Fatayer vegetales

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 45 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 24-36 fatayer
Ingredientes:

Para la masa:
♥ 2,5 tazas de harina de trigo normal (puedes usar integral o mezcla, después sólo hay que ajustar de líquido)
♥ 1,5 cucharaditas de levadura de panadería seca (o unos 5 g si es fresca)
♥ ½ cucharadita de azúcar
♥ ¾ de cucharadita de sal
♥ 1 taza de leche de soja o cualquier otra bebida vegetal sin endulzantes y sin sabores (aprox. 1,5 tazas si usas harina integral) templada (36-39ºC está bien)
♥ 5 cucharadas de aceite de oliva

Para el relleno de ricotta vegana:
♥ 250 g de tofu duro
♥ 1 cucharada de levadura de cerveza desamargada (opcional) (se puede usar en su lugar 1-2 cucharadas de queso vegano rallado casero o comprado, de sabor fuerte, tipo cheddar o azul)
♥ 1 taza de perejil fresco
♥ ½ taza de menta o hierbabuena fresca
♥ 1 cucharadita de semillas de nigella
♥ 1 cucharadita de almidón de maíz, de tapioca o de patata
♥ 1 cucharada de agua
♥ ¼ de cucharadita de sal

Para el relleno de soja texturizada con hortalizas:
♥ ¾ de taza de soja texturizada fina
♥ 1 cebolla morada pequeña
♥ ½ pimiento rojo mediano
♥ ½ pimiento amarillo mediano
♥ 1 tomate de rama o de pera maduro, mediano
♥ ¼ de taza de perejil fresco (un manojo pequeño)
♥ ½ cucharadita de pimienta de Jamaica molida
♥ ½ cucharadita de sal
♥ 1 cucharada de salsa de soja
♥ 1 cucharada de humo líquido (opcional, pero muy recomendable)
♥ ¼ de cucharadita de pimienta negra molida
♥ 1 cucharada de almidón de maíz, de tapioca o de patata
♥ 50 ml de agua
♥ 1 cucharadita de aceite de oliva

Para el relleno de espinacas:
♥ ½ cebolla morada pequeña
♥ 1 tomate de pera o de rama maduro mediano
♥ 2 cebollinos (spring onion)
♥ 3 cucharadas de aceite de oliva
♥ 200 g de espinacas congeladas (o 275 g de espinacas frescas picadas)
♥ ½ cucharadita de sumac o ralladura de limón
♥ ½ taza de perejil fresco
♥ 5-6 hojas de hierbabuena fresca
♥ ¼ de cucharadita de pimienta negra molida
♥ ½ cucharadita de pimentón dulce
♥ ¼ de cucharadita de sal
♥ 1 cucharadita de almidón de maíz, tapioca o patata
♥ 4 cucharadas de agua

Primero haremos la masa. Pon en un bol la harina y mézclala con la levadura, sal y azúcar. Haz un hueco en el centro y añade la leche vegetal y el aceite de oliva. Mézclalo bien hasta que se empiece a formar una masa y amásalo a mano 12-14 minutos (con amasadora 8-10 minutos), hasta que quede una masa homogénea, elástica y ligeramente pegajosa.
Tápalo con un trapo y déjalo reposar en un lugar templado mientras hacemos los rellenos.

Para el relleno de ricotta vegana desmenuza el tofu en un bol y pica finos el perejil y hierbabuena.

Añade el resto de ingredientes y mézclalo bien. Tápalo y déjalo en la nevera o en un lugar fresco y seco.

Para el relleno de soja texturizada pela la cebolla y pícala fina. Pica finos también los pimientos, el tomate y el perejil. Ponlo en un bol y mézclalo con la soja texturizada.

Añade el resto de ingredientes y mézclalo muy bien.

No te preocupes por la soja texturizada, absorberá los sabores de todos los ingredientes y con el agua que hemos añadido es suficiente. Tápalo y déjalo en la nevera o en un lugar fresco y seco.

Para el relleno de espinacas pica la cebolla bien fina, pica también el tomate, cebollino, perejil y hierbabuena.
Calienta el aceite en una sartén honda a fuego medio-alto y pocha la cebolla un par de minutos, removiendo ocasionalmente. Añade el tomate y mézclalo bien. Deja que se haga un par de minutos más. Agrega el cebollino y remuévelo. Añade la sal, sumac o limón, pimentón, pimienta de jamaica, pimienta negra y perejil y mézclalo bien. Añade las espinacas frescas o congeladas, mézclalo bien, ponlo a fuego medio y deja que se haga, tapado, 4-5 minutos más. Puedes destapar de vez en cuando para remover.
Mezcla el almidón con el agua y añádelo a la sartén, removiendo rápidamente, hasta que empiece a espesar una crema suave y agradable. Retíralo del fuego y deja que se enfríe.

La masa que habíamos hecho al principio habrá crecido bastante (dependiendo de la temperatura ambiente, hasta casi doblar su tamaño). Sácala del bol, amásala (puedes poner un poco de harina en la mesa para trabajar la masa) y divídela en 4 cilindros o churros más o menos iguales.

Ahora divide estos churros de masa en 6 partes iguales (corta por el centro y cada uno de los lados que nos quedan en 3 partes).

Separa las porciones y dales forma de bolita para después poder rellenarlas mejor. Si te parece que son muy grandes y quieres hacer los fatayer más pequeños, puedes dividir los churros en 8 partes.

He hecho dos modelos diferentes de fatayer, uno con forma de barquita y otro con forma de pirámide triangular. Vamos a ver cómo hacer el primero:

* Nota: prepara una o dos bandejas para horno con papel de hornear encima. Precalienta el horno a 210ºC con calor arriba y abajo.

