Injera de trigo (pan plano esponjoso etíope)

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: aprox. 30 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 10-12 injeras de 20-22 cm de diámetro
Ingredientes:

♥ 190 g de harina de trigo normal
♥ 50 g de harina de repostería (no pasa nada si contiene gasificantes)
♥ 25 g de harina de fuerza
♥ 6 g de levadura de panadería seca
♥ ½ cucharadita de sal
♥ 450 ml de agua templada (38-40ºC)

Mezcla en un bol grande las harinas, la levadura y la sal. Añade poco a poco el agua, removiendo constantemente para que no queden grumos, hasta obtener una especie de crema muy líquida (más que la masa para tortitas, por ejemplo; un poco más aguada que la nata para cocinar). Puedes añadir más agua si es necesario.

Tápalo muy bien con una tapa que cierre bien o con varias capas de film transparente y déjalo en un lugar fresco y seco (18ºC está bien) de 48 a 72 horas (2-3 días), removiéndolo una vez al día. Irá fermentando y formando un montón de burbujitas. La masa crecerá un poco, así que no uses un bol en el que quepa muy justo.
Con 48 horas ya debería tener muy buen sabor, si lo dejas un día más estará un poco más ácido (que está muy bien también). Vigílalo y procura que no le entre aire, mucha humedad ambiente o le dé el sol. Es fácil que se contamine con hongos (la mezcla se volverá negra o rosa), así que mantenlo cerrado, en un lugar fresco, seco, alejado de la luz y bien limpio.
Si hace calor (24ºC) no lo dejes más de 12 horas o ponlo en la parte menos fría de la nevera.

Para hacer bien los panes necesitarás una sartén grande preferiblemente de fondo grueso (evitarás que se seque, queme y pegue rápidamente) y una tapa. También sirve una máquina crepera o similar, pero que sea plana.

Remueve la mezcla. Calienta la sartén o plancha a fuego medio. Ten a mano papel de cocina para limpiar la sartén entre un injera y otro. Cuando la sartén esté caliente pon en el centro unos 80 ml de mezcla (utiliza un cacito o vasito medidor) y rápidamente extiéndelo por toda la sartén moviéndola. También se puede verter la masa con un cacito, formando una espiral hacia el centro, pero poniéndolo de una vez te será más fácil. Tiene que quedar una capa fina sobre la sartén que irá secándose y formando un montón de burbujitas en la superficie.

Cuando la superficie se llene de burbujitas tápalo con la tapa (utiliza una tapa que no tenga agujeros, que permita conservar el vapor que irá saliendo de la masa) y deja que se cueza 45 segundos aproximadamente.

Quita la tapa y echa un vistazo al injera. Si la superficie está seca y los bordes se han levantado ligeramente, puedes sacarlo con una espátula para no quemarte. Si no se han levantado los bordes tápalo de nuevo y déjalo 15-20 segundos más. Tendrás que regular el fuego según te salga el primer pan plano: si apenas hace burbujas en la superficie, el fuego está bajo. Súbelo un poco. Si por el contrario la parte en contacto con la sartén se seca y quema rápidamente, es que está demasiado fuerte el fuego, bájalo un poco.

Sácalo a un plato o una esterilla, no le des la vuelta, sólo se hace por un lado. Tendrás un pan fino y elástico lleno de burbujitas por un lado y plano por el otro. Conforme se vaya templando se irá volviendo más elástico y esponjoso. La parte plana tendrá una textura aterciopelada muy agradable.

Antes de hacer el siguiente pan, limpia la sartén con un trozo de papel de cocina doblado varias veces (no te quemes!) y remueve la mezcla. Haz el resto de panes igual.

Los puedes ir dejando uno encima de otro si se templan rápido. Si siguen muy calientes cuando saques el siguiente no los apiles, se pegarán.

Para servirlos puedes enrollarlos y ponerlos en un plato grande. Puedes cortar los bordes para que queden más rectos. Normalmente se sirven como “plato”, es decir, sobre una bandeja grande se coloca un injera bien grande y sobre éste la comida, que suele consistir en raciones de guisos muy cremosos. Después se utiliza otro injera del que se van cortando porciones para tomar con ello cantidades tamaño bocado de las comidas servidas, a modo de “cubiertos”.

Estos panes planos son típicos de Etiopía, aunque también se preparan y consumen en regiones cercanas (Eritrea, Djibouti, Sudán, Somalia) con variaciones en los ingredientes (tipos de harina, especias) aunque mismo proceso de fermentación y cocción. Normalmente se hace con harina de teff, que es muy rica en hierro y tiene otro sabor (y no tiene gluten), pero dado que me es imposible encontrarla a un precio que no sea prohibitivo, he estado experimentando con otras harinas. Esta versión es con harina de trigo y para ello he utilizado la normal, de repostería (menor contenido de proteínas) y una pequeña cantidad de harina de fuerza (más proteínas) para balancear un poco la cantidad de gluten. La receta original está en celtnet, donde podréis ver muchas más recetas etíopes muy interesantes, así como variaciones de esta misma. He probado a hacerlo sólo con harina normal (queda bien) o sólo harina de fuerza, pero prefiero esta combinación, queda más elástica y menos propensa a quedar dura y correosa (es lo que puede suceder si se usa sólo harina de fuerza).
También lo he hecho sólo con harina integral de trigo:

El sabor es mucho más interesante, más marcado, de aroma agradable. También hinchan un poco más. Si las hacéis con harina de trigo integral añadid 650 ml de agua en lugar de 450 (la harina integral absorbe más agua).

Se puede hacer también con otras harinas. Por ejemplo con harina de trigo y arroz, que podéis ver en este vídeo-receta, con trigo y maíz… y por supuesto con harina de teff (o una mezcla, como en esta receta). Echad un vistazo a los vídeos, así os haréis una idea mejor de la consistencia y viscosidad que ha de tener la masa. También podéis ver algunos otros sobre cómo se prepara tradicionalmente desde cero, o cómo se cocina en Etiopía a la leña o con plancha para injera.

Aunque parece una tontería de receta (que desde luego es fácil), es muy interesante. El sabor que adquiere tras la fermentación y la posterior textura aterciopelada, super elástica, lo hacen muy especial. Se come solo. Es muy agradable y pega con todo. La sensación al coger la comida con un trozo de injera y probarla desde luego es algo genial :D Probad a servirlo con alicha vegetal y mesir wat, toda una delicia ;)