Redondo de tofu relleno

Cosas grandes rellenas, el super hit de la navidad :P
Casi siempre que hago algo relleno de este estilo utilizo gluten de trigo. La textura es muy buena, sale una masa fácil de enrollar y después es fácil cocinarla. Otras veces uso yuba, que también da muy buenos resultados.
El tofu no se puede estirar ni enrollar. Se rompe. No es elástico y no es una masa, así que para poder hacer un redondo de tofu primero tenemos que transformarlo. Igual que si hiciéramos unas salchichas o un embutido de tofu, pero a lo grande.
No os preocupéis, ahora os explico toda la receta con unas cuantas imágenes del proceso para que os sea más fácil:

Dificultad: media
Tiempo de preparación: aprox. 40 minutos + tiempos de reposo
Raciones: para 4 personas
Ingredientes:

Para la masa de tofu:
♥ 400 g de tofu extra firme (como el que venden en Lidl y Aldi, o los de Taifun)
♥ 1 cucharada y 1/2 de humo líquido
♥ 1 cucharada de concentrado de tomate (he usado triple concentrado)
♥ 1 cucharada de vinagre de arroz (si no tienes, 1 cucharadita de vinagre de manzana)
♥ 3 cucharadas de salsa de soja (si vas a hacer todo el redondo sin gluten, usa una salsa de soja sin gluten)
♥ 1/4 de cucharadita de ajo en polvo
♥ 1/4 de cucharadita de cebolla en polvo
♥ 1/4 de cucharadita de tomillo
♥ 1/4 de cucharadita de romero
♥ 4 cucharadas de almidón de maíz (maicena)

Para el relleno (ojo, te sobrará relleno):
♥ 3 cucharadas de aceite de oliva
♥ 1/4 de pimiento rojo mediano
♥ 1 chalota
♥ 1 zanahoria
♥ 6 champiñones blancos medianos
♥ aprox. 1 taza y 1/2 de kale cortada (un puñado bien grande)
♥ 1/4 de cucharadita de sal
♥ 1 cucharadita de almidón de maíz para disolver en medio vaso de agua

Para la cobertura crujiente:
♥ un par de hojas de papel de arroz para rollitos
♥ salsa de soja
♥ aceite de oliva

Para el glaseado:
♥ 2 cucharadas de salsa de soja
♥ 1 cucharadita de concentrado de tomate
♥ 50 ml de vino blanco
♥ 100 ml de caldo de verduras (o agua + una pizca de caldo de verduras en polvo o un trocín de pastilla de caldo)
♥ unas gotas de aceite de sésamo (opcional)
♥ 1 cucharadita de almidón de maíz

La receta va a ir así:

Para hacer el relleno calienta el aceite en una sartén antiadherente a fuego medio-bajo.

Pica el pimiento y la chalota y añádelos. Espolvorea con una pizca de sal.
Lava y pica el resto de verduras y ve añadiéndolas.
Sube el fuego y saltéalo hasta que empiece a dorarse (serán 2-3 minutos).
Añade la kale y tápalo. Tras unos minutos habrá reducido bastante. Añade un poco más de sal y mézclalo bien.
En un vasito aparte diluye el almidón de maíz con aprox. 125 ml de agua y añádelo a la sartén. Mezcla rápidamente. Cuando esté meloso, apaga el fuego y apártalo.

Si quieres puedes ir haciendo la salsa del glaseado. Solo tienes que mezclar todos los ingredientes en un cazo pequeño y llevarlo a ebullición removiendo de vez en cuando. Una vez hecho puedes guardarlo en la nevera y recalentarlo al fuego o en el microondas.

Para hacer la masa de tofu, saca el tofu del paquete (o paquetes) y escúrrelo bien.
Si usas tofu duro normal, chino, tendrás que prensarlo para que quede más duro y seco. Un bloque de 500 g debe quedar en 350g. Ponlo en un colador, ponle peso y a esperar. Por eso recomiendo que uses directamente un tofu extra firme.

