Utensilios de cocina III: cuchillos

Los cuchillos son imprescindibles en la cocina. Con hojas  bien afiladas y tamaño y forma adecuados podrás llevar a cabo casi cualquier tarea en la cocina fácil y eficazmente. Puedes empezar con un juego de cuchillos básico e ir ampliando poco a poco según tus necesidades.

Actualizado: 11/11/2022

Cuchillos básicos

Cuchillo de chef

También se le llama cuchillo de cocinero o cebollero, tiene una hoja ancha bien proporcionada y puntiaguda y se utiliza para muchas tareas. La mayoría de chefs consideran a este cuchillo un utensilio indispensable, el que todo/a cocinero/a serio/a debe tener.

Los hay de 10 a 30 cm de largo de hoja, aunque el más versátil es el de 18-20 cm (según el tamaño de tu mano). La hoja es ligeramente curvada, ancha y rígida, y el equilibrio de peso entre el mango y la hoja lo hacen perfecto para un movimiento rítmico muy eficaz sobre la superficie de trabajo cuando troceas o picas.

Con un buen cuchillo de chef puedes hacer prácticamente de todo, y si lo cuidas bien, te durará muchos años.

¿Para qué lo uso?: Para trocear, picar y cortar todo tipo de alimentos (como frutas, verduras, especias, etc).

Cuchillo de corte

Son cuchillos de entre 11,5 y 20 cm de largo que se pueden usar para pelar, trocear, cortar, picar, etc. Algunos de estos cuchillos incluyen filo de sierra, adecuado para cortar panes de corteza gruesa o tomates maduros.

¿Para qué lo uso?: Para cortar pan, lechuga y col en tiras finas, tomates, verduras como berenjenas, calabacines y patatas y para picar hierbas.

Puntilla o cuchillo pelador

Es un cuchillo de hoja pequeña y puntiaguda, de entre 7,5 y 10 cm de largo. Se usa para pelar, descorazonar frutas, cortar en formas decorativas, y trocear frutas, verduras o pequeños alimentos como las chalotas. Con él también puedes comprobar el estado de cocción de las verduras (al pincharlas o cortarlas). Es un cuchillo muy fácil de manejar.

¿Para qué lo uso?: Para pelar frutas y quitar el corazón, pelar patatas, tornear verduras, picar cebollino y chalotas.

Cuchillo de sierra

Estos cuchillos en concreto son de hoja larga y recta (de 19 a 30 cm) para cortar con precisión y cuidado todo tipo de panes sin hacer demasiadas migas. También se usan para cortar chocolate o tomates y cítricos.
¿Para qué lo uso?: Para cortar pan, lechuga y col en tiras finas, cortar onzas de chocolate, hacer virutas finas de chocolate, cortar a la mitad naranjas, limones y limas.

Chaira

La chaira no es un cuchillo, sino un afilador que se usa con frecuencia para mantener el filo de los cuchillos. Lo ideal es afilar los cuchillos después de usarlos. No es lo mismo que un “acero de afilar”.

Cuchillos especiales

Santoku

Santoku, santoku bocho o bunka bocho es el nombre japonés de este cuchillo cada vez más popular que parece un cruce entre un cuchillo de chef y una hachuela. Su nombre significa “tres ventajas” porque su hoja igual sirve para filetear, cortar y picar. Las hendiduras ovaladas de la hoja reducen la fricción y también evitan que se queden pegados los alimentos.

Hachuelas

La hachuela tiene una hoja rectangular, ancha y pesada para hacer trabajos cortos. El cuchillo chino de chef es una hachuela que se usa para verduras duras como las zanahorias y los nabos, pero también sirven para trabajos de precisión como cortes en juliana. Las hachuelas pesadas facilitan el trabajo a mano gracias a su peso.

Cuchillo para tomates

Tienen una hoja de sierra de 11,5 a 13 cm de largo y cortan la piel y la carne de los tomates más maduros muy delicadamente, permitiendo hacer rodajas gruesas o finas. Esa punta tan característica sirve para coger y servir las delicadas rodajas de tomate sin que se rompan.

Cuchillo de trinchar

Es un cuchillo bastante común, con una hoja larga, delgada  y flexible para cortar cosas tiernas, rodajas de frutas y verduras, panes y para untar el relleno de los sándwiches. El tamaño de hoja más popular y útil es de 15 a 25 cm. Algunos tienen hendiduras ovaladas en la hoja, como las del santoku, que evitan que los ingredientes se peguen cuando los cortas.

