Cuñas de chocolate y crema

Recuerdo que cuando era pequeña vendían unos desmesurados triángulos de bollo-pan rellenos de una infame crema pastelera -a la que odiaba más que a las lentejas- y una cobertura de chocolate que engolosinaba sólo de verla. Eran gigantes, enormes, monstruosas: las cuñas de chocolate y crema.
Pese a que yo fuese incapaz de comerme una, no sólo por su pantagruélico tamaño (mayor que mi cabeza), también por mi aversión a la crema, resulta que eran una de las delicias pasteleras más codiciadas, junto con el cuerno, la palmera de chocolate gigante y los croissants rellenos de chocolate y cubiertos de azúcar glacé.
Es uno de los bollos que menos me han pedido que veganice, no sé si porque cayó en el olvido o porque los gustos han ido cambiando, el caso es que el otro día me acordé de ellos y decidí hacer una versión casera y veganizada que sí me gustase, y de paso de un tamaño más acorde con el tamaño de un/a human@ estándar.
Y bueno, este es el resultado ;)

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 50 minutos+ tiempos de reposo
Raciones: para 6-8 cuñas
Ingredientes:

Para el bollo-pan:

Yudane:
♥ 60 g de harina de fuerza
♥ 50 ml de agua hirviendo

♥ 140 g de harina de fuerza
♥ 40 g de harina de trigo normal
♥ una pizca de harina de trigo normal extra para amasar
♥ 50 g de azúcar blanco
♥ 25 g de azúcar moreno
♥ una pizca de sal
♥ 4 g de levadura de panadería seca (o 6 g de levadura de panadería fresca) [si tenéis dudas sobre qué levadura usar, leed este artículo] ♥ 45 ml de agua templada (a 38-40ºC está bien)
♥ 45 ml de leche de soja (u otra bebida vegetal) templada (a 38-40ºC está bien)
♥ 20 g de aceite de girasol o de oliva (que sea de sabor suave)
♥ 2 g de extracto o esencia de vainilla

Para la crema:
♥ 1,5 tazas de leche de soja (u otra bebida vegetal)
♥ 2 cucharadas de azúcar moreno/sirope de agave/sirope de arce/sirope de arroz
♥ 1 cucharada de almidón de maíz (maicena)
♥ 1 cucharada de harina de trigo normal
♥ 1 cucharadita de esencia o extracto de vainilla
♥ 1 cucharadita de esencia de ron (opcional)
♥ 1 cucharada de margarina vegetal (opcional)
♥ una pizca de cúrcuma o colorante amarillo (opcional, si queremos que quede más amarillo)

Para la cobertura:
♥ 120 g de chocolate negro sin lácteos (52% de cacao)
♥ 1 cucharada de azúcar glacé o 2 cucharadas de sirope de arroz/agave/arce
♥ 1 cucharada de leche de soja (u otra bebida vegetal)

Haz primero el yudane. Pon la harina en un bol y en un cazo hierve el agua (pon más de 50 ml, se evaporará parte del agua, y siempre podemos medirla una vez hirviendo). Cuando entre en ebullición fuerte vierte 50 ml en la harina y remuévelo con una cuchara o un tenedor rápidamente, hasta formar una masa homogénea (esto es más o menos como hacer la masa de los churros). Deja que se enfríe.

Pon todos los ingredientes de los bollitos, incluído el yudane que hemos hecho, en un bol para amasar. Mézclalo y amásalo a mano 14-16 minutos (con amasadora 10-11 minutos). Al principio será una masa muy pegajosa pero se irá volviendo más elástica con el amasado. Si ves que después de 10 minutos amasando está demasiado blanda y líquida, puedes añadir un poquito más de harina.

Nota: Si no quieres amasarla, puedes mezclarlo todo bien hasta que quede homogéneo y dejarlo reposar en un lugar cálido hasta que triplique su volumen (o de un día para otro si hace frío). Sería con la misma técnica que para la focaccia con tomates secos, limón y orégano (échale un vistazo).

