Gyudon vegano

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 30 minutos
Raciones: para 2 personas
Ingredientes:

♥ 1 vaso de arroz redondo
♥ 10-12 trozos de soja texturizada oscura
♥ 1/2 puerro pequeño
♥ una pizca de sal y pimienta negra molida
♥ 1 cucharada de aceite de oliva

Para la salsa
♥ 150 ml de agua
♥ 1/4 de pastilla de caldo de verduras
♥ 1 cucharada de sake (opcional)
♥ 1 cucharadita de azúcar moreno o 1/2 cucharadita de melaza/sirope de agave
♥ 1 cucharada de vinagre de arroz
♥ 1/4 de cucharadita de jengibre molido
♥ 1 cucharadita de almidón de tapioca o de maíz mezclado con 2 cucharadas de agua fría

Para el kinshi tamago
♥ 3 cucharadas de harina de garbanzo
♥ 1 cucharada de almidón de tapioca o de maíz
♥ 1 cucharada de vinagre de manzana
♥ 1/4 de cucharadita de sal
♥ una pizca de azúcar
♥ 160 ml de agua
♥ 1 cucharada de aceite de oliva

Pon la soja texturizada en remojo en un bol con agua caliente. Pon a hervir mínimo 1 litro de agua en una cacerola mediana, a fuego fuerte, para cocer el arroz. Cuando empiece a hervir añade el arroz, remuévelo, baja el fuego a bajo-medio y cuécelo según las instrucciones del paquete.

Mientras hierve el agua y se cuece el arroz pon todos los ingredientes del kinshi tamago (excepto el aceite) en la batidora y bátelo bien durante 30-40 segundos, hasta que quede una crema homogénea. Extiende por el fondo de una sartén mediana antiadherente 1/3 del aceite (puedes usar un atomizador de aceites o un trocito de papel de cocina doblado) y ponlo a fuego medio. Cuando se haya calentado baja el fuego al mínimo, retira la sartén y vierte sobre ella 1/3 de la mezcla de harina de garbanzo. Extiéndela por el fondo de la sartén con una espátula o con el lado convexo de una cuchara. Procura que no queden zonas sin cubrir y que no sea demasiado grueso por el centro. Vuelve a poner la sartén al fuego, al mínimo, y deja que se haga esta especie de crepe durante 2-3 minutos. La superficie empezará a secarse y podremos ir moviéndola y despegándola de la sartén con ayuda de una espátula y cogiéndola por los bordes con los dedos. Dale la vuelta y que se haga 1 minuto más. Sácala a un plato y repite la operación 2 veces más, con el resto de la mezcla que nos queda, y ve dejando las crepes una encima de otra para que no pierdan mucha humedad. En total tendremos 3 mini tortillas finísimas.

Enróllalas con cuidado y corta el rollito en tiras finas.

Estas tiras son el kinshi tamago que usaremos para terminar la presentación del guydon.

Corta la soja texturizada en tiras medianas, con unas tijeras, y el puerro en aritos. Saltéalos en una sartén con 1 cucharada de aceite, una pizca de sal y pimienta negra, a fuego fuerte, un par de minutos, lo justo para que se doren, y sácalos a un bol o un plato.

Vigila de vez en cuando el arroz, remuévelo, comprueba si está hecho y cuando lo esté escúrrelo muy bien y repártelo en 2 boles o platos hondos.

Calienta una sartén mediana o pequeña a fuego medio-alto y añade el agua, caldo de verduras (desmenúzalo con la mano todo lo que puedas), sake, azúcar o melaza, mirin y jengibre. Remuévelo muy bien para que se deshaga por completo el caldo de verduras. Cuando empiece a hervir añade el almidón mezclado con agua, remuévelo e incorpora la soja texturizada y el puerro que habíamos hecho antes. Deja que la salsa reduzca 2-3 minutos, removiendo constantemente. Apaga el fuego y repártelo en los boles o platos, sobre el arroz. Encima de ello pon un puñadito de las tiritas de kinshi que habíamos hecho antes y, si quieres, unas tirillas de alga nori (recórtalos con unas tijeras). Sírvelo caliente.

