Focaccia con tomates secos, limón y orégano

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 45 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 1 focaccia grande (6-8 porciones)
Ingredientes:

Para el pan:
♥ 425 g de harina de trigo normal (unas 2,85 tazas) + un par de cucharadas extra para amasar
♥ 345 ml de agua templada (aprox. 1,375 tazas; a 37-41ºC está bien)
♥ 2 cucharaditas de levadura de panadería seca
♥ 4 cucharadas de aceite de oliva
♥ ¾ de cucharadita de sal
♥ 1 cucharada de sémola de trigo fina, harina de maíz o harina de trigo integral para espolvorear

Para el sabor:
♥ 8 mitades de tomates secos
♥ 3-4 rodajitas muy finas de limón
♥ 1 cucharada de orégano
♥ una pizca de sal (opcional)
♥ 1 cucharada de aceite de oliva

Nota: los tiempos de reposo pueden variar dependiendo de la temperatura ambiente, de 2 a 8 horas, tenlo en cuenta antes de empezar.

Mezcla en un bol la harina con la levadura y la sal. Añade el agua y el aceite y mézclalo todo con una espátula de silicona o una cuchara de madera hasta que se forme una masa elástica y pegajosa (también puedes hacerlo con una amasadora, serán 2-3 minutos). No es necesario amasar.
Pasa la mezcla a un bol más grande si fuese necesario (tiene que crecer mucho, de 2 a 3 veces su volumen), tápalo con film transparente o un trapo limpio y deja que fermente en un lugar cálido de la casa (pero no lo pongas al sol ni sobre una estufa).
Déjalo fermentar hasta que doble su volumen o más, hasta que la superficie colapse o se quede plana. Serán un par de horas a una temperatura de unos 22ºC, o más tiempo si hace frío. Puedes dejarlo dentro del horno apagado.

Pasa la mezcla a la nevera hasta que se enfríe bien (de 40 minutos a 1 hora). Puedes dejarla guardada hasta 5 días y hacer el pan, en ese período de tiempo, el día que quieras. Puedes saltarte este paso si quieres, pero es más fácil manejar la masa una vez refrigerada, estará mucho menos pegajosa.

Antes de hacer el pan deja los tomates secos en remojo con abundante agua caliente hasta que se ablanden.
Corta las rodajitas de limón y ten preparados el resto de ingredientes.

Saca la masa de la nevera, destápala y espolvorea por encima con una pizca de harina. Espolvorea también un poquito en la superficie de trabajo.

Saca la masa y dale forma de bola, sin amasarla.
Prepara una bandeja de horno con papel para hornear. Espolvorea por encima la sémola de trigo o harina integral y coloca la masa encima.

Estírala a mano hasta lograr una masa rectangular no demasiado gruesa (pero tampoco fina como un folio). No pasa nada si queda irregular. Estírala bien y apriétala con los dedos para llegar bien a los bordes y aplanar montañas de masa que nos pudieran haber quedado. Puedes espolvorear por encima con sémola o harina integral para evitar que se te pegue demasiado a los dedos.

Corta los tomates secos en trocitos y repártelos por la superficie (cuando los saques del agua no los escurras, así evitaremos que se quemen en el horno). Coloca también las rodajitas de limón y salpícalo con el orégano y la sal. Añade el aceite dejándolo caer a hilos por la cuchara.

Precalienta el horno a 220ºC, con calor arriba y abajo. Pondremos el pan a altura media. En una bandeja inferior vierte un par de tazas de agua muy caliente (no hace falta que esté hirviendo, lo más caliente que salga del grifo, o unos 80ºC). Si no tienes otra bandeja de horno, coloca la rejilla y sobre ésta un molde para horno con el agua caliente.

Deja que la masa fermente un rato más, hasta que haya cogido un poco de volumen (no doblará su volumen), unos 20 minutos si hace calor (22-24ºC), o 40 si hace frío.