Puntilla de pico de pájaro

Es la variante especializada de la puntilla o cuchillo pelador. Tiene una hoja corta y curva que recuerda el pico alargado de un pájaro, y es corto, de 5 a 7,5 cm. Se usa mucho en la cocina francesa porque facilita el corte de verduras en formas oblicuas, uniformes y limpias, para guarniciones y para pelar verduras, pues permite seguir las curvas con facilidad.

¿Cómo se fabrican los cuchillos?

Hay dos sistemas principales de fabricar cuchillería de calidad. Los más conocidos entre los cocineros aficionados son los cuchillos alemanes de estilo occidental, mientras que los cuchillos japoneses de estilo oriental cada día son más populares.

Cuchillos de estilo occidental

Tienen 4 partes principales: la hoja, el cabezal, el mango y la espiga. Cada parte está diseñada para garantizar el equilibrio y la precisión.

La hoja de los cuchillos de estilo occidental tiene dos bordes, por un lado el afilado y la parte superior roma. La mayoría se van estrechando desde el cabezal, cerca del mango, hasta la punta de la hoja. La zona entre el mango y la hoja se llama cabezal, y es la que le proporciona el centro de equilibrio al hacer fuerza. También es para proteger los dedos y que el cuchillo sea más fácil de sujetar. La sujeción del mango debe ser segura y cómoda. La espiga es la extensión metálica de la hoja que queda insertada en el mango, está hecha de una sola pieza de acero para proporcionar fuerza y estabilidad.

El proceso de fabricación de un cuchillo occidental de calidad comienza con la forja de una única pieza de metal que se va haciendo más fina según desciende del dorso al filo y se estrecha del mango a la punta.
Los mejores cuchillos son los de acero al carbono de  alta resistencia a manchas, óxido y corrosión, o acero de aleación. Estas hojas tienen un borde amolado ya que son lo bastante blandas para ser afiladas. Cuando el metal del que está hecho el cuchillo va desde la punta hasta el mango y continúa a lo largo del mango adaptándose a su forma se dice que son de espiga completa.

Algunos fabricantes hacen una espiga de tres cuartos o cola de rata, un eje estrecho de la longitud del mango, porque es bastante bueno para el equilibrio. Los mangos más duraderos de los cuchillos occidentales están hechos de polipropileno con tres remaches a través de la espiga o completamente pegado a ella.
Los cuchillos delicados han de lavarse siempre a mano.

Cuchillos de estilo oriental

La hoja de los cuchillos japoneses siele tener un borde biselado que lo hace extraordinariamente afilado. Las hojas de los cuchillos de pescado suelen ser muy largas, con lo que permiten movimientos suaves al cortar para aprovechar todo el largo de la hoja. En los cuchillos japoneses el cabezal es más pequeño y no forma parte de la superficie de la hoja, así se puede afilar mejor de punta a punta. Algunas marcas los fabrican con una cápsula al final del mango para favorecer el equilibrio. La espiga puede ser total o parcial, según el tipo de cuchillo y el fabricante.

La forma de fabricar cuchillos en Japón es herencia de la forma tradicional de hacer las espadas samurai. Se forjaba un acero muy duro y flexible, que se afilaba a mano para conseguir hojas muy amoladas. Los mangos de estos cuchillos pueden consistir sólo en una extensión de la hoja de metal con la superficie trabajada para favorecer el agarre, o en madera tratadda con resina, resistente al agua. Algunos son piezas de metal montadas en mangos de madera que se pueden desmontar y reemplazar.

Los cuchillos asiáticos deberían afilarse con herramientas especialmente diseñadas para ellos o directamente por profesionales. Si usas un afilador con un cuchillo asiático, mantenlo en un ángulo de 15 grados para mantener el filo adecuado.

En las culturas asiáticas tradicionales la forma de cada  cuchillo está hecha con un propósito en particular. Actualmente los fabricantes les dan formas parecidas a los modelos occidentales, pero no importa el tipo de cuchillo que elijas siempre que tengas en cuenta que al coger el cuchillo has de notar que es pesado pero equilibrado, fabricado con materiales sólidos que resistan el óxido y la corrosión y que tengan un borde afilado.

