Crème du Barry

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 30 minutos
Raciones: para 4-6 personas
Ingredientes:

♥ 600 g de coliflor (sin tallo, sólo floretes)
♥ 100 g de puerro (sólo la parte blanca de un puerro grande)
♥ 3 cucharadas de aceite de oliva
♥ 3 cucharadas de harina de trigo
♥ ½ taza de leche de soja o de almendras (u otra leche vegetal)
♥ 2 tazas de agua + 1/4 de pastilla de caldo de verduras, o 1 taza de caldo de verduras + 1 taza de agua
♥ 2 cucharadas de nata de soja para cocinar u otra nata líquida vegetal (opcional)
♥ ½ cucharadita de sal
♥ opcional, para servir: unos chips de remolacha, hojitas de berro y de hinojo

Pon a hervir agua a fuego fuerte para hacer la coliflor al vapor (más o menos la mitad de la olla o cacerola).
Separa los floretes de la coliflor, lávalos bien, ponlos en el cestillo o vaporeras de bambú y hazlos al vapor a fuego medio aproximadamente 15 minutos o hasta que quede la coliflor muy tierna (revísalo de vez en cuando).

Mientras se hace la coliflor haremos el resto de la crema.
Lava el puerro y córtalo primero por la mitad a lo largo y después en trozos medianos a lo ancho (un grosor de 1 cm está bien).
Calienta el aceite en una cacerola u olla mediana, a fuego medio-bajo y pocha el puerro unos minutos, tapado, hasta que veas que está tierno (serán 3-4 minutos). Remuévelo de vez en cuando.

Mezcla en un vaso o en un bol la harina con la leche vegetal y añádelo al puerro. Remueve rápidamente para que no se pegue ni se formen grumos. Tras un minuto y medio (más o menos) habrá espesado bastante. Añade entonces la sal y el agua con el caldo de verduras, mézclalo bien, ponlo a fuego fuerte (tapado) y cuando empiece a hervir bájalo al mínimo. Deja que hierva 5 minutos, revisándolo ocasionalmente y removiendo. Tras ese tiempo puedes destaparlo y subir un poco el fuego para que espese un poco más o retirarlo del fuego.

Revisa la coliflor y retírala cuando esté bien tierna (pínchala con un tenedor, tiene que estar tan tierna que casi se deshaga).

Pon tanto la coliflor como el caldo que hemos hecho en el vaso de la batidora (o pasa la coliflor a la olla o cacerola para batirlo todo junto con una batidora de brazo) y bátelo todo junto a velocidad alta 2-3 minutos, o hasta que quede una crema fina, suave y sedosa. Añade la nata vegetal (si la usas) y sigue batiendo. Pruébalo y rectifica de sal. Vuelve a batir para mezclarlo bien. Pásalo por un colador fino para una crema de textura más suave aún (es opcional).

Sírvelo tal cual o con los chips de remolacha, las hojitas de berro y las de hinojo (u otras al gusto).

Esta crema es super sencilla y barata, pero la llamas Crème du Barry y ya parece otra cosa :P. Seguramente como “crema de coliflor” no levante muchas pasiones, por aquello de su maravilloso olor a pis y pedos sulfurado. Ya he comentado en otras ocasiones que la coliflor era una de mis peores enemigas. Ahora es mi gran aliada. Sólo he tenido que encontrar las mejores formas de hacerla para que quede muy agradable, nada que ver con esa imagen que tenemos de la coliflor. Para empezar, cruda está muy buena. Unos floretes en una ensalada le dan mucha alegría, sobre todo por la textura (y por la combinación de sabores). Frita no se parece en absoluto a la coliflor, es algo totalmente diferente gracias a las reacciones de Maillard (y con ella puedes hacer también este paté, que está de vicio). A la plancha también es otra historia, nada que ver con la coliflor cocida (por ejemplo esta coliflor a la naranja, o esta boloñesa de coliflor). Al vapor queda genial para hacer purés y cremas porque tampoco tiene ese olor ni sabor. Podéis echar un vistazo a las recetas que os he enlazado para ver cómo cocinar con coliflor de otras formas, y leeros este artículo, os será muy útil.

