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47 comentarios

  1. Menudo tutorial nos has dado!
    Me has dejado sin palabras. ¿Cuándo y dónde vas a montar un restaurante? Estaría allí todos los días.

  2. Hola,
    Hace bastantes años que sigo tu web y antes había una página donde podíamos pedir a domicilio tus recetas, creo que era: http://www.gourmetvegano.com, pero ahora al intentar ir a esa dirección me trae a tu web.

    Para acabar, me gustaría saber si el yogur de soja está hecho con soja fermentada y si podría sustituir el almidón de tapioca por almidón de maíz, o moler la tapioca que tengo en granos.
    Muchas gracias, Saludos.

  3. Hola Constan:
    Está redirigida aquí porque ya no atiendo pedidos, lo siento.

    Lo del yogur y el almidón lo tienes explicado en la receta ;) si puedes moler perlas de tapioca hasta hacerlas harina fina, te sirve.
    Un saludo!

  4. Muy buenas!!…Me ha encantado este post…sobre todo xk no me había convencido tanto otro keso(al menos en aspecto) como este para usarlo en tantas opciones!!….Estoy deseando probarlo!!… :D
    En otro post he visto unos links k dejaste de donde coseguir ciertos productos…y me preguntaba si el carragenato servia este k encontré en polvo: http://riesgoquimica.com/sodio-carragenato-alim-p-4578.html dado k también venden la goma xantana y así podría hacer los dos pedidos en el mismo sitio….Muchas gracias x todo y un saludo!! :)

  5. @María: no se ve bien el envase, pero sí pone que es E-407, así que tiene que ser carragenato kappa. Vamos, en caso de duda mándales un mail o dales un toque :)
    Un abrazo y que lo pruebes pronto (y me cuentas!!)

  6. Vale, lo pillo:
    – Goma xantana y carragenato kapp en riesgo química, por ejemplo
    – almidón de tapioca en herbolarios y tiendas de dietética,
    – y la harina de arroz glutinoso sobretodo en tiendas orientales o árabes. Pero si no sabemos chino/árabe lo podremos localizar? Los tenderos sabrán qué es lo que buscamos? lo llaman así?

    Gracias, gracias, gracias por compartir tus avances.

  7. @Carlos:
    En los paquetes suele ponerlo en chino, japonés o coreano y también en inglés (glutinous rice flour / sticky rice flour) y por la parte de atrás suelen pegar una etiqueta con la información en castellano :) La que suelo comprar es una bolsa de 400 gramos de Flying Goose Brand.
    El almidón de tapioca también lo suelen tener en los chinos, junto con la tapioca en perlas (grandes, pequeñas y de colores) o justo al lado de la harina de arroz glutinoso, hay algunas marcas que fabrican ambas cosas y se diferencian (aparte de por el contenido y el texto) por el color, pero la bolsa es igual. Y lo mismo, viene en chino, japonés o coreano y en inglés, y una etiqueta en castellano.
    En la mayoría de supermercados chinos si les preguntas por “harina de arroz/tapioca” te entienden perfectamente :)

    Un abrazo!

  8. Encontré la harina de arroz glutinoso en una tienda de alimentación china, pes no la tapioca. Pregunté y la chica no tenía ni idea :(
    Peeeero, hoy en el mercadona donde los fideos y el cuscus tenían tapioca! (almidón de mandioca) es lo mismo verdad?

  9. Leí que el carragenato provoca cáncer, ¡y eso me desanimó mucho pues estaba muy emocionada de que se pudieran fundir estos quesos! ¿Podrá haber un sustituto de esta sustancia? ¿Qué tan cierto es esto de que es cancerígeno?

  10. que increibles estos datos! lo que no comprendi es la parte del fermento, porque es tan importante? lei en otros lados que el yogurt le aporta la acidez, pero aparte de eso agrega algo mas?

  11. Es un tutorial completísimo y excelente! Muchísismas gracias por compartirlo.
    Me pasa una cosa. Vivo en una ciudad pequeña y se me hace MUY difícil encontrar ingredientes. ¿Dónde puedo conseguir carragenato? Todavía no he ido a preguntar pero sospecho que no lo tendrán T_T
    Lo mismo con la levadura de cerveza, goma xanatana y el miso blanco TT_TT
    Qué porra! >:(
    Bueno iré a una ronda investigadora y volveré a comentar si los consigo (o no… veremos xD) y hago el queso :)
    saludos! :D

    1. Hola Renifel!
      Al final del artículo comento dónde encontrar carragenato y goma xantana, lo del miso y levadura de cerveza desamargada lo he explicado en otras recetas, el miso en supermercados y tiendas orientales y algunos herbolarios (también lo tienen en tiendas veganas) y la levadura desamargada en herbolarios, tiendas de dietética y tiendas veganas. Para todo ello hay tiendas online.
      Un saludo!