Mete la focaccia en el horno a 220ºC, a altura media, durante 20 minutos o hasta que se dore la superficie.

Sácalo de la bandeja de horno y deja que se temple (o se enfríe) sobre una rejilla antes de probarla.

Y ya tienes lista tu focaccia :) Córtala en 6-8 porciones y úsala como acompañamiento de tus comidas favoritas (queda genial para acompañar patés, cremas y guisos), o como snack.

La gracia de esta receta es que no tenemos que amasar el pan. Bueno, si queremos sí, pero los ingredientes y los tiempos de reposo están pensados para no tener que hacerlo. Es decir, en lugar de desarrollar el gluten a base de amasar, lo hacemos dejando que la masa, muy húmeda, fermente mucho tiempo.

Con una masa bastante húmeda ayudamos a que las enzimas de la harina “rompan” las proteínas largas en otras más cortas (autolisis), así es más fácil que con poco movimiento se alineen, esta vez, en cadenas más largas de gluten, haciendo la masa más elástica y homogénea. Cuando amasamos mucho una masa de pan hacemos esto mismo mecánicamente, a base de mover y doblar la masa.
Con la acción de la levadura conseguimos un efecto similar al amasado, ya que con la producción de dióxido de carbono durante la fermentación empiezan a crecer burbujas de aire en la masa, la masa empieza a crecer… y lo que hace es ir estirando las cadenas de gluten.
Después, en el horno, hemos añadido un elemento: el agua caliente. Verás cuando abras el horno que ya sale vapor de agua. El pan se cocerá en un ambiente más bien húmedo.
Es importante que el horno esté bien precalentado y el agua que ponemos bien caliente, ya que lo que intentaremos es que las burbujas de aire del interior del pan crezcan rápidamente transfiriendo toda la energía que se pueda lo más rápido posible a la masa (hasta cierto punto, no queremos que se queme por fuera y quede sin hacer por dentro) [por eso hay gente que hace ciertos panes en moldes o recipientes que cubran toda la masa hechos de materiales que transfieran mejor el calor (por ejemplo de hierro o aluminio)].
Con una mayor humedad dentro del horno también incrementamos la transferencia de energía [radiante] entre el horno y el pan a la vez que hacemos que los almidones de la superficie se gelatinicen y nos dejen, tras la cocción, una corteza fina y muy crujiente.
En conclusión, dejamos que crezca solo y se amase solo, y cocemos el pan en un horno bien caliente con humedad para que crezca y quede muy tierno por dentro, con burbujas grandes y miga elástica, y una corteza dorada, fina y crujiente.
Ya sé que es una explicación muy escueta para lo que suelo escribir, espero que lo entendáis, hoy no me puedo enrollar mucho ^^U

La sémola o la harina integral ayuda a que la masa quede más crujiente por debajo, especialmente si la ponemos en una bandeja de horno o soporte más bien fino (como los moldes para pizza). Puedes usar en su lugar también harina de maíz o sémola fina de maíz, tiene un efecto similar.
Ante todo no te pases de harina salvo que quieras que tenga un aspecto más harinoso (o rústico).

Puedes elegir otros ingredientes como topping, no hay problema, sólo asegúrate de que tienen el mismo tiempo de cocción o que no se quemarán a esa temperatura y ese tiempo. Por ejemplo los tomates secos pueden quemarse rápidamente si no los hidratamos bien o si los escurrimos antes de ponerlos en la masa (el agua que contienen se evapora y se empiezan a quemar). Los míos quedaron bastante oscuros porque de base ya eran muy oscuros, y las partes en contacto con el calor del horno se secaron pero no se llegaron a quemar (aunque parezca lo contrario :P).
Puedes poner cebolla (no la cortes fina como un folio o se quemará), puerro (lo mismo que con la cebolla), berenjenas (córtalas en rodajitas y déjalas antes al menos media hora en remojo en agua con sal, así quedarán tiernas y jugosas en lugar de secas). Cambia orégano por tomillo o por romero, preferiblemente frescos para que no se quemen al horno, o salpica la masa con salsa de tomate (no tanta como para una pizza).

