Queso vegano al ajo y hierbas

Dificultad: fácil
Tiempo de preparación: 15 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 1 queso mediano
Ingredientes:

♥ 1/2 queso base de anacardos
♥ 1 cucharada de pebrella (seca, picada)
♥ 1 diente de ajo grande
♥ 2 trocitos de tofu fermentado (~15 g)
♥ 1 cucharada de almidón de tapioca diluido en 2 cucharadas de agua
♥ perejil seco picado y pimentón dulce para recubrir

Lee toda la receta antes de hacerla. Se parte de la base de esta anterior receta. Contando los tiempos de reposo este queso vegetal puede tardar varios días en estar hecho.

Quita el nervio central del ajo y pícalo muy fino o machácalo. Escurre los trocitos de tofu fermentado.
Mezcla el queso base de anacardos con la pebrella, el ajo y el tofu fermentado. Ponlo en un cacito pequeño (como los cacitos para salsas) y vierte la mezcla de almidón de tapioca y agua. Ponlo a fuego medio y remueve constantemente para incorporar el líquido. Sigue removiendo mientras se calienta la mezcla, hasta que se despegue del cacito y empiece a hacerse bola. Retíralo rápidamente del fuego y déjalo enfriar.

Si lo vas a hacer con forma de rulo o de tubo, como en la foto, espera a que se enfríe del todo, extiende un trozo de film transparente en una superficie plana y pon la masa dándole forma de churro largo. Enróllalo y retuerce los extremos para prensarlo y compactarlo, y asegúralos con un nudo, cuerda o goma elástica. Déjalo en la nevera al menos 6 horas. Pasado ese tiempo puedes recubrirlo con perjil y pimentón dulce y volver a guardarlo (se puede volver a enrollar).

Si lo quieres hacer redondo o cuadrado, utiliza un molde de plástico o silicona espolvoreado con el perejil y el pimentón, mete dentro la masa (no es necesario que esté totalmente fría), alisa la superficie y déjalo en la nevera al menos 6 horas. Después puedes sacarlo y servirlo.

Esta es la continuación de la receta de ayer del “queso de cabra“, en la que os comenté que sólo había utilizado la mitad del queso base de anacardos. Para este queso no hace falta que os explique todo de nuevo, siempre podéis consultarlo en el otro, pero sí os explicaré las cosas que no hice en el anterior.

Para empezar el otro no lo calenté antes de guardarlo, fue derechito a la nevera. Este sí porque le he puesto el almidón de tapioca, y tal cual no haría nada más que dar sabor a harina cruda. Lo que intento con ello es que quede un queso más consistente y a la vez tierno, cremoso y que funda. Ojo, no va a fundir con interminables hilos (estoy trabajando en ello, con goma xantana), peeeeeeero se derrite. Ya lo he probado de varias formas: en lonchitas en un sandwich calentado a la plancha un rato se queda calentito y fundido. Muy aceptable. En lonchas y a la plancha (sin pan ni nada, directamente a la plancha) a fuego medio-alto se enternece por dentro y se dora por fuera, cosa que me ha parecido muy interesante porque nos da mucho juego a la hora de cocinar, sobre todo para cualquier tipo de tapas y pintxos. No pierde sabor para nada, de hecho al calentarlo mejora. Vamos, que para que funda hasta quedarse como una crema es necesario calor constante no demasiado alto y a ser posible entre ingredientes que conserven su humedad. Podría servir también para una sopa francesa de cebolla (se pone queso para fundir por encima). No lo he probado en pizza, pero lo pondría sobre la salsa de tomate y bajo el resto de ingredientes.

El tofu fermentado que he usado lo podéis encontrar en supermercados de comida oriental, suele venir en botecitos de cristal en trocitos pequeños nadando en líquido traslúcido de color amarillento, anaranjado o rojizo, como “soja fermentada”, “tofu fermentado”, “paté de soja”, etc. Los de color rojizo suelen ser picantes, mirad alguno que no lleve chili. El que he usado yo está fermentado con agua, vino de arroz, sal y aceite de sésamo. Al abrirlo notaréis un olor muy fuerte (demasiado), si lo probáis que sea un trocito minúsculo porque suele estar saladísimo. Huele un poco como a cabrales. No podemos poner mucho en el queso porque nos quedaría saladísimo, pero necesitamos su potente sabor y aroma, así que con 1 o 2 trocitos es suficiente para la cantidad de queso base de anacardos que he usado. Con este son 2 fermentados que he añadido al queso, y podría añadir más, como miso o chucrut, pero no quiero que fermente demasiado (si no, lo dejaría curar a temperatura ambiente al aire o tapado) ni que se vuelva agrio. Sólo quiero el sabor. Si no encontráis este tofu fermentado, podéis usar 2 cucharadas de levadura de cerveza desamargada + 1 cucharada de agua (para compensar por el líquido que no añadiréis del tofu fermentado).

La pebrella seguramente os será difícil de conseguir, yo la tengo por casualidad, que había un botecillo de esta especia en una tienda. Se parece muchísimo al tomillo (la pebrella es Thymus piperella y el tomillo es Thymus vulgaris) y el aroma es como 80% tomillo, 10% romero y 10% mejorana, así que esa es la mezcla que podéis hacer. Buenísimo queda.

No es necesario recubrir el queso con nada si no queréis, pero ponerle especias secas por encima no sólo lo hace más bonito, también lo aromatiza. Si en el anterior usé pimienta molida (rosa, negra, blanca y verde), en este he usado perejil y pimentón dulce normal (no ahumado ni picante), que me han parecido de aroma moderado. Puede usarse también orégano, que tiene un aroma diferente y más fuerte, cúrcuma, que es más suave que el pimentón, eneldo (este es mucho más fuerte), estragón (igual que el eneldo, con poca cantidad aromatiza muchísimo) o alguna otra hierba que os guste.

Todavía me queda bastante rejuvelac, así que es posible que suba más recetas de quesos veganos hechos con ello. Tengo que hacer muchas pruebas aún, sólo subiría los que sean un éxito seguro ;)