Galettes de boniato
Dificultad: media
Tiempo de preparación: ~90 minutos
Raciones: para 8 galettes grandes o 16 medianas
Ingredientes:
♥ 2 boniatos grandes (en total unos 800 g)
♥ 2 láminas de hojaldre congelado (sin grasas animales)
♥ aprox. 100 g de “queso de cabra” vegano
♥ 3-4 cucharadas de pipas de calabaza peladas
♥ 1 pimiento rojo picante (o 1/2 pimiento rojo italiano)
Para la crema agria:
♥ 100 g de silken tofu (variedad firme)
♥ 2 cucharaditas de vinagre de manzana
♥ 1 cucharadita de zumo de limón
Para terminar la presentación:
♥ 50 ml de aceite de oliva
♥ 2-3 cucharadas de perejil fresco picado
♥ 2-3 dientes de ajo
Lee toda la receta antes de empezar. Esta es una versión veganizada de la receta de Yotam Ottolenghi “Sweet potato galettes” (de su libro Ottolenghi: The Cookbook) para el evento Veganiza al Chef.
Precalienta el horno a 200ºC.
Lava muy bien los boniatos bajo el grifo, frotándolos con un cepillo o estropajo limpio. Sécalos, pínchalos con el tenedor (esto es opcional) y ponlos en una bandeja para horno. Ásalos a 200ºC a altura media del horno, con calor arriba y abajo, durante 45-55 minutos, o hasta que los notes tiernos al pincharlos con un cuchillo o un tenedor.
Sácalos y deja que se enfríen. Cuando estén templados puedes pelarlos, la piel saldrá muy bien.
Mientras se asan los boniatos haz la crema agria.
Escurre muy bien el tofu sedoso y sécalo con papel de cocina. Ponlo en la batidora junto con el limón y el vinagre y bátelo 2-3 minutos, hasta que la mezcla se haga crema suave. Pruébalo y añade un poco más de vinagre si fuese necesario. Puedes agregar también una pizca de sal o 1/2 cucharadita de melaza. Ponlo en un recipiente cerrado y guárdalo en la nevera.
Deja descongelando fuera de la nevera el hojaldre. Lo usaremos cuando se pueda desdoblar pero siga casi congelado (de esta forma evitaremos tener que dejarlo reposar en la nevera).
Corta los boniatos en rodajas no muy gruesas (máximo 0,5 cm) y el pimiento en rodajitas finas.
Precalienta el horno a 220ºC.
Corta cada lámina de hojaldre en 4 partes iguales si quieres galettes grandes o en 8 si las quieres medianas. Ve colocándolas en una o dos bandejas para horno (depende del tamaño de tu horno) con papel para hornear, separadas para que no se peguen.
Pincha la superficie con un tenedor unas cuantas veces (no hace falta que llegues a atravesarlo), así evitaremos que al hornearlo se deforme o crezca gigantesco.
Extiende una capa fina de crema agria sobre la superficie de los hojaldres sin llegar a los bordes, sobre ella coloca tantas lonchas de boniato como quepan, por encima desmenuza el queso de cabra vegano (unos trocitos por galette), y por encima unas rodajitas de pimiento y unas pipas de calabaza.
Mételo al horno, a altura media, con calor arriba y abajo, durante 14-16 minutos. Sácalo cuando veas que el hojaldre ha crecido y se está tostando.
Deja enfriar las galettes un minuto antes de darles un baño de aceite con ajo y perejil.
Mientras se hacen las galettes al horno, pela los ajos, quítales el nervio y pícalos muy finos (puedes usar un machacador de ajos). Pica también muy fino el perejil. Mezcla el aceite de oliva con el perejil y el ajo.
Pincela las galettes con esta mezcla, ayudándote con un pincel suave para repostería y sírvelo caliente.
Bueno, en la receta original tenemos por un lado que utiliza 1 huevo para pincelar el hojaldre, pero sólo la parte sobre la que se va a poner la crema agria, es decir, no es para darle ni color ni brillo al hojaldre, sino para evitar que la humedad de la crema agria empape el hojaldre y se quede como un folio y sin hacer. Lo he arreglado haciendo la crema agria menos líquida, escurriendo mejor el tofu sedoso y batiéndolo con menos líquido. La crema resultante será bastante más densa y con menos contenido de agua que la crema agria normal y que la vegana de tofutti. Al calentarla a altas temperaturas se seca enseguida y no penetra en el hojaldre. Una cosa menos que hay que veganizar :P
La crema agria en realidad es una especie de nata para montar fermentada (fermentación láctica). Durante la fermentación se va espesando y volviéndose ácida. Se hace con crema o nata para montar porque ha de tener un alto contenido en grasas (así luego queda como nata montada pero ácida, manejable y utilizable en preparaciones saladas y dulces).
Para hacer una crema agria más auténtica o más parecida a la tradicional sólo habría que hacer una base parecida a la del queso base de anacardos pero con un poco más de rejuvelac, dejarlo fermentar a temperatura ambiente (igual que el de anacardos) pero después de esto en lugar de guardarlo en la nevera, colarlo y drenarlo con una doble capa de muselina. La pasta que queda dentro de la muselina entonces sí se guarda en la nevera y es lo que al día siguiente ya se puede usar como crema agria.
