Ambabur (pan plano somalí)

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 30 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 12-16 panes
Ingredientes:

♥ ½ taza de semolina de trigo fina
♥ 1 diente de ajo mediano, pelado y sin nervio
♥ ¼ de cebolla grande
♥ ½ cucharadita de semillas de hinojo
♥ ½ cucharadita de comino (semillas)
♥ ½ cucharadita de semillas de nigella
♥ 1/8 de cucharadita de cúrcuma
♥ 1 cucharadita de levadura de panadería seca (o 10 g de levadura de panadería fresca)
♥ ¼ de cucharadita de sal
♥ una pizca de azúcar moreno (opcional)
♥ 2 tazas de harina de trigo normal
♥ aprox. 3 tazas de agua templada (38ºC está bien)

Pon en el vaso de la batidora (o un recipiente para batir con la batidora de brazo) 1 taza de agua, la semolina, el ajo y la cebolla y bátelo todo junto 1-2 minutos, hasta que no quede ningún trocito.

Añade el hinojo, comino, nigella, cúrcuma, levadura, sal y azúcar y bátelo de nuevo un minuto. Agrega la harina y el resto del agua y bátelo todo junto un par de minutos, hasta que quede una mezcla homogénea, suave, sin trocitos, bastante líquida. Este pan es similar al injera, así que la masa tiene que quedar igual, más aguada que la masa de tortitas. Puedes añadir más agua y volver a batir si ves que la masa está espesa.

Pon la masa en un bol grande, tápalo con film transparente o con una tapa y déjalo fermentar al menos 2 horas en un lugar no demasiado cálido (19-22ºC está bien). Si quieres un sabor más pronunciado, déjalo hasta 6 horas (es lo que yo hago).

Destápalo y remuévelo bien, la semolina tiende a quedarse en el fondo. La masa habrá fermentado, tendrá muchas burbujitas y un aroma intenso.

Calienta una sartén mediana o grande (20-26 cm de diámetro, dependiendo del tamaño que quieres que tengan los panes) de fondo grueso a fuego medio-bajo.
Remueve la masa y pon un cacito de ella en la sartén (60-80 ml), extendiéndolo rápidamente por todo el fondo, moviendo la sartén. Tiene que quedar una capa fina sobre la sartén, algo más gruesa que una crepe. Cuando se formen un montón de burbujitas en la superficie tápalo y cuécelo 30-45 segundos más, hasta que la superficie esté seca y los bordes se despeguen. El proceso de cocción es igual que el de los injera, así que puedes mirar la receta para hacerte una idea.

Saca tu ambabur a un plato y sigue haciendo los demás de la misma forma, removiendo la masa, poniéndola en la sartén, extendiendo y cociendo. No hay que darles la vuelta, sólo se hacen por un lado.
Si aparecen pocas burbujitas en la superficie, sube un poco más el fuego. También salen muy pocas si te pasas de masa. Por el contrario, si se te secan muy rápidamente, baja un poco el fuego. No pasa nada si se doran un poco por la parte inferior.
Ten a mano un trozo de papel de cocina doblado para limpiar la sartén entre un pan y otro, así evitarás que se pegue, se queme o vaya dejando residuos que acaban quemándose.

Puedes apilar los ambabur en el plato para posteriormente servirlos tal cual, enrollados, rellenos, etc., o como acompañamiento para arroces y guisos.

La receta original es de Xawaash, un blog de cocina somalí con un montón de recetas con vídeo que está muy interesante. He probado varias recetas de este blog, no sólo esta de ambabur, también el cilantro rice o Bariis kabsaro leh, Mbogga/Isbinaasho, Bariis iyo bataato (que es uno de los acompañamientos de la foto de más arriba) y Somali Anjero (Canjeero), que es mucho más parecido al injera. He tocado poco de la receta porque no ha hecho falta, sólo he reducido la cantidad de sal y azúcar porque con una pizca es suficiente e incluso se puede omitir si lo dejáis fermentar sólo un par de horas y el ambiente es cálido. No queda muy ácido y de sabor, ni muy salado ni dulce. En el vídeo de la receta original veréis que una de las formas de servirlo es dulce, con yogur y miel (que podéis sustituir con yogur de soja normal o azucarado y azúcar moreno, melaza, sirope de agave o de arce, etc.), y aunque la masa lleve ajo y cebolla la verdad es que dulce no está nada mal :D Lo prefiero salado, pero vamos, que dulce no está malo.

Se puede hacer con harina integral de trigo o de espelta, tendréis que añadir más o menos 3/4 de taza de agua extra (tiende a absorber más agua), y se puede hacer con semolina de maíz en lugar de trigo. Eso sí, que sea semolina fina si no queréis que la masa quede ligeramente grumosa. Si tenéis polenta en casa podéis molerla un poco más con un molinillo de café/especias o con la batidora (preferiblemente de vaso).

El ambabur o cambaabur se puede servir de muchas formas. Por ejemplo tal cual, igual que el injera, para acompañar cualquier plato (especialmente guisos), o se puede rellenar con lo que queramos, enrollar y servir, frío, templado o caliente.

En estas fotos veréis que lo he rellenado. He utilizado para ello unas tortillas francesas veganas (usando esta receta) + sal kala namak, yogur de soja sin azucarar escurrido 4 horas (casi como para hacer labneh, que también lo podéis usar para rellenar los ambabur), aceite de oliva (1 cucharadita de alguno que tenga un aroma y sabor que os guste) y cebollino fresco picado.

Sólo tenéis que poner la tortilla encima del ambabur, untarla con el yogur/labneh vegano escurrido, poner unas gotas de aceite (si queréis, claro) y un puñadito de cebollino o cebolleta y enrollarlo.

Los que os sobren los podéis guardar en la nevera en un recipiente bien cerrado (y preferiblemente en film para que no se resequen) hasta 3 días. Se pueden volver a calentar a la sartén o al microondas en el momento de servir.

No he dicho nada del sabor hasta ahora ^___^U Bueno, la verdad es que aunque en textura y apariencia son muy similares a los injera, el ambabur acaba con un aroma y un sabor mucho más complejos gracias a que hemos incorporado en la masa el ajo, cebolla y especias. Me recuerda mucho a un guiso que hizo alguna vez mi madre pero que no sé cómo se llama, sólo que estaba muy bueno y entraba solo :P No podría decir a qué huele y sabe exactamente, es una combinación de esas que dices “pues sabe a… ambabur”. No queda después rastro del olor característico del ajo y la cebolla, no se nota que lo lleva, la mezcla de aromas es muy especial. No se repite ni nada, sienta ligero pero eso sí, sacia bastante, especialmente si lo hacéis con harina integral. Con esta receta salen bastantes y seguramente os sobren, así que guardadlos para otra comida ;)