Haz una bola con la masa, tápalo con film transparente o un trapito limpio y déjalo leudar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño (dependerá de la temperatura, a 22-24ºC tardará poquito, pero si hace frío puede tardar más de dos horas).

Enharina ligeramente la superficie de trabajo. Saca la masa y dale forma de bola. Aplástala a mano o con el rodillo para formar un disco de unos 18 cm de diámetro. Ponlo en una bandeja para horno con papel para hornear y mójalo ligeramente con un pulverizador de agua (un par de pulverizaciones son suficientes). Cúbrelo con film transparente (pero que no toque la masa) y deja que leude de nuevo en un lugar cálido, hasta que haya crecido aprox. 1,5 veces el volumen que tenía el disco.

Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Coloca en una bandeja inferior un recipiente (un molde para horno mediano) con agua muy caliente (no hace falta que esté hirviendo).
Cuando el horno esté caliente retira el film transparente y mete la bandeja a altura media.
Hornéalo 22-26 minutos, hasta que esté dorada toda la superficie (pero vigílalo a partir de 22 minutos, no queremos que se queme).

Sácalo y deja que se enfríe sobre una rejilla.

Para hacer la crema pon todos los ingredientes en una cacerola pequeña o en un cazo y mézclalos con un batidor de varillas manual (de globo). Ponlo a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que se caliente. Remuévelo constantemente hasta que espese más o menos como unas natillas, deshaciendo cualquier grumito que pudiera formarse. Si se te pega en el fondo baja un poco el fuego.
Apártalo y deja que se temple antes de usarlo.

Para la cobertura de chocolate pica con el cuchillo todo el chocolate y ponlo en un cacito junto con el azúcar y leche de soja. Pon este cacito sobre otro más grande con abundante agua caliente para derretir el chocolate al baño maría. Puedes poner el cazo grande al fuego, a fuego lento, para que el agua no se enfríe muy rápidamente.
Derrite el chocolate removiendo suavemente con una cuchara o una espátula de silicona pequeña. Cuando todo el chocolate esté derretido y más bien líquido, estará listo. Puedes apartar el cazo del fuego y dejar el del chocolate al baño maría para que no se enfríe el chocolate.

Cuando el bollo esté frío córtalo por la mitad (en paralelo a la mesa).

Extiende en la mitad inferior una buena capa de crema (aprox. las ¾ partes de la crema) procurando llegar a los bordes. Pon encima la mitad que hemos quitado.

Ahora cubre todo el bollo con el chocolate, ayudándote con una espátula o una lengua de silicona. Puedes aprovechar para hacer dibujos con el chocolate con la espátula.

Deja que se enfríe y se endurezca el chocolate en un lugar fresco y seco.

Cuando esté endurecido casi del todo puedes meterlo a la nevera (si quieres).

Corta el bollazo que hemos hecho en 6-8 partes (más o menos) iguales.

Sepáralas y dale una capita de crema a los cortes. Si tu crema se ha endurecido, añade un poco de leche de soja (u otra bebida vegetal) y ponlo a fuego medio-bajo, removiendo rápidamente con el batidor de varillas, hasta que vuelva a quedar una crema suave y sin grumos.

Deja que se enfríe y solidifique la crema en un lugar fresco y seco lejos del alcance de manos indiscretas ;)

Supongo que lo primero que os preguntaréis (aparte de “¿tengo todo para hacerlo?” :P) es qué narices es eso del yudane. Pues es una cosa similar al tangzhong, que he usado en otras recetas como en el pan japonés de leche de soja. Si echáis un ojo a esa receta veréis que explico qué es y por qué y para qué se usa. El yudane (湯だね) es similar, sólo que en lugar de un roux de harina y agua es una especie de masa de churro. Se mezcla la harina con el agua hirviendo y se deja enfriar. Las proporciones son diferentes a las del tangzhong, porque lo que se pretende es, además del agua, añadir almidones ya gelatinizados, para conseguir una masa más elástica.
De todas formas si usáis tangzhong también os va a quedar estupendo. Y si queréis podéis omitirlo añadiendo un poco más de líquido a la masa (preferiblemente una leche vegetal).