Para esta receta no lo he hecho así por lo que os explicaba más arriba: una crema con alto contenido en agua empaparía el hojaldre, así que he partido de tofu sedoso con ácidos (vinagre y limón).
La Crème fraîche también es muy parecida a la crema agria, solo que no es tan agria, es más líquida y para muchas preparaciones se puede sustituir por nata líquida vegetal para cocinar (de soja, de avena, de arroz, etc.).
Por otro lado tenemos que la receta original utiliza queso de cabra, cosa que he sustituido perfectamente por el queso de cabra vegano que hice hace unos días y que tenía en la nevera. Como veréis en la receta se tarda unos días en hacerlo porque tiene que fermentar y todo eso. Después ya es cuestión de dejarlo en la nevera hasta que lo uses. En la nevera también irá desarrollando más sabor, pero más despacito. Mi queso vegano estuvo en la nevera 3 días antes de usarlo, y de sabor os puedo asegurar que está perfecto, una delicia. De textura, muy blando, fácilmente desmenuzable, se deshace si lo aplastas, claro. Al horno no se funde pero tampoco se quema.
También en la receta original dice que cortes el hojaldre, lo pinches con el tenedor y lo dejes en la nevera media hora. El hojaldre necesita estar muy frío para que después crezca bien al horno, y como no tengo espacio en la nevera decidí hacerlo con hojaldre congelado. El truco está en dejarlo descongelar sólo lo justo para poder abrir los lados y desdoblar el hojaldre sin que se rompa. En este punto sigue bastante congelado y duro, pero se puede cortar. Si tienes los ingredientes ya preparados de antemano (como pongo en la receta), será cuestión de 5 minutos tener preparadas todas las galettes para meter al horno y el hojaldre seguirá muy frío (salvo que sea verano o haga muchísimo calor en tu cocina, en ese caso tendrás que meterlo en la nevera). Con el horneado crecerá perfectamente.
Si usas masa de hojaldre refrigerada sí tendrás que dejarla en la nevera un rato antes de poner los ingredientes encima. El hojaldre va poniéndose a temperatura ambiente conforme pasan los minutos. Es mejor evitar que se ponga muy blando, porque las grasas con las que está hecho se derriten, hacen que se peguen las capas de masa y después no suben bien al horno porque no hay aire dentro que se caliente y se expanda.
Tampoco hay que meterlo totalmente congelado, puede secarse demasiado por fuera y no crecer. Como para todo, hay que pillar el punto justo, que está entre 5ºC y 11ºC.
La temperatura del horno también es muy importante. Mira la caja o el paquete de hojaldre para ver la temperatura que te recomienda. Normalmente son 220ºC y el tiempo es variable (sacar cuando haya crecido y tome color tostado). Para asegurarte de que horneas las cosas a la temperatura adecuada, tendrías que calibrar tu horno. Ya lo he comentado en otras recetas, si hay una diferencia grande entre la temperatura que has marcado en el horno y la que realmente hay dentro del horno, ciertas cosas pueden no cocerse bien. El hojaldre puede quemarse y no crecer, o quedarse blanco y blando.
Se puede utilizar el tipo de boniato que queráis, el rojo o el blanco, que os va a quedar igual de bueno y de bonito.
Si queréis que quede muy dulce, asadlo a temperatura más baja durante más tiempo (aprox. 60 minutos a 180ºC). Así se formarán más azúcares, notaréis que tiene una especie de miel, muy interesante para esta y otras preparaciones si queréis hacer contraste suave dulce-salado (boniato con queso vegano fundido y rúcula, por ejemplo). Si no hacedlo como he puesto en la receta, que queda dulce pero sin resultar empalagoso. Eso sí, hincha bastante y una galette grande por persona es suficiente.
Las pipas de calabaza se pueden cambiar por pipas de girasol, pero cambia un poco el sabor. Personalmente para esta receta prefiero las de calabaza, pero podéis usar lo que tengáis a mano. También se puede añadir sésamo negro o semillas de amapola.
La cobertura de aceite de oliva con ajo y perejil nos dará un extra de aroma, sabor y presencia. Cuando saques las galettes verás que, como han estado un tiempo prolongado a 220ºC, los ingredientes salen con un aspecto un poco seco, con los colores apagados. Para eso lo único que tenemos que hacer es pincelar con el aceite de oliva, ajo y perejil o lo mismo pero hecho con margarina vegetal derretida. Hazlo justo antes de servirlas, así el hojaldre no absorberá apenas aceite, quedará todo por encima. El aceite, además de hacer que las galettes se vean brillantes y lustrosas, actúa como humectante impidiendo que se evapore la humedad de los boniatos, pimiento y queso vegano, cuanto antes lo pongas más conservarán la humedad y no parecerán secos, sino jugosos.
Por lo demás, que quedan buenísimas pero hinchan bastante. Las que no os vayáis a comer se pueden guardar en la nevera, tapadas, para tomarlas por la noche o al día siguiente (caliéntalas al microondas de 30 a 45 segundos a potencia máxima), o en el congelador (envueltas en film y dentro de una bolsa de plástico) hasta 1 mes.
Que aproveche!
