Elegir el aceite

Consejos generales

Utiliza aceites muy aromáticos para marinar verduras
En lugar de servir pan con mantequilla, pon un pequeño platito o cuenco con un buen aceite con aroma (aceite de oliva virgen extra, aceite de nuez, etc) para mojar
Si tienes que usar margarina para freir o saltear algo, añade un poco de aceite para que no se queme
Pincela la comida que vayas a meter en el horno con aceite, así ayudas a que se dure y que conserve más su jugo
Calienta primero el aceite en la sartén antes de echar la comida, de esta forma evitas que absorba demasiado aceite
Para la freidora usa aceites que tengan un punto de humo mayor a 190ºC.
Cuando frías cosas con mucho aceite, la comida ha de estar lo más seca posible antes de meterla al aceite para evitar que salte.

El Punto de Humo

El punto de humo es la temperatura a la que un aceite comienza a hacer humo, descolorearse y descomponerse (y quemarse).
Nunca se debe dejar que el aceite llegue al punto de humo porque se puede quemar rápidamente y producir un sabor desagradable.

Hay factores que contribuyen a que descienda el punto de humo de un aceite:

• El tiempo durante el que ha sido calentado
• El número de veces que ha sido usado ese aceite (como el de la freidora, por ejemplo)
• La presencia de sal u otras impurezas
• Guardarlo en malas condiciones
• Que el aceite sea una mezcla genérica de varios aceites

Los aceites no refinados (los obtenidos sólo con métodos de extracción en frío) suelen tener un punto de humo más bajo. En general, un aceite que tenga poco color, aroma o sabor, es probablemente un aceite refinado.
Aunque no es estrictamente necesario saber a qué temperatura exacta se encuentra el punto de humo de los aceites, es importante saber qué aceites y grasas son más recomendables según el tipo de uso que vayamos a darles.

Aceites y sus puntos de humo

Aceites refinados

Aceite de almendra: 257.2ºC.
Aceite de soja: 232.2ºC.
Aceite de maíz: 232.2ºC.
Aceite de girasol: 232.2ºC.
Aceite de cacahuete: 232.2ºC
Aceite de sésamo: 210ºC.
Aceite de oliva: 210ºC.

Por su alto punto de humo son aptos para cualquier uso: freir, saltear, pochar, tostar…

Aceites no refinados

Aceite de oliva virgen o virgen extra: 160ºC.
Aceite de soja: 160ºC.
Aceite de maíz: 160ºC.
Aceite de girasol: 107ºC.

Estos aceites es mejor mezclarlos con otros que tengan un punto de humo más alto si vamos a freir cosas con ellos. Se pueden usar para saltear, para repostería, para alimentos a la plancha, etc.

Factores de calidad

Elegir un aceite de oliva es como elegir un vino: una decisión que depende mucho de los gustos personales. Como el vino, hay varios factores que determinan la calidad y el sabor del aceite de oliva:

Tipo de aceitunas que se han usado (por ejemplo Hojiblanca, Arbequina, Picual…)
Madurez de las aceitunas
Sitio donde se han cultivado las aceitunas
Factores medioambientales
Métodos de recolección
Tiempo de recolección
Técnicas de presión
Métodos de envasado y almacenaje

Puede que en algún momento quieras dar un toque especial a algún plato (o sorprender a alguien) y quieras comprar un aceite de gran calidad.
Al comprar un aceite de oliva virgen extra de calidad ten en cuenta:

La calidad y el sabor difieren mucho entre marcas. Algunas tiendas especializadas ofrecen muestras para ayudarte a decidir. El precio puede variar mucho: por una botella de medio litro entre 3 y 20€. Si sólo quieres usar una pequeña cantidad y no te quieres gastar mucho, compra un envase más pequeño.

Cuando compres aceite de oliva recuerda que el color del aceite depende del tipo de aceituna y del grado de madurez de ésta en el momento de la recogida.
Los aceites de color verde claro pueden indicar que las aceitunas estaban un poco verdes cuando fueron recogidas. Algunas variedades producen un aceite de color verde más oscuro cuando están en su punto de madurez. Un aceite de color amarillo puede indicar que las aceitunas estaban demasiado maduras.

Si compras un aceite local es importante saber la edad del aceite. Busca la fecha de recogida en la etiqueta y pregunta antes de comprar. El aceite de oliva no mejora con la edad, así que es mejor que no compres aceites de más de 18 meses.

Puedes encontrar aceites de oliva de alta calidad en catálogos por correo y por internet. Muchos productores de aceite de oliva tienen catálogos o tienen webs que permiten que la gente de todo el mundo pueda comprar sus productos.

