¿por qué las frutas y las verduras se ponen marrones?

Cuando las frutas y verduras frescas se pelan o se abren, se libera una enzima llamada polifenol oxidasa o PPO que reacciona con el oxígeno del aire. Ese color amarronado y feo que vemos sobre todo en manzanas, peras y patatas está causado por estas enzimas. Si una manzana tiene un golpe, verás que es marrón, y es exactamente por lo mismo, las células se exponen al aire y se ponen marrones. Cuando vayas a usar frutas y verduras recuerda que se pueden poner feas, pero podemos hacer algo para evitarlo:

Frutas

Algunas de las frutas que se ponen marrones son los plátanos, peras, manzanas y melocotones, y para ellos lo mejor es el zumo de cítricos como el limón o la naranja. Cuando hayas pelado las frutas, frótalas bien con un trozo de limón, lima o naranja.

También las podemos dejar en remojo con agua ligeramente acidificada, es decir, ponemos la fruta en un bol, lo llenamos de agua fría y echamos un chorro de vinagre (mejor vinagre de manzana, que no tiene olor y sabor tan fuerte) o de zumo de limón, lima o naranja. Aproximadamente usa 1/4 de taza de zumo o vinagre por cada 1/2 litro de agua fría.

Además, el zumo de limón, en el agua, ayuda a reducir el pH de la superficie de la fruta y el agua reduce la cantidad de oxígeno al que está expuesta la fruta.

Eso sí, no dejes demasiado tiempo en remojo la fruta. Las manzanas máximo 15 minutos y los plátanos 5. Si lo dejas más tiempo se quedarán demasiado blandos y con sabor raro. Escúrrelas bien antes de usarlas.

Otras opciones:
– Ácido ascórbico, que lo puedes comprar en tiendas especializadas, y que puedes echar en el agua para crear una solución anti-oxidación. Es vitamina C.
– Moja las frutas en soda de lima-limón
– Remoja la manzana en zumo de manzana hasta que la uses. La acidez del zumo de manzana evita que se amarrone y no cambia su sabor.

Verduras

Algunas de las verduras que se ponen marrones son las patatas, batatas, chirivías y alcachofas. Hay varias técnicas que puedes usar, algunas son las siguentes:

Agua fría

Cuando hayas pelado una patata, ponla en un cazo o bol y llénalo de agua bien fría. Deja ahí la patata hasta que vayas a cortarla. El agua fría impide que la patata se ponga fea. También puedes hacerlo con la patata una vez cortada. Que todos los trozos estén bien sumergidos. Yo además añado un poco de sal, así luego quedan más sueltas.

Agua acidulada

Mezcla zumo de limón (u otros cítricos) o vinagre y agua. La proporción es como en el caso de las frutas, 1/4 de taza de zumo por cada medio litro de agua fría. Pon las verduras en este agua y déjalas ahí hasta que las vayas a usar.

Otras opciones:
– Ácido ascórbico (vitamina C), como en el caso de las frutas.
– Cocina las verduras inmediatamente para desactivar la enzima. Esto hará que cese la reacción y no se pongan marrones.
– Frota la superficie cortada con un trozo de limón.

Importante: que el cuchillo que uses para cortar las frutas y verduras no tenga óxido, porque hace que se pongan más marrones más rápidamente.