Estira la masa con el rodillo hasta obtener una masa ovalada fina. Pon 1 cucharada de relleno en el centro y dobla los bordes como en las imágenes:

Cuando termines asegúrate de cerrar bien los extremos y aplastar un poquito la superficie para que después no se nos abra mucho en el horno. Ve dejando los fatayer que hagas en una bandeja para horno con papel para hornear, procurando dejar un espacio entre ellas para que no se peguen (crecerán un poco en el horno).

Para los fatayer con forma de pirámide estira la masa con un rodillo hasta darle forma de círculo (más o menos). Coloca una cucharada de masa en el centro y dóblalo como en las imágenes:

Aprieta bien los bordes que hemos sellado para que no se abran en el horno y ten cuidado para no romper la masa. Esta forma queda muy bien con el relleno de espinacas, después tendrás unos triángulos super cremosos :)
Ve dejándolos también en la bandeja de horno.

Cuando hayas llenado 1-2 bandejas (las que te quepan en el horno, yo tuve que hacer 3 tandas de horneado), mételas al horno a 210ºC con calor arriba y abajo, a altura media, 12-14 minutos, hasta que se doren.
Sácalos a una rejilla y deja que se templen un poco antes de servirlos.
Sírvelos como snack, aperitivo, para picar, como primer plato… preferiblemente acompañados de alguna salsa o crema fresca como yogur de soja con hierbabuena, labneh, raita de ajo y cebollino, mutabal de calabacín, raita de verano, o una veganesa con pimienta negra y pimentón.

Y ya está :) Quedan buenísimos con cualquiera de los rellenos y cualquiera de las formas, aunque la triangular preferiblemente para el de espinacas, que después queda muy cremoso. Queda también super bien si dejamos los rellenos (ya mezclados y preparados) de un día para otro (déjalos en la nevera) antes de hacer los fatayer. Adquieren mucho más sabor con el reposo, dejando que absorban y se mezclen los sabores de todos los ingredientes.

La masa crece un poco en el horno, se dora y por fuera queda una finísima corteza crujiente, mientras que por dentro está tierno y esponjoso. Si quieres una masa más crujiente, añade 3 cucharadas más de aceite de oliva a la masa y 2 cucharadas más de harina.
También puedes pincelar los triángulos antes de meterlos al horno con leche de soja (u otra leche vegetal) + melaza, o con yogur vegetal con aceite de oliva, o sólo con aceite de oliva.
Si prefieres pincelarlos cuando salgan del horno, quedan genial con margarina vegetal derretida con ajo picado, perejil fresco picado y semillas de sésamo.

El propósito de añadir el almidón a las mezclas es facilitar el proceso de rellenado de la masa, haciéndolas más consistentes, y lograr un relleno más cremoso y jugoso, ya que con la cocción en el horno se cocinará el almidón que hemos añadido, y junto con los líquidos nos aportará un extra de cremosidad al relleno. Puedes añadir más cantidad de almidón de la que yo utilizo, pero recuerda añadir también más líquido (1 cucharada de agua por cucharadita de almidón) para evitar que quede un relleno demasiado seco.
Para más cremosidad utiliza almidón de tapioca o de patata, que forman una mezcla más elástica, viscosa y suave que el almidón de maíz.

Para el relleno de soja texturizada se puede utilizar en su lugar tempeh rallado, seitán picado, tofu, cualquier carne vegetal hecha en casa o comprada, etc., aunque recomiendo utilizar la soja texturizada porque absorberá los sabores de las hortalizas y quedará especialmente exquisita en los fatayer. Por supuesto también se puede cambiar por otras legumbres (por ejemplo judías pintas ligeramente aplastadas), que también absorben muy bien los sabores del resto de ingredientes. Y si es posible, como comentaba más arriba, dejar los rellenos reposar de un día para otro, mucho mejor :)

El relleno de tofu-ricotta vegana queda muy bien añadiendo un poco de queso vegano rallado tipo cheddar fuerte, semicurado, curado o azul, una o dos cucharadas, lo justo para que tenga un punto de sabor pero que no apeste a queso. Ha de quedar muy suave y sin predominar sobre los aromas y sabores del perejil y la hierbabuena o menta. La nigella le dará una pizca de sabor a cada bocado, muy sutil y agradable. Si lo prefieres puedes usar sésamo negro y pimienta negra molida, una bechamel cremosa y/o labneh vegano, que también queda genial.

Los fatayer son estas masas rellenas, tradicionalmente de carne, queso o verduras, originarias de Oriente Medio (Palestina, Turquía, Siria, Egipto, Líbano, etc.), que son muy fáciles de veganizar utilizando verduras y hortalizas, cambiando el queso por quesos vegetales o tofu y la carne por soja texturizada, seitán, tempeh, cualquier carne vegetal casera o comprada o incluso con legumbres. La cantidad y combinación de sabores de cada bocado es sublime, y podemos variar la receta igual que también varía por regiones, para adaptarla a nuestros gustos o a lo que tengamos en casa. También podéis dar otras formas a la masa (cuadrada, empanadilla, cilindro, etc) para más variedad.
Podéis encontrar un montón de recetas de fatayer en las que inspiraros (tanto veganas como no veganas, las podéis veganizar como he hecho yo en esta receta), por ejemplo esta de fatayer de espinacas, esta con coles, boniato y masa sin gluten, o esta de fatayer de falafel (la receta no es vegana pero se veganiza rápido;)).

Ya tenéis super receta para el fin de semana ;)