Materiales de los cuchillos

Lo normal es que sean de acero inoxidable, pero nos podemos encontrar diferentes durezas y otras características:

• Acero al carbono: es un tipo de acero con un contenido de carbono de al menos 0,05% (hasta un 2.1%). A veces los fabricantes le llaman a todo lo que no sea inoxidable “acero al carbono”. El carbono es lo que le da al cuchillo la dureza y resistencia a la corrosión (a costa de la dureza). Cuanto más duro sea el cuchillo, más finamente lo puedes afilar. Pero cuanto más duro también más susceptible a picarse y oxidarse. Lo suyo es encontrar un buen balance con el contenido de carbono, o que se añadan cobalto, molibdeno o vanadio para mejorar sus características.
• Acero inoxidable: el resistente al óxido o inoxidable. Suelen tener hasta 1.2% de carbono y al menos 11% de cromo para reducir la probabilidad de corrosión. Pero el cromo afecta a la dureza de la hoja. Para mejorarlo se añaden vanadio, molibdeno, titanio, nitrógeno o silicio.
  Es el material más fácil de mantener, sobre todo para usarlo en casa, porque no requiere grandes cuidados, pero se pueden llegar a oxidar si los dejamos mojados, en remojo, o los metemos en el lavavajillas.
• Damasco: no es un tipo de acero si no una forma de forjar: se unen varias capas de acero (que pueden ser diferentes, normalmente 15N20, VG10 o 3G) juntas. El acero que tenga un alto contenido de carbono se pondrá de color más oscuro, y el que tenga un bajo contenido, más claro, de forma que se ve un contraste con el que se reconocen las capas. Eso sí, la hoja está hecha de una sola capa.
  El acero de damasco no es mejor que los otros tipos de acero, simplemente es más decorativo.
• Friodur: es un tipo de acero inoxidable que usa mucho la marca Zwilling. La peculiaridad es el tratamiento del acero: primero se calienta y después se enfría a -94 grados. El resultado es un cuchillo más duro y más resistente a la corrosión.

¿Qué significan los números en los cuchillos?

Muchas veces, sobre todo en las especificaciones de cuchillos de buena calidad, encontrarás una serie de números o códigos, como por ejemplo:

• HRC (+ número): indica la dureza según la escala Rockwell. Lo mejor para un buen cuchillo, sea para casa o profesional, es que sea HRC 52 a 58, porque retendrán muy bien la forma y la hoja y son fáciles de afilar. Los cuchillos con acero HRC 60 o superior son más duros y cuestan más de afilar, además de que pueden mellarse por roturas.
• X50CrMoV15: es el tipo de acero inoxidable más usado por los fabricantes alemanes de cuchillos de cocina. Muy resistente a la corrosión, sirve para uso casero o profesional.
  X = stainless (inoxidable)
  50 = 0.50% carbono
  15 = 15% de cromo
  Mo = molibdeno
  V = vanadio
  Tanto el molibdeno como el vanadio se añaden en pequeñas cantidades para mejorar la estructura y resistencia de la hoja.
• 1.4116: acero inoxidable con alto contenido de carbono. El que se suele usar para las navajas suizas. Muy similar al acero x50crmov15. Muy resistente a la corrosión, mantiene el filo y es fácil de afilar.
• VG10: un tipo de acero inoxidable con un alto porcentaje de carbono (1%). Es más duro que otros tipos de acero y es relativamente fácil de afilar, pero es más sensible a la corrosión que otros aceros con menos contenido de carbono. Para evitar que se deteriore, si le sale alguna manchita de óxido, púlela rápidamente y afila la hoja de vez en cuando. No lo metas nunca en el lavavajillas aunque el fabricante ponga que es apto, y tampoco lo dejes en remojo en el fregadero.
  El acero VG10 es casi siempre laminado entre dos capas de acero más blando pero resistente a la corrosión. Otras veces se usan solo capas de acero inoxidable (hasta 16-32 capas de damasco). Suele tener una dureza de HRC 60-62.
  El VG Max contiene más cromo y vanadio.
  Es posible que solo encuentres este tipo de acero en cuchillos japoneses.
• 440A y 440C: el acero 440 es un tipo de acero que retiene bien el afilado y es resistente a la corrosión. El 440A es más resistente a la corrosión y el 440C es más duro. La única diferencia es el porcentaje de carbono. El A tiene 0.60-0.75% y el C entre 0.95 y 1.2%.
• 1084: Aleación alta en carbono. Es resistente a los golpes pero no tanto a la corrosión. Contiene carbono, mananeso, silicio y fósforo en cantidades muy pequeñas. No contiene cromo, molibdeno ni níquel, por lo que es un acero más blando (50 HRC) pero difícil de afilar.
• 15N20: acero al níquel. Se utiliza sobre todo para damasco. Puedes ver especificaciones aquí.
• AUS-10: lo fabrica Aichi Steel en Tokai (Japón). Es inoxidable porque le añaden cromo, molibdeno y vanadio. Las hojas son muy resistentes, con una dureza de 58-60 HRC. También se suele añadir níquel, manganeso y silicio para evitar que se melle o se rompa. Aún así es fácil de afilar. Solo encontrarás esta denominación en algunos cuchillos japoneses.
• 26C3: “spicy white“. Aleación con un 1.25% de carbono y muy bajo en impurezas (fósforo y azufre), con un 0.3% de cromo. No es muy resistente a la corrosión y se suele usar para fabricar bisturís o escalpelos y cuchillos muy finos. Aunque es un metal duro y que retiene muy bien el afilado, no es muy recomendable para casa (necesita bastante mantenimiento). Suele tener una dureza de HRC 61-65.

