verduras desmenuzado.
Deja que se haga otros 12-15 minutos medio tapado, removiendo ocasionalmente, o hasta que se haya separado la salsa del aceite. Retíralo del fuego y deja que se enfríe antes de guardar lo que no vayas a usar en la nevera. Quedará una salsa como esta:

Puedes separar el aceite y utilizarlo para sofritos y salteados, tiene muy buen sabor. Para el arroz utilizaremos la salsa procurando no coger demasiado aceite para que el arroz no quede aceitoso.

No es necesario lavar el arroz antes de prepararlo (yo sí lo suelo hacer, lo lavo un par de veces antes). Haremos el arroz en una cacerola antiadherente de fondo grueso, es importante para que el arroz no se pegue. Si no tienes puedes poner la cacerola sobre una sartén de fondo grueso (y ésta al fuego).

Pon el arroz en la cacerola y mézclalo con 3 cucharadas de la salsa de tomate (no es necesario dejarlo enfriar). Si vas a usar más cantidad de arroz puedes añadir más salsa de tomate. Si nos pasamos de salsa es más fácil que se pegue al fondo y se queme.

(En la foto está más acuoso porque he lavado el arroz). Añade aproximadamente 1 taza de agua y remuévelo. Tiene que ser suficiente para cubrir el arroz (lo justo para que quede una pizca por encima del nivel del arroz).

Ponlo a fuego fuerte, tapado, hasta que empiece a hervir. Entonces baja el fuego al mínimo y deja que se cueza 8-10 minutos (puedes revisarlo de vez en cuando).
Tras ese tiempo debe quedar muy poca agua (o casi nada) y el arroz estará a medio hacer. Remuévelo bien, puedes añadir ahora una cucharada más de salsa de tomate y una pizca de sal si lo quieres con más sabor. Tápalo con papel de hornear procurando que toque toda la superficie de arroz y ponle la tapa.

Déjalo a fuego mínimo 10 minutos más (o bien 6-8 minutos y 15 reposando, siempre sin abrirlo para evitar que se enfríe y que se evapore agua). Quedará al dente y muy suelto. Destápalo y separa los granos moviéndolos con un tenedor para esponjar el arroz.
Sírvelo caliente como acompañamiento de guisos o platos fuertes, o acompañado de verduras, guisos, etc.

Aquí lo he acompañado con un guiso de seitán y unos m’semmens, pero podéis servirlo con otros guisos de verduras y ensaladas.

El jollof rice es un plato típico de la cocina del oeste de África (Senegal (se conoce como ceebu jen), Gambia (benachin), Guinea (riz gras), Sierra Leona, Costa de Marfil (riz gras, como en Guinea), Ghana, Nigeria (donde es más popular el arroz jollof), Camerún, etc. Sus orígenes podrían estar en los últimos siglos del Imperio Jolof (a partir del siglo XVI, cuando se empiezan a introducir vegetales americanos como el tomate y algunas variedades de pimientos) variando la receta hasta lo que hoy es el jollof rice senegalés-gambiano (se supone que es el tradicional) y todas las variaciones regionales del resto de países de África occidental.

Podéis buscar recetas de jollof rice de los anteriores países para ver las diferencias (aunque también dentro del mismo país hay variaciones… como en todas partes, después cada un@ en su casa lo hace como quiere ;)).
Para hacer esta receta he mantdenido los ingredientes a un mínimo básico (arroz, tomate, pimiento, cebolla) al que se le pueden añadir especias típicas de cada una de las variaciones, como pimienta negra, kele o granos del paraíso (de Ghana y Guinea, semillas de Aframomum melegueta, muy usadas en la cocina de estos países y norte de África), kimba/kani (semillas de Xylopia aethiopica, también parecidas a la pimienta negra, se suelen usar en la cocina senegalesa y etíope entre otras), jengibre, laurel, curry…

Os recomiendo esta receta de jollof rice nigeriano (ojo, no todas las recetas son veganas, es para que os hagáis una idea de cómo lo hacen en cada sitio) de Afro Food, esta de Nigerian Food TV, hecha con arroz precocido casero (viene un enlace a la receta del arroz precocido), esta de KadiRecipes hecha con leche de coco, o esta de thiebou djene de Samba Kubally.
Como podréis ver hay varias formas de prepararlo. En algunas recetas se hace la salsa de tomate, se añade el arroz en la misma cacerola y se cuece todo junto. Es más o menos como lo he hecho, sólo que apartando una parte de la salsa porque sólo vamos a usar 1 taza de arroz (en otras recetas utilizan 4-5 tazas de arroz para esta cantidad de salsa). En otras recetas la salsa de tomate no lleva el concentrado de tomate ni el caldo, sino que se añade posteriormente para cocer el arroz con todo ello junto. También lo podéis hacer así, no hay problema.
Para otras se hace un sofrito con la salsa y carne, después se añade el arroz y se cuece todo junto. Podéis hacer lo mismo pero utilizando seitán, cualquier carne vegetal o verduras que tengan un tiempo de cocción similar y no precisen gran cantidad de agua para hacerse (guisantes (blanqueados primero), col o repollo, zanahoria, calabacín, berenjena, etc.).

Es importante que uséis un arroz largo tipo basmati o similar, alto en amilosa y bajo en amilopectina, que es el tipo de arroces que se utilizan en esas regiones de África. Son arroces que tienden a quedar más secos, firmes y enteros que el arroz redondo que solemos consumir aquí, y nada pegajosos. Tienen la ventaja de aguantar más tiempo de cocción y quedar sueltos y la desventaja de que si nos pasamos de cocción o lo dejamos demasiado tiempo en reposo y tapado los granos pueden partirse fácilmente al removerlo (siguen sueltos, pero se parten). Puedes leer más al respecto en este artículo.
La cocción es fácil, aunque tiene su cosa, es mejor pasar a la práctica e ir perfeccionando. No te pases de agua ni de salsa y vigila tu arroz de vez en cuando.

➤ El arroz jollof me queda pastoso → exceso de agua y/o de salsa de tomate, o no has dejado que hierva el agua antes de ponerlo al mínimo. Sucede cuando hay demasiada humedad y partículas de la salsa, el arroz termina de hacerse y ahí se quedan… formando una pasta.
➤ Se me pega todo en el fondo → utiliza una cacerola antiadherente de fondo grueso o pon tu cacerola sobre una sartén de fondo grueso (y ésta al fuego), así evitarás un contacto demasiado directo entre la fuente de calor y el arroz. También vigila el fuego, si está a fuego medio o medio-alto es fácil que se pegue. Ponlo al mínimo cuando empiece a hervir el agua.
➤ Parte del arroz está sin hacer y parte demasiado hecha → Tapa la cacerola desde el momento en el que la pones al fuego, si no buena parte del agua se evaporará y te dejará un arroz muy hecho por la parte inferior y nada hecho por la superior (además de que es muy posible que se te queme si lo dejas en el fuego una vez evaporado el líquido).
➤ Los granos de la parte superior han quedado más pastosos que sueltos → para evitar eso ponemos el papel de hornear sobre el arroz, de esa manera el vapor que se genera no se vuelve a transformar en gotas de agua que caen de la tapadera a la capa superior de granos de arroz (en otras formas de cocción de este plato se puede omitir esta parte, pero dependerá del resto de ingredientes y cómo lo hagamos).

Como decía, es cuestión de práctica ;) Desde luego el resultado merece la pena, tendréis un arroz muy sabroso, fragante, suelto, para acompañar cualquier comida.