      1. Sí… no sé leer xD
        Fui a preguntar, y en efecto no tenían ¬¬
        Me dijo la señora que podía ir a ¡locutorios! porque allí también tienen productos internacionales… pero… a saber… bueeno, volveré a salir. Hale, así hago ejercicio…
        Creo que acabaré comprándolo por internés xD
        Bueno, gracias por contestar! saludines! :D

        1. jejeje, en locutorios suelen tener poca cosa, o al menos los que yo he visto tienen sólo algunos productos latinos, pero ninguno de estos ingredientes. Siempre tienes la opción de comprarlo online ;)
          Un abrazo!

      2. Por fin acabé haciendo veguimozarella, pero… con la receta de dimensionvegana ñ_ñ
        porque, ¡Ayh!, no quiero comprar un botaco de carragenato o tal para sólo unas cucharaditas cada no sé cuánto tiempo.
        Jo, y bueno, no me salió tan bien…
        creo que no volveré a hacer pizza en mucho tiempo.
        A pesar de todo el trabajo mi hermana y mi madre se la quisieron comer con queso de animal >:(

        De todas maneras gracias por todo Virginia. Ojalá me pudiera pasar por tu restaurante cuando consigas tener uno xD

  12. Hola :) acabo por fin de encontrar los ingredientes y me han comentado que el carragenato es cancerígeno, la verdad igual lo haría pero.. ¿que tan cierto es eso?

  13. Gracias por el magnífico tutorial! Eres la perfecta combinación entre científico y artísta culinario. Vamos a ponernos a hacer la receta ya. Por cierto, el bote de 100 gramos de carragenato solo cuesta cinco euros.. me parece barato; si nos sale como a ti, nosotros los compraremos por kilos (si hay algo que echan de menos mis hijos son las pizzas). En cuanto al potencial cancerigeno del carragenato, por lo que he leido, se basa en un estudio en ratones… Recomiendan no abusar de el a gente que tenga trastornos digestivos severos. Sin embargo, hay también estudios sobre su efecto protector en otros tipos de cancer. Mientras no encuentre nada mas concluyente, yo lo voy a usar.

    1. Muchas gracias Marta :)
      En efecto es como comentas, se basa en estudios con ratones, la mayoría con inyecciones locales, dosis diarias excesivas, etc. Se pueden consultar los abstract y algunos estudios completos en http://scholar.google.es/

      Espero que os salga guay y que os guste! ^___^

      Un abrazo!
      Virginia.

  14. Hola!
    Me encantan tus recetas y cuando leí la del queso vegano con carragenato me volví loca de la emoción e inmediatamente traté de encontrar en la web información de donde buscarlo en México, pero para mi sorpresa lo que me apareció fue información de que el CARRAGENTATO PRODUCE CANCER en pruebas que se le hicieron a animales(pobrecitos) hace ya mucho tiempo. ¿ Tú sabes algo de esto?

    Un abrazo

  15. qué pedazo de receta!! eres un artista!!

    quería preguntarte cómo haces exáctamente esta masas que comentas en el post (copio y pego):

    Eso es una mezcla de harina de arroz glutinoso, sal, agua y una pizca de aceite de sésamo, calentado, muy amasado, dejado enfriar y finalmente cortado y hecho a la plancha.

    Con este comentario te refieres a la masa de esa foto concreta y no a la de la receta del post, no?
    Cómo lo haces? primero lo amasas y luego lo calientas o al revés? yo me imagino que será hacer una masa como la del pan y luego calentarlo, no? y cómo lo calientas, en una olla con agua, horno…?

    ya me cuentas, graciasssss y felicidades!!

  16. Hola! Quisiera hacer este queso muero x hacerlo pero donde vivo (Venezuela) no se consigue yOgurts x ninguuuun lado, aqui es muy dificil conseguir este tipo de cosas :(, habra alguna manera de sustituir el yogurt? :( gracias y saludos

  17. Hola Virginia!

    Resulta que siempre ando buscando almidón de tapioca y nada. Al final he buscado alguna tienda on-line que lo venda y me encuentro con que, al parecer, almidón de tapioca y almidón de mandioca son lo mismo. Es así? Me lo podrías confirmar? Yo y mis dudas gastro-existenciales xD

    Gracias de antemano! b(^o^)d

    Joana.

