Croquetas de romanescu, calabacín y crema de cebolla y puerros

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 60 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 24-30 croquetas
Ingredientes:

♥ ½ calabacín grande (450 g)
♥ ½ taza de puré de patatas en copos (opcional)

Para el romanescu:
♥ 300 g de romanescu fresco
♥ 1 diente de ajo
♥ 1 cucharada de aceite
♥ 1/8 de cucharadita de sal
♥ 1 cucharadita de perejil fresco picado
♥ 1 cebollino/cebolla de verdeo (spring onion)

Para la crema de cebolla y puerros
♥ 1 cebolla dulce grande
♥ ½ puerro grande (puedes usar tanto parte blanca como verde)
♥ 1 cucharada de aceite de oliva
♥ 1/8 de cucharadita de sal
♥ 2 cucharadas de harina de trigo normal (o harina de arroz)
♥ 2 cucharadas de almidón de maíz (maicena) o de tapioca
♥ 400 ml de leche de soja, avena o almendras (u otra bebida vegetal sin azucarar y sin sabores)

Para el empanado:
♥ ½-¾ de taza de harina de trigo o de arroz
♥ 5 cucharadas de harina de garbanzos
♥ 1 cucharada de vinagre de manzana
♥ aprox. 1 taza de agua
♥ 5 cucharadas de polenta o sémola
♥ 5 cucharadas de avena en copos
♥ 2 cucharadas de harina de almendras (almendras molidas)
♥ 2 cucharadas de semillas de sésamo crudas

Lava el calabacín, córtalo en trozos grandes y ponlo en la vaporera. Cuando empiece a hervir el agua coloca la vaporera y cocina el calabacín al vapor a fuego medio unos 8 minutos, hasta que esté muy tierno. Deja que se temple.

Mientras se hace el calabacín lava el romanescu y rállalo con un rallador de agujeros grandes. Pela el diente de ajo (quita el nervio también) y pícalo fino. Pica la cebolleta en trocitos pequeños, tanto las partes verdes como las blancas.
Calienta el aceite en una sartén mediana, a fuego medio-alto y pon el ajo y la cebolleta. Saltéalo un minuto y añade el romanescu, sal y perejil. Deja que se dore 3-4 minutos, removiendo de vez en cuando. Retíralo cuando veas que se dora buena parte del romanescu (ten cuidado no se te queme). Deja que se temple.

Ralla la cebolla y pica bien fino el puerro. Calienta el aceite en una cacerola mediana a fuego lento, pon la cebolla y el puerro con la sal y tápalo. Deja que se poche 2-3 minutos, hasta que esté bien tierno.
Añade la harina, removiendo rápidamente para mezclarlo bien.
Mezcla el almidón de maíz o de tapioca con la leche vegetal y añádelo poco a poco a la cacerola sin dejar de remover, para mezclar bien y evitar que salgan grumos. Si ves que se hace una pasta muy rápidamente, baja un poco el fuego y añade más deprisa la mezcla. Cuécelo todo junto 2-3 minutos, hasta que la crema haya espesado mucho (más que una bechamel). Apártalo del fuego y deja que se enfríe.

Puedes pelar el calabacín o dejarle la piel, como quieras (yo lo he pelado). Escúrrelo a mano para quitar todo el agua que puedas. Aplástalo con un tenedor o con un aplastador de patatas hasta hacerlo puré. Si hay mucho líquido puedes escurrirlo.

Añade el romanescu tostado y la crema y mézclalo bien. Si ves que la masa está muy líquida, añade el puré de patatas en copos y mézclalo muy bien (absorberá buena parte del líquido). Pruébalo y añade una pizca de sal si lo notas soso.

Cubre el bol con film transparente y déjalo en la nevera al menos 30 minutos. Comprueba la consistencia de la masa, ha de estar blanda pero trabajable (se tiene que poder dar forma de croqueta). Si está demasiado blanda se te desmoronarán las croquetas, así que añade un poco más de puré de patatas en copos, mézclalo y déjalo reposar otros 30 minutos antes de comprobar la masa.

Pon en un tupper o plato hondo la harina de trigo o de arroz.
En otro diferente mezcla la harina de garbanzos con el vinagre y añade agua poco a poco hasta conseguir una mezcla más líquida que cremosa.
Pon los copos de avena en el vaso de la batidora y bátelo 3-4 veces para hacerlos más pequeños (pero sin hacerlos polvo). Pásalo a un recipiente o plato hondo y mézclalo con la polenta, harina de almendras y sésamo.

