Mapo tofu

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 20 minutos
Raciones: para 3-4 personas
Ingredientes:

♥ 400g de tofu duro
♥ ½ taza de soja texturizada fina
♥ 1 diente de ajo grande picado (sin nervio)
♥ 8-10 douchi o 1 cucharada de pasta de soja negra fermentada
♥ 3 cucharadas de doubanjiang
♥ ¼ de cucharadita de azúcar (opcional)
♥ 2 cucharadas de salsa de soja
♥ ¼ de cucharadita de pimienta de sichuán en polvo
♥ 2 cucharadas de aceite de girasol (u otro de sabor neutro)
♥ 1 taza de agua + ¼ de pastilla de caldo de verduras o 1 taza de caldo de verduras
♥ 1 cucharada de almidón de patata/tapioca/maíz mezclada con 100 ml de agua
♥ 1 cebollino/cebolleta de verdeo/spring onion picado
♥ 1 cucharadita de aceite de sésamo (opcional)

Escurre muy bien el tofu, córtalo en dados no muy pequeños (2 cm de lado está bien) y déjalo en un bol con abundante agua muy fría y una pizca de sal al menos 20 minutos. Puedes dejarlo en la nevera.

En una sartén honda mediana o grande calienta el aceite a fuego medio y añade el ajo. Cuando empiece a dorarse agrega los douchi o la pasta de soja negra fermentada y la pasta de doubanjiang. Mézclalo bien y deja que se dore un par de minutos. Añade el azúcar (es opcional, ayudará a reducir la acidez de la salsa), la salsa de soja y la soja texturizada y mézclalo muy bien. Para esta receta no es necesario hidratar la soja texturizada antes de añadirla, se hidratará con la cocción.

Escurre el tofu y añádelo a la sartén junto con el agua + caldo de verduras (o el caldo de verduras, lo que vayas a usar) y la pimienta de Sichuán. Remuévelo con cuidado. Sube el fuego y cuando empiece a hervir ponlo a mínimo-medio, tápalo y deja que se cueza 8-10 minutos vigilándolo de vez en cuando. Ten cuidado al remover para no romper el tofu.

Tras 8-10 minutos quedará poco caldo (si se agota antes baja el fuego y añade un poco de agua). Mezcla el almidón con el agua y añádelo a la sartén. Mézclalo bien para espesar la salsa. Cuando tenga un aspecto brillante y haya espesado (serán 1-2 minutos) pruébalo y rectifica de sal si fuese necesario. Retíralo del fuego, añade el cebollino picado y el aceite de sésamo (opcional) y sírvelo.

Puedes servirlo con platos de arroz, fideos o verduras. Es muy picante (¡mucho!), así que cuidado con las cantidades de doubanjiang. Si no te gusta la comida muy picante añade sólo 1 cucharadita de doubanjiang y 1-2 cucharadas de concentrado de tomate. El sabor será un poco diferente, pero no estará tan picante.

Este plato típico de la cocina de Sichuan es fácil de preparar y bastante rápido. Sólo hay que ir añadiendo ingredientes a la sartén y dejar que se cueza, lo más complicado es encontrar el douchi (o en su defecto la pasta de soja negra fermentada, que es lo que yo he usado a falta de douchi) y el doubanjiang, pero suelen tener en supermercados orientales (pinchad en los enlaces de los ingredientes para leer una descripción general y dónde comprarlos).

Se puede usar tofu duro/firme o tofu blando, lo que queráis, pero os recomiendo hacerlo con tofu duro para una mejor textura y para evitar que se os rompa. Para eso también es el remojo en agua muy fría con sal, que podéis omitir si queréis o cambiar por un escaldado rápido en agua hirviendo con sal o incluso un salteado rápido (en una sartén aparte con 2-3 cucharadas de aceite, a fuego fuerte, procurando que se dore sólo ligeramente).

La receta original lleva carne picada pero se sustituye fácilmente con soja texturizada fina, seitán picado fino o incluso con coliflor rallada, igual que para otros platos como la boloñesa de coliflor. He probado a hacer mapo tofu con la coliflor rallada (1 taza) y la diferencia es casi imperceptible tanto en sabor como en aspecto:

Eso sí, hay que añadir la coliflor al principio, con el aceite y el ajo, y dejar que se dore antes de añadir el resto de ingredientes, pero por lo demás es exactamente igual.
También si queréis podéis usar en lugar de soja texturizada, seitán o coliflor, cualquier preparado de “carne vegetal” que encontraréis en supermercados y tiendas veganas (son similares a la soja texturizada y al seitán, suelen estar hechos con gluten y/o soja y legumbres) o setas shiitake hidratadas y picadas finas (quedan muy bien aunque cambian bastante el sabor del plato).

Para hacer esta versión veganizada del mapo tofu o mapo doufu estuve mirando varias recetas como esta de Wantanmien, esta de Chinese Healthy Food, de este blog de recetas (dacai?), o esta de 83小钟. Como podéis ver hay ligeras diferencias en los ingredientes y en la preparación. Podéis usar cualquiera de las recetas sustituyendo la carne por soja texturizada, seitán o coliflor, como comentaba más arriba, añadiendo más o menos ajo, jengibre, chili en polvo y aceite de chili, etc. (las versiones caseras del doubanjiang se hacen con aceite).

La pasta de soja negra fermentada le da un sabor muy especial al plato (también si usáis sólo las habas de soja o douchi) así que no os recomiendo que lo omitáis, es una de las claves para que este plato tenga su sabor característico, junto con el doubanjiang, que también es una pasta fermentada de habas con chili cuyos sustitutos más parecidos son la versión casera o el coreano gochujang (si miráis los enlaces de los ingredientes tendréis más datos al respecto).
Una vez abiertos ambos botes se pueden guardar bien cerrados en la nevera, os durarán meses, y se pueden usar para muchos otros platos. La pasta de soja negra fermentada por ejemplo se usa en más platos chinos y en algunos de otros países, como el jjajangmyeon o jjajangbap coreanos (fideos o arroz con una salsa hecha con la pasta de soja negra fermentada. Ya lo he hecho alguna vez aunque no he subido receta). Son pastas fáciles de incorporar a caldos, guisos y salteados, en pequeñas cantidades, primero dorados en la sartén y después mezclados con el resto de ingredientes y algo de agua. Personalmente me encanta la pasta de soja negra fermentada para todo este tipo de platos, en lugar de (o en combinación con) salsa de soja.

Encontraréis también variaciones de este plato por países. Por ejemplo en Japón se suele preparar de una forma similar (echad un vistazo a la versión de Cooking With Dog), como en Taiwan (mirad la receta de TaiwanDuck) o en Corea (receta de Maangchi). He hecho también la versión coreana de Maangchi:

Esta versión coreana no es tan picante como la china (no lleva doubanjiang) y es más fácil controlar la cantidad de picante añadido porque sólo es cuestión de poner más o menos chilis verdes y rojos. En lugar de la carne, de nuevo, soja texturizada, seitán o coliflor, y en lugar de salsa de ostras he utilizado “salsa para salteados” (vegetarian stir-fry sauce de Lee Kum Kee, también lo venden en supermercados orientales).

Podéis hacer la versión que queráis o una mezcla (por ejemplo la versión coreana añadiendo la pasta de soja negra fermentada) para adaptarla a vuestro gusto ;)