Puedes también utilizar mitad de harina normal y mitad integral, o hacerlo todo integral. Recuerda que la harina integral absorberá más agua, así que tendrás que añadir aprox. ¼ de taza extra de agua templada o reducir la cantidad de harina integral que uses.

Aprovecha para hacer este pan cuando tengas una comida especial o festiva, queda muy aparente y siempre gusta mucho el pan recién hecho. Además puedes ponerle por encima lo que quieras y acompañar casi cualquier plato. En estos panes planos queda bien casi cualquier cosa ;)

Cosas que os pueden pasar:

– Mi masa no crece
¿Has añadido la levadura de panadería? Recuerda: levadura de panadería, Saccharomyces cerevisiae (ante la duda, consulta este artículo). ¿Has añadido la cantidad indicada?
Si es levadura de panadería la que has usado, comprueba la fecha de caducidad, y si el sobre o el paquete estaba ya abierto, es posible que estuviese ya en mal estado. Puedes comprobarlo poniendo media cucharadita de levadura en medio vaso de agua templada. Si tras 15 minutos no salen ni burbujitas ni nada, tu levadura está muerta.

– Por dentro la miga está gomosa y chiclosa
Puede pasar sobre todo si usas harinas integrales y poca agua (tienes que añadir más agua si usas harina integral) y una insuficiente cocción (necesita unos minutos más).

– El interior está muy húmedo, chicloso y deshecho.
La masa está poco horneada. Si pusiste bien la temperatura, es hora de comprobar el horno. Hazte con un termómetro para horno y prueba si en efecto está calentando a la temperatura que indica.
También puede ser que lo hayas sacado demasiado pronto del horno, o no hayas añadido suficiente harina a la masa (aunque te quedaría una cosa muy difícil de dar forma, vamos, te habrías dado cuenta antes).

– La corteza se ve crujiente cuando lo sacas del horno, pero se va poniendo blanda según se enfría.
Le ha faltado tiempo de cocción, pero no pasa nada, puedes volver a meterlo en el horno para que se seque la corteza y vuelva a estar crujiente.

– La corteza no se dora
¿Has precalentado el horno? ¿A la temperatura correcta? ¿Has metido el recipiente con agua bien caliente? ¿Has puesto calor tanto por arriba como por abajo? Estas cosas son imprescindibles para que nos quede la corteza doradita y crujiente. También es imprescindible que no abramos el horno para comprobar si el pan está hecho (ni por ninguna otra razón). Míralo desde fuera y mantenlo en el horno 18-20 minutos antes de abrir la puerta. Comprueba también que tu horno calienta a la temperatura que has puesto y que cierra bien, que no tiene fugas de calor por ninguna parte. Muchos hornos tienen una goma que encaja con la puerta, de forma que quede bien cerrado. Mira que la goma no esté degradada o rota (si lo está puedes comprar una nueva en la ferretería).

– Se tuesta muy rápido por arriba pero por debajo aún no está hecha.
Pon la bandeja de horno en el centro del horno, vamos, a altura media, con calor tanto arriba como abajo. Si ponemos sólo calor arriba, es por donde más calor recibirá y primero se tostará. Si pones calor sólo por abajo pasa a la inversa.

– La corteza está bien, pero la miga muy seca.
Te has pasado de cocción o de temperatura, o bien te pasaste de harina al hacer la masa.

– El pan está tieso y crujiente por dentro y por fuera
Te has pasado de tiempo de cocción y/o temperatura. Comprueba tu horno y pon un temporizador o una alarma para que no se tire el pan cociendo más tiempo de lo normal. También puede pasar si al darle forma añades mucha harina para que no se te pegue a los dedos.

– Hay trozos de harina seca por dentro
Que no haya que amasarlo no significa que no haya que mezclar bien los ingredientes. Remueve bien la masa y que no queden bolitas de harina.