Deshaz el tofu con las manos en un bol y añade el resto de ingredientes. Bátelo con la batidora hasta que quede hecha una pasta más bien homogénea, densa pero pegajosa, pero a la que se pueda dar forma fácilmente. Si tu tofu tenía mucha agua tendrás que añadir más almidón y batir bien. Sería recomendable también que, si es el caso, añadieses un poco más del resto de ingredientes para que no te quede insípido.

Ve preparando una vaporera en la que quepa el rollo que vamos a cocinar al vapor.

Para facilitar la tarea de darle forma, he utilizado un molde viejo rectangular de tamaño mediano. Le he puesto un par de capas de papel de aluminio, donde irá la masa, para poder enrollarla mejor. Si te preocupa la posible migración de partículas a los alimentos, aquí tienes un artículo al respecto.

En el molde he puesto más o menos las 3/4 partes de la masa, haciendo un buen hueco para el relleno. Si se te pega mucho la masa a la cuchara, mójala con una pizca de aceite de oliva.
En el hueco ponemos todo el relleno que quepa, apretándolo poco (que no queremos cargarnos la masa).

Con la masa que queda cubrimos el relleno y cerramos el rollo como si fuera un caramelo, enrollándolo, bien prieto, y girando los extremos.

Como las capas de papel de aluminio ocupan espacio y además después hay que retorcerlo bien para que quede prieto, pues el rollo final será un poco más pequeño que el molde.
Mi molde, que está hecho polvito (le ha pasado de todo en los años que lo tengo, entre otras cosas se quemó), es de 25×12 cm. Si usas un molde mucho más grande tendrás que hacer más cantidad de masa o te quedará una capa de tofu muy fina.

Bueno, una vez tenemos el rollo bien cerrado (puedes poner otra capa de papel si hace falta, para asegurarlo) lo cocinamos al vapor a fuego fuerte durante 22-24 minutos.
Cuando lleve unos 12-13 minutos dale la vuelta, así se hará mejor por todas partes.

Sácalo y deja que se temple lo suficiente para poder manipularlo (puedes ponerlo bajo el grifo de agua fría para acelerar el proceso).
Si no vas a seguir con la receta en este momento, si no que es para otro día, guarda la masa tal cual, sin abrirla. Te durará 2-3 días en la nevera.

Con cuidado retira el papel de aluminio para dejar el rollo desnudo. Ahora le haremos una piel crujiente con papel de arroz.

Saca una oblea, mójala un poco con agua corriente (no es necesario sumergirla en agua ni nada de eso, solo mojarla un poco) y enrolla el bloque con ella. Entre la humedad y el calor verás que se va poniendo más blandita y elástica. Aprovecha para cerrar los bordes.
Pincela esta capa con salsa de soja ayudándote de un pincel y saca y moja la siguiente oblea.

Puedes enrollarlo como quieras, lo importante es que quede prieto y cerrado. Si dejamos mucho aire entre las capas de papel de arroz lo que pasará es que se arrugarán. Quedará feúcho, nada más. No te preocupes si no te queda perfecto. Pincela también esta capa con salsa de soja.
Si no vas a servirlo en el momento, guárdalo en la nevera. El paso de dorarlo es mejor hacerlo justo antes de servir.

Calienta aceite a fuego medio-alto en una sartén antiadherente en la que quepa el rollo. Es suficiente con una capa fina de aceite que cubra el fondo de la sartén, no pongas mucho más. No pongas el rollo hasta que esté caliente el aceite.
Dóralo unos minutos por todas partes, girándolo de vez en cuando, hasta que se vea crujiente y dorado.

Sácalo para servir.
Os quedará una cosa así:

La parte del papel de arroz estará muy crujiente y fragante. Puedes servirlo tal cual, que está muy bueno, o con el glaseado, que le dará un extra de sabor.
Puedes usar lo que te ha sobrado del relleno para ponerlo de guarnición, junto con unas patatas, kale cruda (o chips de kale), tomatitos cherry… Va bien con casi cualquier cosa, la verdad.