Podéis cambiar también algunos ingredientes de la masa. Por ejemplo usar sólo azúcar moreno (la masa quedará más pegajosa, más oscura, se dorará un poco más y tendrá un sabor más tostado) o cambiarlo por sirope de arce, de agave, de maíz o de arroz. Tened en cuenta que unos son más higroscópicos que otros (lo explico más detalladamente en el libro de Galletas Veganas), así que habrá que ir corrigiendo ingredientes (un poco más de harina, por ejemplo).
Se puede usar cualquier leche vegetal, aunque os recomiendo que uséis una que no venga azucarada o endulzada (con fructosa, maltosa, azúcar, etc), y preferiblemente alta en proteínas, como la leche de soja o la de almendras (yo uso las de YoSoy, que no están endulzadas ni llevan gomas, cosa que puede alterar la textura de las preparaciones, en especial cuando usamos buenas cantidades de leches vegetales), ya que facilitará que nuestro enorme bollo se dore muy ricamente (las proteínas facilitan reacciones de Maillard [y olorcito a pan]; los azúcares e hidratos, de caramelización [y olorcito a bollo/galleta]) y que controlemos bien la dulzura del bollo. Si usas una leche vegetal azucarada, añade menos azúcar.

Podéis hacer la masa semi-integral cambiando la harina de fuerza por harina integral de trigo o de trigo sarraceno. Es posible que necesitéis un poquito más de harina a la hora de amasar, ya que os quedará un poco más pegajosa. También puede tardar un poco más en leudar. Ante todo no os paséis de harina, necesitamos una masa muy húmeda si queremos que nuestro bollo quede tierno y no seco y áspero.

Para la crema, como véis, he usado tanto almidón de maíz como harina de trigo. Por un lado necesitamos un gel duro (almidón de maíz) para que, cuando se enfríe, al menos mantenga la forma y no se desparrame, pero por otro necesitamos una cierta elasticidad y cremosidad interior (harina de trigo, piensa en salsas como la bechamel). Pensad que lo que queremos no son unas natillas, ni un flan, sino una crema pastelera, algo que se mantenga sin chorrear hasta que le peguemos un bocado ;). Yo le he puesto esencia de ron porque me encanta, pero se puede omitir, igual que la margarina, que es para una cremosidad extra y ese olor mantecoso y viciante de pastelería :P
Para la crema os digo lo mismo que para la masa: utilizad una leche vegetal sin azucarar preferiblemente. Podéis usar leche de arroz para una melosidad extra, o leche de avellanas para un sabor muy singular, ¡se nota!.
También se puede cambiar el sabor de la crema a vuestro gusto añadiendo cacao en polvo, o esencia de fresa, o agua de azahar, agua de rosas, esencia de pistacho, café, etc. Las cuñas originales son de crema pastelera normal y corriente, pero aquí cada un@ lo puede hacer como más le guste.

La cobertura se puede hacer sólo con chocolate negro atemperado (tenéis un tutorial aquí), se pueden mezclar chocolates con más o menos cantidad de cacao, o usar también chocolate blanco vegano, que lo venden en tiendas veganas y también se puede hacer casero.
Podéis usar también cualquier receta de ganache vegano que os guste, como el de la tarta Reina de Saba, que queda estupendo.