La soja texturizada oscura es esta, que ya he utilizado en otras recetas:

Se usa igual que los demás tipos de soja texturizada: hidratar y cocinar. Esta tiene bastante más sabor que las variedades de color claro (las normales y corrientes de color marrón claro) y nos vienen muy bien para recetas como esta, por cambiar un poco y porque imita mejor al plato original. Si no tenéis o no podéis conseguirla, utilizad soja texturizada gruesa o filetes de soja texturizada, dejadlo en remojo con agua caliente y un par de cucharadas de salsa de soja.

El kinshi tamago (錦糸 卵) son unas finas tiras o hilillos de crepe o tortilla de huevo que se suelen utilizar en la cocina japonesa como decoración de platos (también se come, pero es una forma de que quede más bonito aunque cueste más tiempo hacerlo).

Como andaba trasteando con las tortillas francesas veganas (ver la receta del tenshinhan) tenía que probar todas las posibilidades, y una de ellas era hacer estas crepes y además que fuesen lo suficientemente suaves, tiernas y elásticas como para poder enrollarlas y cortarlas en tiras.
Con las proporciones que os he puesto os quedarán perfectísimas, y si le añadís sal kala namak, con más sabor a huevo. No es demasiado importante para esta receta porque cuando probemos el plato completo nos daremos cuenta de que sólo con notar la textura de la tortilla es suficiente, como si fuese una tortilla hecha con huevos. Con estas cantidades y modo de cocción os quedarán estupendamente, pero también hay que poner un poco de ojo a las crepes o tortillas.
Para empezar, la mezcla, como podréis comprobar al batirla, no es tan líquida como el huevo, y por lo tanto al ponerla en la sartén no se va a extender con sólo moverlo. Hay que extenderlo o con una cuchara o con una espátula (o una espátula para crepes), apartado del fuego, para cubrir todo el fondo de la sartén de la forma lo más homogénea que podamos y sin que los bordes se nos queden demasiado finos ni hechos un pegotón. Y hay que hacerlo rápido porque si no se nos enfría demasiado la sartén. Después, una vez puesto al fuego (al mínimo), hay que ir viendo cómo se hacen para valorar el punto de cocción por abajo (que no lo vemos directamente) y por arriba (que sí lo vemos, pero no está en contacto directo con la fuente de calor). Si lo dejamos demasiado poco tiempo, al intentar darle la vuelta se nos romperá por algún sitio. La mezcla es aún líquida y no puede mantener el peso. Si lo dejamos demasiado tiempo, la tortilla-folio se nos reseca y se queda tiesa y crujiente (que para otros platos puede estar muy bien, pero para este, que necesitamos enrollarlo, pues no tanto). De ahí que haya puesto que “dificultad media”. Es difícil si nunca habéis hecho tortitas ni crepes, y dificultad media si ya los habéis hecho alguna vez. En cualquier caso, todo nos parecerá difícil si nunca lo intentamos, hay que practicar, con la práctica se coge soltura y se aprende tanto de los errores como de los éxitos :-)

Para esta receta también he usado arroz blanco normal y corriente, no es necesario usar arroz glutinoso, pero podéis usar el que queráis, preferiblemente que no tenga un sabor demasiado predominante, que si no no se apreciará mucho el sabor de la salsita. Mejor arroces blancos o integrales y alguno ligeramente aromatizado (thai o basmati).

El gyūdon (牛丼) es un tipo de donburi o “comida en bol” que se sirve mucho en establecimientos de comida rápida (en Japón, claro). La verdad es que es relativamente rápido de preparar teniendo soltura en la cocina e ingredientes ya preparados (por ejemplo, tener sobras de kinshi en la nevera), y se tarda lo mismo en hacer para 2 que para 4 personas. Hay un montón de donburis diferentes además de todas las variaciones que queramos hacer, la base es arroz cocido o al vapor y encima se coloca lo que queramos. Por ejemplo, podéis hacer un “chūkadon (bol de arroz con verduras) con lo que haya” con arroz cocido y las verduras y hortalizas que tengáis por la nevera salteadas con o sin salsa. Podéis aprovechar los trocitos que os queden de verduras frescas y de cosas que hayáis asado (pimientos, calabaza, etc) y si queréis, añadir soja texturizada y salsa como la de esta receta u otra salsa que os guste. Da mucho juego el concepto ;)