Batería de cocina

Una buena batería de cocina es una de las mejores inversiones que puedes hacer, pero si no puedes comprarlo todo de golpe, selecciona unas cuantas piezas y ve completando tu batería poco a poco según vayas aprendiendo a cocinar y lo necesites.

Para empezar, necesitarás muy poco, con unos cuantos cacharros te sirve. A continuación te explico, por orden de importancia, los que deberías tener:

Principiante:

1. Sartén
Con tener una sartén de 25 cm de diámetro te sirve para cocinar, freír, saltear, etc. casi de todo. Lo suyo es tener un par de ellas, una pequeña de 20 a 25 cm de diámetro y otra grande de 30 a 35. Que tengan el fondo un poco grueso, antiadherente y las paredes un poco altas. Con las sartenes puedes hacer salteados, guisos, paellas, tortillas, etc.
2. Cazo o cazuela
Son recipientes redondos, de  paredes rectas o ligeramente inclinadas, con capacidades que van desde 1 a 5 litros y un asa larga para manejarlo. Si cocinas sólo para ti, con tener uno de 2 litros te basta. Con el cazo puedes calentar agua, bebidas, caldos, etc.
3. Olla
Son recipientes más altos que anchos diseñados para que se evapore lo mínimo de líquido durante la cocción de caldos, sopas, etc. Suelen estar hechas de acero grueso. Con tener una de 2 litros y otra de 8 te basta por ahora. Elige una olla con tapadera. En las ollas puedes hacer arroz, pasta, guisos, estofados, caldos, etc.

Utensilios para cocinar:

a. Cuchara de palo
Cuchara de madera, con el mango largo, que sirve para remover y coger pequeñas cantidades de comida.
b. Espumadera
Cuchara muy ancha y plana llena de agujeros, que se usa para coger alimentos dejando que escurran el caldo o aceite en el que se están haciendo. Son como un cruce entre una cuchara de metal y un colador. Las hay de madera, metal y plástico.
c. Cacillo
Son cuenquitos anchos unidos a un mango largo, y te sirven para servir sopas y caldos. Suelen ser de acero inoxidable o plástico resistente al calor.
d. Escurridor
De metal o plástico, son boles con agujeros. De lo más versátil, igual te sirven para lavar verduras que para escurrir legumbres, sacar pasta o arroz…

Nivel básico
Ahora que has empezado a cocinar y lo haces regularmente, necesitarás algún recipiente más para cocinar:

4. Cazuela para horno
Una cazuela redonda u ovalada con las paredes rectas y dos asas que se usa para cocinar cosas al horno, especialmente guisos, aunque también te sirve para gratinar pasta o arroces. Con una de 4 litros te sirve de momento, pero más adelante puedes pensar en comprar una con capacidad de 8-9 litros.
5. Fuente para asar
Es un recipiente grande y rectangular con las paredes bajas para que el calor del horno llegue a todas partes. Se usa para asados y guisos, lasañas, pastas y patatas.
6. Cazo para salsas
Un cazo pequeño de paredes bajas y abombadas para hacer y calentar salsas sin tener que usar una olla, cacerola o cazo, que son demasiado grandes. Con un cazo de medio litro de capacidad por el momento te sirve.
7. Olla multiusos
Vienen con varios accesorios, como recipiente perforado para cocer pasta, otro para hacer cosas al vapor, tapa con vaporera, etc. Suelen ser de 6-8 litros de capacidad.

Utensilios para cocinar:
e. Espátulas de metal o plástico
Sirven para dar la vuelta a muchos alimentos cuando se saltean, emparrillan o asan, como las hamburguesas o los escalopes. Las de acero inoxidable duran mucho, pero si no quieres que te rayen las sartenes elígelas de plástico refractario.
f. Pinzas
Son utensilios sin filo útiles para coger trozos de comida sin atravesarlos, para remover ensaladas, etc. Elige pinzas de acero inoxidable o plástico de buena calidad.
g. Batidores
Están formados por varillas de metal unidas a un mango de madera o metal. Se usan  para batir ingredientes con mayor rapidez. Hay varios tamaños, elige uno mediano de acero inoxidable o plástico.