La verdad es que las piezas que salen con esta receta tienen un tamaño considerable (si lo cortamos en 6), pero las que vendían son como 4 veces más grandes :_D Si queréis hacerlas gigantescas podéis usar un factor de conversión con los ingredientes o calcular a partir del porcentaje de panadera (y recordad que el disco de masa que hagáis también tiene que ser más grande):

Y poco más os puedo decir, que están mucho más buenas (para mí) que las cuñas de la pastelería, muy tiernas, muy esponjosas, muy jugosas, y claro, a mi gusto :P
En conjunto no son más difíciles de hacer que cualquier tarta (de hecho esto es más fácil, siempre que nuestra levadura no esté muerta nuestra masa va a subir sí o sí) y merece la pena por lo menos probarlas :)

Cuñas de chocolate y crema

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Tiempo de cocción:25 minutos min

Tiempo total:25 minutos min

Ingredientes

• Para el yudane:
• 60 g de harina de fuerza
• 50 ml de agua hirviendo
• Para el resto de masa:
• 140 g de harina de fuerza
• 40 g de harina de trigo normal
• una pizca de harina de trigo normal extra para amasar
• 50 g de azúcar blanco
• 25 g de azúcar moreno
• una pizca de sal
• 4 g de levadura de panadería seca (o 6 g de levadura de panadería fresca
• 45 ml de agua templada a 38-40ºC está bien
• 45 ml de leche de soja u otra bebida vegetal templada (a 38-40ºC está bien)
• 20 g de aceite de girasol o de oliva que sea de sabor suave
• 2 g de extracto o esencia de vainilla
• Para la crema:
• 1,5 tazas de leche de soja u otra bebida vegetal
• 2 cucharadas de azúcar moreno/sirope de agave/sirope de arce/sirope de arroz
• 1 cucharada de almidón de maíz maicena
• 1 cucharada de harina de trigo normal
• 1 cucharadita de esencia o extracto de vainilla
• 1 cucharadita de esencia de ron opcional
• 1 cucharada de margarina vegetal opcional
• una pizca de cúrcuma o colorante amarillo opcional, si queremos que quede más amarillo
• Para la cobertura:
• 120 g de chocolate negro sin lácteos 52% de cacao
• 1 cucharada de azúcar glacé o 2 cucharadas de sirope de arroz/agave/arce
• 1 cucharada de leche de soja u otra bebida vegetal

Elaboración paso a paso

• Para hacer el yudane pon la harina en un bol y vierte sobre ella 50 ml de agua hirviendo. Remueve rápidamente hasta formar una masa homogénea.
• Déjalo enfriar.
• Pon todos los ingredientes de la masa, incluído el yudane, en un bol, mézclalo y amásalo a mano 14-16 minutos (en máquina 11-14 minutos).
• Tápalo y deja que leude en un lugar cálido hasta que doble su tamaño.
• Espolvorea con harina una superficie de trabajo.
• Saca la masa, dale forma de bola y aplástala a mano o con el rodillo hasta conseguir un disco de unos 18 cm de diámetro.
• Colócalo en una bandeja para horno con papel para hornear, tápalo y deja que leude en un lugar cálido hasta que haya crecido aprox. 1,5 veces su volumen.
• Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Coloca en una bandeja inferior un recipiente para horno con agua muy caliente.
• Hornea el bollo a altura media, a 180ºC 22-26 minutos, o hasta que esté hecho y dorado.
• Deja que se enfríe sobre una rejilla.
• Para hacer la crema mezcla todos los ingredientes en un cazo con un batidor de varillas manual y ponlo a fuego medio hasta que espese más o menos como unas natillas, removiendo constantemente.
• Retíralo del fuego y deja que se temple.
• Para hacer la cobertura de chocolate pícalo y ponlo al baño maría junto con el azúcar y la leche vegetal, removiendo suavemente hasta que se derrita por completo.
• Corta el bollo por la mitad en paralelo a la mesa y rellénalo con las 3/4 partes de la crema.
• Cúbrelo con la cobertura de chocolate y deja que se solidifique en un lugar fresco y seco.
• Corta el bollo en 6-8 partes y cubre con una fina capa de crema los cortes.
• Deja que se enfríe y solidifique la crema antes de servirlo.

Plato: Bollería

Raciones: 6 -8 personas

Autor: CreatiVegan