Pencas de acelgas rojas con bechamel

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 30 minutos
Raciones: para 2 personas
Ingredientes:

♥ 8 pencas de acelgas rojas frescas
♥ 2 cucharadas de aceite de oliva
♥ 1 cucharada de vinagre de arroz (o 2 cucharaditas de vinagre de manzana + 1 cucharadita de agua + una pizca de azúcar)
♥ ¼ de cucharadita de hierbas provenzales
♥ ¼ de cucharadita de ajo en polvo (o ½ diente de ajo picado, sin nervio)
♥ una pizca de sal
♥ una pizca de azúcar moreno (opcional)

Para la bechamel:
♥ 3 cucharadas de aceite de oliva
♥ 2 cucharadas de harina de trigo normal
♥ 1 taza de leche de soja u otra leche vegetal, sin azucarar y sin sabores
♥ una pizca de sal
♥ ¼ de cucharadita de nuez moscada
♥ una pizca de pimienta negra molida (opcional)

Antes de empezar hay que preparar las pencas. Corta y separa las hojas de los tallos, usaremos sólo éstos. Guarda las hojas en la nevera.
Lava muy bien las pencas y quítales las hebras igual que haríamos con las acelgas verdes:

Haz un corte casi en paralelo a la penca pero superficial y tira de la piel. Saldrán las hebras más duras. Repite la operación por el otro extremo de la penca y por la parte de atrás. Si la penca está muy seca o dura, mejor resérvala para otra preparación que requiera más tiempo de cocción y coge otra más tierna.

Una vez quitadas las hebras corta las pencas del tamaño de la sartén donde las vayas a hacer (en mi caso las he cortado por la mitad).

Calienta el aceite en una sartén mediana-grande antiadherente a fuego fuerte y saltea las pencas un par de minutos. Añade una pizca de sal y el vinagre de arroz y vuelve a saltear. Baja el fuego a medio y tápalo. Deja que se cuezan en su jugo 10-11 minutos, salteando ocasionalmente.

Mientras se cuecen las pencas haremos la bechamel. Calienta en un cacito el aceite a fuego medio. Añade la harina y remuévela con una cuchara de madera o un batidor de varillas manual (de globo). Cuando se haya formado una pasta baja el fuego a medio-bajo y añade la leche de soja poco a poco, removiendo constantemente, hasta obtener una crema fina y sin grumos. Añade la sal y la nuez moscada y deja que cueza un par de minutos más si aún no ha espesado. Retíralo del fuego.

Echa un vistazo a las pencas y saltéalas de nuevo. Añade las hierbas provenzales y el ajo y saltéalo para mezclar bien. Si están tiernas pero doradas añade el azúcar moreno, saltea un par de minutos más y sácalas. Si aún no están tiernas, deja que se hagan 2-3 minutos más, tapadas.

Sirve las pencas con la bechamel por encima o en un recipiente al lado para mojar, como acompañamiento o primer plato.

Importante para este plato u otros de acelgas en los que usemos las pencas: recuerda que las pencas necesitan mayor tiempo de cocción que las hojas (que se hacen en pocos minutos), por lo que es recomendable hacer primero las pencas y después las hojas, en los últimos minutos de cocción. Dependiendo del estado de nuestras acelgas nos pueden quedar las pencas duras o fibrosas (si están ya secas, duras o viejas, por ejemplo), así que en ocasiones es recomendable blanquearlas antes de hacerlas a la plancha, al horno o como queramos. Yo no he tenido que hacerlo, he escogido las pencas más tiernas que había en los manojos, pero para las que tengo guardadas sí tendré que hacerlo. Para blanquear las pencas primero sepáralas de las hojas, quítales las hebras duras y sumérgelas en una cacerola con abundante agua hirviendo y una pizca de sal durante 2 minutos (3-4 si están bastante secas o viejas), escúrrelas y pásalas rápidamente a un bol con agua bien fría (o ponlas bajo el chorro de agua fría en el fregadero). Una vez hecho esto puedes secarlas con papel de cocina y congelarlas, refrigerarlas o continuar con la receta que quieras hacer.
En caso de duda sobre el estado de tus acelgas, blanquéalas primero, así nos evitamos que alguna nos haga una bola de fibras en la boca al comerla ;)

El ingrediente “raro” de hoy son estas acelgas con los pecíolos (tallos o pencas) super rojos. Son como las acelgas a las que estamos acostumbrad@s, las del tallo blanco, pero otra variedad, otro cultivar (Ruby, Borgoña, Rhubarb Chard -ojo, no es lo mismo que el ruibarbo-), que se distingue principalmente por el color.