Nivel medio

8. Sauté
Es un tipo de sartén con las paredes relativamente altas para evitar que los alimentos salten cuando se fríen, giran o voltean. Las paredes pueden medir de 6 a 10 cm de alto, aunque las más populares son las de 7,5 cm. El diámetro varía entre 15 y 36 cm y tienen una capacidad de 1 a 7 litros. Con una de 2,5 a 4 es suficiente. Se venden a menudo con tapa, que es útil para evitar que se evapore demasiado líquido en recetas de cocción lenta y prolongada.
9. Sartén para crepes
Son sartenes muy bajas y planas, con las paredes un poco acampanadas y mango largo y plano. Sirven para hacer crepes rápidamente, finas y uniformes. La más común y versátil es de 25 cm de diámetro. Su forma y mango facilitan voltear las crepes.
10. Plancha
Sartén plana con acabado antiadherente que se asienta sobre uno o dos fogones de la cocina, dependiendo del tamaño. Sirve para hacer cualquier alimento con poco aceite, sandwiches, tortitas, etc. Empieza con una no muy grande, para un solo fogón.
11. Parrilla
Es una sartén con surcos a lo largo de toda la base, que deja unas características marcas en los alimentos parecidas a las de la barbacoa. Drenan algo de la grasa que suelten los alimentos y les proporciona un aspecto más apetitoso que las barbacoas. Algunas son para parrilla y otras para fuego, mira antes de comprarla, y que no sea muy grande (25 cm de diámetro está bien).
12. Wok
De origen chino, las tradicionales tienen el fondo completamente abombado y son de acero o hierro. Actualmente puedes encontrar woks para vitrocerámica e inducción con el fondo plano y antiadherentes. La principal característica es que el calor se concentra en el fondo y sus paredes muy altas y abombadas permiten que los alimentos cortados pequeños se mezclen y se remuevan con rapidez. Elige un tamaño mediano.

Utensilios para cocinar:
h. Ralladores
De diferentes tipos y tamaños. Los finos, para las pieles de cítricos y purés de ajo, pimientos, jengibre y cebolla. Los ralladores en tiras para quesos de soja tiernos, tofu, chocolate, calabaza y patata. Los gruesos para tomate, chocolate, quesos de soja más duros y coco.
i. Chino
Colador cónico con una malla fina de acero inoxidable. Tiene ese nombre por su parecido con los sombreros chinos tradicionales. Sirve para colar sopas, salsas y caldos haciéndolos más suaves.
j. Araña
Como una espumadera, completamente de rejilla, que recuerda a la tela de una araña y que se usa para sacar y escurrir gran variedad de alimentos, como verduras o pasta que se estén cociendo en agua o caldo, ñoquis, bolas de masa o cualquier frito, rebozado o salteado.
k. Corta-pizza
Es una cuchilla redonda al final de un mango que permite cortar alimentos muy planos, como las pizzas. También sirve para cortar masas (hojaldre, etc), etc. Elige uno de acero inoxidable.

Nivel avanzado

13. Recipientes para baño maría
Son dos recipientes, uno encajado en el otro con una tapa que ajusta en ambos recipientes. El agua hierve en el inferior y los ingredientes se cuecen en la parte de arriba.
14. Braseadora
Parecida a una cazuela para horno, sirve para brasear o cocer a fuego lento pequeñas porciones de alimentos con una cantidad de líquido relativamente pequeña. La forma es abombada y suelen venir con tapadera, de forma que al cocinar con ella puesta el calor que se origina en la braseadora se deslice por la tapa y vaya a caer de nuevo al recipiente, manteniendo la humedad.
15. Paella
También llamada paellera, es una sartén redonda, poco honda y grande, con dos asas, generalmente de 33 a 35 cm de diámetro que son ideales para la cocción de arroces secos, especialmente la paella, dando como resultado un plato sabroso, con los granos sueltos y tiernos y una agradable costra tostada en el fondo. También se fabrican antiadherentes.
16. Tagine
Lleva el nombre del estofado tradicional marroquí que se prepara en ella, y es una base circular de paredes bajas con tapa cónica que encaja en ella. Está diseñado para recoger la humedad y devolverla a la base, donde se cocinan los alimentos. Tiene un pequeño agujero para que se escape algo de vapor y están hechos tradicionalmente de barro o cerámica vidriada.

Utensilios para cocinar:
l. Mandolina
Utensilio plano y rectangular con cuchillas lisas y de sierra para cortar en juliana, rejilla, rodajas, etc. casi todo tipo de alimentos. Las ventajas de usar la mandolina son la precisión y la regularidad que ofrece, además de la rapidez, pero es mejor usarla cuando trabajemos con cantidades grandes porque el tiempo que ahorras en cortar los ingredientes lo pierdes montándola y fregándola. Elige una mandolina que incorpore un prrotector para la mano que mantenga los dedos a salvo de las cuchillas mientras trabajas.
m. Mortero
Con el mortero y la mano se puede majar, moler y hacer puré de forma más rústica. Es un cuenco de madera o cerámica donde se ponen los ingredientes, y una mano con forma redondeada para aplastarlos y triturarlos. Los hay de muchos tamaños y materiales, pero yo prefiero los de tamaño mediano y de madera.
n. Soplete culinario
El uso más común es para hacer crème brûlée o crema catalana, pero se puede hacer por ejemplo para caramelizar azúcar o tostar rápidamente superficies. Se alimentan con cargas de gas butano insertadas en el mango y tienen una boquilla fina que produce una llama pequeña pero muy intensa. Como un soplete, pero en miniatura.

