Parmigiana vegana de Zaraida

Hacía tiempo que no publicaba por aquí, pero la ocasión lo vale. Una receta que no había publicado, de un libro nuevo de una amiga, profesional de la cocina. Si he elegido esta receta es por varias cosas. Mi intención era hacer un pastel de bucatini del libro, pero me falla la pasta (o me fallan los sitios donde venden pasta). La otra opción que tenía en mente era esta receta de parmigiana, principalmente porque es un plato especialmente sabroso a pesar de su simpleza y los ingredientes son fáciles de encontrar para todo el mundo. Como digo, la receta no es mía, es de Zaraida Fernández, de su libro Cocina Vegana para ocasiones especiales, libro del que hablo en este post después de la receta, porque lo recomiendo mucho.
Vamos a hacerla y después comento.

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 45 minutos
Raciones: para 3-4 personas
Ingredientes:

Para la salsa de tomate:
♥ 3 cucharadas de aceite de oliva
♥ 4 tomates de pera bien maduros
♥ 2 pimientos mini rojos dulces (son esos que también venden como “pimientos snack”)
♥ 1/2 diente de ajo
♥ 1 chalota
♥ 4 hojitas de albahaca fresca
♥ 1/4 de cucharadita de orégano
♥ un poco menos de 1/4 de cucharadita de sal
♥ 1 cucharada de concentrado de tomate
♥ 1 taza de agua

Para la parmigiana:
♥ 5 berenjenas largas (o 750 g de berenjenas normales)
♥ pizca de sal

Para la bechamel:
♥ 80 g de margarina vegetal
♥ 80 g de harina de trigo normal
♥ 500 g de leche de avena (sin azucarar y sin sabores)
♥ sal y pimienta
♥ nuez moscada
♥ 2 cucharadas de levadura nutricional (levadura de cerveza desamargada)

Primero vamos a ir haciendo la salsa de tomate. En el libro, Zaraida te da total libertad para prepararla, puedes usar alguna que tengas en casa, o prepararte una en un ratito con tomate concentrado.

Lava los tomates y pimientos, córtalos en trozos y bátelos con la batidora junto con el medio diente de ajo y la chalota (pelada, por favor). No hace falta que quede un puré muy fino, con algo de textura quedará mejor.

Calienta el aceite en una sartén mediana antiadherente a fuego medio y pon el puré que acabamos de hacer.

Añade la albahaca, orégano y sal y remuévelo bien. Deja que reduzca 2-3 minutos.

Agrega el concentrado de tomate y mézclalo bien. Tápalo y deja que se cocine unos 10 minutos a fuego medio, revisándolo de vez en cuando y removiendo para que no se queme (si ves que se te tuesta, baja un poco el fuego), hasta que se forme una pasta. Añade entonces el agua, mezcla bien y cuando empiece a hervir apaga el fuego y apártalo. Dale un toque con la batidora de brazo para triturar las hojas de albahaca.

Mientras se hace la salsa de tomate lava las berenjenas, córtalas en lonchitas en diagonal (que no sean muy gruesas, 3 mm está bien) y ponlas en un bol con abundante agua y una pizca de sal.

Ve precalentando el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.

En una cacerola o cazo derrite la margarina a fuego medio-bajo y añade la harina. Remuévelo con un batidor de varillas. Se formará una pastita sin grumos. Cuando veas que empieza a burbujear un poco (la mezcla estará caliente), añade poco a poco la leche de avena sin dejar de batir a mano. Puedes bajar un poquito el fuego si es necesario. Sigue añadiendo y batiendo para que no quedenn grumos, hasta que se forme una bechamel cremosa. Añade sal, pimienta y nuez moscada al gusto (aprox. 1/4 de cucharadita de sal, 1/8 de cucharadita de pimienta y 1/4 de cucharadita de nuez moscada) y mézclalo. Apaga el fuego y resérvalo.

Prepara un molde o bandeja de horno mediana-grande o un par de moldes más pequeños poniendo en la base un poco de aceite de oliva (aprox. 1/2 cucharadita, bien extendida, o un toque con un atomizador de aceites).
Escurre muy bien las berenjenas y sécalas un poco con papel de cocina.
Coloca una capa de lonchas de berenjena en el fondo. Por encima, una capita de salsa de tomate (no hace falta que pongas mucha) y sobre ésta, una capita de bechamel. Puedes extenderla con una cuchara.
Repite montando todas las capas que se pueda y terminando con bechamel. Antes de meterlo en el horno, espolvorea con la levadura de cerveza por encima.