Desde luego son muy llamativas y nos pueden parecer cualquier cosa menos acelgas, pero lo son :P
El color rojo es por su contenido en betacianinas, un tipo de betalaínas que también se encuentran en la remolacha, por ejemplo, y con la que se hacen tintes y colorantes (betanina o E-162). Cuando cortes los tallos o pencas y les quites las hebras verás que se te habrán teñido las manos de rojo (las manos… y todo lo que toque las acelgas :P). Como en el caso de otras verduras, hortalizas y legumbres con altos contenidos de betalaínas o de antocianinas, el color está influenciado por el pH, temperatura, oxígeno y luz. Es decir, si las cocinamos en un medio ácido permanecerán rojo vivo, mientras que si las cocinamos en un medio alcalino se irán poniendo oscuras. De ahí que añadiese el vinagre de arroz a la sartén.
Al calentarlas es normal que se oscurezcan, pero si disminuimos ligeramente el pH conservarán mejor el color. Con un pH de 3,0 a 7,0 conservan bien el color. Si nos pasamos de acidez (pH < 3), se irá poniendo violeta (y al final de la cocción casi negra). Y si añadimos bicarbonato (pH > 7) se irá poniendo azulado y finalmente marrón oscuro (también ocurre que al añadir bicarbonato facilitamos la cocción pero destruimos buena parte de la estructura de la penca).

Una foto publicada por @creativegan on Nov 11, 2014 at 12:46 PST

En la foto: hoja de acelga roja a contraluz

En cuanto a su sabor cabe destacar su menor amargor con respecto a las acelgas “normales” (las de tallo blanco), así como su toque ligeramente dulzón y un regusto que recuerda a la remolacha. No llega a ser tan dulce como la propia remolacha o el ruibarbo, que se suelen usar también en postres y dulces, pero es apreciable. Me parecen más atractivas tanto por su color como por su sabor.

Las acelgas no son precisamente mi verdura favorita (y estaban en el nº1 de mi lista de odio verduril, seguidas de la coliflor), y las prefiero frescas en ensalada que cocidas, hervidas o salteadas. Pero las acelgas rojas me gustan casi de cualquier forma. Eso sí, si las hacéis cocidas, no os paséis de cocción. El pegote de acelgas medio deshechas que van soltando caldo amargo ligeramente escondido por el chorretón de vinagre puede que guste a algunas personas, pero no a todas (y menos cuando eres un/a crí@), y desde luego no es la forma más atractiva de servir unas acelgas, con lo preciosas y apetecibles que pueden quedar cuando las sometemos a cocción el tiempo justo para que estén tiernas. Como decía más arriba, los tallos requieren mayor tiempo de cocción que las hojas, así que es preferible separarlos y hacer primero los tallos y en los últimos minutos de cocción añadir las hojas.

Las pencas pueden necesitar hasta 15 minutos de cocción, como para este plato, ya que las utilizamos enteras, no cortadas en trocitos, y las hacemos salteadas, con aceite, y se cocerán en su jugo. Si quieres saltear las pencas en menos tiempo córtalas en trocitos más pequeños (2 cm está bien) y tardarán 6-8 minutos.
Si las blanqueamos primero tardarán 4-5 minutos menos.
Si las hacemos hervidas tardarán 4-5 minutos, y las hojas 1-2 minutos. Puedes leer más sobre la cocción de verduras aquí.
Lo que suelo hacer cuando compro acelgas es primero lavarlas muy bien y separar hojas de tallos. Las hojas irán a una bolsita a la nevera y los tallos, una vez arreglados (cortados, sin hebras) a otra bolsita aparte. Si hay mucha cantidad, blanqueo los tallos, los seco bien y los congelo.
Con las hojas se pueden hacer muchas cosas, por ejemplo picarlas y usarlas en ensaladas (quedan muy bien, con un sabor parecido a las espinacas), utilizarlas para hacer rollitos (como estos de repollo, pero con hojas de acelga, que por lo general no necesitan un blanqueado previo porque son más tiernas), añadirlas a salteados, a sopas, potajes y guisos, o incluso a tortillas (aquí tienes un tutorial muy majo para hacer tortillas sin huevos), tartas saladas y quiches. Las pencas se pueden encurtir igual que la zanahoria, la coliflor, cebollitas, pepinillos, etc.

Las acelgas rojas se diferencian poco nutricionalmente de las blancas. Contienen mucha vitamina K, vitamina A, vitamina C, vitamina E, riboflavina, vitamina B6, calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio, cobre y manganeso, además de mucha fibra y poquísimas calorias (20 kcal por 100 g). Eso sí, es una verdura que contiene bastante sodio, así que cuidado al añadir sal, sólo una pizca, si nos pasamos estaremos tomando demasiado sodio y además nos pueden quedar amargas (también quedan más amargas si añadimos bicarbonato al agua de cocción).

Eso sí, lo difícil puede ser encontrarlas. Es la primera vez que las encuentro en una frutería de barrio en Madrid y las habían traído por casualidad, supongo que por probar, pero puede que sea de esas cosas que al final, por raras que nos parezcan al principio, acabamos incluyéndolas en nuestras comidas. En la misma frutería tenían romanescu, que hace unos años era casi imposible de conseguir y cuando lo comentabas en alguna verdulería no sabían ni de qué estabas hablando. Pues esto igual. Que se note que estamos abiert@s a nuevos sabores, colores y texturas ;)

Hale, ¡a disfrutarlo! :D