*Recuerda que si lo que vas a comprar es aceite para cocinar a diario es mejor que elijas algún aceite virgen extra o refinado más barato pero con un sabor que te guste. Los aceites de gran calidad pierden mucho sabor cuando se calientan, así que sería una pérdida de dinero innecesaria.*

Lee las etiquetas

Aunque no hay un estándar internacional para etiquetar los aceites, siempre conviene mirar las etiquetas. En algunos países aceites etiquetados como “virgen extra” pueden estar tratados químicamente para bajar la acidez. No suele ser el caso de España, Francia e Italia, donde sí hay regulaciones estrictas.
En las etiquetas podemos encontrar información útil como:

El grado del aceite: Extra virgen, virgen, etc
País/Región de origen
Si el aceite es extra virgen o premium, seguramente en la etiqueta especifique “de primera presión en frío”
El nivel de acidez, expresado en %
El tipo de aceituna utilizada
La fecha de recolección de la aceituna (en aceites de alta calidad y artesanales)
Información nutricional

Catar el aceite

Aunque no seamos expertos, tenemos gustos. Quizá hayas probado 3 o 4 aceites de oliva diferentes y sin duda alguno te habrá gustado más que los demás (y seguramente sea el que compres más a menudo) por su sabor y aroma. A la hora de comprar un aceite nuevo lo suyo sería que nos dejasen probarlo, pero si no se trata de algo excesivamente caro podemos comprarlo y catarlo en casa para decidir si nos gusta o no y para qué podríamos usarlo.
Además, es mejor probarlo antes de utilizarlo, por si le da mal sabor a la comida que vayamos a servir.

Los criterios para juzgar un aceite de oliva se basan en el aroma y el sabor. El color tampoco importa demasiado.

1. Aroma: los alcoholes, cetonas, esteres e hidrocarbonos presentes en el aceite determinan el aroma. El procesado y el almacenaje afectan al aroma.

2. Sabor: el sabor se juzga por sus características de sabor positivo y negativo y por su salazón, acidez, amargor o dulzor.
Algunas características positivas son los sabores afrutados (característicos de algunas aceitunas españolas), un amargor moderado, una textura suave y densa, una pizca de picor (común en muchas aceitunas italianas) o un punto dulce (muchos aceites franceses tienen esta cualidad).
Se puede considerar negativo que tengan un sabor y olor a humedad, a tostado, una textura grasienta y con sabor a petróleo, sabor metálico, mohoso, rancio o ácido como el vino.

3. Color: el color no es necesariamente un criterio de calidad, pero permite determinar la edad de las aceitunas a la hora de la recolección. Las aceitunas jóvenes producen aceites verdes y las más maduras, amarillos.  Según se oxida, el aceite de oliva va tomando tonos rojos.

Las propiedades de aroma, sabor y color dependen de varios factores, como el tipo de aceitunas usadas, su madurez, dónde crecieron, etc.

Reusar el aceite

La mayoría de los aceites se pueden reutilizar. Hay que filtrarlo para quitar impurezas y dejarlo a temperatura ambiente.

*Si el aceite que quieres reutilizar tiene un sabor muy fuerte (de lo que hayas frito en él), puedes quitar un poco el sabor friendo en él un trozo de corteza de limón o unos trozos de patata antes de filtrarlo.
Guarda el aceite en botellas o envases que cierren bien, siempre después de filtrarlos
El aceite se puede dejar en un lugar fresco, seco y oscuro hasta 1 mes, y en la nevera varios meses.
* A veces los aceites, al enfriarse, tienen una apariencia como nubosa y dura. Es por el frío, no te preocupes, cuando lo calientes volverá a su consistencia y color normales.

Deterioro del aceite usado

Hay factores que hacen que se deteriore el aceite usado, como por ejemplo
El número de veces que ha sido usado
Exposición a calor, luz y oxígeno
Calentar demasiado el aceite o quemarlo
Que coja humedad
Impurezas como partículas de alimentos, condimentos, especias y sal
La combinación de diferentes aceites reduce la calidad reduciendo el punto de humo

Señales de deterioro
Hay varias señales que nos indican que el aceite reutilizado se ha deteriorado. Si se da alguno de los siguientes casos es mejor que no lo  vuelvas a usar:
– Huele rancio o empieza a oler como todo lo que has cocinado en él
– Con cada uso se vuelve más oscuro y huele mal
– Tiene espuma por la superficie
– En el anterior uso se te quemó
– No burbujea cuando, estando bien caliente, se introduce comida en él

Si tienes que deshacerte de aceite:
No lo tires por el fregadero. Aunque lo tires lentamente y con agua caliente, no es bueno para las cañerías.
Pon el aceite en sus envases originales o en botellas de plástico y tíralos a la basura orgánica o al punto limpio.
El aceite usado es biodegradable, así que se puede compostar con otras sobras de comida.