Ganmodoki

Dificultad: media
Tiempo de preparación: 20 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 6-8 pastelitos
Ingredientes:

♥ 250 g de tofu duro
♥ 1 seta shiitake mediana deshidratada
♥ 1 cucharada de zanahoria rallada (con un rallador de agujeros grandes)
♥ 2 cucharadas de cebolleta fina picada (también las partes verdes)
♥ 2 cucharadas de almidón de tapioca o harina de arroz glutinoso
♥ 1/8 de cucharadita de sal
♥ aceite de girasol para freír

Antes de hacer los pastelitos tenemos que preparar el tofu secándolo bien con papel de cocina, envolviéndolo en papel de cocina seco y poniéndole peso encima. De esta manera expulsará bastante agua, y lo que necesitamos es un tofu duro con poco contenido en agua. Pon encima del bloque de tofu un paquete de legumbres (1 kg) y deja que drene durante 1/2 – 1 hora. El tofu que he usado para esta receta, después de escurrido, pesó 185 g.

También, mientras escurre el tofu, deja la seta shiitake en remojo con agua templada. Cuando esté bien hidratada escúrrela y córtale el pie (si está duro). Pícala en trocitos pequeños y resérvala.

Desmenuza el tofu en un bol y mézclalo, con un tenedor, con la sal y el almidón. Incorpora la seta shiitake ya hidratada y picada, la zanahoria rallada y la cebolleta picada. Mézclalo muy bien para formar una pasta consistente. Con esta masa tenemos que hacer los pastelitos, así que si ves que después de bien mezclado quedan trozos grandes de tofu, desmenúzalos con el tenedor y remuévelo bien, y si ves que la masa parece más líquida que consistente, añade otra cucharada más de almidón de tapioca o harina de arroz glutinoso y mézclalo bien.

Calienta en una sartén mediana abundante aceite de girasol (por lo menos que pueda cubrir hasta la mitad los pastelitos, aproximadamente) a fuego medio.
Pon un poquito de aceite en un cuenquito para mojarte las manos y poder hacer bien los pastelitos.

Mójate las manos con el aceite. Divide la masa en 6-8 partes (o ve cogiendo porciones con la mano), dales forma de bolita y aplástalas (procura que no te queden demasiado finas). Puedes ir dejando los ganmodoki en un plato mientras se calienta el aceite.
Cuando el aceite esté caliente (160-170ºC) ve poniendo los ganmodoki (con cuidado). Hazlos en dos tandas si es necesario.
Deja que se hagan unos 4 minutos por cada lado, o hasta que veas que empiezan a dorarse.

Prepara un plato con dos o tres capas de papel de cocina absorbente y cuando estén hechos por ambos lados sácalos a este plato. Pon la siguiente tanda en la sartén y repite el proceso, unos 4 minutos por cada lado o hasta que veas que empiezan a dorarse.
Mientras reposan en el papel de cocina dales la vuelta alguna vez para que escurran por ambos lados.

Sírvelos calientes o templados como aperitivo acompañado de salsa de soja con jengibre (4 cucharadas de salsa de soja y 1 cucharadita de jengibre fresco rallado) o salsa de soja con vinagre de arroz (4 cucharadas de salsa de soja y 1 cucharadita de vinagre de arroz).

También se pueden guardar o utilizar en sopas y guisos. Añádelos casi al final de la cocción para que estén tiernos y absorban los sabores del caldo.

Podéis encontrar muchas recetas de ganmodoki, aunque la mayoría de ellas utilizan huevo para ligar la masa. Tradicionalmente se usa yamaimo, una raíz parecida a la patata y a la yuca que se puede comer cruda y que al rallarla forma una especie de gel super viscoso (podéis verlo por ejemplo en este vídeo). Si podéis comprar yamaimo usadlo para esta receta, sólo os harán falta un par de cucharadas del tubérculo rallado en lugar del almidón de tapioca o la harina de arroz glutinoso.
Se puede hacer también con almidón de maíz (maicena) aunque el resultado no es el mismo (ya he probado a hacerlo), queda bastante mejor si usamos almidón de tapioca o harina de arroz glutinoso, retienen la humedad un poco mejor sin quedar demasiado secos o crujientes.
También he probado a hacerlo con gel de lino (2 cucharadas) y en este caso hay que añadir de todas formas almidón de tapioca porque aunque el gel de lino sea espeso, es añadir agua a la mezcla (si lo haces con gel de lino añade también 3 cucharadas de almidón de tapioca). El sabor no cambia pero la textura sí, el interior es más chicloso y húmedo que en las anteriores versiones, no se parece tanto a como debería quedar el ganmodoki.

Otra cosa que se puede hacer, si lo que queremos es que queden bien crujientes por fuera, es pasar los pastelitos, una vez formados con las manos, por un bol con almidón de maíz o de tapioca (en este caso sí da igual, van a quedar muy crujientes con cualquiera de los dos almidones), rebozarlo bien y freírlo. De esta forma nos quedarán los mismos ganmodoki pero super crujientes por fuera.

Una recomendación: si vais a usar los ganmodoki para una sopa ligera, blanqueadlos primero metiéndolos 2 minutos en agua hirviendo. De esta forma una buena parte del aceite que hayan podido absorber se quedará en el agua. Recoge los ganmodoki con unas pinzas, sécalos un poco con papel de cocina y añádelos a la sopa unos minutos antes de terminar la cocción.

En el libro Asian Tofu Andrea Nguyen comenta que el ganmodoki en japonés significa “mock goose” o “falso ganso”, y se cree que se originó alrededor del siglo XV en los templos y monasterios budistas. En la época, al parecer, el ganso salvaje (gan) era muy apreciado por los nobles (como comida), así que los monjes hicieron estos pastelitos de tofu y les gustó tanto que dijeron que el invento seguro que estaba tan bueno como el ganso. De ahí su nombre, ganmodoki o ganmo. En la región de Kansai (Osaka y Kyoto) se les llama hiryozu (cabezas de dragón voladoras) porque a veces las verduras se salen de los pastelitos después de fritos.
Actualmente el ganmodoki se utiliza frecuentemente en la cocina japonesa en guisos y sopas como el oden, o como aperitivo.

Lo que tenéis que tener en cuenta a la hora de hacer estos pastelitos (y variarlos como queráis) es que haya siempre mucha más cantidad de tofu que de verduras picadas. Si hay más verduras que tofu tendréis que añadir más almidón, y al final lo que pasa es que tenemos pastelitos de almidón en lugar de tofu. Además, procurad que las verduras estén picadas muy finas o ralladas, y que si sueltan mucha agua es preferible secarlas con papel de cocina antes de añadirlas al tofu (a más agua en la masa más almidón necesitaremos).
No lo hagas en la batidora, lo que obtendrás será una pasta casi líquida y no podrás hacer pastelitos con ella (pero sí te sirve de relleno de samosas, por ejemplo).

Este mes trataré de subir recetas bastante básicas y un post en el que explico muchos de los ingredientes que uso, sus funciones, dónde comprarlos, etc., para que lo tengáis de referencia (además de las recetas). Con paciencia ;)