¾de taza de nata vegetal para montaryo he usado Ambiante
1-2cucharadas de azúcaropcional
Para los bizcochos de soletilla:
80gde margarina vegetal
65gde azúcar blanco
15gde azúcar moreno
50gde almidón de maízmaicena
120mlde leche de sojapreferiblemente, pero puedes usar cualquier leche vegetal
2gde extracto de vainilla
200gde harina de repostería o harina para bizcochos
5gde levadura de repostería1 g si la harina que usas ya contiene levadura o gasificantes
un poco más de azúcar para espolvorear sobre los bizcochos
Para mojar los bizcochos:
1taza de café normal o descafeinado½ taza de café solo + ½ taza de agua o 2-3 cucharaditas de café instantáneo en 1 taza de agua hirviendo (deja que se enfríe)
1cucharadita de esencia de ron
Para servir
aprox. 2 cucharadas de cacao puro en polvo
chocolate picado/rallado o formas de chocolate sin lácteosopcional
Elaboración paso a paso
Para el mascarpone
Para hacer el mascarpone vegano haremos casi igual que para el labneh. Vacía el yogur de soja en una muselina o tela fina (doble capa) ciérrala con una cuerda o una goma formando un saquito y suspéndela con un palillo (de los de comer) sobre un bol o una jarra alta para que vaya drenando gran parte del agua que contiene el yogur. Apriétalo para acelerar el proceso, ya que necesitamos que queden pocos líquidos (si ves que se sale el yogur por la tela no sigas apretando por ahí, hazlo con cuidado, que salga sólo agua). Deja que escurra 24 horas en un lugar frío (déjalo en la nevera) y al menos otras 12 horas más a temperatura ambiente en un lugar no tan frío (18-20ºC está bien).
Para las soletillas
Para hacer los bizcochos de soletilla precalienta el horno a 180ºC y pon papel para hornear en bandejas de horno.
Bate la margarina vegetal a mano o con el accesorio de varillas de la batidora (velocidad lenta) hasta que empiece a hacerse crema. Añade el azúcar blanco y moreno (si tu azúcar moreno tiene muchas "bolitas" de melazas, pásala primero por un colador) y sigue batiendo hasta formar una crema muy esponjosa. Agrega poco a poco el almidón de maíz alternando con parte leche de soja, mezclando bien. Añade también la vainilla. Mezcla la harina con la levadura y ve agregándolo poco a poco, alternando con la leche de soja y mezclando bien hasta obtener una masa blanda pero que mantenga la forma (esto es imprescindible ya que vamos a dar forma a los bizcochos con una manga pastelera). Si es necesario deja de añadir líquido cuando tenga esa consistencia.
Mete la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda grande y ve formando las soletillas en la bandeja acercando la boquilla y formando tiras de masa de unos 8 cm de largo (si lo prefieres puedes medir el molde en el que vayas a hacer el tiramisú y hacerlas de la misma medida o la mitad para que queden justas). Procura mantener la boquilla muy cerca del papel y preferiblemente en un ángulo de 90ºC con respecto a éste para que las tiras queden más anchas (ancho aprox. 1,8-2 cm).
Procura dejar espacio entre cada una porque crecerán un poco a lo ancho.
La masa estará bastante elástica y un poco pegajosa por el azúcar moreno, así que es normal que te queden "picos" al final de cada tira de masa. Puedes dejarlo tal cual o, una vez llena la bandeja, mojarte el dedo con leche de soja y alisar la superficie (esto también lo puedes hacer si tus tiras han quedado muy finas).
Cuando esté la bandeja llena espolvorea por encima de las tiras de masa con azúcar (1 cucharadita para todas es suficiente).
Mételo en el horno, a altura media, con calor arriba y abajo, a 180ºC durante 12 minutos o hasta que veas que han crecido y empiezan a dorarse por la parte inferior. Puedes dejarlas 2 minutos más en la parte alta del horno si quieres que se doren por la parte de arriba (pero no lo dejes mucho tiempo más o se secarán).
Saca las soletillas y deja que se enfríen sobre una rejilla.
Mientras se hace la primera tanda puedes dejar la manga con la masa en la nevera y sacarla unos minutos antes para hacer la siguiente bandeja.
Deja que se enfríen por completo antes de probarlos. Tienen que quedar entre bizcocho y galleta, muy tiernos por dentro y crujientes por fuera.
Te saldrán unos 24 bizcochos (dependerá del tamaño, claro, pero suficientes para 2-3 capas de soletilla para el tiramisú).
Terminar el mascarpone
Después de las 36 horas (puedes dejarlo hasta 48) que hemos dejado escurrir el yogur nos quedará 1/2-3/4 de taza. Sácalo de la tela y ponlo en un bol grande. Añade la sal y bátelo con un batidor de varillas manual o con el accesorio de varillas de la batidora (a velocidad media) hasta que se forme una masa cremosa.
Prepara un bol más grande con agua muy fría y algunos hielos. Pon el bol con el queso vegano sobre éste (que no entre agua, claro, sólo que enfríe bien la parte inferior). Añade la goma xantana y bátelo unos segundos para mezclar (se notará más viscoso y elástico). Agrega la nata vegetal para montar y bátelo 3-4 minutos a velocidad alta (con el accesorio de varillas o montaclaras), hasta que la mezcla esté bien montada y consistente, que mantenga la forma (ahora ocupará más del doble que antes). Pruébalo y si lo quieres más dulce puedes añadir 1-2 cucharadas de azúcar y batirlo bien (yo no he añadido azúcar, con la nata vegetal que he usado es suficiente, y hacerlo más dulce sería enmascarar el sabor).
Déjalo en la nevera mientras preparas el resto de cosas.
Montaje
Para empezar a montar el tiramisú necesitarás los bizcochos de soletilla (ya fríos), el café (frío) mezclado con la esencia de ron, el mascarpone vegano que hemos hecho y un molde a tu elección, preferiblemente cuadrado o rectangular, que no sea demasiado grande (25x25 cm está bien). Si tienes pensado desmoldar el tiramisú pon una lámina de film en el molde, así podrás sacarlo más fácilmente.
Pasa los bizcochos uno a uno por el café sólo unos segundos, lo justo para meterlo, darle la vuelta y sacarlo (esto es importante, si los dejas mucho tiempo absorberán mucho líquido y se te romperán). Ve colocándolos en el fondo del molde.
Mete sólo los que quepan sin apilar, cubriendo el fondo con una capa de bizcochos. Sobre esta capa pon 1/3-1/2 (aproximadamente, dependerá del tamaño del molde) del mascarpone vegano, extendiéndolo bien para que cubra todos los bizcochos y el espacio que quede entre ellos. No es necesario que sea una capa muy gruesa.
Sobre esta capa de mascarpone coloca otra de bizcochos mojados en el café y repite la operación. Como mi molde es un poco grande he hecho sólo 2 pisos de bizcochos, así que la siguiente capa de mascarpone ya es la capa final. Si usas un molde rectangular pequeño podrás poner un tercer piso.
Alisa la superficie y déjalo en la nevera al menos 6 horas.
Después de reposar en la nevera podrás sacarlo y espolvorear con cacao o chocolate (o ambos) por encima en todo el tiramisú o en las porciones individuales antes de servir.