    1. Sí, es lo mismo, tapioca, mandioca, yuca, casava, etc (Manihot esculenta). Yo la encuentro en algunos supermercados, tiendas árabes, hindús, de productos latinos, productos africanos, tiendas veganas, etc.
      Un abrazo!

  18. Hola Virginia! Gracias por contestarme tan rápido :)
    Joer pues que bien que resulte ser lo mismo :) porque ya tengo un paquetito que compré para hacer una mozzarella propuesta por Gastrocenicienta. En mi caso, lo encontré en la sección de alimentos internacionales de un Hiper Eroski (por si a alguien le ayuda para encontrarlo).

    Ya solo me queda encontrar la harina de arroz glutinoso.

    De nuevo gracias, no veas que ilusión me ha hecho tu respuesta :D

    Un abrazo! ( ^ω^ )ニコニコ

  19. Hola! La verdad que es un tutorial completísimo. Me parece genial que lo hayas compartido. Tengo casi todos los ingredientes para hacerlo lo único que me falta es la harina de arroz glutinoso. Conseguí en su lugar harina de trigo glutinoso. Quería saber si podía usarla en reemplazo y si puedo usar miso marrón en lugar de blanco. Gracias bella! Saludos desde Argentina

    1. Hola Noe!
      No he usado nunca la harina de trigo glutinoso, prueba primero a hacer mochi con esa harina y si al tostarlo forma hilos igual que la de arroz, entonces quedará igual.
      Puedes usar miso marrón perfectamente, sólo que tu mozzarella quedará un poquito más oscura, pero de sabor quedará muy bien.
      Un saludo!

  20. Hola Virginia!!
    No solo das una receta si no una tutoría completa.
    Estoy deseando hacerlo y probarlo…..¡¡¡¡
    Gracias por compartir tú tiempo y sabiduría
    Un saludo

  21. Por cierto, yo que tengo también la mente algo transtornada por la exactitud…. no llevo nada bien lo de las cucharadas, las cucharaditas, las pizcas etc. etc.
    La chucharada es la cuchara sopera y la cucharadita la de postre (no la de café que es aún más pequeña). Y en todos los casos hablamos de medidas con la cuchara enrasada y no colmada (haciendo montañita), no?
    Supongo que hay pesos que son demasiados escasos como para poder medirlos (sin una balanza de precisión de cuadro dígitos jeje) pero sería genial poder saber los pesos de los ingredientes que van en pequeña proporción (y que aún así influyen tan grandemente en el resultado final).

    Otra vez gracias!

    1. Hola Higinio!
      Echa un vistazo a estas tablas: http://www.creativegan.net/archives/tabla-para-la-conversion-de-medidas/ Las medidas están redondeadas y con un margen de error de ±5g (lo normal en las balanzas de cocina) y ±1 g para las medidas pequeñas (cucharadas, cucharaditas, etc).
      Es preferible que utilices cucharas medidoras, que se llenan y enrasan, para que la medida sea más precisa que con las cucharas normales (que suele haber bastante diferencia entre fabricantes).

      Un abrazo!

  22. Hola,
    vivo en Madrid y quiero que me digan donde puedo comprar la harina de arroz glutinoso y de que marca es.
    En los herbolarios solo encuentro harina de arroz.
    Gracias espero tu amable respuesta.

    1. Hola Sonia!
      Al final de la receta lo pongo:

      Nota final: los almidones los podéis encontrar en tiendas veganas, algunos herbolarios y tiendas de dietética, en algunas tiendas árabes y en supermercados orientales (sobre todo la harina de arroz glutinoso). El carragenato kappa en los mismos lugares que la goma xantana. Buscadlo en Google con la provincia en la que viváis, que os saldrán bastantes resultados de tiendas físicas y online donde podréis comparar precios.

      Un saludo!