Y ya está :)
Un platazo principal exquisito y contundente.
¿Y por dentro qué tal?

Se puede cortar y servir las rodajas con su propia guarnición o alguna salsa. El relleno no se desbarata si enrollamos bien la masa, ya que hará suficiente presión para que no ande bailando el relleno. Además, al relleno le hemos puesto un poquito de almidón, que facilita que no se mueva tanto al cortar el redondo (salvo que lo hayas dejado caldoso, claro).

El tofu, de bloque a masa y de nuevo a bloque

Lo que hemos hecho ha sido coger un ingrediente que ya está hecho coagulando trocitos (nigari en leche de soja), desmenuzarlo y añadirle algo para que pueda volver a convertirse en un bloque pero con la forma que queremos. ¿Se podría haber hecho con nigari? No. El nigari funciona coagulando las proteínas en el líquido, así que con tofu ya hecho no nos va a servir. ¿Se puede hacer con harina de trigo? Por poder se puede, pero el resultado final va a ser más duro y te parecerá pan. ¿Y con gluten? Además del gluten añade un poco de almidón, ya que si no es posible que te quede demasiado compacto pero se deshaga.
El almidón de maíz forma un gel bastante duro para esto que queremos hacer. Otros almidones, como el de tapioca o el de patata lo dejarían más gelatinoso, blando, chicloso o pegajoso. Por eso os recomiendo específicamente el de maíz. Que si queréis hacer vuestros propios experimentos, genial, para eso está la cocina :)

Una vez triturado todo con la batidora, porque no podemos pegar trozos de tofu juntos, tenemos que dividirlo en partículas más pequeñas y añadir el almidón para “juntarlo” todo, tenemos una masa que después, al vapor, gelificará y quedará con una textura como de embutido. Carnosa pero tierna.
Si os recomiendo hacerlo al vapor es porque, hasta ahora, es el mejor método que he enconntrado para hacer tofus rellenos.
Hervido tarda un poco más y suele entrarle algo de agua. Es más fácil también que se rompa el envoltorio. Asado no queda mal, pero hay que ir moviéndolo y existe la posibilidad de que explote el paquete (no pasa nada, el vapor de agua del redondo se expande, tiene que salir por algún sitio y hace un boquete… suena “pum“, pero tampoco pasa nada grave. Bueno, sí, que por el agujero se salga el relleno y la masa…)

La piel de arroz

El papel de arroz que he usado es este:

Son obleas para hacer rollitos vietnamitas, de 22 cm de lado. Las hay más pequeñas, más grandes, redondas, con forma de abanico… Para mí las más versátiles son estas, así que suelo tener un paquete en la despensa. Lo puedes encontrar muy bien de precio en supermercados asiáticos.
El papel de arroz no solo sirve para hacer rollitos. Puedes freírlo y hacer snacks, y puedes hacer carnes vegetales con ello. Hay muchas recetas por ahí de bacon vegano hecho con papel de arroz. Os dejo este vídeo de carnes vegetales que os va a gustar un montón, donde la autora utiliza el papel de arroz igual que yo en esta receta (o mejor dicho, yo lo uso igual que ella :)). No quiero enrollarme mucho porque quiero poder publicar esta receta hoy mismo, que si no igual no os da tiempo a hacerla para navidades, pero de verdad, ved el vídeo, que Korenn Rachelle es muy diosa de las fake meats.

Como siempre, podéis variar esta receta a vuestro gusto, hacer otro relleno o meter otras cosas en la masa de tofu… Hacedlo siempre como más os guste :)
Si queréis ver más recetas de carnes vegetales como esta, podéis buscar en el blog y en los recetarios que tengo publicados. Seguro que encontráis más de una idea tanto para días festivos como para el resto del año ;)

Si piensas hacerla, si la has hecho o simplemente si te gusta, déjame un comentario :)