☛ Puedes ver más tipos aquí.

Cuchillos de cerámica

Últimamente se están haciendo muy populares los cuchillos de cerámica. Se fabrican de una pieza o con espiga de tres cuartos en cerámica resistente afilada con discos de diamante. Se afilan tras años de uso en tiendas especializadas, nunca con una chaira normal o cerámica. Son más ligeros y cómodos de manejar, también en parte por sus mangos ergonómicos.

La ventaja de estos cuchillos es su filo, duración y que el material, al no ser metálico, es inoxidable. También son fáciles de limpiar y es difícil que cojan olores. Eso sí, son más frágiles, menos elásticos y sólo se pueden usar sobre tablas de cortar de madera, ya que con otros materiales la hoja podría mellarse.
Con los cuchillos cerámicos puedes cortar frutas, verduras, panes, etc. pero no son aptos para cortar o golpear alimentos duros, congelados o huesos.

No se deben lavar (ni los de acero tampoco) en el lavavajillas, porque el roce con otros materiales puede dañarlos, y de todas formas este tipo de lavado daña la madera de cualquier cuchillo.
Si quieres un cuchillo cerámico de calidad y duradero busca las mejores marcas y materiales.

Cuidados de los cuchillos de cocina

Todos los cuchillos necesitan un cuidado apropiado para mantener su capacidad de corte limpio y su durabilidad.

Actualmente la mayoría de cuchillos de cocina se fabrican con acero inoxidable o acero al carbono. El primero no se oxida nunca, pero va perdiendo el filo, mientras que el acero al carbono sí puede llegar a oxidarse pero tarda más en perder el filo.

En cualquier caso, todos los cuchillos de cocina deben ser lavados, secados y, si son cuchillos de chef, afilados siempre inmediatamente después de su uso. Lávalos con lavavajillas y agua templada, y procura que no queden húmedos durante mucho tiempo (se pueden secar con un paño suave). Si vives en una zona de agua dura lávalos con agua caliente para evitar que sufra daños a largo plazo el acero. Los cuchillos de plata deben lavarse por separado para que no se rayen y conviene utilizar un limpiador adecuado.

• No metas los cuchillos en el lavavajillas, el roce con otros materiales puede deteriorar la hoja y el mango.
• Es importante mantener los cuchillos afilados porque el filo es la parte más importante y peligrosa si no está afilada. Ten en cuenta que la mayoría de accidentes en la cocina son por cortes con cuchillos mal afilados.
• Utiliza un afilador adecuado para tus cuchillos. Los de acero inoxidable se pueden afilar con una chaira o un afilador eléctrico, mientras que los cerámicos, que no suelen necesitar afilado, requieren el afilado por parte de un profesional. Pregunta en la tienda donde lo compraste.
• Al guardar los cuchillos procura que no se toquen las hojas y que los filos no entren en contacto con los dedos. Es buena idea insertarlos en bloques de madera, bandejas o portacuchillos anclados a la pared. También se pueden guardar en estuches de cubertería.
• Si tienes algún cuchillo deteriorado llévalo a reparar. Si se te ha soltado un mango puedes sacar todo el mango, quitar todos los restos de adhesivo de la espiga y del interior del mango y volver a pegarlo con adhesivo de resina epoxídica. Limpia el adhesivo sobrante y déjalo secar unas horas.