    2. Hola! A mi también me costó encontrar precisamente eso (la harina de arroz glutinoso y también el almidón de tapioca en polvo). La harina la venden en la plaza luna, en un supermercado asiático que hay en la esquina. Y el almidón de tapioca lo encontré en un supernercado asiático en príncipe pio, en la calle Mozart. Alli tienen de todo! También la harina de arroz glutinoso y la soja con sabor champiñon de la receta del seitán :)

  23. Hola Virginia!
    Hace un tiempo me dedico a hacer quesos veganos, tus recetas son bastantes completas y he aprendido bastante gracias a tus post, lamentablemente he tenido problemas técnicos con tu receta de Mozarella y queso el queso rebanable, sólo he conseguido la textura ideal en dos ocasiones, el resto del tiempo obtengo una mezcla blanda tipo queso crema untable, que vuelvo a poner al fuego tal como recomendabas a otra usuaria, han habido casos en que logro cuajar un poco, pero aun quedan blandos, se pueden cortar pero deja un rastro blanco como de almidón en el cuchillo. Y en otros casos simplemente no importa cuanto lo vuelva a mezclar porque no cuaja.
    He analizado el tema del Ph y he añadido los ácidos al final, también he agregado los ingredientes secos cuando la carragenina ya ha activado -pensando que quizas el almidon se desactiva por exceso de temperatura y desconozco si el modificado el que uso- también he activado el arroz glutinoso porque leí por ahí que tiene distinto tiempo que la mandioca.
    Entonces, no sé qué falla, como último recurso pensé que podía ser un tema de líquidos, en esta receta usas yogur en grs, pero no cuán espesa o densa sea, quizás yo uso un yogur más diluido o más espeso (porque e probado varias opciones), he probado con yogur de coco, almendra o cajú.
    ¿me podrías indicar la temperatura de activación y cocción del arroz glutinoso? ¿la proporción de agua que usas en tu yogur? y si conoces alguna técnica mejor con la carragenina.
    Ojo que la carragenina no es el problema, porque he hecho quesos sin almidones con ella y han cuajado perfectamente, he ahí que creo que el problema radica en el almidón.
    Espero tu respuesta con ansias!
    Y por favor no me digas que lea el post otra vez, porque he leído hasta los comentarios en ambos quesos y no he encontrado una respuesta que solucione el problema.
    Un abrazo!

    1. Hola Emilia!
      Por lo que comentas el problema podría estar en varias cosas:
      1. Exceso de líquidos: el yogur de soja que yo utilizo es comercial y no especifica el porcentaje de agua. Normalmente cuando una mezcla como la de estos quesos no cuaja suele ser por exceso de líquidos o por falta de gelificantes. Prueba con alguno más denso.
      2. Exceso de calor al comienzo de la cocción de la masa: con un calentado progresivo facilitamos que se vaya formando el gel de los almidones a la vez que se evapora parte del agua. Si se calienta muy rápidamente, gelifica muy rápido reteniendo gran cantidad de líquidos y queda más o menos con la misma textura que comentas. También pasa algo parecido cuando no se calienta lo suficiente o durante el suficiente tiempo, pero por lo que comentas no es por falta de tiempo de cocción.
      También puede ser una combinación de ambas causas: exceso de líquidos y calentamiento demasiado rápido.

      Por el pH no he tenido nunca problemas, de hecho van al principio, con el resto de ingredientes, y después es cuando se añade el carragenato, harina de arroz glutinoso, etc. En el caso del agar un pH demasiado alto (de 8 en adelante, básico) produce un efecto inhibidor, mientras que para el carragenato el efecto inhibidor lo produce un pH bajo (ácido). No es que no vaya a cuajar, es que el gel que produce acaba con una viscosidad más baja. Sucede lo mismo con el almidón de maíz, un pH de 2-3 hace que baje la viscosidad. Ante la duda, mucho mejor si los ácidos vienen mezclados de base que si los añadimos junto con los almidones.

      Sobre la temperatura, no es un factor inhibidor a la hora de formar geles con almidón de maíz. Una cosa es la dispersión, que tiene que ser en agua fría, y otra la disolución, que comienza a los 60ºC aproximadamente. El gel se produce cuando lo calentamos por encima de 70ºC y la viscosidad es muy alta siempre y cuando estén bien las proporciones, si tiene un exceso de agua lo que formará es una salsa. Si lo calentamos más lo que pasa es que el agua que contiene se va evaporando lentamente, pero el almidón de maíz es termoirreversible, no va a “deshacerse” cuanto más lo calentemos.

