Bulgogi vegano de setas o de soja texturizada

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 10-30 minutos
Raciones: para 2 personas
Ingredientes:

Para el bulgogi de setas
♥ 10-12 setas shiitake deshidratadas
♥ 1 cucharadita de aceite de oliva
Para el bulgogi de soja texturizada
♥ 10-12 trozos de soja texturizada oscura
♥ 1 cucharadita de almidón de maíz (maicena), de tapioca o de patata
♥ 1 cucharadita de aceite de oliva
Para la marinada (vale para las setas y para la soja texturizada)
♥ 1/4 de pera coreana (opcional)
♥ 1/2 cebolleta
♥ 2 dientes de ajo
♥ 1 cucharada de salsa de soja oscura
♥ 1 cucharadita de azúcar moreno o melaza
♥ 1 cucharadita de sirope de arroz o de maíz
♥ 1 cucharada de aceite de sésamo
♥ 120 ml de agua

Nota: lee toda la receta antes de empezar, requiere pasos previos.

Para el bulgogi de setas pica la cebolleta y el ajo y mézclalo con el resto de ingredientes de la marinada en un bol o recipiente mediano. Si tienes pera coreana, bátela con la batidora y mezcla el puré con la marinada. Mete dentro las setas shiitake deshidratadas, tápalo con film y déjalo en la nevera toda la noche (o al menos 8 horas). Tras este tiempo las setas habrán absorbido prácticamente todo el líquido.

Saca las setas, córtales los pies (puedes echarlos a la sartén después o guardarlos para otro plato) y córtalas en láminas finas, en paralelo a la tabla de cortar, de forma que salgan filetes finos de seta.
Calienta el aceite en una sartén antiadherente a fuego medio-alto y saltea las setas 3-4 minutos, hasta que se doren. Puedes añadir el líquido de marinada que sobre (que será poquito) y saltearlo un minuto más.
Sírvelo caliente con semillas de sésamo.

Para el bulgogi de soja texturizada prepara la marinada como para el de setas, pero con agua muy caliente (o mételo al microondas 1 minuto y medio) y mete dentro la soja texturizada, procurando que se empape bien. Tápalo y déjalo 12-15 minutos, hasta que la soja texturizada esté tierna.
Saca la soja texturizada, córtala en tiras y ve dejándola en otro bol. Espolvoréalo con el almidón de maíz y mézclalo todo muy bien.

Calienta el aceite en una sartén antiadherente a fuego medio-alto y dora la soja texturizada 3-4 minutos, removiendo constantemente, hasta que empiece a dorarse. Entonces añade el caldo de la marinada y deja que reduzca, removiendo de vez en cuando, hasta que no quede casi nada de líquido. Puedes añadir cebolleta picada (las partes verdes). Sácalo y sírvelo caliente con semillas de sésamo.

El bulgogi (불고기) o barbacoa coreana es un plato muy común que tenía ganas de veganizar. Echando un vistazo al canal de youtube de Maangchi encontré que tenía varias recetas, y en una de ellas hacía un bulgogi vegetariano con setas shiitake, que es en el que me he basado para el de setas. Podéis ver más en su web, tiene toda la receta con vídeo y fotos aquí, además de otras versiones del plato.

La soja texturizada oscura que he usado es esta

Es la misma que he utilizado para otros platos como el gyudon o los kebabs de soja. Es importante usar agua muycaliente si queremos que se hidraten rápido y absorban la marinada, pero si no tienes prisa haz lo mismo que para las setas, tápalo y déjalo en la nevera toda la noche.
El paso de añadir almidón de maíz es esencial para que no se seque demasiado por dentro y se quede hecho una esponja, ya que lo vamos a cocinar a fuego fuerte hasta que se dore y corremos el riesgo de que acabe seca, así que mejor le damos una pasada por el almidón y evitamos por un lado que se vacíe por completo y quede seca y dura, y por otro favorecemos que se dore más rápidamente y quede así de brillante y jugosa.

La pera coreana (o pera china/pera oriental) que os pongo en los ingredientes la podéis ver en la web de Maangchi, en la explicación de ingredientes comunes de la cocina coreana. Yo no la he usado porque no tenían en el supermercado oriental, pero en general sí la suelen tener. Es muy grande en comparación con las peras de agua u otras variedades que solemos ver en las fruterías, y parece más una manzana que una pera. Es carnosa y dura y se suele usar para hacer marinadas o para asar. Si la encontráis, os recomiendo que la uséis.

El bulgogi se acompaña de una salsa espesa que se llama ssamjang (쌈장), que se hace con doenjang o pasta de soja fermentada, gochujang (pasta de chili picante), ajo, cebolleta, melaza/sirope de arce/sirope de agave, semillas de sésamo tostadas y aceite de sésamo. Os recomiendo también la receta de Maangchi, ya que estamos :P sólo tenéis que sustituir la miel por melaza, sirope de arroz/maíz, sirope de arce o sirope de agave. Los ingredientes se pueden  encontrar en supermercados orientales.
Prepara esta pasta mientras haces el bulgogi (o la noche anterior), y también unas hojas de lechuga romana. Cuando esté ya hecho el bulgogi sírvelo con la salsa y la lechuga. La forma de tomarlo es poner en una hoja de lechuga unos trocitos de bulgogi (pequeños) y un poquito de ssamjang, se cierra la hoja de lechuga y se come todo junto. El ssamjang es muy picante, así que no pongáis mucho ;)

Desde que lo hice por primera vez lo he repetido ya unas cuantas, variando cantidades en la marinada, con las cosas más o menos picadas/batidas, más o menos tiempo de cocción, etc. Os recomiendo, sobre todo para la soja texturizada, hacerlo como digo en la receta, sin pasarlo todo por la batidora, sólo mezclándolo y dejándolo marinar. Al menos para mí es preferible porque tiene un sabor más dulce, menos fuerte (por la cebolleta) y la soja texturizada lo absorbe mucho mejor sin predominar ciertos sabores por encima de otros (como el del ajo o la cebolleta). Para hacer el de setas podéis dejar primero las setas en remojo con agua caliente 1 hora, escurrirlas muy bien y después pasarlas a la marinada y dejarlas toda la noche. Esto os vendrá bien si no os gusta mucho el sabor fuerte de las setas shiitake. Si las remojáis y escurrís antes de ponerlas en la marinada pierden parte de su sabor, son más suaves en ese sentido, y se aprecia mucho más el sabor de la marinada. Eso como queráis, es una cuestión de gustos.
Las cantidades que he puesto para 2 personas pueden pareceros insuficientes. Bueno, es que no es un plato único, es para servirlo con más cosas, como lo de la salsa y la lechuga que he mencionado antes, con verduras, sopa, arroz, algas y más cosas para ir combinando. Si lo queréis hacer plato único poned al menos 1 taza y ½ de soja texturizada o 6-8 setas por persona (depende del tamaño, pero más o menos).

Podéis echar un vistazo a las otras versiones del bulgogi, como os he puesto más arriba, porque también se puede hacer como guiso con verduras, tofu, etc. En general se puede variar bastante la receta y adaptarla a lo que tengamos en la nevera :)