Calienta una sartén grande antiadherente de fondo grueso a fuego medio. Extiende por todo el fondo el aceite.
Corta las berenjenas a lo largo y hazle unos cortes a la carne de las berenjenassin llegar a la piel.
Espolvoréalo con un poco de sal y ponlas en la sartén, boca abajo. Deja que se doren 1-2 minutos y añade 150 ml de agua.
Tápalo, baja el fuego a bajo-medio y deja que se hagan 15-18 minutos, hasta que estén tiernas. Vigílalas de vez en cuando y levántalas para ver cómo van. Si ves que se doran muy rápido, baja un poco más el fuego.
Saca las berenjenas con cuidado y saca la carne de las berenjenas con una cuchara (si no puedes, corta todo el perímetro con un cuchillo y sácalo con la cuchara, siempre teniendo cuidado de no llegar hasta la piel). Pásalo a un bol.
Calienta el arroz (al microondas 2 minutos a 600W, parando tras 1 minuto para remover) y mézclalo con la carne de las berenjenas. Añade una pizca de sal.
Escurre la remolacha y lávala (esto es para evitar que tiña toda la mezcla, es opcional). Añádela al bol y mézclalo bien.
Pica el perejil, añádelo al bol y mézclalo también. Pruébalo y rectifica de sal si fuese necesario. Puedes añadir semillas de lino tostado o frutos secos picados (nueces o piñones, por ejemplo).
Rellena las berenjenas con la mezcla y sírvelas.
Notas
Puedes acompañarlas con cremas y sopas frías como el gazpacho o el salmorejo, con ensaladas fresquitas, o con un buen guiso. Quedan genial para servir como primer plato o como aperitivo si usáis berenjenas de tamaño pequeño.