aprox. 3 tazas de arroz largo o arroz africano cocido para acompañar
Elaboración paso a paso
Lava la berenjena, córtala en trozos medianos y déjala en remojo al menos media hora en un bol grande con abundante agua, una pizca de sal y una cucharada de vinagre.
Pela la cebolla y rállala o bátela con la batidora hasta hacerla puré.
Calienta en una cacerola u olla mediana antiadherente las 2 cucharadas de aceite a fuego medio. Añade la cebolla, mézclalo bien y tápalo.
Bate con la batidora los dos tomates y el pimiento hasta que quede un puré bien fino. Añádelo a la cacerola junto con la sal y el azúcar. Mézclalo bien y tápalo. Si ves que la cebolla se dora muy rápidamente, baja un poco el fuego.
Pela las patatas, zanahoria y taro, lávalos y córtalos en trozos medianos.
Añádelos a la cacerola y mézclalo todo muy bien.
Escurre la berenjena y añádela también a la cacerola. Deja que se dore todo junto un par de minutos.
Mezcla en un bol la mantequilla de cacahuete con 1 taza de agua. Añade poco a poco el agua mientras lo bates con un tenedor para poder deshacer bien la mantequilla de cacahuete.
Agrega a la cacerola el concentrado de tomate, caldo de verduras y mantequilla de cacahuete con agua y mézclalo muy bien.
Añade otras 4 tazas de agua extra, mézclalo y ponlo a fuego fuerte.
Cuando empiece a hervir ponlo a fuego medio-bajo, medio tapado, y deja que cueza unos 25 minutos, hasta que las patatas estén tiernas y el caldo haya reducido. Remuévelo ocasionalmente.
Si has hecho las patatas en trozos grandes necesitará más agua y más tiempo de cocción.
Sirve este guiso por encima del arroz cocido en una fuente grande para que cada comensal se sirva.