Bueno, lo que quería decir con todo esto es que he variado la receta (aunque encontraréis decenas de versiones diferentes) haciendo por un lado la coliflor al vapor y por otro el caldo para evitar tanto los olores (que sería lo de menos) como el predominante sabor sulfuroso, que se queda en el agua, y mitigar un poco los efectos flatulentos que también se asocian con la coliflor (mitigar un poco, no todo, pero se nota). El resultado de hacerlo así es una crema muy pero que muy agradable que no dirías que es casi todo coliflor. No predomina su sabor sobre el resto de ingredientes. Es delicada, suave, sedosa y ligera, nada que ver con lo que se le suele venir a la mente a cualquiera que no le guste la coliflor y piense en una crema hecha con ésta ;)

Aunque os he puesto que la nata vegetal es opcional, os recomiendo usarla. La suavidad que le da a la crema es impresionante. Si añadís más cantidad (a partir de 70 ml de nata vegetal) lo que tendréis será algo más parecido a una velouté, más vistosa aún, que queda genial si tenéis que hacer una comida familiar/festiva/importante como primer plato o incluso como salsa para otros platos. Como siempre, utilizad una nata vegetal y leche vegetal que no sean dulces, azucaradas ni con sabores.

Para la bechamel de puerros se puede usar harina de arroz en lugar de trigo, queda muy bien y ayuda como espesante para roux y bechamel igual que la de trigo. El sabor es ligeramente más dulce pero al probar el plato apenas se nota (en todo caso puede resultar más agradable). Si prefieres dorar la harina con el puerro y el aceite (como se suele hacer el roux) y usas la de arroz, será menos tiempo ya que se dora antes que la de trigo.

Para hacer los chips de remolacha podéis hacer lo mismo que para los chips de chirivía, pero con remolacha cruda. O podéis cambiar remolacha por chirivía, o por nabos, o por ñame, zanahoria… Es sólo por darle un toque de color y de textura crujiente. Las hojas de berro y de hinojo se pueden cambiar por otras que os gusten o que tengáis en casa (que vayan bien con el sabor de esta crema), como canónigos, rúcula, eneldo, cilantro o hierbabuena. Las hierbas dulces o de sabor “fresco” quedan muy bien, puedes probar con cilantro y rúcula, con hierbabuena y canónigos o anís y brotes de remolacha. Por poner ejemplos, ¿eh?, que podéis hacer lo que queráis ;)

Variad las cantidades para una crema más densa o más suave, con más o menos puerro o coliflor. Se puede añadir también cebolla dulce, ajo (quita el nervio central) o patata. Probad la receta tal cual primero y después haced vuestras propias variaciones :)

[Nota: leo en muchos blogs que se atribuye la invención de este plato a Madame du Barry, sin embargo en ninguno de ellos se citan fuentes y hasta ahora no he encontrado nada que corrobore esta versión (ni en biografías que se pueden encontrar online ni en otras en papel, como Memoirs of the Comtesse Du Barry de Étienne Léon baron de Lamothe-Langon, Du Barry: a biography de Stanley Loomis, etc.), más bien todo apunta a que se bautizó con este nombre a la crema por la moda del s. XVIII-XIX de poner a los platos nombres de personajes famosos o ilustres, composiciones musicales o incluso batallas (The New York Times Cookbook, Craig Claiborne). Es posible que la receta original fuese anterior incluso al nacimiento de la propia du Barry (en European Gastronomy: The Story of Man’s Food and Eating Customs de W. K. Bode se atribuye a Vincent de la Chapelle) y se le diese nombre después del fallecimiento de ésta. “Du Barry” acaba haciendo referencia a una gama de platos en los que se utiliza coliflor, no sólo a esta crema (Larousse Gastronomique).
Si sabes algo que aclare algo más sobre el origen de esta crema o de la denominación “a la du barry” (por favor, documentado, con bibliografía), házmelo saber ;)]

* Podéis ver la versión que ha hecho Carlos, de Vegetal y Tal, pinchando aquí.