Hornéalo a 200ºC, a altura media, con calor arriba y abajo, durante 25 minutos (35 si quieres que se dore un poco más), apaga el horno y deja que repose 5-10 minutos.

Sácalo y sírvelo.

La idea de la receta es bastante simple, es como hacer una lasaña o una musaka pero solo con berenjena, salsa de tomate y bechamel. Teniendo esto en cuenta, es fácil hacerse un esquema mental de la receta y proceder sin mirar mucho las instrucciones (salvo que no tengas ni idea de cocinar, claro).

Cocina Vegana para ocasiones especiales

Pues esta receta es una de las más de 90 del libro Cocina Vegana para ocasiones especiales, segundo libro de Zaraida Fernández.
Quienes me seguís habitualmente sabéis que no suelo recomendar muchos libros de recetas. Es fantástico que cada vez haya más libros de cocina vegana en general, sobre todo escritos por autoras españolas, pero el dinero (y el espacio) no es infinito y tengo que elegir muy bien los gastos (o me arruino). Conste que no me pagan por escribir esto, ni en dinero ni en nada.

Conocí a Zaraida virtualmente hace muchos años, en 2009 si no recuerdo mal, cuando abrió un blog de cocina vegana (no lo enlazo porque hace años que no postea y le da vergüenza recordarlo) muy kuki. Por aquel entonces no había apenas blogs (de cocina vegana), así que es normal que supiésemos unas de otras. Lo que diferenciaba a su blog de los demás (y en este “demás” incluyo los blogs en otros idiomas porque en castellano había poquísimos) era su estilo de cocinar y redactar: muy creativo, bien pensado (se nota la formación y la experiencia), positivo, cercano y unicornioso (no existe la palabra, lo sé), con muchos colores, elementos brillantes, gatos, arcoíris… no me refiero únicamente a elementos visuales del blog, si no también al estilo y a lo que transmite.

Un tiempecito después, abrió la primera tienda de comidas preparadas vegana: VegetArt. Un logro brutal fruto de muchos años de trabajo que no me gustaría que se recordase solo por sus tortillas de patatas veganas, que sí, son las mejores del mundo para mucha gente, pero parece que se han quedado ahí y no vieron que en la amplia oferta diaria había auténticas joyas culinarias que ya nos gustaría encontrar en restaurantes pijoteros. A veces da la sensación de que la gente compra la comida como quien compra un nabo, sin tener en cuenta todo el proceso de creación que hay detrás, y después lo engullen, que no lo comen ni lo saborean, como si fuese un vulgar plato de pasta con tomate frito.

Su primer libro, Cocina Vegana casera, que va por la tercera edición, tiene dos versiones diferentes, una en castellano y otra en catalán (mismas recetas, diferente portada e idioma). Es una forma de acercarte a la cocina casera, tanto diaria como festiva, hecha con ingredientes 100% vegetales, pensada no solo para evitar morirte de hambre, si no para disfrutar cocinando y comiendo. Son recetas básicas, identificables, que nos suenan a todos/as, pero con un repensado y un toque personal propios de Zaraida donde no caben elementos tristes como las odiosas acelgas con vinagre y patata cocida (a quien le guste me parece estupendo, pero en cuanto a sabor, si prefieres esto a una lasaña, estás muerto/a por dentro).

Este verano, en plena pandemia, me desplacé a Barcelona a grabar el curso de bizcochos veganos y aproveché el poquísimo tiempo libre que tenía al final del día para quedar con ella y por fin conocerla en persona. Le di un trocito de bizcocho sin gluten, sin soja y sin azúcar, y ella me arregló la noche con un tupper que me hizo más feliz que yo qué sé. Hablamos de muchas cosas, también de la falta que hace la formación en cocina vegana y vegetal para profesionales de la restauración, que parecen incapaces de elaborar un solo plato sin añadir carne, huevos y lácteos, y es normal, la formación oficial tiene un temario muy centrado en las carnes y pescados, mientras que los cereales, legumbres y verduras quedan como satélites esperando ser usados como guarnición. Sus ideas sobre la cocina y la gastronomía son muy parecidas a las mías.
Me habló también de su (entonces próximo) libro, en el que llevaba meses trabajando junto con Ana Luz Sanz. Y el resultado salió a la luz el pasado marzo.