Para que te sea más fácil puedes meter la masa de croquetas en una bolsa de congelación y hacer un agujero en una de las esquinas (a modo de manga pastelera), utilizar una manga con una boquilla redonda grande, o una máquina para hacer croquetas. Lo que te resulte más cómodo.

Forma las croquetas del tamaño que quieras (no las hagas tampoco muy grandes, 4 cm de largo y 1,5 de diámetro está bien) y pásalas primero por la harina, cubriéndolas bien y retirando el exceso. Después por la mezcla de harina de garbanzo, escurriéndolas bien antes de pasarlas a la polenta. Ve dejándolas en un plato o una fuente grande. Te saldrán de 24 a 30 croquetas, dependiendo del tamaño (si las haces más grandes te saldrán menos, claro).
Si te vas quedando sin harina, mezcla de harina de garbanzo o de polenta, añade más a los recipientes.

Una vez formadas las croquetas puedes meterlas en bolsas de congelación y congelarlas para calentar cualquier otro día.

Para freírlas calienta abundante aceite en una sartén o cacerola mediana (por lo menos que cubra las croquetas hasta la mitad) a 170-180ºC. Fríe las croquetas por tandas, poniendo las que quepan pero sin amontonar. No las muevas durante el primer minuto para evitar que se rompa el empanado. Después puedes moverlas y darles la vuelta. Tardarán unos 2 minutos por cada lado (o hasta que se doren ligeramente). Sácalas a un plato con un par de capas de papel de cocina.
Si partes de las croquetas congeladas no es necesario descongelarlas para freírlas, pero para hornearlas es preferible que estén al menos medio descongeladas.

Para hacerlas al horno precaliéntalo a 180ºC. Pon las croquetas en una bandeja de horno con una lámina de silpat o papel para hornear, dejando una pequeña separación entre ellas. Puedes pulverizar un par de veces aceite de oliva por encima. Hornéalas 10 minutos, dales la vuelta y deja que se hagan 5 minutos más o hasta que veas que el rebozado está crujiente. Sírvelas calientes.

Lo mejor de estas croquetas es el contraste extra-crujiente de fuera y super cremoso de dentro :) El calabacín hecho puré es una muy buena opción a la hora de hacer croquetas, además de su textura cremosa retiene muy bien la humedad y aporta un sabor muy sutil. Eso sí, puede que queráis escurrirlo, como he explicado más arriba, por aquello de que soltará mucho agua que ha absorbido durante la cocción. Por eso también os recomiendo (aunque no es obligatorio) tener a mano puré de patatas en copos, así tendremos una forma de corregir la masa en caso de que nos quede muy líquida, sin tener que añadir harina (que estará cruda). Los copos de puré de patata absorberán muy bien la humedad de la masa. Después de añadirlos hay que dejarlo reposar para que termine de absorber líquido y solidifique un poco más. Si nos pasamos mucho quedará hecho un bloque (que no pasa nada, se puede corregir con una pizca de líquido).
También se puede usar pan rallado, pero me gusta más la cremosidad del puré de patatas ;)

El romanescu rallado y doradito a la plancha queda muy bien en las croquetas, el sabor es sublime y tras la cocción de las croquetas (fritas o al horno) queda tierno y jugoso. La crema de cebolla y puerro complementa perfectamente el festival de sabores y texturas aportando una cremosidad extra que hace que el relleno prácticamente se deshaga en la boca. Una delicia, vamos :P

Para el rebozado o empanado podéis usar lo que queráis. Echad un vistazo a otras recetas de croquetas (en ellas también encontraréis solución a problemas frecuentes con las croquetas) y al recetario festivo, que hay unos cuantos rebozados y empanados de los que podéis sacar ideas. Para estas croquetas no es necesario pasar la masa por harina y líquido dos veces, ya que la masa es más compacta y no hay tanto peligro de que se abran (por la bechamel que se calienta mucho) ni de que absorban aceite, siempre que les demos una capa homogénea de harina, líquido y polenta (que no queden partes sin cubrir!).

Se pueden variar de todas las formas que queráis, es lo bueno de las croquetas :) Podéis usar por ejemplo coliflor en lugar de romanescu, o champiñones, setas, frutos secos… Hacedlas siempre a vuestro gusto ;)