Y a partir de aquí sólo te queda completar tu batería de cocina con diferentes tamaños y formas de sartenes, cazos y ollas, según vayas necesitando.

Materiales de cocción
Las baterías de cocina se fabrican de muchos materiales, ¿cuál debemos elegir?

– Acero inoxidable
Es el material favorito para cocinar porque es muy duradero, bonito y puede lavarse en el lavavajillas; no se oxida, no reacciona a los ingredientes ácidos y es un poco antiadherente. Actualmente suele venir con una capa antiadherente. Al ser herramientas que conducen mal el calor, que se calientan más por unas partes que por otras y que tienden a combarse con el tiempo, los fabricantes lo compensan con un núcleo de aluminio en la base para conseguir una distribución del calor más rápida y uniforme. Son más baratas que otros materiales y perfectas para cocineros que estén empezando.
– Aluminio revestido de acero inoxidable
El aluminio es un excelente conductor del calor pero reacciona con el ácido de los alimentos y tiende a combarse si se usa sin combinar con otros materiales, por eso se le añade al interior un revestimiento de acero inoxidable y al exterior aluminio anodizado, resultando en un recipiente con las mejores cualidades de ambos metales. El interior, al ser de acero inoxidable, no se corroe ni reacciona, y la doble capa de aluminio del núcleo y el exterior reparte el calor de forma eficaz y favorece que las piezas se adapten rápidamente a los cambios de temperatura. Requiere pocos más cuidados que las baterías de acero inoxidable y se recomienda lavarlas a mano.
– Cobre revestido de acero
Son baterías compuestas de múltiples capas de metal en torno al cobre, revestidas en el interior y exterior por acero inoxidable. La capa interior de cobre puro proporciona una rápida y regular distribución del calor. El cobre puede reaccionar a las sustancias ácidas, hacer que algunos alimentos se peguen y cuesta mucho trabajo mantenerlo brillante, por eso se reviste con acero inoxidable. Busca una marca de calidad que tenga cobre por las paredes, no sólo en el núcleo.
– Antiadherente
Aunque hay muchos tipos, suelen ser las mismas que en los recipientes para horno. Los alimentos en ellas se separan con facilidad, no se pegan, se agiliza el lavado, y requieren poca o ninguna grasa para cocinar. Las de buena calidad alternan capas de aluminio y acero inoxidable para regular la distribución del calor, evitando las zonas con distinta temperatura y asegurando un control preciso de la misma, útil cuando hacemos guisos y asados. Muchos fabricantes producen baterías antiadherentes cuyo exterior combina con las líneas del resto de recipientes de cocina, de ahí que puedas obtener un conjunto que parezca igual pero tenga distintas funciones. Es importante tener utensilios especialmente diseñados para utilizarlos en baterías antiadherentes y evitar que se raye la superficie.
– Aluminio anodizado
Son versátiles, duraderas, calientan de forma regular, evitan que los alimentos se peguen y dan muy buenos resultados dorando alimentos. El proceso electrolítico al que se someten lo hace más compacto que en su estado natural, lo convierte en no reactivo a los ácidos y el metal no se filtra entre los alimentos líquidos. Tienen un característico color gris marengo, son aptos para horno pero deben lavarse a mano porque los detergentes que usan los lavavajillas pueden manchar la superficie y quitarles el lustre.
– Hierro colado esmaltado
Son baterías “a la antigua” de las que quizás conservemos alguna pieza de nuestros padres o abuelos, con los típicos desconchones en su superficie lacada y, muchas veces, con dibujos de flores. Se calientan muy lentamente y conservan muy bien el calor. No reaccionan con las sustancias ácidas ni transfieren sabor metálico. No son antiadherentes, pero tampoco se pegan mucho los alimentos. Se pueden usar en el horno y en los fogones. El esmalte se deteriora fácilmente y tiende a oscurecerse, por lo que hay que cuidarlas muy bien.
– Hierro colado
Se calienta lentamente, retiene el calor extraordinariamente bien y lo distribuye de modo uniforme incluso a altas temperaturas. Estas propiedades hacen que las baterías fabricadas con hierro colado sean una buena opción para freír alimentos o hacerlos a la parrilla. Algunos fabricantes sugieren evitar ingredientes ácidos cuando cocinamos con estos recipientes porque pueden hacer reacción y disminuir el sabor y color de las comidas. Los cacharros tradicionales de hierro sin recubrir suelen pasar de una generación a otra, lo que demuestra su durabilidad. Antes de usarlos por primera vez hay que “curarlos”, que es calentarlos varias veces cubiertos de aceite para hacer que la superficie se haga antiadherente. Algunas marcas los fabrican con una capa antiadherente. Para eviar el óxido hay que secarlos con cuidado nada más lavarlos y extender una fina capa de aceite por el interior.