Agedashi tofu

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 15 minutos
Raciones: 6 (es suficiente con uno por persona)
Ingredientes:

♥ 250 g de tofu duro
♥ aprox. ½ taza de katakuriko (almidón de patata)
♥ aceite de oliva o de girasol para freír
♥ 1 cebolleta/cebollino/cebolla de verdeo/spring onion picada
♥ 2 cucharaditas de jengibre fresco pelado y rallado
♥ 2 cucharaditas de daikon oroshi (rábano daikon rallado y escurrido) (opcional)
♥ 1 cucharadita de semillas de sésamo (opcional)
Para el dashi:
♥ 150 ml de caldo de verduras, shiitake dashi o kombu dashi
♥ 3 cucharadas de salsa de soja
♥ 2 cucharadas de mirin o vinagre de arroz con una pizca de azúcar

Primero haz el dashi. Pon todos los ingredientes en un cacito pequeño a fuego medio-alto, removiendo ocasionalmente, hasta que hierva. Retíralo del fuego y resérvalo.

Calienta en una cacerola pequeña o una sartén honda abundante aceite para freír a fuego medio-alto.
Pon en un bol o plato hondo el almidón de patata.

Seca el tofu con papel de cocina y córtalo en 6 dados (un corte a lo largo y 3 a lo ancho). Pon los dados en el almidón de patata y cúbrelos bien por todas sus caras. Retira el exceso de almidón y ve metiendo los dados que quepan en el aceite cuando esté caliente (entre 170 y 180ºC). Deja que se frían 2-3 minutos y dales la vuelta. Sácalos a un plato con papel de cocina absorbente cuando estén empezando a dorarse (no dejes que se tuesten o se quemen) y sumerge la siguiente tanda. Hazlos igual, dorándolos ligeramente por ambos lados y dejándolos escurrir en el papel de cocina.

Coloca un dado de tofu en un bol pequeño, pon un poco del dashi y termina el plato decorando con cebolleta, jengibre, daikon y sésamo (son opcionales). Sírvelo caliente o frío como entrante o para acompañar otros platos.

Y ya está, eso es todo :) Es un platito de tofu muy sencillo para tomar con otros platos (arroz, fideos, guisos, etc.).

Para hacer shiitake dashi o kombu dashi hay que cocer 1 lámina de kombu grande en 2 litros de agua, durante 1 hora, sin que llegue a hervir. Después se cuela el caldo y se guarda. El shiitake dashi se puede hacer de la misma manera, pero con unos 50 gramos de setas shiitake deshidratadas. Después puedes guardar las shiitake rehidratadas para utilizar en otros platos. El caldo te dura en la nevera, en una botella bien cerrada, unas 2 semanas. Se puede usar como base para salsas, sopas y guisos.
Para una versión super rápida pon en remojo un trocito de kombu (unos 5×5 cm) o un par de shiitake en un bol pequeño con 200 ml de agua caliente. Déjalo 30 minutos y después ponlo a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir retíralo del fuego, quita el alga o las setas y utilízalo para esta receta.

Para rebozar el tofu he utilizado almidón de patata o katakuriko, que es el que se suele utilizar. La diferencia entre el almidón de patata y el de maíz (maicena) es que el almidón de patata contiene más amilopectina, por lo que forma, al calentarse, un gel más elástico y viscoso, menos duro que el de maíz, más transparente y que absorbe más líquido. Es similar al almidón de tapioca, aunque éste tiene unos gránulos por lo general más pequeños, así que en caso de no encontrar almidón de patata el más parecido es el de tapioca (podéis leer más en esta receta). Se puede encontrar almidón de patata en algunos supermercados orientales, algunas tiendas veganas y tiendas de alimentación rusa.
Cuando paséis el tofu por el almidón os daréis cuenta de que en seguida se forma una capa más dura y opaca. El almidón va absorbiendo el agua del tofu y solidificándose. Se puede volver a pasar por almidón para hacer una capa más gruesa, aunque no os recomiendo una capa gigante de almidón porque tardará más tiempo en dorarse y durante ese tiempo el agua que contiene el tofu se calentará mucho, se expandirá y hará que llegue un punto en el que tenga que salir por algún sitio (el rebozado se raja o revienta).
Lo que nos quedará después será un tofu rebozado crujiente por fuera y super tierno por dentro. Al dejarlo sobre el caldo la parte del tofu que esté sumergida tendrá un rebozado gelatinoso y suave (si el rebozado es muy grueso parecerá un pellejo).

Esta vez lo serví acompañado de cebolleta (spring onion, vamos, que cada vez me lo encuentro en el mercado con un nombre, pero es spring onion) y jengibre fresco rallado. Se suele poner también daikon oroshi, que es daikon rallado y escurrido (queda una pastita blanca de sabor fresco y agradable, muy suave) y en ocasiones semillas de sésamo o unas gotas de aceite de sésamo. Podéis encontrar muchas recetas de agedashi tofu (揚げ出し豆腐), todas muy similares (age=frito, dashi=caldo), como esta de Ochikeron o esta de Cooking with Dog, con una buena ración de picante (shichimi, un condimento de chili “siete sabores” que suele llevar chili en polvo, sanshō o pimienta de sichuán, ralladura de naranja, semillas de sésamo blanco y negro, alga nori, jengibre y semillas de cáñamo. Lo venden en algunos supermercados orientales, en los que tienen más cosas japonesas. Si os gusta el picante, os lo recomiendo). No todas las recetas son veganas pero son fácilmente veganizables utilizando caldo (dashi) de verduras, de shiitake o de alga kombu y en lugar de copos de bonito usando alga nori tostada.

Algo sencillito, con tofu, super bueno, para acompañar o como aperitivo, en un ratito ;)