A simple vista es un libro de tamaño pequeño y manejable, con una portada super colorida (la edición en castellano, que es la que tengo) que creo que refleja muy bien su universo culinario. Dentro te encuentras recetas clasificadas por ocasiones, ya sabes, cumpleaños, San Valentín, un picnic… pero también otras como La influencer, Cocinarle a tu jefa, Castañoween, Cocinar de Rodríguez, Cocinarle a una chef o Noche de Netflix. Sí, olvídate de las categorías viejunas: el mundo cambia y con ello también nuestras formas de ocio y celebración. Y no son simplemente títulos graciosos, echa un vistazo a las recetas y verás que son muy oportunas.

 

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No hay receta que no recomiende. Elegir cuál hacer fue muy difícil, aunque como comenté arriba, después de mirar tanto el libro (tanto como para que ya esté doblado) me quedé con dos opciones: Pasticcio de bucatini (en la página 78, dentro de “Fiesta infantil”) o Parmigiana (página 132, en “Italiana”). Para el postre haría sin duda el Plátano flambeado con galleta speculoos y chocolate derretido (página 61, “Barbacoa”).

Verás, este libro no está hecho por, como diría Lucía, una influencer que no sabe ni coger un cuchillo, ni por la famosa de turno que pone su imagen pero no tiene ni pajolera idea de cocinar. Es decir, cada receta que veas ha sido pensada, creada, formulada, probada, rectificada, tuneada y terminada. Zaraida es una profesional de la cocina con una carrera importante. Y te explicaré algunos detalles.

En esta receta en concreto, el uso de una salsa a base de concentrado en lugar de una típica comprada o elaborada lentamente, no solo reduce el tiempo de preparación, también consigue potenciar al máximo el sabor de una salsa que no necesita cantidades grandes para hacerse presente en el plato. Cuando hagas la receta de salsa que he puesto yo verás que no sale mucha cantidad, pero tampoco has tenido que invertir mucho tiempo ni esfuerzo en hacer algo tremendamente sabroso, y no necesitas mucho. Otra opción que tienes es simplemente mezclar concentrado de tomate con agua, pizca de sal y albahaca, calentar y listo. Terminará de hacerse todo en el horno.

Para la bechamel el uso de la bebida de avena tampoco es aleatorio: no es por moda, todas las recetas son sin soja (ella no puede tomarla), y dentro de la variedad de bebidas vegetales que tenemos, la de avena tiene la característica de quedar, al cocinarla, más cremosa y viscosa que cualquier otra, sin tener que hacer nada especial. La misma receta pero con leche de arroz o de almendras te quedará un poco aguachirri.
La margarina es esencial para el sabor del plato. Se puede hacer con aceite de oliva, claro, pero si te dice en la receta que uses margarina, hazlo. Que un ingrediente se pueda cambiar por otro no significa que tengan las mismas características y sabores. Y también tanto para el sabor como para la textura es imprescindible utilizar harina de trigo blanca. La autora te está contando una historia a través de los sabores y texturas, si lo cambias, estás cambiando el relato, no estás escuchando lo que te dice, si no otra cosa parecida. De ahí que insista muchas veces en que primero hagas las recetas al pie de la letra, y después ya hagas los cambios que tú quieras. No vas a encontrar cosas wtf en plan “para qué hace esto si se hace de otra manera mucho mejor” o “haciendo eso te cargas los pasos anteriores”, como he visto en no pocos libros de recetas (una de las cosas que más me duelen es que, como leudante, utilicen vinagre y bicarbonato, que mezclan aparte y dejan reaccionar. Eso es no tener ni idea ni de lo más básico).

Hay también un guiño en el libro. Ella a mí y yo a ella en el mío. Está en la página 113 y es la receta de la peperonata. En mi libro no sé en qué página cae aún (sale el mes que viene, tranqui, que avisaré por supuesto). Queríamos que nuestros libros estuviesen juntos de alguna manera, presentarlos juntas, firmar juntas… pero posiblemente no pueda ser por la covid. Intentaremos algo, aunque sea un directo :) El mío es de técnicas de cocina y el suyo es de recetas, nos encantan ambos libros y nos gustaría que los tuviéseis ambos, porque entre los dos te haces un curso de cocina vegana para principiantes muy majo.

Como curiosidad os contaré que el primer libro de Zaraida, el de Cocina Vegana Casera, está en bibliotecas de Estados Unidos y Australia. Ahí es ná. Si esto no es ser un referente, yo no sé.

Si te has saltado toda la explicación porque te parece muy larga, aquí te hago un resumen:

Con esto os dejo por hoy, pero pronto subiré más cosas y novedades. Mientras tanto puedes leerme en Sin Receta y en Cuerpo Mente además de redes sociales ;)