      El carragenato sí es termorreversible, pero depende de la temperatura a la que hayamos formado el gel (se derrite 10-20ºC por encima de esa temperatura salvo en ciertas condiciones). El carragenato se dispersa también en agua fría, se disuelve a partir de 70ºC y ahí es cuando empieza a formarse el gel. Entre los ingredientes que lo favorecen están el potasio y el calcio, y un pH de 4 a 10.

      El agar necesita una temperatura por encima de 90ºC para disolverse y es necesario que hierva para que gelifique una vez se enfríe, y esta gelificación se puede mejorar con azúcar o un pH más alto por ejemplo, para hacer geles más fuertes, pero es algo que en estas recetas no nos interesa.

      La goma xantana se disuelve en agua fría o caliente pero suele necesitar acción mecánica (remover con brío o usar una batidora). No es necesario calentarla para que forme un gel y la temperatura de la cocción no parece funcionar como inhibidor. Lo que sí sucede es que es más viscosa cuanto más la removamos y batamos.

      En el caso de la harina de arroz glutinoso es algo diferente, el almidón principal no es amilopectina sino amilosa (por el efecto de este almidón se le llama “glutinoso” a ese arroz), y comienza a formar el gel a partir de 60ºC. Es importante, además, cuando utilizamos harina de arroz glutinoso, removerlo todo lo que podamos, ya que eso facilita la formación de cadenas largas y elásticas (lo mismo que sucede al amasar gluten). El almidón de la harina de arroz glutinoso es más resistente al calor, de hecho hay muchas recetas orientales en las que se calienta a 100ºC para obtener masas elásticas.

      Habría que repasar las condiciones de las veces que te ha salido bien y compararlas con las veces que te ha salido mal para ver la diferencia.

      Por cierto, no sé a qué te refieres con activar la carragenina o el arroz glutinoso (¿añadirlos ya cocidos?), por eso no te he contestado a eso.

      Un abrazo,
      Virginia.

      1. Gracias Virginia por tu pronta respuesta!
        Revisaré el tema de líquidos, en las ocasione que ha cuajado bien he usado un yogur de proporción líquida del 40% -más espeso que líquido- aunque llevando a cabo la misma forma en otra ocasión no obtuve el mismo resultado. Para mí “activar” la carragenina es comenzar a cocinarla con los líquidos y cuando ya haya alcanzo espesor le agrego los almidones ya diluidos en agua un poco de agua ue le resto a la mezcla líquida. Aunque este método tampoco me fue útil.
        Lo mismo con el arroz glutinoso, he intentado hacer mochis y a eso me refiero con activarlo :P, método que tampoco funcionó.
        Ahora mismo hice una mortadela vegana, con carragenina pero usé apenas dos cdas de mandioca y 1/2 de arroz glutinoso y ha cuajado de maravilla, hice una proporción baja en líquido, así que sí es posible que sea ese el problema que me indicas.
        Mañana intentaré la mozarella otra vez según tus indicaciones, te contaré qué tal!
        Un abrazo vegano!
        Gracias :D

        1. Si mezclas el almidón con agua y después lo añades estás añadiendo un montón de líquido extra que no está contemplado en la receta, la proporción de líquidos está bastante justa para la de almidones y carragenato, pero si añades más líquido también tendrás que añadir más cantidad de los demás ingredientes. Es imprescindible, además, mezclarlo todo y cocerlo todo junto, si no cada almidón gelifica por su lado y en lugar de tener una mezcla homogénea es como intentar espesar un caldo añadiendo un bloque de gelatina de almidón…

          Un abrazo,

          Virginia.

  24. Hola! me hago mucho lío con las “3/4 de cucharada” de carragenato, cuánto sería en gramos?

    otra pregunta… no he visto arroz glutinoso por donde vivo (hay un local chino, pero solo dice harina de arroz, no especifica), y queria saber si cualquier harina de arroz sirve. Si fueran dos tipos diferentes, entonces qué sustituto debería usar?

    muchas gracias por responder!

    1. Hola ness!
      Cuando son cantidades pequeñas prefiero ponerlo por volumen porque es mucho más fácil de medir (salvo que tengas una balanza de precisión, que no suele ser lo habitual). Tienes una tabla de conversión aquí si quieres echarle un vistazo ;)
      Lo de la harina de arroz glutinoso lo explico en la receta, aprovecho que el arroz glutinoso es altísimo en amilopectina. En los supermercados orientales suelen tener de ambos tipos, y aunque la “normal” está hecha con arroz que también es glutinoso, no tiene la misma cantidad de amilopectina y no quedará tan elástico.
      Un saludo!

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